Соєвий напій

1 Соєвий напій, який містить соєву основу, молочний білок, стабілізатор, як смаковий та підсолоджуючій компонент - цукор-пісок, кухонну сіль та воду, який відрізняється тим, що він додатково включає овочі, як соєву основу - соєву суспензію, як молочний білок -пастеризоване або знежирене, або топлене, або згущене молоко, а як стабіліза тор - зерно або продукт його переробки - крупу, при наступному співвідношенні інгредієнтів, мас % на 1000кг готового продукту соєва суспензія з мас часткою білка не менше 2%, мас часткою жиру не менше 1% 20-98 пастеризоване або знежирене, або топлене, або згущене молоко з мас часткою білка 2,5% 0,01-5,0 зерно або продукт його переробки крупа 0,1-5,0 овочі 0-10,5 сіль кухонна 0,01-0,35 цукор-пісок 0,01 -0,35 вода решта 2 Соєвий напій за п 1, в якому як смаковий та підсолоджуючий компонент використовують мед в Винахід стосується харчової промисловості, а саме - молочної промисловості і може бути використаний у виробництві нових видів молочних продуктів здорового і лікувально-профілактичного харчування Відома харчова композиція, яка включає білково-вітамінний мінеральний комплекс, до складу якого входить соєва продукція, листя стевм, водоростевий компонент на основі спіруліни, продукти зернових злакових культур у такому співвідношенні компонентів, мас % 1 Водоростевий компонент на основі спіруліни 15-45 2 Соєва продукція 10-35 3 Листя стевм 0,5-2,3 4 Продукти зернових злакових решта (патент України на винахід №40050, МПК7 A23L1/10, A23J1/12) Наведений набір рослинних компонентів не дивлячись на різноманітний склад натуральних компонентів не можна розглядати як продукт харчування оптимально збалансований по вмісту білків, вітамінів, мінеральних речовин, тому що, поперше за рекомендаціями Міністерства охорони здоров'я України №272 від 18 111999р затверджені норми фізіологічних потреб населення з основних харчових речовин за яким, в збалансо ваному продукті харчування повинні бути присутніми не тільки в певному співвідношенні основні поживні речовини білки, жири і вуглеводи, але й витримуватись певне співвідношення між рослинними і тваринними білками, по-друге, використання в якості соєвої основи соєвого борошна, або олії і соєвого борошна не є ефективним, тому що при подрібнюванні сої дуже активно проходять окислювальні процеси, і як відомо соєве борошно містить антипоживні речовини інгібітор трипсину та інше По-третє, наведені ВІДОМОСТІ, про те, що присутність соєвої продукції дозволяє збагатити композицію амінокислотою метіонін, яким особливо багаті соєві білки протирічить всім відомим даним Відомо, ЩО В білках сої лімітуючою амінокислотою є метіонін По-четверте, введення в композицію висушених пластівців буряка та моркви в КІЛЬКОСТІ 1-4мас% не може забезпечити необхідний вміст пектинової складової і додатково до інших компонентів вітаміну А КІЛЬКОСТІ 0-9,5% Відома композиція для одержання молочного напою, яка містить соєвий білок, цукор-пісок, жировий компонент, стабілізатор, воду при наступному співвідношенні компонентів на 1т продукції 1 Білок соєвий ізольований 34,0-35,0 2 Вершки з мас част жиру 30% 82,0-83,3 3 Молочна сироватка 12,0-500,0 00 о со 00 ю 58308 4 Цукор-пісок 5 Калій лимоннокислий 6 Стабілізатор 7 Вітамін А 8 Вітамін С 9 Поварена сіль 10 Вода питна 5,0-5,5 2,0-4,0 0,3-1,2 0,002-0,003 0,18-0,2 0,8-1,0 решта (Патент РФ №2109454, МПК6 А239/00 1998р ) Недоліком даної композиції є по-перше незбалансованість продукту, тому що незважаючи на присутність рослинного білку сої, тваринний білок представлений у вигляді неповноцінного білку молочної сироватки, жири представлені тільки тваринні, які складаються в основному з насичених жирних кислот, рослинні жири відсутні, по-друге, використання соєвого білку ізольованого в сухому вигляді потребує додаткової операції - гідратації, що ускладнює технологію, підвищує собівартість продукту, по-третє, соєвий білок концентрований, який пройшов багатостадійну термовологу технологічну обробку повторно ще ДВІЧІ піддають нагріву при гідратації до 65°С протягом 20-40 хвилин і пастеризації до 89°С протягом 10-15 хвилин, що суттєво знижує біологічні показники білку, почетверте, використання молочної сироватки і вершків не усуває соєвий присмак і запах, що суттєво знижує органолептичні показники напою Найбільш близьким з відомих до запропонованого технічного рішення є молочний напій - соєве МОЛОЧКО, ЯКИЙ МІСТИТЬ СОЄВИЙ І МОЛОЧНИЙ біЛОК, жировий компонент, цукор-пісок, стабілізатор, сіль, воду, в який додатково вводять DL токоферол ацетат, чай, кавовий напій (Патент РФ №2168901 МПК7 А239/00, 11/00 2001 р ) з наступним співвідношенням компонентів на 1000кг готового продукту Основа соєва з мас часткою жиру 1,5% 475-575 Основа соєва з мас част жиру 1,2% 475-525 Сухе знежирене молоко 28-31 Або Сухе молоко з мас част жиру 25% 40-42 Жир молочний 17-18 Або Вершки 65% 11-30 Вершки 40% 27-40 Цукор-пісок 9-11 Стабілізатор 0,24-0,26 Крохмаль 4,4-5,5 Сіль 0,13-0,15 DL-то кофе рол-ацетат 0,024-0,026 Вода решта Цю багатокомпонентну суміш одержують шляхом змішування, гомогенізації і наступної теплової обробки натуральних інгредієнтів, які вже пройшли теплову обробку при одержанні соєвої основи, при сушці молока, пастеризації вершків Багаторазовий тепловий вплив сприяє подовженню терміну зберігання, але знижує біологічну ЦІННІСТЬ білків і, особливо, жирів Треба відзначити, що незважаючи на присутність рослинних і тваринних білків в напої присутні в значній КІЛЬКОСТІ тваринні жири, які мають в своєму складі насичені жирні кислоти Таким чином, цей напій не є повністю збалансова ним продуктом, який відповідає вимогам сучасного раціонального харчування Задачею запропонованого винаходу є удосконалення молочного напою шляхом додаткового введення в його композицію овочів, в якості соєвої основи - соєвої суспензії, в якості молочного білка - пастеризованого, або знежиреного, або топленого або згущеного молока, а в якості стабілізатора зерна або круп, а також введення меду як смакового та підсолоджуючого компонента Поставлена задача вирішується тим, що соєвий напій, який містить соєву основу, молочний білок, стабілізатор, в якості смакового і підсолоджуючого компонента - цукор-пісок, поварену сіль та воду, згідно з винаходом додатково включає овочі, в якості соєвої основи - соєву суспензію, в якості молочного білка - пастеризоване, або знежирене, або топлене, або згущене молоко, в якості стабілізатора - зерно або продукт його переробки крупу, при наступному співвідношенні інгредієнтів, мас % на 100кг готового продукту Соєва суспензія з мас часткою білка не менш 2% мас часткою жиру не менш 1,5% 20-98 Пастеризоване, або знежирене або топлене, або згущене молоко, з мас часткою білка не менше 2,5% 0,01-50,0 Зерно, або продукт його переробки крупа 0,1-5,0 Овочі 0-10,5 Сіль поварена 0,01-0,35 Цукор-пісок 0,01-0,35 Вода решта Напій також може містити мед в якості смакового та підсолоджую чого компонента в КІЛЬКОСТІ 09,5% Технічний результат запропонованого рішення полягає в створенні збалансованих соєвих напоїв з хорошими органолептичними показниками, приємним присмаком і запахом, високою харчовою і біологічною ЦІННІСТЮ на основі повноцінної соєвої сировини за рахунок підбору оптимального співвідношення рослинних і тваринних білків, вітамінів, мінеральних речовин які мають високу біологічну і харчову ЦІННІСТЬ, завдяки чому напої можуть використовуватись в якості недорогого лікувальнопрофілактичного продукту, сприяючи розширенню асортименту молочних продуктів здорового і лікувально-профілактичного харчування Введення в напій овочів дозволяє підвищити вміст вітамінів та мінеральних речовин напою Введення в соєвий напій соєвої основи, що являє собою соєву суспензію, яку одержують шляхом подрібнення сої у воді при співвідношенні 1 -І- 7 -И 0, і яка містить водорозчинні речовини сої і включає нативні білок і жир, ІНШІ ЦІННІ компоненти насіння сої, вітаміни Е, В-і, Вє, В-і2, РР, Н, практично повний набір мікро та макроелементів дозволяє наситити напій повноцінними натуральними речовинами При цьому амінокислотний склад соєвої емульсії представлений всіма незамінними амінокислотами, а вміст поліненасичених жирних кислот значно перевищує такий в продуктах тваринного походження Це особливо важливо, через те, що поліненасичені жирні кислоти є активними біологічними речовинами, які не виробляються організ 58308 мом а також, які регулюють обмін речовин, зокрема холестерину, фосфоліпідів, ряду вітамінів Ведення в соєвий напій пастеризованого, або знежиреного, або топленого, або згущеного молока з мас часткою білка не менше 2% в заявляемому кількісному співвідношенні дозволяє збалансувати амінокислотний і мінеральний склад соєвих напоїв, ввести в нього тваринні жири, підвищити його органолептичні показники, збагатити його повноцінними тваринними білками Введення в композицію зерна або продукту його переробки у вигляді круп дозволяє збалансувати амінокислотний і мінеральний склад напою, підвищити його органолептичні показники Введення в композицію меду дозволяє поліпшити смакові, харчові та біологічні якості напою, а також збагатити його цінними мінеральними речовинами Наведений в Таблиці 1 порівняльний склад соєвих напоїв і молока показує переваги запропонованих соєвих напоїв по хімічному, жирнокислотному і мінеральному складу В Таблиці 2 наведений порівняльний амінокислотний склад ідеального білку сої, сухого молока і запропонованих соєвих напоїв в сухій формі і в асортименті з введенням овочів і меду Представлені дані свідчать, що запропоновані соєві напої більш збалансовані по незамінним амінокислотам в порівнянні з коров'ячим молоком Приклад 1 Соєвий напій, (в розрахунку на 1000кг), який включає 400кг соєвої суспензії, 300кг пастеризованого молока 2,5% жирності, 35кг рисової крупи, 0,1кг моркви, Зкг повареної солі, 10кг цукру-піску, решта - вода, отримують в пристрої, в яке завантажують вихідну сировину і далі в автоматичному режимі проводять процеси змішування компонентів, їх подрібнення, гомогенізацію суміші, її пастеризацію Одержану суміш подають на фільтрацію Після відділення осаду отримують соєвий напій Приклад 2 Соєвий напій ( в розрахунку на 1000кг), який включає 200кг соєвої суспензії, 500кг знежиреного молока, 50кг пшона, 35кг цукру-піску, 4кг повареної солі, решта - вода, отримують в пристрої, в який завантажують вихідну сировину і далі в автоматичному режимі проводять процеси змішування ком понентів, їх подрібнення, гомогенізацію суміші, її пастеризацію Одержану суміш подають на фільтрацію Після відділення осаду отримують соєвий напій Приклад З Соєвий напій, (в розрахунку на 1000кг), який включає 980кг соєвої суспензії, 0,1кг згущеного молока, 10кг манної крупи, 0,1кг цукру-піску, 0,1кг солі, - вода, отримують в пристрої, в який завантажують вихідну сировину і далі в автоматичному режимі проводять процеси змішування компонентів, їх подрібнення, гомогенізацію суміші, її пастеризацію Одержану суміш подають на фільтрацію Після відділення осаду отримують соєвий напій Приклад 4 Соєвий напій, ( в розрахунку на 1000кг), який включає 300кг соєвої суспензії, 300кг топленого молока, 38кг зерна кукурудзи, 105кг кабачків, 15кг цукру піску, 3,5кг повареної солі, решта вода, отримують в пристрої, в який завантажують вихідну сировину і далі в автоматичному режимі проводять процеси змішування компонентів, їх подрібнення, гомогенізацію суміші, її пастеризацію Одержану суміш подають на фільтрацію Після відділення осаду отримують соєвий напій Приклад 5 Соєвий напій, (в розрахунку на 1000кг), який включає 400кг соєвої суспензії, 300кг молока, 50кг пшеничної крупи, 1,5кг солі, 95кг меду, решта вода, отримують в пристрої, в який завантажують вихідну сировину і далі в автоматичному режимі проводять процеси змішування компонентів, їх подрібнення, гомогенізацію суміші, її пастеризацію Одержану суміш подають на фільтрацію Після відділення осаду отримують соєвого напою Таким чином досягається технічний результат створення збалансованих за основними поживними речовини соєвих напоїв на основі натуральної соєвої сировини з високими органолептичними показниками з приємним присмаком і ароматом, за рахунок підбору оптимального співвідношення рослинних і тваринних білків, вітамінів, мінеральних речовин які мають високу біологічну і харчову ЦІННІСТЬ, завдяки чому напої можуть використовуватись в якості недорогого лікувальнопрофілактичного засобу Таблиця 1 Порівняльний склад соєвих напоїв і коров'ячого молока (на 100г продукту) № п/п 1 1 2 3 Найменування показника 2 ХІМІЧНИЙ склад, % Вода Білок Жир Вуглеводи Зола Холестерин Жирнокислотний склад Пальмітинова Стеаринова Олеїнова Лшолева Ліноленова Мінеральний склад, Калій, мг Напій соєвий 3 Молоко коров'яче* 4 86,0-91,4 4,0-3,0 3,3-2,0 6,0-3,0 0,7-0,6 88,9 2,9 2,5 5,0 0,7 0,01 0,18 0,15 1,5 2,2 0,5 1,11 0,41 0,91 0,08 161,2 146,0 58308 продовження таблиці 1 1 4 2 3 50,0 22,0 50,0 68,7 96,6 64,1 63,0 1303 2,2-10,0" 2,8 297,6 48,2 9,35 25,7 264,0 Кальцій, мг Магній, мг Натрій, мг Фосфор, мг Хлор, мг АЛЮМІНІЙ, МКГ Бор, мкг Залізо, мкг Иод*, мкг Кобальт, мкг Марганець, мкг Мідь, МКГ Молібден, мкг Нікель, мкг Цинк, мкг Вітаміни Е, мг 4 121,0 14,0 50,0 91,0 100,0 70,0 9,0 0,9 5,0 12,0 5,0 400,0 1,8 Р -каротин, мг 0,02 0,01 В], мг 0,19 0,08 0,2 0,07 17,6 0,2 5,2 0,6 0,13 4,5 0,1 В2, МГ Вз, мг ВБ, мг Вд, МГ РР, мг Н, мг *)**) Химический состав пищевых продуктов Справочник / Под ред 2-е изд , перераб и доп - М ИМ Скурихина и М Н Волгарева ВО "Агропромиздат",1987 - Книга 2 -360с Таблиця 2 Амінокислотний склад напоїв соєвих (в перерахунку на суху речовину) № 1 2 3 Ідеальний білок, г/100г білка* Показники Білок Незамінні амінокислоти Валин Ізолейцин Лейцин Лізин Метіонін Треонін Триптофан Феншаланин Замінні амінокислоти Аланін Аргінін Аспарагінова кислота Гістидин 5,0 4,0 7,0 5,5 4,0 1,0 ГЛІЦИН 4 5 Глутамшова кислота Пролін Серин Тирозин Цистин Сіркововмісні метіонін + цистин Ароматичні фенілаланин + тирозин 3,5 6,0 Молоко коров'яче цільне сухе" Соя" г/100г пр-та 34,9 12,63 2,09 1,81 2,67 2,09 0,52 1,39 0,45 1,61 21,62 1,47 2,34 3,82 0,98 1,42 6,05 1,86 2,07 1,06 0,55 г/100г білка 36,2 5,99 5,28 7,65 5,99 1,49 3,98 1,29 4,61 4,21 6,7 10,95 2,81 4,07 17,3 5,33 5,93 3,04 1,58 3,07 7,65 *) Смоляр В І ФІЗІОЛОГІЯ і гігієна харчування - К г/100г пр-та 26,0 9,8 1,207 1,33 2,45 1,47 0,63 1,16 0,35 1,22 16,35 0,83 0,67 2,14 0,52 0,53 5,46 2,98 1,59 1,43 0,22 г/100г білка 37,7 4,64 5,12 9,42 5,65 2,42 4,46 1,35 4,69 3,19 2,58 8,23 2,0 2,04 21,0 11,46 6,12 5,5 0,85 3,27 10,19 Соєвий напій №1 г/100г пр-та 30,34 9,98 1,45 1,20 2,19 1,77 0,38 1,30 0,30 1,39 20,36 1,24 2,42 3,13 0,62 1,20 6,21 2,50 1,70 0,77 0,57 4,78 3,96 7,22 5,83 1,25 4,28 1,00 4,58 4,08 7,97 10,32 2,04 3,96 20,47 8,20 5,60 2,54 1,88 3,13 7,12 г/100г пр-та 34,47 11,15 1,725 1,38 2,42 1,90 0,496 1,38 0,344 1,5 23,32 1,38 2,50 3,30 0,70 1,30 6,45 3,70 1,83 1,45 0,71 г/100г білка 5,0 4,0 7,0 5,5 1,44 4,0 1,0 4,35 4,0 7,25 9,57 2,03 3,80 18,71 10,73 5,30 4,20 2,06 3,50 8,35 Соєвий напій №3 г/100г пр-та 33,0 10,99 1,65 1,32 2,31 1,88 0,48 1,32 0,33 1,70 22,01 1,37 2,45 3,28 0,66 1,20 6,05 3,38 1,72 1,22 0,68 г/100г білка 5,0 4,0 7,0 5,5 1,45 4,0 1,0 5,15 4,15 7,42 9,97 2,0 3,64 19,7 10,24 5,21 3,7 2,06 3,51 8,85 Здоров'я, - 2000 -336с **) Химический состав пищевых продуктов Справочник/Под ред ИЗД , перераб и доп - М г/100г білка Соєвий напій №2 ИМ Скурихина и Н Волгарева - 2 ВО "Агропромиздат",1987 - Книга 2 -360с Комп'ютерна верстка Л Ціхановська Підписано до друку 05 08 2003 Тираж39 прим Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, Львівська площа, 8, м Київ, МСП, 04655, Україна ТОВ "Міжнародний науковий комітет", вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна