Сметанно-рослинний соус “гірчичний”

Реферат: Сметанно-рослинний соус містить сметану (жирність 20 %), яблучний оцет, воду, кухонну сіль, гірчичний порошок та варені яйця. UA 72088 U (54) СМЕТАННО-РОСЛИННИЙ СОУС "ГІРЧИЧНИЙ" UA 72088 U UA 72088 U 5 10 15 20 25 30 35 Корисна модель належить до харчової промисловості, зокрема до виробництва соусів, і може бути використана при одержанні нових соусів для дієтичного та профілактичного харчування, також при виробництві закусочних кисломолочних продуктів на молочних, консервних заводах, заводах, які оснащені лінією з виробництва соусної продукції, та підприємствах громадського (масового) харчування. Більшість соусів, які представлені в торговельних мережах, містять цілу низку консервантів, штучних стабілізаторів та емульгаторів, які згубно діють на організм людини та не рекомендуються для щоденного споживання. Тому на даний час актуальним є питання розробки продукції на основі лише натуральної сировини. Аналогами корисної моделі можна вважати гострі закусочні соуси на основі сметани. Аналогом корисної моделі є композиція для виробництва сметанних соусів (патент 47542 U, Україна, A23L 1/39, опубл. 10.02.2010, бюл. № 3/2010), що містить, мас. %: бульйон м'ясний 65,0-90,0 цибуля сушена 0,3-3,0 морква сушена 0,0-3,0 часник сушений 0,0-2,0 сіль кухонна 0,5-1,5 цукор 0,05-3,0 гірчичний порошок 0,05-1,0 стабілізуюча суміш на основі гідроколоїдів та харчових солей або борошна пшеничного 0,1-1,0 суміш на основі натуральних спецій та приправ 0,1-1,5 суміш харчових добавок на основі регуляторів кислотності, розпушувачів, емульгаторів, антиоксидантів, посилювачів смаку 0,1-5,0 вершки сухі рослинні або молочні 0,0-15,0 сухе молоко 0,0-3,0 кориця 0,01-0,1 харчові барвники 0,0-0,2 сметана 5,0-25,0. Недоліком даної композиції слід вважати наявність в складі композиції синтетичних та штучних речовин - розпушувачів, емульгаторів, антиоксидантів, посилювачів смаку, а також наявність рослинних вершків, тому дана композиція не може мати дієтичних та профілактичних властивостей. Найбільш близьким до складу корисної моделі є сметанний соус (патент 61554 А, Україна, А23С 9/13, опубл. 17.11.2003, бюл. № 11/2003), який містить у своєму складі як жировмісний компонент - сметану (10-35 % масової частки жиру), додатково знежирене молоко, а як стабілізатор структури - високомолекулярні поліцукриди, при наступному співвідношенні, мас. %: сметана 92-76,5 високомолекулярні поліцукриди 0,3-0,9 сіль 0,5-1,0 знежирене молоко 7,2-21,6. Недоліком найближчого аналога є невисокі дієтичні властивості, низький вміст біологічноактивних речовин, необхідних для організму людини. В основу корисної моделі поставлено задачу створення соусу з використанням натуральної рослинної сировини, підвищити харчову та біологічну цінність, поліпшити смакові та технологічні властивості, збільшити термін придатності до споживання соусів, цим самим поширити асортимент закусочної соусної продукції. Головними чинниками при виборі компонентів рецептур були їх натуральність і доступність, ефективність стабілізуючих властивостей щодо формування консистенції, гармонійність органолептичних властивостей. Вперше пропонується комплексне використання сметани, варених яєць та гірчичного порошку. За рахунок такого комбінування соуси збагачуються вітамінами A, D, Ε, Κ. Використання рослинної сировини у рецептурах нових комбінованих соусів дозволить збагатити їх низкою мінеральних елементів, серед яких на особливу увагу заслуговують калій, залізо, кальцій, фосфор. Доцільно комбінувати гірчицю, яка багата на калій (119 мг) з молочною та яєчною сировиною, в якій переважають мінеральні солі кальцію та фосфору, при цьому покращується співвідношення між Са:Р. Поставлена задача вирішується наступним чином: склад нових соусів, що заявляється, містить жирову основу - сметану, регулятор кислотності - яблучний оцет, воду, сіль кухонну та 1 UA 72088 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 додатково, відповідно до корисної моделі, гірчичний порошок та варені яйця, при наступному співвідношенні інгредієнтів, (мас. %): сметана (жирність 20 %) 71,0 гірчичний порошок 3,75 яблучний оцет 3,75 вода 7,5 варені яйця 13,0 сіль кухонна 1,0. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю ознак, що заявляються, та технічним результатом полягає в наступному. Основним компонентом соусу є сметана з масовою часткою жиру 20 %. У сметані містяться всі ті ж амінокислоти та мінеральні речовини, що входять до складу молока і у 2-3 рази більше вітамінів (жиророзчинних - ретинолу, токоферолу, також водорозчинних - аскорбінової та нікотинової кислот), а деякі молочнокислі бактерії в процесі сквашування вершків здатні синтезувати вітаміни групи В. Під час виробництва сметани при гомогенізації вершків підвищується дисперсність жирових кульок, відбуваються глибокі конформаційні зміни їх оболонок, зменшується кількість вільного жиру в вершках. В процесі сквашування збільшується дисперсність казеїнових часток, саме це призводить до рівномірного розподілу жирових кульок та казеїнових часток в суміші і утворення емульсії, що позитивно впливає на подальше структуроутворення при виготовленні сметанно-рослинних соусів. Крім того, під час сквашування відбувається затвердіння високоплавких гліцеридів жирових кульок, внаслідок чого зменшується від'ємний заряд жирових глобул і утворюються їх угрупування. Жирові кульки та їх угрупування входять в склад білкових стром і формують зв'язуючі містки між ними, що сприяє утворенню більш щільного згустку. Також відомо, що частина молочного цукру в процесі сквашування перетворюється в молочну кислоту, а під її дією казеїн коагулює, в результаті чого сметана та продукти на основі сметани, порівняно з вершками відповідної жирності, краще засвоюються організмом людини, сприяють правильному обміну речовин, регулюють мікрофлору кишечнику, стимулюють секреторну функцію шлунку та підшлункової залози. Сметана з масовою часткою жиру 20 % використовується як основний компонент соусу, кількість її в рецептурі складає 71,0 %. Введення в рецептуру соусів гірчичного порошку обґрунтовано тим, що в ньому міститься 37 % глікозиду синігрин, який за хімічною природою є калієвою сіллю глікозидної мірозинової кислоти. Синігрин, що знаходиться в сировині в неактивному стані і активується при заливанні його гарячою водою, під впливом ферменту мірозину, розщеплюється на алілове гірчичне масло (алілізотіоціанат), яке надає гострий специфічний запах і смак соусу. Окрім того, саме за рахунок наявності в гірчиці особливого білка лізоциму та синігрину гірчиця має сильні бактерицидні властивості. Гірчиці, за рахунок вмісту високомолекулярних сполук таких як пектинові речовини, клітковина і геміцелюлоза, притаманні емульгуючі та стабілізуючі властивості. Такі ж властивості мають білки яєць та сметани. Особливо висока емульгуюча здатність соусів обумовлена значним вмістом фосфоліпідів, які складають вагому частку ліпідної фракції яєчного жовтка. Внаслідок взаємодії пектинових речовин овочевої сировини з кальцієм, який присутній в сметані, утворюється пектинат кальцію. Утворення останнього призводить до збільшення стійкості міжфазного адсорбційного шару, а отже до стійкості емульсії, а також до утворення студневого каркасу у всій системі, внаслідок чого збільшується її в'язкість і одночасно збільшується стійкість до розшарування. Окрім того, з підвищенням температури збільшується швидкість дії ферментів на структурні елементи, які обумовлюють консистенцію соусів. Гірчичний порошок має сильну консервуючу властивість, яка відіграє важливу роль при зберіганні готового продукту. У зв'язку з викладеним, для забезпечення необхідної консистенції соусів та необхідних термінів зберігання продукції, немає необхідності додатково вводити в склад рецептури соусів гідроколоїдів чи інших стабілізаторів консистенції та штучних консервантів. Нові сметанно-рослинні соуси виготовляються наступним чином: гірчичний порошок заливають гарячою водою (80-85 °C), додають натуральний яблучний оцет, сіль та залишають при температурі 20-24 °C на 7-8 годин для "дозрівання". Яйця піддають термічній обробці шляхом кип'ятіння протягом 5-7 хвилин, очищують, подрібнюють, розтирають зі сметаною та підготовленою гірчицею. Співвідношення тваринної (сметана і яйця) та рослинної (підготовлена гірчиця) сировини в соусах становить 70:30 відповідно. 2 UA 72088 U 5 10 Всі компоненти перемішують, гомогенізують (або не гомогенізують) та підігрівають до 80 °C з витримкою 30 с, охолоджують до 35-40 °C і фасують в стерильну тару. Доохолодження до температури зберігання проводять в холодильній камері при температурі 3-6 °C. Готовий продукт характеризується високими органолептичними, структурно-механічними та дієтичними властивостями. Отриманий сметанно-рослинний соус "Гірчичний" має приємний зовнішній вигляд, однорідну в'язку консистенцію з наявними часточками гірчичного порошку (або без їх наявності), гармонійний, пікантний смак і запах, властивий гірчиці та сметані, пекучий присмак, колір - кремово-жовтий, однорідний. При температурі 0-6 °C протягом 30 діб сметаннорослинний соус зберігає названі вище властивості. Таким чином, розроблений новий продукт, дозволяє розширити асортимент соусної продукції зі значним терміном зберігання, збагаченої мікронутрієнтами, підвищеної харчової, біологічної та органолептичної цінності. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 15 Сметанно-рослинний соус, який містить молочну жировмісну основу, регулятор кислотності яблучний оцет, воду, кухонну сіль, який відрізняється тим, що як жировмісна основа використовується сметана з масовою часткою жиру 20 %, а до складу додатково вводяться гірчичний порошок та варені яйця, при наступному співвідношенні компонентів, мас. %: сметана (жирність 20 %) 71,0 гірчичний порошок 3,75 яблучний оцет 3,75 вода 7,5 варені яйця 13,0 сіль кухонна 1,0. 20 Комп’ютерна верстка М. Ломалова Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3