Спосіб виробництва хлібного квасу

1 Спосіб виробництва хлібного квасу, що включає зброджування сусла комбінованою закваскою, який відрізняється тим, що використовується суха комбінована закваска в КІЛЬКОСТІ 2-14 % в об'ємі сусла 2 Спосіб за п 1, який відрізняється тим, що використовується суха комбінована закваска з захисними середовищами Заявлений спосіб збігається з відомим такою сукупністю ознак квасне сусло зброджують комбінованою закваскою В основу винаходу поставлено задачу розробки способу виробництва квасу, що передбачає спрощення технологи, покращення умов праці та нормативних показників готового продукту при зберіганні Поставлена задача вирішується тим, що спосіб виробництва хлібного квасу передбачає зброджування сусла комбінованою закваскою, згідно винаходу використовується суха комбінована закваска в КІЛЬКОСТІ 2 14% в об'ємі сусла Крім того для виробництва хлібного квасу використовується суха комбінована закваска з захисними середовищами Причинно - наслідковий зв'язок між сукупністю ознак винаходу і технічним результатом полягає в тому, що спосіб виробництва хлібного квасу передбачає зброджування сусла комбінованою закваскою, згідно винаходу використовується суха комбінована закваска в КІЛЬКОСТІ 2 14% в об'ємі сусла Суха комбінована закваска містить культури мікроорганізмів в стані анабіозу які при внесенні в поживне середовище здатні відновлювати свою фізіологічну активність При цьому відпадає необхідність у стадії нарощування потрібної біомаси Крім того, для виробництва хлібного квасу використовується суха комбінована закваска з захисними середовищами Захисне середовище за рахунок створення навколо клітин мікроорганізмів плівки, при зберіганні, перешкоджає вбиранню порошком вологи Що дозволяє одержувати високу зброджувальну здатність закваски з часом і ЯКІСНІ показники хлібного квасу о> ю 59229 Згідно З прототипом контрольний зразок квасу готували наступним чином ККС розводили водою, пастеризували, вносили цукровий сироп до масової частки сухих речовин 3,2% Для зброджування сусла вносили рідку комбіновану закваску, приготовлену шляхом накопичення необхідної біомаси постадійними пересівами Сусло зброджували при температурі 30°С рідкою комбінованою закваскою у КІЛЬКОСТІ 4% від об'єму сусла до масової частки в зброджуваному середовищі 1,8-2,2% сухих речовин і кислотності не нижче 2 см розчину гідроксиду натрію концентрацією 1 моль/дм3 на 100см3 середовища Зброджене сусло охолоджували до температури 2 7°С видаляли утворений густий осад дріжджів і молочнокислих бактерій від об'єму сусла до масової частки в зброджуваному середовищі 2,2% сухих речовин і кислотності не нижче 2см 3 розчину гідроксиду натрію концентрацією 1 моль/дм3 на 100см3 середовища Зброджене сусло охолоджували до температури 2 7°С видаляли утворений густий осад дріжджів і молочнокислих бактерій Молодий квас купажували цукровим сиропом концентрацією 65% сухих речовин Готовий охолоджений купаж направляють на розлив У контрольному і дослідному зразках молодого квасу визначали вміст сухих речовин, кислотність і КІЛЬКІСТЬ мікроорганізмів Інші приклади здійснення способу виробництва хлібного квасу з застосуванням сухої комбінованої закваски наведено у таблиці Спосіб виробництва хлібного квасу Молодий квас купажували цукровим сиропом концентрацією 65 % сухих речовин Готовий охолоджений купаж направляють на розлив Згідно з винаходом дослідний зразок квасу готували наступним чином Розчин ККС розводили холодною питною водою до масової частки сухих речовин 2% і перемішували Далі готували основне квасне сусло концентрацією 3,2% мас, додаючи до розчину білий цукровий сироп з масовою часткою сухих речовин 65% Сусло зброджували при температурі 30°С сухою комбінованою закваскою у КІЛЬКОСТІ 4% Висновки Як видно з наведених у таблиці прикладів, оптимальними параметрами при підборі КІЛЬКОСТІ сухого порошку комбінованих заквасок є приклади № 2, 3, 4 При меншому (приклад 1) або більшому (приклад 5) значеннях КІЛЬКОСТІ сухої закваски в об'ємі основного сусла ЯКІСНІ показники готового продукту є незадовільними Технічний результат винаходу полягає в тому, що передбачає спрощення технологи, та покращення умов праці при зберіганні нормативних показників готового продукту Таблиця КІЛЬКІСТЬ сухої Кислотність розчину Масова частка сухих закваски в об'ємі гідроксиду натрію в речовин в зброджуваль№ прикладу основного сусла, зброджувальному сеному середовищі, % % редовищі, см 1 1 2 2,2 2 2 2 2,2 3 4 2 2,2 4 8 2 2,2 5 16 2 2,2 Комп'ютерна верстка М Клюкш Висновки Закваска не бродить Закваска має задовільну зброджувальну здатність Закваска має високу зброджувальну здатність Закваска має високу зброджувальну здатність Зброджувальна здатність закваски не змінюється, виробництво квасу не рентабельне Підписано до друку 05 09 2003 Тираж39 прим Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, Львівська площа, 8, м Київ, МСП, 04655, Україна ТОВ "Міжнародний науковий комітет", вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна