Спосіб бактеріоскопічного оцінювання ступеня обсіменіння яловичини та свинини мікроорганізмами

Спосіб бактеріоскопічного оцінювання ступеня обсіменіння яловичини та свинини мікроорганізмами, що включає використання вирізаного із глибини 1,0-1,5 см шматочка м'яса площею 2,0-2,5 2 см та в подальшому фарбування препарату за Грамом у модифікації Хукера та мікроскопуванні за допомогою імерсійного масла зі збільшенням х х 90 і окуляра - зі збільшенням 10 , який відрізняється тим, що роблять на предметному скельці із шматочка м'яса 2 мазки-відбитки і підрахунок кількості мікроорганізмів проводять не менше ніж у 1520 полях зору і виводять середнє значення, враховуючи форму, спороутворення та фарбування мікроорганізмів та оцінюючи ступінь обсіменіння м'яса. (19) (21) u201014857 (22) 13.12.2010 (24) 25.06.2011 (46) 25.06.2011, Бюл.№ 12, 2011 р. (72) БОГАТКО НАДІЯ МИХАЙЛІВНА, БУКАЛОВА НАТАЛІЯ ВОЛОДИМИРІВНА, ПАЗЮК ОЛЬГА ВАСИЛІВНА, ГОЛУБ ОЛЬГА ЮРІЇВНА, ВЛАСЕНКО ВІКТОР ВОЛОДИМИРОВИЧ, БОГАТКО ЛЕОНІД МЕЧИСЛАВОВИЧ (73) БОГАТКО НАДІЯ МИХАЙЛІВНА, БУКАЛОВА НАТАЛІЯ ВОЛОДИМИРІВНА, ПАЗЮК ОЛЬГА ВАСИЛІВНА, ГОЛУБ ОЛЬГА ЮРІЇВНА, ВЛАСЕНКО ВІКТОР ВОЛОДИМИРОВИЧ, БОГАТКО ЛЕОНІД МЕЧИСЛАВОВИЧ 3 кладають до поверхні стерильного предметного скельця для отримання 2-х мазків-відбитків. Предметне скельце висушують на повітрі за температури навколишнього середовища, потім фіксують над полум'ям спиртівки шляхом триразового проведенням крізь полум'я упродовж не більше ніж 2-3 секунд. У подальшому проводять фарбування мазків-відбитків за Грамом у модифікації Хукера: - накладають смужку фільтрувального паперу, потім наносять на папір декілька крапель основного фарбувального розчину за Хукером на 0,5-1,0 хв, щоб фільтрувальний папір був повністю змоченим; - предметне скельце з пофарбованими мазками-відбитками промивають струменем дистильованої води; - на мазки-відбитки наносять піпеткою йодний розчин за Бурке на 0,5-1,0 хв; - промивають мазки-відбитки етиловим спиртом із масовою часткою 96 %, потім занурюють предметні скельця у хімічну склянку ємністю 100 3 см з етиловим спиртом із масовою часткою 96 % на 0,5-1 хв; - промивають мазки-відбитки дистильованою водою; - на промиті мазки-відбитки наносять спиртовий розчин фуксину із масовою часткою 0,5 % на 2-3 хв і потім промивають дистильованою водою та просушують фільтрувальним папером. Пофарбовані препарати розглядають за дох помогою імерсійного масла зі збільшенням 90 і х окуляра - зі збільшенням 10 . Під час мікроскопування двох препаратів під мікроскопом переглядають мікроорганізми не менше ніж у 1520 полях зору. У кожному полі зору на двох мазках-відбитках підраховують кількість мікроорганізмів і виводять середнє значення, а також визначають форму клітин (коки, мікрококи, паличкоподібні бактерії), спороутворення та + відношення до фарбування за Грамом (Гр мікроорганізми - набувають фіолетового забарвлення; Гр - червоного забарвлення). І в подальшому проводять бактеріоскопічне оцінювання ступеня обсіменіння м'яса. Етапи вирішення даної задачі наведено у нижчезазначених прикладах. Приклад 1. Для розробки методу використовують шматочок м'яса яловичини та свинини площею 2,0-2,5 см , що вирізаний на глибині від 1,01,5 см стерильним скальпелем або ножицями, прикладають його різними поверхнями зрізу до поверхні стерильного предметного скельця для отримання 1 мазка-відбитка. Предметне скельце висушують на повітрі за температури навколишнього середовища, потім фіксують над полум'ям спиртівки шляхом триразового проведенням крізь полум'я упродовж не більше ніж 2-3 секунд. У подальшому проводять фарбування мазків-відбитків за Грамом у модифікації Хукера. Пофарбовані препарати розглядають за допомогою імерсійного х масла зі збільшенням 90 і окуляра - зі х збільшенням 10 . Під час мікроскопування одного мазка-відбитка препаратів під мікроскопом переглядають мікроорганізми не менше ніж у 10-15 60712 4 полях зору. У кожному полі зору у мазку-відбитку підраховують кількість мікроорганізмів і виводять середнє значення, а також визначають форму клітин (коки, мікрококи, паличкоподібні бактерії), спороутворення та відношення до фарбування за + Грамом (Гр мікроорганізми набувають фіолетового забарвлення; Гр - червоного забарвлення). І в подальшому проводять бактеріоскопічне оцінювання ступеня обсіменіння м'яса. Приклад 2. Для розробки методу використовують шматочок м'яса яловичини та свинини пло2 щею 2,0-2,5 см , що вирізаний на глибині від 1,01,5 см стерильним скальпелем або ножицями, прикладають його різними поверхнями зрізу до поверхні стерильного предметного скельця для отримання 3-х мазків-відбитків. Предметне скельце висушують на повітрі за температури навколишнього середовища, потім фіксують над полум'ям спиртівки шляхом триразового проведенням крізь полум'я упродовж не більше ніж 2-3 секунд. У подальшому проводять фарбування мазків-відбитків за Грамом у модифікації Хукера. Пофарбовані препарати розглядають за допомох гою імерсійного масла зі збільшенням 90 і окулях ра - зі збільшенням 10 . Під час мікроскопування трьох мазків-відбитків під мікроскопом переглядають мікроорганізми не менше ніж у 20-25 полях зору. У кожному полі зору у 3-х мазках-відбитках підраховують кількість мікроорганізмів і виводять середнє значення, а також визначають форму клітин (коки, мікрококи, паличкоподібні бактерії), спороутворення та відношення до фарбування за + Грамом (Гр мікроорганізми набувають фіолетового забарвлення; Гр - червоного забарвлення). І в подальшому проводять бактеріоскопічне оцінювання ступеня обсіменіння м'яса. Приклад 3. Для розробки методу використовують шматочок м'яса яловичини та свинини пло2 щею 2,0-2,5 см , що вирізаний на глибині від 1,01,5 см стерильним скальпелем або ножицями, прикладають його різними поверхнями зрізу до поверхні стерильного предметного скельця для отримання 2-х мазків-відбитків. Предметне скельце висушують на повітрі за температури навколишнього середовища, потім фіксують над полум'ям спиртівки шляхом триразового проведенням крізь полум'я упродовж не більше ніж 2-3 секунд. У подальшому проводять фарбування мазків-відбитків за Грамом у модифікації Хукера. Пофарбовані препарати розглядають за допомох гою імерсійного масла зі збільшенням 90 і окулях ра -зі збільшенням 10 . Під час мікроскопування двох мазків-відбитків під мікроскопом переглядають мікроорганізми не менше ніж у 15-20 полях зору. У кожному полі зору у двох мазках-відбитках підраховують кількість мікроорганізмів і виводять середнє значення, а також визначають форму клітин (коки, мікрококи, паличкоподібні бактерії), спороутворення та відношення до фарбування за + Грамом (Гр мікроорганізми набувають фіолетового забарвлення; Гр - червоного забарвлення). І в подальшому проводять 5 бактеріоскопічне оцінювання ступеня обсіменіння м'яса. Порівняльна оцінка результатів випробування вищезазначених способів бактеріоскопічного 60712 6 оцінювання ступеня обсіменіння яловичини та свинини до прототипу наведені в таблиці 1. Таблиця 1 № п/п 1. 2. 3 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10 Порівняння способів бактеріоскопічного оцінювання ступеня обсіменіння яловичини та свинини до прототипу. Показники, що порівнюються Прототип Приклади 1 2 3 Складові методу: Глибина 1,0-1,5 2,01,0-1,5 2,01,0-1,5 2,01,0-1,5 2,0розрізу м'яса, см: Площа 2,51 2,51 2,53 2,52 2 шматка м'яса, см Кількість мазків відбитків Час фіксування мазків2-3 2-3 2-3 2-3 відбитків із м'яса, с Метод фарбування мазків- за Грамом у за Грамом у за Грамом у за Грамом у відбитків м'яса модифікації модифікації модифікації модифікації ХуХукера Хукера Хукера кера Експозиція проведення фар4,5-8,0 4,5-8,0 4,5-8,0 4,5-8,0 бування, хв. х Мікроскопія мазків-відбитків за збільшення збільшення збільшення збільшення 90 ; х х х допомогою імерсійного масла 90 ; окуляр зі 90 ; окуляр зі 90 ; окуляр зі окуляр зі х зібльшенням зібльшенням зібльшенням зібльшенням 10 х х х 10 10 10 Кількість досліджуваних полів не менше ніж 10-15 20-25 15-20 зору 10 Швидкість визначення досліду, 15-20 19-23 25-30 18-22 хв Стабільність показників по 91,2 81,0 83,5 93,5 кількості летких жирних кислот в м'ясі, % % співвідношення результатів 84,0-85,5 83,0-83,5 86,3-87,0 88,7-90,0 досліджень до показників величини рН м'яса % співвідношення результатів 84,5-86,0 83,7-85,0 89,5-90,5 92,0-94,0 досліджень до кількісних показників аміно-аміачного азоту Дані таблиці 1 свідчать, що більш достовірні дані в порівнянні до методу визначення величини рН м'яса - у 88,7-90 % та до результатів досліджень по кількісних показниках аміноаміачного азоту в м'ясі - у 92,0-94,0 % були отримані при застосуванні методу за прикладом № 3 [1]. Також найвища стабільність показників по кількості летких жирних кислот до ступеня обсіменіння яловичини та свинини була за прикладом № 3 - 93,5 %. Використовуючи метод за прикладом № 3, ми провели бактеріоскопічне оцінювання ступеня обсіменіння мікроорганізмами яловичини на 36 пробах: м'ясо свіже - 14 проб, м'ясо сумнівної проби - 12 проб, м'ясо несвіже - 10 проб; та свинини на 34 пробах: м'ясо свіже - 14 проб, м'ясо сумнівної проби - 10 проб, м'ясо несвіже - 10 проб. Попередньо проби яловичини та свинини були досліджені на встановлення ступеня свіжості загальноприйнятими методами (органолептичним [4], фізико-хімічними - величина рН, кількість летких жирних кислот та аміно-аміачного азоту [1, 5]). Результати наведені в таблиці 2, 3. 7 60712 8 Таблиця 2 №/ № Показники загальноприйнятих методів та бактеріоскопічного оцінювання ступеня обсіменіння яловичини мікроорганізмами за прикладом № 3 Ступінь свіжості яловичини свіжа (n=14) сумнівної Несвіжа (n=10) Показники свіжості(n=12) 1. Величина рН м'яса 5,9±0,1 5,6±0,1 5,2±0,1 2. Кількість ЛЖК,мг КОН 3,81±0,12 6,24±0,28 10,12±0,32 3. Кількість аміно-аміачного азоту, мг 0,84±0,04 1,34±0,06 1,98±0,08 4. Бактеріоскопічне оцінювання (кількість мікроорганізмів) 6±2 14±2 64±6 м'яса, Таблиця 3 Показники загальноприйнятих методів та бактеріоскопічного оцінювання ступеня обсіменіння свинини мікроорганізмами за прикладом № 3 №/ № Показники Ступінь свіжості свинини 1. Величина рН м'яса 5,7±0,1 5,4±0,1 5,0±0,1 2. Кількість ЛЖК, мг КОН 4,08±0,10 7,44±0,22 12,06±0,46 3. Кількість аміно-аміачного азоту, мг 0,98±0,04 1,43±0,09 2,18±0,12 4. Бактеріоскопічне оцінювання (кількість мікроорганізмів) 4±1 16±2 72±8 свіжа (n=14) м'яса, Проведеними дослідженнями встановлено, що при підрахуванні мікроорганізмів у свіжій яловичині + та свинині виявляли більшість коків, як Гр та і Гр у яловичині та свинині сумнівної свіжості - виявляли коки, мікрококи та паличкоподібні + мікроорганізми Гр та Гр у несвіжій яловичині та свинині переважали паличкоподібні + мікроорганізми Гр та Гр . Ці дані були стабільними та достовірними, отже ці показники можна використовувати при бактеріоскопічному оцінюванні ступеня обсіменіння яловичини та свинини мікроорганізмами. Крім того, слід зазначити, що метод є простим у виконанні, а його результати дають конкретні кількісні показники по ступеню обсіменіння яловичини та свинини мікроорганізмами. Метод за прикладом № 3 нами пропонується як кількісний спосіб бактеріоскопічного оцінювання ступеня обсіменіння яловичини та свинини поряд з іншими методами визначення свіжості м'яса. Метод має перевагу перед існуючими кількісними сумнівної (n=10) свіжості Несвіжа (n=10) методами визначення ступеня свіжості м'яса в тому, що результати мають конкретне, достовірне кількісне значення. Джерела інформації: 1. ГОСТ 23392-78 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса. - М.: Госстандарт, 1978. - 9 с. 2. ГОСТ 21237-75 Мясо. Методы бактериологического анализа. -М.: Госстандарт, 1975. - 26 с. 3. ДСТУ 4895:2007 Риба та рибні продукти. Метод бактеріоскопічного оцінювання. - Київ: Держспоживстандарт України, 2008. - 7 с 4. ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора проб образцов и органолептические методы определения свежести. -М.: Госстандарт, 1980. -6 с. 5. Правила передзабійного ветеринарного огляду тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та м'ясопродуктів, затверджені наказом Голови Держдепартаменту ветеринарної медицини за №28 від 7. 06. 2002 р. та зареєстровані в Мінюсті України 21. 06. 2002 р. за №524/6812. 9 Комп’ютерна верстка Д. Шеверун 60712 Підписне 10 Тираж 23 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601