Спосіб пакування м’ясних натуральних напівфабрикатів з яловичини, свинини, баранини

Спосіб пакування м'ясних натуральних напівфабрикатів з яловичини, свинини, баранини, що включає їх фасування та герметизацію у модифікованому газовому середовищі, який відрізняється тим, що пакують у бар'єрні лотки, герметизують бар'єрною плівкою, заповнюють ємність упаковки модифікованим газовим середовищем, яке містить (70±2) % кисню, (20±2) % вуглекислого газу і (10±2) % азоту, при цьому співвідношення модифікованого газового середовища і продукту в герметичній упаковці складає (г/см3) 1:1. (19) (21) u200907001 (22) 06.07.2009 (24) 11.01.2010 (46) 11.01.2010, Бюл.№ 1, 2010 р. (72) ЄРЕСЬКО ГЕОРГІЙ ОЛЕКСІЙОВИЧ, БАШКІРОВА АННА КОСТЯНТИНІВНА, ФРАНКО ОЛЕНА ВАСИЛІВНА, ВОЙЦЕХІВСЬКА ЛЮБОВ ІУСТИМІВНА (73) ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ІНСТИТУТ МОЛОКА ТА М'ЯСА УААН 3 жості м'яса у роздрібній торгівлі і гарантією високого купівельного попиту виробів з сирого м'яса, зокрема м'ясних напівфабрикатів. Все вищезазначене свідчить, що створення способу пакування м'ясних натуральних напівфабрикатів з яловичини, свинини, баранини, який звільнений від зазначених недоліків і забезпечує формування стійкого яскравого рожево-червоного кольору продукту, призупинення розвитку аеробних і анаеробних шкідливих мікроорганізмів, уникнення виділення м'ясного соку з продукту, збереження природного аромату та смаку м'яса є актуальним і економічно важливим завданням сучасного виробництва напівфабрикатів і даної корисної моделі. Поставлене завдання вирішується тим, що згідно із запропонованою корисною моделлю спосіб пакування м'ясних натуральних напівфабрикатів з яловичини, свинини, баранини характеризується тим, що передбачає їх фасування у бар'єрні лотки з полімерних матеріалів і герметизацією бар'єрною плівкою в модифікованому газовому середовищі, яке складається з суміші газів і містить 70% кисню (О2), 20% вуглекислого газу (СО2) і 10% азоту (N2). При цьому співвідношення модифікованого газового середовища і продукту в герметичній упаковці складає, г/см3 - 1:1. Технічний результат, який досягнуто при використанні корисної моделі виявляється в усуненні газообміну продукту з атмосферою, відсутності в упаковці вільної вологи у вигляді виділеного м'ясного соку, уповільненні росту шкідливої мікрофлори і процесів гнилісного псування м'яса, внаслідок чого в декілька разів збільшується термін зберігання, забезпеченні належних споживчих характеристик продукту під час зберігання, а саме стійкого рожево-червоного забарвлення, запаху і смаку, характерних для свіжого м'яса. Для цього напівфабрикати м'ясні натуральні фасують у герметичну упаковку - бар'єрні лотки з полімерних матеріалів і герметизують бар'єрною плівкою, яка дозволяє забезпечити належні параметри МГС під час зберігання. У склад МГС, яка містить (20 2)% СО2 і (10 2)% N2 додатково вводять кисень (О2) у кількості (70 2)%, яке заповнює ємність упаковки на 50%. Кисень вступає в реакцію з міоглобіном м'яса, утворюється достатня кількість оксиміоглобіну і продукт в упаковці отримує стійкий рожево-червоний колір. Окрім того, спосіб пакування м'ясних натуральних напівфабрикатів з яловичини, свинини, баранини з сумішшю газів гарантує відсутність вільної вологи в упаковці, а також сторонніх запаху і смаку в запакованих напівфабрикатах. Доцільність рішення, що запропоновано, можливо обґрунтувати теоретичними та експериментальними даними, що отримано авторами. За літературними даними МГС для пакування сирого м'яса повинно містити значну кількість О 2 (від 60% до 80%) [Современные методы упаковки мясных продуктов. Ж. «Мясные технологии», № 7, 2006 р., Москва]. Також відомо, що в негерметичних упаковках весь час відбувається газообмін шляхом дифузії через мікрощілини у швах або у пакувальному 46861 4 матеріалі. Внаслідок того, що в атмосфері знаходиться 21 % О2, 78% N2 і 0,03% СО2, газ з упаковки, де його кількість вища за атмосферу виходить назовні - а газ, кількість якого в атмосфері вища заходить вглиб упаковки. Таким чином, склад газової суміші в негерметичній упаковці спонтанно змінюється, що впливає на якісні показники продукту. Забезпечити герметичність пакування можливо шляхом застосування пакувального матеріалу з високими бар'єрними властивостями. Результати проведених досліджень свідчать, що фасування напівфабрикатів у бар'єрний лоток з полімерного матеріалу (поліпропілену і/або полістиролу), подавання суміші газів - МГС, у заданій кількості у кожний лоток, герметичність якого забезпечується заварюванням поверхневої бар'єрної плівки під тиском, створює належні умови для спланованої дії суміші газів на продукт. Так, висока кількість О2 - (70 2)%,у суміші газів забезпечує повне проходження реакції оксидації міоглобіну в процесі якої кількість О 2 знижується практично до 0%. Герметичність упаковки є запорукою тому, що О2 не проникає в упаковку з атмосфери, тобто в процесі зберігання не створюються сприятливі умови для розвитку плісеневих грибків і аеробних мікроорганізмів. Окрім того виключається ймовірність подальшого окислення оксиміоглобіну до метміоглобіну коричневого кольору, що псуватиме забарвлення продукту. З мікробіологічної точки зору для забезпечення інгибуючого ефекту залишкова кількість СО 2 в упаковці не повинна бути менша ніж (20 2)%, що гарантується способом пакування. Для уникнення ефекту «псевдовакууму», склад суміші газів містить (10 2)% N2, який виконує функцію наповнювача і підтримує належний вигляд упаковки. Даний спосіб пакування передбачає подачу постійного потоку суміші газів, яка заміщує атмосферне повітря у вільному просторі навколо продукту. Це забезпечує підтримання постійного тиску під час заповнення бар'єрних лотків з полімерних матеріалів сумішшю газів, що дозволяє запобігти механічній деформації продукту і таким чином уникнути дефекту «видавлювання» вологи у вигляді вільного м'ясного соку. У науково-технічній літературі не знайдено такої сукупності ознак стосовно способу пакування м'ясних натуральних напівфабрикатів з яловичини, свинини, баранини. Спосіб пакування м'ясних напівфабрикатів з яловичини, свинини, баранини виконують у такій послідовності: - у бар'єрні лотки з полімерних матеріалів фасують охолоджений продукт; - за допомогою спеціального обладнання в бар'єрні лотки з полімерних матеріалів подають постійний поток суміші газів і заповнюють нею лотки у співвідношенні газ/продукт, г/см3 - 1:1; - заварювання верхньої відкритої частини бар'єрних лотків з полімерних матеріалів бар'єрною плівкою з наступним її обрізанням за контурами лотків. Виробничі іспити, запропонованого способу пакування м'ясних натуральних напівфабрикатів з яловичини, свинини, баранини, вироблених згідно 5 46861 з ТУ У 46.38.031-95 «Напівфабрикати м'ясні натуральні» свідчать про його високу надійність з точки зору формування і збереження високих споживчих характеристик напівфабрикатів, зокрема стійкого рожево-червоного забарвлення, відсутності виділення м'ясного соку, стороннього смаку і запаху, а Комп’ютерна верстка А. Крижанівський 6 також забезпечення терміну зберігання протягом 10-15 діб при (0-6) С, тобто у 5-7,5 разів довше, ніж без пакування, при гарантованій мікробіологічній безпечності - кількість МАФАнМ на 15 добу складала не більше ніж 5,1 106 КУО/г. Підписне Тираж 28 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601