Спосіб виготовлення сиркового десерту “гарбузовий”

1. Спосіб виготовлення сиркового десерту, що включає одержання сиркової основи, її охолодження, внесення біологічно-активних добавок, попередньо приготованих, охолодження, фасування і зберігання, який відрізняється тим, що як 3 46129 4 з мчж 5 % кисломолочний сир, подрібнене гарбуних злаків "Прозер", які перед внесенням у молочзове насіння та кухонну сіль. но-білкову основу в кількості 3,0-5,0 % за масою, 3. Суть винаходу піддають набуханню у пастеризованій сироватці, 3.1. Суттєві ознаки взятій у співвідношенні до цих добавок як 3:1 з В основу корисної моделі покладено завдання наступною тепловою обробкою (95±2) °С й витристворити новий ефективний спосіб виробництва мкою 3-5 хвилин та охолодженням до температури солених сиркових десертів, збагачених гарбузовим (42±2) °С. насінням, яке містить численні біологічно активні Недоліком даного способу є необхідність речовини, макро- та мікроелементи; спосіб зручскладної попередньої підготовки складових росний, економічно вигідний, для застосування на линного походження. молокопереробних підприємствах відповідної спеВідомий також «Спосіб виробництва сирного ціалізації, різних форм власності. десерту», що містить сир, цукор, смакові наповнюТехнічний результат досягають тим, що як вачі, стабілізатор, і, додатково вміщує фруктовий біологічно-активну добавку використовують гарбуабо овочевий порошок, шматочки фруктів або зове насіння, яке попередньо подрібніють і змішуовочів при наступному співвідношенні компоненють із кухонною сіллю при такому співвідношенні тів, мас.%: компонентів (г/кг) сиркового десерту: сир 30,0-85,0; Сиркова основа: цукор 3,0-9,0; 865-874 0,3-4,5; фруктовий і/або овочевий порошок Подрібнене гарбузошматочки фруктів і/або овочів 0,3-1,5; ве насіння 110-106 стабілізатор QNA 0,3-1,0; Сіль кухонна 20-25 сироватка 15,0-45,0. при цьому попередньо подрібнене гарбузове Недоліком даного способу виробництва вказанасіння та сіль вносять у проміжну ємність і ретеного сирного десерту є використання у рецептурі льно змішують, а в місильну машину вносять відстабілізатора. повідно до рецепту сиркову основу і, при постійПерераховані вище відомі способи виготовному перемішуванні, додають поєднані у лення кисломолочних виробів із різними рослинвідповідних кількостях подрібнене гарбузове наними біодобавками, володіють різноманітними сіння і сіль. поживними та лікувально-профілактичними власТехнічний результат заявленого способу обутивостями. мовлений поступовим здійсненням етапів викоОднак, відомі способи виробництва даних сирнання способу та властивостями складових комкових виробів з рослинними складниками, потрепонентів, зокрема внесенням біологічно-активної бують складної попередньої підготовки пропонодобавки рослинного походження, а саме подрібваних до використання компонентів, що є неного гарбузового насіння в суміші з кухонною економічно невигідним. сіллю. Найбільш близьким за суттю до способу, що Так, гарбузове насіння серед натуральних хазаявляється, є «Спосіб виробництва сиркового рчових добавок займає визначальне місце. десерту» [ДП України на корисну модель №37155]. У насінні зі шкіркою містяться в середньому Відомий спосіб включає одержання сиркової осно30% сирого білка, 28-35 % сирого жиру, 9 % розви (із кисломолочного сиру нежирного чи з мчж 5 чинних вуглеводів, 18 % целюлози, 3,4 % золи (з %), її охолодження, внесення у сиркову основу розрахунку на суху масу речовини). У сім'ядолях біологічно активних речовин - продуктів бджільни(ядрі насіння) виявлено 32-40 % олії, в складі якої цтва, а саме попередньо підігрітого травневого є лінолева (43-57 %), олеїнова (24-41 %), пальмімеду у суміші з бджолиним обніжжям у наступних тинова і стеаринова кислоти в сумі 15-30 %, а таспіввідношеннях (в г/кг): кож багато вітаміну Є. сиркова основа 863,3-898,9; Із білків у насінні переважають глобулін (кукумед травневий 89,9-115,1; рбітин), що містить амінокислоти аргінін – 14 %, бджолине обніжжя 11,2-21,6. гістидин - 3,3 %, лізин - 2,2 %, тирозин - 2,8 %, пролін - 2,9 %, триптофан - 3,8 %, аспарагінову Заявлений спосіб і прототип мають спільні кислоту - 4,3 %, глютамінову -13,3 %. суттєві ознаки: спосіб включає одержання сиркової В насінні виявлені також фітостерини (кукурбіоснови, її охолодження, внесення біологічнотол), смолисті речовини, оксицеротинова кислота, активних добавок, попередньо приготованих, охокаротиноїди, вітаміни С, В (до 0,2 %). лодження, фасування і зберігання. Гарбуз звичайний є лікарською рослиною, що Недоліком прототипу є складність попередньої заслужено визнана в офіційній науковій та народпідготовки продуктів бджільництва (травневий ній медицині. Застосовують широко при порушенні мед, бджолине обніжжя) шляхом попереднього обміну речовин, особливо при ожирінні, цукровому подрібнення сиркового обніжжя, розплавлення діабеті, малокрів'ї, загальній слабості, нудоті у меду та змішування його з подрібненим бджоливагітних, при серцево-судинних захворюваннях, ним обніжжям. гіпертонії, колітах, холециститі, атеросклерозі. Запропонований нами спосіб виробництва сиРекомендується вживати гарбузове насіння ркового десерту із подрібненим гарбузовим насінтакож особам, що перенесли хворобу Боткіна, як ням усуває недоліки прототипу, дозволяє розшижовчогінний засіб при жовтусі, а також при запарити асортимент вітчизняних кисломолочних ленні печінки, в якості протипухлинного засобу, продуктів лікувально-профілактичного напрямку, при набряках у хворих з хворобами серця, профівикористовуючи для цього традиційні нежирний та лактиці і лікуванні простату. 5 46129 6 Вдалим способом консервування насіння гарлогічно-активними добавками рослинного похобуза є поєднання його з сіллю, яка поряд з цим дження гарбузовим насінням. усуває його небажаний гіркий присмак. Корисна модель може бути використана на Гарбузове насіння розмелювали до порошку молокопереробних підприємствах різних форм та зберігали до моменту використання. Дози 106власності, які виготовляють кисломолочні сири, 110 г/кг подрібненого гарбузового насіння та 25-20 сиркові вироби, особливо у регіонах із складною, г/кг кухонної солі із 865-874 г/кг кисломолочного погіршеною екологією, а тому відповідає критерію сиру (нежирний та мчж 5 %) забезпечують оптивинаходу (корисної моделі) - "промислова придатмальні смакові характеристики продукту. ність". Таким чином, заявлений нами спосіб забезпеТаким чином, заявлене технічне рішення є ночує ефективне одержання високоякісних кисломовим, промислово придатним, має винахідницький лочних продуктів із натуральною біодобавкою, що рівень, тобто відповідає всім умовам патентозбагачена численними біологічно активними речоспроможності винаходу (корисної моделі) відповівинами, в т.ч. амінокислотами та мікроелементадно до статті 7 розділу 2 Закону України "Про охоми. Спосіб розширює асортимент вітчизняних пророну прав на винаходи і корисні моделі №1771дуктів лікувально-профілактичного напрямку. 111, 2000 р. 3.2. Відомості, що розкривають суть корисної 4. Відомості, що підтверджують можливість моделі здійснення корисної моделі При проведенні патентно-інформаційного по4.1. Порядок здійснення способу шуку заявником виявлено технічне рішення (деРеалізацію заявленого способу здійснюють клараційний патент України №37155 U), що міснаступним чином: тить найбільшу кількість ознак, спільних із 4.1.1. Проводять оцінку молочної сировини за заявленим способом: спосіб включає одержання органолептичними та технологічними показникасиркової основи, її охолодження, внесення біологіми. чно-активних добавок, попередньо приготовлених, 4.1.2. Нормалізують молочну сировину за маохолодження, фасування та зберігання. совою часткою жиру. Однак, наявність зазначених, спільних з про4.1.3. Підігрівають нормалізовану суміш до 40тотипом ознак недостатня для отримання техніч45 °С. ного результату, який забезпечує заявлений спо4.1.4. Гомогенізують молочну суміш при темсіб. Технічних рішень, які за сукупністю ознак пературі 60-65 °С під тиском 8 МПа. повністю співпадають із заявленим способом, за4.1.5. Гомогенізовану суміш пастеризують при явником не виявлено. температурі 78-80° з витримкою 2-3 хвилини. Це дозволяє зробити висновок про відповід4.1.6. Суміш охолоджують до 30-32 °С. ність заявленого технічного рішення критерію ви4.1.7. Пастеризовану, гомогенізовану та охонаходу (корисної моделі) - "новизна". лоджену суміш направляють у ванну, де заквашуУ патентній і науково-технічній інформації не ють препаратами прямого внесення (DVS- заквасзнайдено технічних рішень, в яких були б описані ки), вносять розчин хлористого кальцію, розчин відомості про ознаки, що відрізняють заявлений сичужного ферменту чи інші молокозгортаючі преспосіб від прототипу і забезпечують досягнення парати. технічного результату: в якості біологічно-активної 4.1.8. Суміш перемішують ретельно і залишадобавки використовують гарбузове насіння, яке ють для сквашування (при температурних режипопередньо подрібніють і змішують із кухонною мах, що визначені нормативними документами сіллю при такому співвідношенні компонентів (г/кг) (ТУ, ТІ). сиркового десерту: 4.1.9. Розрізання утвореного згустку на кубики Сиркова основа: (2 см) та відділення сироватки, випуск сироватки. 865-874 4.1.9.1. Закладання кисломолочного сиру у Подрібнене гарбузове насіння 110-106 мішечки, самопресування шляхом закладання у Сіль кухонна 20-25 прес-охолоджувач ОПТ, охолодження до 12-15 °С При цьому попередньо подрібнене гарбузове (1-4 год.). насіння та сіль вносять у проміжну ємність і рете4.1.9.2. Подрібнення гарбузового насіння. льно змішують, а в місильну машину вносять від4.1.9.3. Подрібнене гарбузове насіння змішуповідно до рецепту сиркову основі і, при постійноють у проміжній ємності із подрібненою сіллю типу му перемішуванні, додають поєднані у відповідних «Екстра». кількостях поріднене гарбузове насіння і сіль. 4.1.9.4. У місильну машину вносять сиркову Отже, заявлене технічне рішення не випливає основу (відповідно до рецептури) кисломолочний явним чином з рівня техніки, що дозволяє зробити сир нежирний чи з мчж 5 %, після чого, при постійвисновок про відповідність заявленого способу ному перемішуванні відповідні кількості гарбузовокритерію винаходу (корисної моделі) - "винахідниго насіння із сіллю (табл. 1). цький рівень". Рецептура соленого сиркового десерту «ГарЗаявлена корисна модель належить до харчобузовий» із використанням гарбузового насіння (в вої промисловості, зокрема до молокопереробної г/кг готового продукту) галузі, а саме до виробництва сиркових мас із біо 7 46129 8 Ефективність заявленого способу перевіряли в умовах філії «Львівський міський молококомбінат» ППКФ «Прометей». В якості сирної основи, у місильну машину вносили охолоджений кисломолочний сир нежирний та з мчж 5 % відповідно 86,5; 87,4 г і при постійному перемішуванні додавали подрібнене гарбузове насіння з сіллю. Гарбузове насіння попередньо підготовляли шляхом ретельного подрібнення - перетирання вносили у проміжну ємність, відповідно, в кількості 110 і 106 г, після чого додавали кухонну сіль 25 і 20 г. Суміш кисломолочного сиру та соленого гарбузового насіння змішували та ретельно перемішували, охолоджували до 4-6 °С і зберігали до реалізації. Сиркові десерти різної жирності із гарбузовим насінням мали наступні органолептичні характеристики (табл. 2). Фізико-хімічні характеристики готового сиркового десерту з гарбузовим насінням наведені у таблиці 3. Таблиця 1 Склад сиркових мас Сир нежирний Кисломолочний сир з мчж 5 % Подрібнене гарбузове насіння Сіль кухонна Всього Кількість компонентів (в г/кг готового продукту) нежирний з мчж 4,5 % 865 874 110 106 25 1000 20 1000 4.1.9.5. Продукт охолоджують, фасують у полістиролові стаканчики і направляють на зберігання при температурі 4-6 °С. Ефективність заявленого способу підтверджена прикладом конкретного його виконання. 4.2. Приклад конкретного виконання корисної моделі: Таблиця 2 Органолептичні показники соленого сиркового десерту із гарбузовим насінням № п/п 1. 2. 3. Назва продукту Колір Смак і запах Сирковий десерт з Білий з кремовим відтінком Чистий, кисломолочний, наповнювачами чи кольором наповнювача, з запахом, смаком і (ТУ, ТІ) (прототип) рівномірний по всій масі ароматом наповнювача Новий спосіб (сирковий солений десерт нежирний із гарбузовим насінням) Новий спосіб (сирковий десерт з мчж 5 % із гарбузовим насінням) Виражений сіруватий відті- Чистий, кисломолочний, нок, сітчатий, рівномірний по солений, легкий присмак біодобавки всій масі Зовнішній вигляд і консистенція Однорідна , ніжна, в міру щільна, з наявністю чи відсутністю частинок наповнювача Однорідна, ніжна Сіруватий відтінок, сітчатий, Чистий, кисломолочний, Однорідна, мазеподібрівномірний по всій масі солений, присутній при- на, без наявних частисмак і ледь відчутний нок наповнювачів присмак біодобавки Таблиця 3 Фізико-хімічні показники солених сиркових десертів із гарбузовим насінням № п/п 1. 2. 3. Назва сиркової маси Нормативні величини сиркових десертів Солений сирковий десерт нежирний із гарбузовим насінням Солений сирковий десерт з мчж 5 % із гарбузовим насінням Масова частка основних складових, % Кислотність, Енергетична цінність, ккал/100 г вологи сухої речовини жиру 60-70 н/ж 120-140 120-180 64 36 136 164 60 40 5 132 176 Переваги пропонованого способу: - завдяки вмісту біологічно-активних речовин, в т.ч. дефіцитних натуральних вітамінів, амінокислот, багатьох дефіцитних мікроелементів у доданих у пропоновані кисломолочні продукти, а саме солені сиркові десерти із гарбузовим насінням, мають значно ширший спектр дії, ніж аналогічні кисломолочні продукти; - завдяки використанню гарбузового насіння із сіллю, з сиркових десертів усувається його потенційний гіркий присмак та розширюється ареал 9 46129 10 споживання продуктів, особливо насіння гарбуза, Крім цього, пропоновані сиркові десерти мояк натуральної біодобавки. жуть бути використанні як продукти лікувальнопрофілактичного напрямку. Комп’ютерна верстка Г. Паяльніков Підписне Тираж 28 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601