Сметанно-рослинний соус “хрінсмет”

Реферат: Сметанно-рослинний соус містить молочну жировмісну основу, за яку використовується сметана з масовою часткою жиру 20 % і додатково вводиться подрібнений корінь хрону та варені яйця. UA 70096 U (54) СМЕТАННО-РОСЛИННИЙ СОУС "ХРІНСМЕТ" UA 70096 U UA 70096 U 5 10 Корисна модель належить до харчової промисловості, зокрема до виробництва соусів, і може бути використана при одержанні нових соусів для дієтичного та профілактичного харчування, також при виробництві закусочних кисломолочних продуктів на молочних, консервних заводах, заводах, які оснащені лінією з виробництва соусної продукції та підприємствах громадського (масового) харчування. Більшість соусів, які представлені в торговельних мережах, містять цілу низку консервантів, штучних стабілізаторів та емульгаторів, які згубно діють на організм людини та не рекомендуються для щоденного споживання. Тому на даний час актуальним є питання розробки продукції на основі лише натуральної сировини. Аналогами корисної моделі можна вважати гострі закусочні соуси на основі сметани. Відома композиція для виробництва сметанних соусів (Патент 47542 U, Україна, МПК A23L 1/39, Опубл. 10.02.2010, бюл. № 3/2010), що містить, мас. %: бульйон м'ясний цибуля сушена морква сушена часник сушений сіль кухонна цукор гірчичний порошок стабілізуюча суміш на основі гідроколоїдів та харчових солей або борошна пшеничного суміш на основі натуральних спецій та приправ суміш харчових добавок на основі регуляторів кислотності, розпушувачів, емульгаторів, антиоксидантів, посилювачів смаку вершки сухі рослинні або молочні сухе молоко кориця харчові барвники сметана 15 20 65,0-90,0 0,3-3,0 0,0-3,0 0,0-2,0 0,5-1,5 0,05-3,0 0,05-1,0 0,1-1,0 0,1-1,5 до 0,1-5,0 0,0-15,0 0,0-3,0 0,01-0,1 0,0-0,2 5,0-25,0. Недоліком даного аналога слід вважати наявність в складі композиції синтетичних та штучних речовин - розпушувачів, емульгаторів, антиоксидантів, посилювачів смаку, а також наявність рослинних вершків, тому дана композиція не може мати дієтичних та профілактичних властивостей. Найбільш близьким до складу корисної моделі є сметанний соус (Патент 61554 А, Україна, МПК А23С 9/13, Опубл 17.11.2003, бюл. № 11/2003), який містить у своєму складі, як жировмісний компонент – сметану (10-35 % масової частки жиру), додатково знежирене молоко, а як стабілізатор структури – високомолекулярні поліцукриди, у наступному співвідношенні, мас. %: сметана високомолекулярні поліцукриди сіль знежирене молоко 92-76,5 0,3-0,9 0,5-1,0 7,2-21,6. 25 Недоліком найближчого аналога є невисокі дієтичні властивості, низький вміст біологічноактивних речовин, необхідних для організму людини. 1 UA 70096 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 В основу корисної моделі поставлена задача створення соусу з використанням натуральної рослинної сировини, підвищити харчову та біологічну цінність, поліпшити смакові та технологічні властивості, цим самим поширити асортимент закусочної соусної продукції. Головними чинниками при виборі компонентів рецептур були їх натуральність і доступність, ефективність стабілізуючих властивостей щодо формування консистенції, гармонійність органолептичних властивостей. Вперше пропонується комплексне використання сметани, варених яєць та хрону. За рахунок такого комбінування, завдяки наявності сметани та яєчного жовтка, соуси збагачуються вітамінами A, D, Е, К, та, в результаті використання хрону, додатково – вітаміном С. Використання рослинної сировини у рецептурах нових комбінованих соусів дозволить збагатити їх низкою мінеральних елементів, серед яких на особливу увагу заслуговують калій, залізо, кальцій, фосфор. Доцільно комбінувати хрін, який багатий на калій (147 мг) з молочною та яєчною сировиною, в якій переважають мінеральні солі кальцію та фосфору, при цьому покращується співвідношення Са:Р. Поставлена задача вирішується наступним чином: склад нових соусів, що заявляється, містить жирову основу – сметану, регулятор кислотності – лимонну або яблучну кислоту, перець червоний (сушений, мелений), сіль кухонну, та додатково, відповідно до корисної моделі, корінь хрону та варені яйця, у наступному співвідношенні інгредієнтів, (мас. %): сметана (жирність 20%) 56,0 корінь хрону (свіжий, подрібнений) 25,0 варені яйця 7,0 яблучна / лимонна кислота 0,7 перець червоний (сушений, мелений) 0,5 сіль кухонна 0,8. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками та очікуваним технічним результатом полягає в наступному. Основним компонентом соусу являється сметана з масовою часткою жиру 20 %. У сметані містяться всі ті ж амінокислоти та мінеральні речовини, що входять до складу молока, і у 2-3 рази більше вітамінів (жиророзчинних - ретинолу, токоферолу, також водорозчинних аскорбінової та нікотинової кислот), а деякі молочнокислі бактерії в процесі сквашування вершків здатні синтезувати вітаміни групи В. Під час виробництва сметани при гомогенізації вершків підвищується дисперсність жирових кульок, відбуваються глибокі конфірмаційні зміни їх оболонок, зменшується кількість вільного жиру в вершках. В процесі сквашування збільшується дисперсність казеїнових часток, саме це призводить до рівномірного розподілу жирових кульок та казеїнових часток в суміші і утворення емульсії, що позитивно впливає на подальше структуроутворення при виготовленні сметанно-рослинних соусів. Крім того, під час сквашування відбувається затвердіння високоплавких гліцеридів жирових кульок, внаслідок чого зменшується від'ємний заряд жирових глобул і утворюються їх угрупування. Жирові кульки та їх угрупування входять в склад білкових стром і формують зв'язуючи містки між ними, що сприяє утворенню більш щільного згустку. Також відомо, що частина молочного цукру в процесі сквашування перетворюється в молочну кислоту, а під її дією казеїн коагулює, в результаті чого сметана та продукти на основі сметани, порівняно з вершками відповідної жирності, краще засвоюються організмом людини, сприяють правильному обміну речовин, регулюють мікрофлору кишечника, стимулюють секреторну функцію шлунку та підшлункової залози. Сметана з масовою часткою жиру 20 % використовується як основний компонент соусу, кількість її в рецептурі складає 56,0 %. Введення в рецептуру соусів подрібненого кореня хрону обґрунтовано тим, що в ньому міститься глікозид синігрин. Останній під впливом ферменту мірозину розщеплюється на алілове гірчичне масло, яке надає гострий специфічний запах і смак соусу. Окрім того, корінь хрону є джерелом особливого білка лізоциму, якому притаманні бактерицидні властивості. Пектинові речовини, що містяться в хроні, зв'язують важкі метали та радіоактивні речовини і виводять їх з організму людини, а також знижують рівень глюкози, інсуліну та холестерину в організмі, покращуючи периферичний кровообіг та прискорює відчуття ситості завдяки зв'язуванню води в кишечнику. Біологічно активні речовини хрону (мінеральні, пектинові) впливають на активну кислотність. Зі зниженням рН спостерігається комплексоутворення білків з пектинами. Корінь хрону містить вітаміну С - в 5 раз більше ніж цитрусові, крім того, вуглеводи, мінеральні речовини, аскорбінову кислоту, вітаміни групи В, РР, фітонциди (40-50 мг / 100 г), 2 UA 70096 U 5 10 15 20 25 30 35 флавоноїди, сапоніни. Найбільше пектинових речовин - знаходяться в нерозчинній формі (протопектин), та незначна кількість - в розчиненій (пектин). Хрону, за рахунок вмісту високомолекулярних сполук таких як пектинові речовини, клітковина і геміцелюлоза, притаманні емульгуючі та стабілізуючі властивості. Такі ж властивості мають білки яєць та сметани. Особливо висока емульгуюча здатність соусів обумовлена значним вмістом фосфоліпідів, які складають вагому частку ліпідної фракції яєчного жовтка, завдяки чому жовток виконує функцію природного емульгатора та стабілізатора. У зв'язку з викладеним, для забезпечення необхідної консистенції соусів, немає необхідності вводити в склад рецептури соусів гідроколоїдів чи інших стабілізаторів консистенції. Поєднання овочевої, яєчної та молочної сировини в сметанно-рослинних соусах дозволяє збільшити емульгуючий та стабілізуючий ефект суміші, що обумовлено утворенням білковополісахаридних комплексів. Крім того, в наслідок взаємодії пектинових речовин овочевої сировини з кальцієм, який присутній в сметані, утворюється пектинат кальцію. Утворення останнього призводить до збільшення стійкості міжфазного адсорбційного шару а, отже, до стійкості емульсії, а також до утворення студневого каркасу у всій системі, внаслідок чого збільшується її в'язкість і одночасно збільшується стійкість до розшарування. Нові сметанно-рослинні соуси виготовляються наступним чином: свіжі коріння хрону сортують, видаляють всі зіпсовані, дрібні та жорсткі корені, непридатні для переробки, очищають від шкірки, пошкоджень та замочують в холодній воді на 15-18 годин. Після того хрін промивають та подрібнюють до однорідної пастоподібної маси. Потім підготовлений продукт перемішують з лимонною (яблучною) кислотою та сіллю, оскільки після подрібнення хрін здатний швидко окислюватися та змінювати колір (темнішати). Яйця піддають термічній обробці протягом 5-7 хвилин, очищують, подрібнюють, розтирають зі сметаною, додають червоний перець (сушений, мелений) та підготовлений хрін. Співвідношення тваринної (сметана і яйця) та рослинної (хрін) сировини в соусах становить - 70:30 відповідно. Всі компоненти перемішують, гомогенізують або не гомогенізують та фасують. Отримують сметанно-рослинний соус "Хрінсмет" з наступними органолептичними показниками: - зовнішній вигляд і консистенція - однорідний в'язкий продукт, з наявними часточками подрібненого кореня хрону та прянощів або без їх наявності; - смак і запах - властивий хрону та сметані, гармонійний, пікантний, гострий, з пекучим присмаком; - колір - однорідний по всій масі, кремово-жовтий (з рожевим відтінком). Таким чином, розроблений новий продукт, дозволяє розширити асортимент соусної продукції, збагаченої мікронутрієнтами, підвищеної харчової, біологічної та органолептичної цінності. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 40 45 Сметанно-рослинний соус, що містить молочну жировмісну основу, який відрізняється тим, що як жировмісну основу використовують сметану з масовою часткою жиру 20 % і додатково вводять подрібнений корінь хрону та варені яйця, при наступному співвідношенні компонентів, (мас. %): сметана (жирність 20 %) 56,0 корінь хрону (свіжий, 25,0 подрібнений) варені яйця 17,0 яблучна / лимонна кислота 0,7 перець червоний (сушений, 0,5 мелений) сіль кухонна 0,8. Комп’ютерна верстка І. Скворцова Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3