Спосіб виготовлення сусла темного пива “чорний принц”

1 Спосіб виготовлення сусла темного пива з солоду ячмінного світлого, солоду ячмінного карамельного, рису та цукру при ступінчатому нагріванні та витримуванні суміші солоду і несоложеного зерна при необхідних температурах, роз'єднанні, КИП'ЯТІННІ та змішуванні, оцукрюванні, промивці та охмелінні сусла з наступним бродінням та освітленням, який відрізняється тим, що виготовлення відварки виконують відразу з усієї КІЛЬКОСТІ со лоду світлого пивовареного ячмінного, солоду пивовареного ячмінного карамельного, крупи рисової, до того ж при другому нагріві при температурі 63-67°С витримують 30-40 хвилин, потім виконують відбирання з котла рідкої частини до досягнення рівня гущі 30-35%, нагрів густої частини до кипіння та кип'ятіння протягом 28-35 хвилин, а після з'єднання густої та рідкої частин витримують до повного оцукрювання при температурі 75-77°С 2 Спосіб за п 1, який відрізняється тим, що сусло піддають охмелінню у три заходи, з розрахунку закладок гранульованого хмелю від загальної КІЛЬКОСТІ сусла на початку кип'ятіння 20% гранульованого хмелю вимивають суслом протягом ЗО хвилин, після чого 60% - протягом 50 хвилин, та 20% протягом останніх 10 хвилин 3 Спосіб за п 1, який відрізняється тим, що готовий напій має 15% концентрацію екстрактивних речовин О Винахід належить до пивоварної промисловості і стосується способу виготовлення темного пива Відомий варіант темного пива "Останкінське", яке описано у книзі "Технологія сортового пива" Зазирна М В , Видавництво "Техніка", Київ, 1974р , с 95-97, має 17% концентрацію екстрактивних речовин та виготовляють з 78% жигулівського солоду та 22% карамельного солоду Виготовляють сусло двоотварним способом У першому заторному котлі затирають усю масу жигулівського солоду та карамельного солоду при температурі 55°С Опісля перемішування третину затору передають у другий заторний котел для першої відварки, де нагрівають до 70°С та витримують при 70°С протягом 25 хвилин, а потім нагрівають до кипіння та кип'ятять протягом ЗО хвилин Прокип'ячену першу відварку повільно перекачують у котел, де знаходиться решта затору По досягненні температури суміші 62-63°С затор витримують 15 хвилин і знов одбирають у звільнений котел третину другої відварки У котлі другу варку нагрівають до температури 70°С, та витримують 15 хвилин нагрівають до кипіння й кип'ятять протя гом 20 хвилин Прокип'ячену масу повертають до решти маси затору Температура затору досягає 70-72°С Затор витримують до повного оцукрювання усієї маси, а потім нагрівають до 75°С та перекачують на фільтрацію Набір сусла у сусловарний котел роблять до досягнення концентрації екстрактивних речовин 15,1-15,3% Варку сусла з хмелем виконують протягом 2,5 годин, для чого закладають 20 грам хмелю І сорту на один декалітр пива утри етапи Для зброджування у сусло добавляють 0,4-0,5 літрів густої маси дріжджів на 100л сусла Головне збродження проводять протягом 9-10 діб до досягнення удаваного екстракту 6,6-6,8° по цукрометру, а доброджування і витримку пива в лагерних танках - більше 45 діб ФІЗИКО-ХІМІЧНІ показники пива "Останкінське" вміст алкоголю - не менш 4,5% по масі, кислотність - 2,8-4,Змл їдкого натру на ЮОмл пива, забарвленість бмл децінорми йоду на ЮОмл, вміст двоокису вуглецю - не менш 0,35% маси, СТІЙКІСТЬ зберігання не менш 8 діб, дійсний екстракт - 7,82% по масі, дійсний рівень зброджування 54,0% по масі Заявлений спосіб збігається з відомим такою СО сч Ю 00 ю 58523 сукупністю ознак виготовлення сусла при ступінчатому нагріванні та витримці суміші солоду світлого ячмінного та солоду ячмінного карамельного при необхідних температурах, роз'єднанні, КИП'ЯТІННІ та змішуванні, оцукрюванні та охмелінні сусла При виготовленні пивного сусла відомим способом не забезпечується нова смакова гама готового продукту та підвищення органолептичних властивостей з традиційної сировини, у зв'язку з неповним використанням дії ферментів солоду, що знижує споживчий попит Найбільш близьким до заявленого винаходу є варіант темного пива "Нижегородське", яке описано у книзі "Технологія сортового пива" Зазирна М В , Видавництво "Техніка", Київ, 1974р , с 90-91 яке має 16% концентрацію екстрактивних речовин і виготовляють з 75% солоду світлого, 10% карамельного солоду, 10% знежиреного кукурудзяного борошна або рисової січки та 5% цукру У першому заторному котлі при температурі 52°С затирають усю масу рисової січки та третину світлого солоду Опісля 15 хвилин витримки при температурі 52°С заторну масу повільно нагрівають до 63°С та витримують 20 хвилин Далі масу нагрівають до 70°С та витримують 20 хвилин до оцукрювання крохмалю, нагрівають до кип'ятіння і кип'ятять 40 хвилин У другому заторному котлі у цей час затирають решту світлого солоду та карамельний солод при температурі 52°С Прокип'ячену першу отварку повільно перекачують у котел де знаходиться решта затору так, щоб температура підвищувалась зі швидкістю не більше 1°С у хвилину По закінченні перекачки і досягнення температури суміші 63°С Одбирають у звільнений котел третину другої отварки У котлі другу отварку нагрівають до кипіння й кип'ятять протягом 10 хвилин Прокип'ячену масу повертають до решти маси затору Температура затору досягає температури 72-73°С Затор витримують до повного оцукрювання крохмалю, а потім нагрівають до 75°С та перекачують на фільтрацію Набір сусла у сусловарний котел роблять до досягнення концентрації екстрактивних речовин 14,8-15,0% та кип'ятять з хмелем протягом 2,0 годин Перед закінченням кип'ятіння у котел добавляють цукор Для охмеління закладають з розрахунку 45 грам хмелю І сорту на один декалітр пива у чотири етапи 40% - після набору першого сусла, 35% - через годину кип'ятіння, 20% - за ЗО хвилин до закінчення кип'ятіння та 5% - у хмілевідборний чан Для зброджування у сусло добавляють 0,4-0,5 літрів густої маси дріжджів на 100л сусла Головне збродження проводять протягом 9-10 діб до досягнення удаванного екстракту 5,5-5,8° по цукрометру, а доброджування і витримку пива в лагерних танках - більше 35 діб ФІЗИКО-ХІМІЧНІ показники пива "Нижегородське" вміст алкоголю - не менш 4,8% по масі, кислотність - 2,5-3,5мл їдкого натру на ЮОмл пива, забарвленість 2,5-3,5мл децінорми йоду на ЮОмл, вміст двоокису вуглецю - не менш 0,36% маси, СТІЙКІСТЬ зберігання не менш 12 діб, дійсний екстракт - 6,89% по масі, дійсний рівень зброджування 59,6% по масі Заявлений спосіб збігається з відомим такою сукупністю ознак виготовлення сусла темного пива з застосуванням основних інгредієнтів - солоду світлого, солоду карамельного, рису та цукру при ступінчатому нагріванні та витримці суміші солоду і несолодженого зерна при необхідних температурах, роз'єднанні, КИП'ЯТІННІ та змішуванні, оцукрюванні, промивці та охмелінні сусла з послідуючим бродінням та освітленням При виготовленні пивного сусла відомим способом не забезпечується нова смакова гамма готового продукту та необхідно високі органолептичні властивості в зв'язку з неповним використанням дії ферментів солоду, що обумовлює невисокий споживчий попит В основу винаходу поставлено задачу такого способу виготовлення темного пивного сусла з традиційної сировини, в якому шляхом вибору інгредієнтів, ПОСЛІДОВНОСТІ операцій і режимів їх виконання вдається забезпечити нову смакову гамму готового продукту, підвищити органолептичні властивості (аромат, смак, колір, здібність пінитися) Суттєвими ознаками, що характеризують винахід є виготовлення сусла темного пива з 15% концентрацією екстрактивних речовин з солоду світлого, солоду карамельного, рису та цукру при ступінчатому нагріванні та витримці суміші солоду і несолодженого зерна при необхідних температурах, роз'єднанні, КИП'ЯТІННІ та змішуванні, оцукрюванні, промивці та охмелінні сусла з послідуючим бродінням та освітленням На відміну від прототипу запропонований спосіб виготовлення пива "Чорний принц" з 15% І концентрацією екстрактивних речовин здійснюють таким чином Від загальної маси основних закладених інгредієнтів солод світлий пивоварении ячмінний 68-63%, солод пивоварении ячмінний карамельний 25-30%, крупа рисова 5%, цукорпісок 2%, для виготовлення відварки, застосовують усю КІЛЬКІСТЬ крупи рисової, карамельного солоду та світлого солоду Опісля першої витримки, друга витримка при температурі 63-67°С виконується протягом 30-40 хвилин Замість другої відварки відбирають з котла рідку частину до рівня 30-35%, а густу нагрівають до 70-72°С витримують 15 хвилин, нагрівають до кипіння та кип'ятять протягом 28-35 хвилин Після з'єднання густої та рідкої частин, доводять температуру до 75-77°С та виконують процес оцукрювання, а не перекачку другої відварки, кип'ятіння, знов перекачку та нагрів Після виконання промивки, добавляють цукровий сироп та проводять кип'ятіння протягом 1,5 години При якому виконується охмеління гранульованим хмелем з розрахунку 950-1050 грам гірких речовин на ЮООдал сусла та охмеління виконується у три заходи спочатку процесу кип'ятіння 20% гранульованого хмелю від загальної КІЛЬКОСТІ вимивають з бачків протягом ЗО хвилин, слідом 60% - протягом 50 хвилин, та 20% - протягом останніх 10 хвилин Сусло зброджують 8-9 діб та витримують у лагерних танках 42 доби Суттєвими достатніми ознаками є виготовлення відварки відразу з усієї КІЛЬКОСТІ солоду світлого пивоварного ячмінного, солоду пивоварного ячмінного карамельного, крупи рисової, причому при другому нагріві 63-67°С виконується витримка 58523 30-40 хвилин, потім також виконують відбирання з котла рідкої частини до досягнення рівня гущі 3035%, нагрів густої частини до кипіння та кип'ятіння протягом 28-35 хвилин, після з'єднання густої та рідкої частин, при досягнутої температурі 75-77 °С, виконується витримка до повного оцукрювання, виконання охмеління так, що сусло містить 9501050 грам гірких речовин на ЮООдал утри заходи спочатку процесу кип'ятіння 20% гранульованого хмелю від загальної КІЛЬКОСТІ вимивають суслом з бачків протягом ЗО хвилин, слідом 60% протягом 50 хвилин, та 20% - протягом останніх 10 хвилин Для виготовлення пива "Чорний принц" з 15% концентрацією екстрактивних речовин застосовується наступне співвідношення основних інгредієнтів від загальної маси закладки Солод світлий пивоварении ячмінний 68-63% Солод пивоварении ячмінний карамельний 25-30% Крупа рисова 5% Цукор-пісок 2% Для виготовлення відварки застосовують усю КІЛЬКІСТЬ крупи рисової, карамельного солоду та солоду світлого при температурі води 50-52°С та виконують витримку при температурі 50-52°С протягом 15 хвилин, нагрівають повільно зі швидкістю 1°С на хвилину до 63-67°С та витримують при температурі 63-67°С протягом 30-40 хвилин Потім відбирають рідку частину до досягнення рівня суміші 30-35% та нагрівають гущу до 70-72°С і витримують при температурі 70-72°С протягом 15 хвилин Виконують швидкий (2°С за хвилину) нагрів до кипіння та кип'ятять протягом 28-35 хвилин З'єднують густу частину з рідкою при працюючих мішалках в обох котлах, чим досягають температури 75-77°С та витримують до негативної проби на йод Потім нагрівають до температури 77°С та перекачують на фільтрацію Наповнення котла суслом і промивною водою виконують до досягнення концентрації сухих речовин у розчині 1414,2% Цукровий сироп добавляють у сусловарочний котел при КИПІННІ Кип'ятіння сусла інтенсивне протягом 1,5 години При якому виконується охмеління з розрахунку 950-1050 грам гірких речовин на ЮООдал сусла у три заходи спочатку процесу кип'ятіння 20% гранульованого хмелю від загальної КІЛЬКОСТІ вимивають з бачків протягом ЗО хвилин, слідом 60% - протягом 50 хвилин, та 20% протягом останніх 10 хвилин Сусло для головного бродіння охолоджують до температури 7,0-8,0°С та проводиться аерація стерильним повітрям Тривалість головного зброджування має бути 8-9 діб Охолодження зброджуваного сусла здійснюється подачею крижаної води у охолоджуючі канали чанів Склад видимого екстракту у молодому пиві не більше 5,6-5,8% Доброджування виконують при температурі не більше 2°С та шпунтовому тиску 0,04-0,06МПа протягом 42 діб Освітлювання здійснюють у кізельгурових фільтрах ФІЗИКО-ХІМІЧНІ показники пива "Чорний принц" вміст алкоголю - не менш 4,0% по масі, кислотність - 2,6-4мл їдкого натру на ЮОмл пива, забарвленість 3,0-6,0мл децінорми йоду на ЮОмл , вміст двоокису вуглецю - не менш 0,33% маси, СТІЙКІСТЬ зберігання не менш 8 діб Приклад 1 Для виготовлення ЮООдал пива "Чорний принц" з 15% концентрацією екстрактивних речовин застосовуються наступні основні інгредієнти солод світлий пивоварении ячмінний - 1430кг, солод пивоварении ячмінний карамельний -525кг, крупа рисова - 105кг, цукор - 42кг, 700дал води питної На виготовлення відварки застосовують усю КІЛЬКІСТЬ крупи рисової, карамельного солоду та солоду світлого при температурі води 50-52°С та виконують витримку при температурі 50°С протягом 15 хвилин, нагрівають повільно, зі швидкістю 1°С на хвилину, до 63°С та витримують при температурі 63°С протягом 40 хвилин Потім відбирають рідку частину до досягнення рівня гущі 30% та нагрівають гущу до 70°С і витримують при температурі 70°С протягом 15 хвилин Виконують швидкий (2°С за хвилину) нагрів до кипіння та кип'ятять протягом 28 хвилин З'єднують густу частину з рідкою при працюючих змішувалках в обох котлах, чим досягають температури 75°С та витримують до негативної проби на йод Потім нагрівають до температури 77°Ста перекачують на фільтрацію Наповнення котла суслом і промивною водою виконують до досягнення концентрації сухих речовин у розчині 14-14,2% Цукровий сироп добавляють у сусловарочний котел при КИПІННІ КИП'ЯТІННЯ сусла інтенсивне протягом 1,5 години Виконують охмеління з розрахунку 0,9 грам гірких речовин на 1 дал сусла у три заходи спочатку кип'ятіння 1,2КГ гранульованого хмелю вимивають з бачків протягом ЗО хвилин, слідом 4,0кг протягом 50 хвилин, та 1,2кг - протягом останніх 10 хвилин Сусло для головного бродіння охолоджують до температури 7,0-8,0°С та проводиться аерація стерильним повітрям Тривалість головного зброджування має бути 8-9 діб Охолодження зброджуваного сусла здійснюється подачею крижаної води у охолоджуючі канали чанів Доброджування виконують при температурі не більше 2°С та шпунтовому тиску 0,04-0,06МПа протягом 42 діб Освітлювання здійснюють у кізельгурових фільтрах Одержане пиво уявляє собою чисту рідину коліру 3-5мл децінорми йоду на ЮОмл з вмістом алкоголю - не менш 4,0% по масі, кислотності -2,64мл їдкого натру на ЮОмл пива, зі злагодженим солодовим трохи сладкуватим смаком з м'якою хмельовою гіркотою та ароматом Приклад 2 Для виготовлення ЮООдал пива "Чорний принц" з 15% концентрацією екстрактивних речовин застосовуються наступні інгредієнти солод світлий пивоварении ячмінний - 1320кг, солод пивоварении ячмінний карамельний - 630кг, крупа рисова - 105кг, цукор - 42кг Для виготовлення відварки застосовують усю КІЛЬКІСТЬ крупи рисової, карамельного солоду та солоду світлого, 700дал води питної при температурі 50-52°С та виконують витримку при температурі 50-52°С протягом 15 хвилин, нагрівають повільно зі швидкістю 1°С на хвилину до 67°С та витримують при температурі 67°С протягом ЗО хвилин 58523 Потім відбирають рідку частину до досягнення рівня гущі 35% та нагрівають гущу до 70-72°С і витримують при температурі 70-72°С протягом 15 хвилин Виконують швидкий (2°С за хвилину) нагрів до кипіння та кип'ятять протягом 35 хвилин З'єднують густу частину з рідкою при працюючих змішувалках в обох котлах, досягають температури 77°С та витримують до негативної проби на йод Потім нагрівають до температури 78°С та перекачують на фільтрацію Наповнення котла суслом і промивною водою виконують до досягнення концентрації сухих речовин у розчині 14-14,2% Цукровий сироп добавляють у сусловарочний котел при КИПІННІ Кип'ятіння сусла інтенсивне протягом 1,5 години Виконують охмеління з розрахунку 1,0 грам гірких речовин на 1дал сусла утри заходи спочатку кип'ятіння 1,3КГ гранульованого хмелю вимивають з бачків протягом ЗО хвилин, слідом 4,4кг - протягом 50 хвилин, та 1,3кг - протягом останніх 10 хвилин Сусло для головного бродіння охолоджують до температури 7,0-8,0°С та проводиться аерація стерильним повітрям Тривалість головного зброджування має бути 8-9 діб Охолодження зброджуваного сусла здійснюється подачею крижаної води у охолоджуючі канали чанів Склад видимого екстракту у молодому пиві не більше 5,6-5,8% Доброджування виконують при температурі не більше 2°С та шпунтовому тиску 0,04-0,06МПа протягом 42 діб Освітлювання здійснюють у кізельгурових фільтрах Одержане пиво уявляє собою чисту рідину коліру 4-6мл децінорми йоду на ЮОмл з вмістом алкоголю - не менш 4,0% по масі, кислотності 2,6-4мл їдкого натру на ЮОмл пива, зі злагодженим солодовим трохи сладкуватим смаком з м'якою хмелевою гіркотою та ароматом Приклад З Для виготовлення ЮООдал пива застосовуються наступні основні інгредієнти солод світлий пивоварении ячмінний - 1380кг, солод пивоварении ячмінний карамельний - 580кг, крупа рисова 105кг, цукор - 42кг, вода питна 700дал На виготовлення відварки застосовують усю КІЛЬКІСТЬ крупи рисової, карамельного солоду та солоду світлого при температурі води 50-52°С та виконують витримку при температурі 50-52°С протягом 15 хвилин, нагрівають повільно зі швидкістю 1°С на хвилину до 60°С та витримують при температурі 60°С протягом 40 хвилин Потім відбирають рідку частину до досягнення рівня гущі 28% та нагрівають гущу до 70-72°С і витримують при температурі 70-72°С протягом 15 хвилин Виконують швидкий (2°С за хвилину) нагрів до кипіння та кип'ятять протягом 25 хвилин З'єднують густу частину з рідкою при працюючих змішувалках в обох котлах, досягають температури 70°С та витримують до негативної проби на йод Потім нагрівають до температури 77°С та перекачують на фільтрацію Наповнення котла суслом і промивною водою виконують до досягнення концентрації сухих речовин у розчині 1414,2% Цукровий сироп добавляють у сусловарочний котел при КИПІННІ Кип'ятіння сусла інтенсивне протягом 1,5 години Виконують охмеління з роз 8 рахунку 1,2 грам гірких речовин на 1дал сусла у три заходи спочатку кип'ятіння, 14кг гранульованого хмелю вимивають з бачків протягом ЗО хвилин, слідом 4,2кг - протягом години, та 1,4кг - протягом останніх 20 хвилин Сусло для головного бродіння охолоджують до температури 7,0-8,0°С та проводиться аерація стерильним повітрям Тривалість головного зброджування має бути 8-9 діб Охолодження зброджуваного сусла здійснюється подачею крижаної води у охолоджуючи канали чанів Доброджування виконують при температурі не більше 2°С та шпунтовому тиску 0,04-0,06МПа протягом 42 діб Освітлювання здійснюють у кізельгурових фільтрах Занижена температура відварки, спочатку після першого нагріву, який приводить до необхідності збільшення витримки у зв'язку з недостатньою активністю ендопептидаз, а потім при з'єднанні густої та рідкої частин при якої велика КІЛЬКІСТЬ крохмалю залишиться у вигляді пластівців, які погано гідролізуються ферментами привело до низької кінцевої ступені зброджування, утворюється мало спирту, смак пустий малоприємний, також за рахунок підвищення КІЛЬКОСТІ гірких речовин залишкова хмелева гіркота Приклад 4 Для виготовлення ЮООдал пива застосовуються наступні інгредієнти солод світлий пивоварении ячмінний - 1380кг, солод пивоварении ячмінний карамельний - 580кг, крупа рисова 105кг, цукор - 42кг та вода питна 700дал Для виготовлення відварки застосовують усю КІЛЬКІСТЬ крупи рисової, карамельного солоду та солоду світлого при температурі води 50-52°С та виконують витримку при температурі 50-52°С протягом 15 хвилин, нагрівають повільно зі швидкістю 1°С на хвилину до 70°С та витримують при температурі 70°С протягом ЗО хвилин Потім відбирають рідку частину до досягнення рівня гущі 40% та нагрівають гущу до 70-72°С і витримують при температурі 70-72°С протягом 15 хвилин Виконують швидкий (2°С за хвилину) нагрів до кипіння та кип'ятять протягом 38 хвилин З'єднують густу частину з рідкою при працюючих змішувалках в обох котлах, досягають температури 82°С та витримують до негативної проби на йод Потім при температурі 77-82°С перекачують на фільтрацію Наповнення котла суслом і промивною водою виконують до досягнення концентрації сухих речовин у розчині 14-14,2% Цукровий сироп добавляють у сусловарочний котел при КИПІННІ КИП'ЯТІННЯ сусла інтенсивне протягом 1,5 години Виконують охмеління з розрахунку 0,7 грам гірких речовин на 1дал сусла у три заходи спочатку кип'ятіння 1,0КГ гранульованого хмелю вимивають з бачків протягом 25 хвилин, слідом 3,0кг - протягом 40 хвилин, та 1,0кг - протягом останніх 10 хвилин Сусло для головного бродіння охолоджують до температури 7,0-8,0°С та проводиться аерація стерильним повітрям Тривалість головного зброджування має бути 8-9 діб Охолодження зброджуваного сусла здійснюється подачею крижаної води у охолоджуючі канали чанів Доброджування виконують при температурі не більше 2°С та шпунтовому тиску 0,04-0,06МПа протягом 42 діб Осві 58523 тлювання здійснюють у кізельгурових фільтрах Завищена температура отварки спочатку після першого нагріву, який приводить до підвищення КІЛЬКОСТІ альфа-амілаз за рахунок недостатньої КІЛЬКОСТІ бета-амілаз, а потім - завищена температура після з'єднання густої та рідкої частин, при якої відбувається знівечення більшої частини ферментів, приводить до низької кінцевої ступені зброджування, утворюється мало спирту, смак пустий малоприємний, слаба хмельова гіркота AT Миколаївський пивзавод "Янтар" виготов Комп'ютерна верстка Е Гапоненко 10 ляє пиво "Чорний принц" яке на виставці "Індустрія пива та безалкогольних напоїв Свято пива" Київ, у 1998 році удостоєне срібної медалі, на Міжнародній виставці у Сочі "Пиво" у 1997р удостоєне срібної медалі, а у 1998р - золотої, на першому "Всеукраїнському фестивалі пива Май 97" було удостоєно бронзової медалі, а на другому у 1998р - золотої нагороди, на Міжнародної спеціалізованій виставці "Санкт-Петербургський пивний аукцюн-98-срібноі медалі, у Москві на виставці "Пивоіндустрія", 1997р -золотої медалі Підписано до друку 05 09 2003 Тираж39 прим Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, Львівська площа, 8, м Київ, МСП, 04655, Україна ТОВ "Міжнародний науковий комітет", вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна