Функціональний харчовий продукт – десерт “білковий” і спосіб його одержання

1. Функціональний харчовий продукт - десерт, що 3 82067 проводять видалення 4 вологи за допомогою 4. Спосіб одержання функціонального харчового розпилюючої сушарки до вмісту сухих речовин не продукту за п. 2, в якому після гомогенізації менше Винахід відноситься до молочної промисловості, а саме до виробництва десертів з високим вмістом білку і може бути використаний при випуску нових видів молочних продуктів здорового, раціонального, дієтичного і лікувальнопрофілактичного харчування. Відомий сухий концентрат для лікувального харчування на основі молочної і фруктово-ягідної суміші [патент РФ №2175479, МПК 7 А23С23/00, 9/20, 2002p.], що додатково вміщує пектин, білок соєвий харчовий і яєчний порошок. В якості молочної основи автори використовують сухі молочні суміші "Малютка" і "Віталакт" при наступних співвідношеннях компонентів, мас.%: Молочна суха суміш "Малютка" 44,4-48,5 Сухе молоко "Віталакт" 13,8-16,9 Кисіль сухий плодово-ягідний 30,3-31,5 Яєчний порошок 1,8-2,6 Пектин 2,0-2,8 Білок соєвий харчовий 2,3-3,1 Такий склад забезпечує одержання сухого продукту лікувального призначення з білком рослинного і тваринного походження, мінеральними речовинами, вітамінами, а також вуглеводами в кількості, що необхідна для дітей раннього віку, що обмежує область його застосування. Збагачення молочно-фруктово-овочевої суміші пектином, соєвим білком і яєчним порошком дозволяє суттєво підвищити харчову цінність і органолептичні властивості продукту. Однак яєчний порошок у складі продукту лікувального призначення може викликати алергію у дітей з несприйманням тваринного білку, що суттєво знижує його біологічну цінність, крім того введення яєчного порошку і пектину суттєво підвищує вартість продукту. Але для харчування деяких категорій дорослого населення, а саме лікувальнопрофілактичного харчування різних груп населення із підвищеним рівнем фізичного навантаження, спортсменів, хворих на запальні та онкологічні захворювання, інших, необхідно створення продуктів із високим вмістом білку, в тому числі рослинного походження, поліненасичених жирних кислот, при зниженні загальної кількості ліпідів. Відомий сухий молочно-білковий продукт "Біопротеін", створений з метою одержання білкового біологічно збалансованого продуту, який має підвищений фізіологічний ефект і вміщує казеїн, мінеральні речовини і водорозчинні вітаміни [заявка РФ на винахід №98104655/13 МПК 7 А23С9/00, 23/00], що додатково вміщує сироваткові білки при наступних співвідношеннях основних компонентів: Жир, г не більше 2,0 Загальні білки, г, не менше 60,0-70,0 Казеїн, г, не менше 49,0-56,0 Сироваткові білки, г, не менше 12,4-14,0 Масова частка вологи, % не більше 5,0-10,0 Калій, мг/% 700-800 Натрій, мг/% 200-300 Кальцій, мг/% 1800-2000 Фосфор, мг/% 1200-1300 Магній, мг/% 140-160 Такий склад забезпечує одержання збалансованого сухого продукту лікувальнопрофілактичного призначення з великою кількістю повноцінного білка. За рахунок введення до складу казеїну і сироваткового білка загальна кількість протеїну складає не менше 60-70%. Однак за принципами повноцінного і раціонального харчування, необхідно вживання білка не тільки тваринного походження, до яких відносяться білки казеїну і сироваткові білки, але і білки рослинного походження. Крім того, використання рослинних білкових продуктів в рецептурі дозволить знизити вартість готового продукту. Додаткове введення необхідних мінеральних речовин підвищує його біологічну цінність, однак в продукті не витримане співвідношення між калієм і натрієм, як 1:2 , а також між кальцієм і фосфором, як 1:1-1,5 [Смоляр]. Важливе значення для повноцінного харчування людини мають наявність в раціоні жирів рослинного походження, особливо поліненасичених жирних кислот, таких як лінолева, ліноленова, кількість яких в молочних продуктах недостатня, а також жиророзчинних вітамінів (bкаротин, токофероли, тощо) і харчових волокон, відсутність яких значно знижує біологічну цінність лікувально-профілактичного харчування. Найбільш близьким до запропонованого винаходу за сукупністю ознак є функціональний харчовий продукт на соєвій основі, що містить соєву основу, комплекс колоїдно-диспергованих: b-каротин в кількості 8,7·10-5-6,02·10-3%, пектин 0,057-1,199%, вітаміни-антиоксиданти: Lаскорбінову кислоту в кількості 6,24·10-4-0,12%, вітамін Ε - 2,00-36,02·10-4%, вітамін Д2 0,19-2,10·104 %, причому вміст всього комплексу складає 0,12,0%, а також концентровані плодово-ягідні, або фруктові, або/і овочеві соки, коров'яче молоко і лактулозу [заявка РФ на винахід №2002133884/13 МПК 7 А23L1/30, 1/302, 1/20, А23J1/14]. Такий склад забезпечує одержання функціонального збалансованого продукту лікувально-профілактичного призначення з білком рослинного та тваринного походження, збагаченого пектином, лактулозою, комплексом необхідних вітамінів. Введення в продукт 92 %. 5 82067 6 комплексу вітамінів і пектину у вигляді колоїднокомпоненту рослинної сировини, що легко диспергованої емульсії збільшує їх проникність. перетравлюються, з додаванням натуральних Коров'яче молоко збагачує продукт смакових речовин. Соєвий напій характеризується повноцінними білками і ліпідами тваринного високим вмістом повноцінного за амінокислотним походження, а також вітамінами і мінеральними складом білку, жирів, із підвищеним вмістом речовинами. Однак введення до складу продукту поліненасичених жирних кислот (лінолевої і поряд з молоком концентрованих соків і пектину ліноленової), вітамінів (Е, В1, В2, В3, В6, В9, Η, ΡΡ, призводить до зміщення рН середовища, холіну) і мінеральних речовин (Са, K, Р, Mg, Fe, можливої коагуляції білків і втрати стабільності Cu). продукту. Таке поєднання може призвести до Поєднання соєвої основи і концентрату суттєвого зниження якості функціонального сироваткового білку дозволяє одержати новий продукту, особливо в рідкому стані. функціональний десерт із високим вмістом В основу винаходу поставлена задача взаємно збагаченого повноцінного білку, з удосконалення функціонального харчового наявністю всіх незамінних амінокислот; ліпіди із продукту на соєвій основі шляхом введення сухого збільшеною кількістю поліненасичених жирних концентрату сироваткового білку, її або овочевого кислот, високим і збалансованим вмістом і/або фруктового і/або плодово-ягідного пюре, мінеральних речовин і вітамінів. В результаті біологічно-активних речовин в ліпосомальній харчова і біологічна цінність готового продукту формі сорбінової кислоти, що дає можливість значно підвищується. створити біологічно повноцінний функціональний Висока піноутворююча і емульгуюча здатність десерт з високим вмістом білку, повноцінним соєвої основи, приємний смак і аромат дозволить амінокислотним і жирнокислотним складом, досягти необхідної для десерту консистенції і значною кількістю мінеральних речовин і вітамінів. отримати продукт з високими органолептичними Поставлена задача вирішується в такий показниками. спосіб: функціональний харчовий продукт - десерт Овочеве і/або фруктове і/або плодово-ягідне "Білковий", що містить соєву основу, вітамінпюре - джерело природних вітамінів, мінеральних антиоксидант L - аскорбінову кислоту, відповідно речовин, ді- і моносахаридів, що легко до винаходу, він додатково включає сухий засвоюються, а також пектинів і клітковини, що концентрат сироваткового білку, і/або овочеве нейтралізує дію токсичних речовин, сприяє їх і/або фруктове і/або плодово-ягідне пюре, при якнайшвидшому виведенню, покращую діяльність цьому соєва основа представляє собою соєвий кишківника. напій - водорозчинний екстракт і жировий L - аскорбінова кислота приймає участь у всіх компонент рослинної сировини з додаванням видах обміну речовин, сприяє підвищенню смакових речовин, крім того, задача вирішується імунологічного і гематологічного статусу і т. ін. тим що він містить біологічно-активні речовини, які До складу десерту входять біологічно-активні введені в ліпосомній формі, при цьому ліпосоми речовини: вітаміни, екстракти або настої утворені з лецитину, крім того, задача вирішується лікарських рослин в ліпосомній формі. Введення в тим, що продукт додатково містить сорбінову десерт біологічно-активних речовин шляхом їх кислоту при наступному співвідношенні замикання в ліпосоми перед введенням в продукт компонентів, мас.% відповідає сучасним уявленням про створення продуктів лікувально-профілактичного харчування. Соєва основа 45,0-75,0 Ліпосоми представляють собою контейнериСухий концентрат везикули, які мають властивість проникати крізь сироваткового білку 5,0-25,0 клітинні мембрани. Введення у внутрішній об'єм L - аскорбінова кислота 6,24·10-4-0,12 ліпосом біологічно-активних речовин підсилює Лецитин 0,04-0,2 біологічну дію цих речовин, дозволяє спрямовано Біологічно-активні речовини 0,02-2,5 впливати, значно збільшити і пролонгувати ефект Сорбінова кислота 0,005-0,08 від введення таких речовин в організм людини. і/або овочеве Використання сорбінової кислоти дозволить і/або фруктове збільшити термін зберігання десерту. і/або плодово-ягідне пюре решта Таким чином, запропонований десерт є Для забезпечення збалансованого харчування функціональним продуктом, збалансований по до складу раціону повинні входити білки основним харчовим речовинам, з високою рослинного і тваринного походження. При цьому біологічною цінністю за рахунок наявності великої вони взаємно збагачують і врівноважують кількості взаємно збагаченого повноцінного за співвідношення незамінних і замінних амінокислот. амінокислотним складом білка рослинного і Такими білковими продуктами були обрані тваринного походження, зменшеною часткою концентрат сироваткового білку і соєва основа. насичених і збільшеною часткою поліненасичених Концентрат сироваткового білку - продукт із жирних кислот (лінолева і ліноленова) в складі високим вмістом білку, джерело великої кількості жирів, а також значною кількістю збалансованих незамінних амінокислот, інших цінних харчових і природних вітамінів і мінеральних речовин. біологічно-активних речовин, що підвищують Введення біологічно-активних речовин в засвоюваність продукту, в тому числі дитячим ліпосомній формі дозволить значно збільшити організмом. ефект від їх введення і пролонгувати їх дію. Соєва основа представляє собою соєвий напій Найбільш близьким до запропонованого - продукт функціонального харчування, що містить винаходу за способом одержання за сукупністю екстракт водорозчинних речовин і жирового 7 82067 8 охолодження в нього вносять суміш концентрату ознак є спосіб одержання соєвих напоїв [Патент сироваткового білку, і/або овочеве, і/або фруктове, України №58922 А, МПК А23L2003р.] який включає і/або плодово-ягідне пюре, L-аскорбінову кислоту, промивання в замкнутому водному контурі з сорбінову кислоту, збагачують продукт біологічнонаступним його перевантаженням в бункер активними речовинами в ліпосомній формі, замочування, замочування здійснюють в гомогенізують його за допомогою роторногідромодулі соя-вода при співвідношенні пульсаційного апарату, охолоджують і компонентів 1:3 і при температурі від +10°С до розфасовують готовий продукт в тару, крім того +20°С протягом 12-14 годин з наступним зливом задача вирішується тим, що проводять згущення розчину і споліскуванням насіння сої, в процесі суміші до вмісту сухих речовин не менше 40%, подрібнення проводять екстрагування розчинних крім того задача вирішується тим, що проводять речовин одержаної суспензії, теплову обробку видалення вологи за допомогою розпилюючої здійснюють при температурі не менш +105°С сушарки до вмісту сухих речовин не менше 92%. протягом не більше 7 хвилин, при цьому процеси Три форми фізичного стану десерту дозволять подрібнення, екстрагування і теплової обробки ефективно його використовувати в залежності від частково або повністю суміщають і проводять без призначення або необхідної тривалості зберігання, доступу атмосферного кисню в лужно-сольовому що збільшить рентабельність виробництва. розчині бікарбонату натрію і хлористого натрію з На основі досліджень нанотехнологічних рН 7...8,5 при співвідношенні компонентів 1:3 і процесів, функціональних і структурно-механічних концентрації розчину до 1,5% з часом подрібнення властивостей багатокомпонентних систем було не більш 5 хвилин, при співвідношенні часткивстановлено, що ефект від введення вітамінів і рідина емульсії 1:8... 1:10, при цьому перед мінеральних речовин можна значно збільшити при подрібненням вносять овочеві, фруктові, круп'яні використанні ліпосомної форми їх введення. добавки, одержаний напій дезодорують перед Попередня підготовка ліпосом із лецитину і фільтрацією і віджиманням, а після охолодження введення у внутрішній об'єм ліпосом біологічнойого балансують добавленням термолабільних активних речовин підсилює біологічну дію цих компонентів, вітамінів, макро- та мікроелементів. речовин, дозволяє значно збільшити і Такий спосіб одержання є високоефективним, пролонгувати ефект від введення таких речовин в дозволяє отримати соєвий напій з великою організм людини. кількістю сухих речовин, білку, мінеральних Функціональний десерт у приготованому для речовин і вітамінів, а також високими споживання вигляді має високі органолептичні органолептичними показниками. характеристики: однорідну ніжну, в міру щільну Однак введення овочевих і фруктових добавок консистенцією, приємний смак і аромат. перед подрібненням з подальшими Функціональний харчовий продукт - десерт екстрагуванням і тепловою обробкою при 105°С не "Білковий" може бути використаний для здорового, дозволяє зберегти більшу частину термолабільних раціонального, дієтичного харчування дорослого вітамінів. Ефект від введення вітамінів і населення,а також лікувально-профілактичного мінеральних речовин після охолодження можна харчування різних груп населення із підвищеним значно збільшити при використанні ліпосомної рівнем фізичного навантаження, спортсменів, форми їх введення. Крім того, при фільтрації хворих на запальні та онкологічні захворювання та втрачається значна частина харчових волокон, ін. натуральних пектинів, вітамінів і мінеральних Сутність винаходу пояснюється конкретними речовин. Зберігання напоїв в рідкій формі не прикладами. дозволяє їм мати великий термін зберігання. Приклад 1. В основу винаходу поставлена задача До соєвої основи - соєвого напою із створення способу одержання функціонального водорозчинного екстракту і жирового компоненту харчового продукту - десерта "Білковий" шляхом рослинної сировини з додаванням смакових внесення в нього після охолодження суміші речовин, в кількості 450кг за допомогою мішалки концентрату сироваткового білку і/або овочевого, поступово додавали 200кг сухого сироваткового і/або фруктового, і/або плодово-ягідного пюре, Lконцентрату, суміш ретельно перемішували аскорбінової кислоти, сорбінової кислоти, протягом 5-7хв. До суміші соєвого напою і сухого збагачення продукту біологічно-активними сироваткового концентрату додається попередньо речовинами в ліпосомній формі, проведення піддане термічній обробці і гомогенізації овочеве сгущення суміші до вмісту сухих речовин не пюре в кількості 321,0кг. менше 40%, або видалення вологи до вмісту сухих В кінці процесу в одержану суміш додавали речовин не менше 92%, що підвищує біологічну аскорбінову кислоту в кількості 0,8кг, сорбінову цінність десерту, збільшує термін його зберігання. кислоту в кількості 0,8кг і біологічно-активні Поставлена задача вирішується наступним речовини в кількості 25,0кг, які були попередньо чином: в способі одержання функціонального введені в ліпосоми із лецитину (2кг). харчового продукту десерту "Білковий", який В результаті одержували 1000кг включає одержання соєвого напою шляхом функціонального десерту з високим вмістом білку, промивання, замочування, миття насіння сої в що має однорідну стійку ніжну консистенцію з замкнутому водному контурі, суміщення процесів приємним смаком і ароматом, властивим подрібнення сої і харчових добавок, без доступу введеному овочевому пюре і подовженим атмосферного кисню в лужно-сольовому розчині з терміном зберігання. наступним фільтруванням суспензії, віджиманням і охолодженням, згідно з винаходом, після 9 82067 10 підвищує біологічну цінність продукту. Додавання Зменшення кількості соєвої основи призводить до складу сорбінової кислоти дозволяє подовжити до порушення збалансованості продукту і термін зберігання в рідкому або пастоподібному істотного збільшення вартості десерту, тому є стані. Три форми фізичного стану десерту недоцільним. дозволять ефективно використовувати теплоносії Приклад 2. (електроенергію) в залежності від призначення Соєву основу - соєвий напій із водорозчинного десерту або необхідної тривалості його екстракту і жирового компоненту рослинної зберігання, що збільшить рентабельність сировини з додаванням смакових речовин, в виробництва. кількості 750кг за допомогою мішалки поступово змішували із 100кг сухого сироваткового концентрату, суміш ретельно перемішували протягом 5-7хв. До одержаної суміші додається попередньо піддане термічній обробці і гомогенізації фруктове пюре в кількості 148,75кг. В кінці процесу в одержану суміш додавали аскорбінову кислоту в кількості 0,6кг, сорбінову кислоту в кількості 0,05кг і біологічно-активні речовини в кількості 0,2кг, які були попередньо введені в ліпосоми із лецитину (0,4кг). Підготовлену масу гомогенізували за допомогою роторно-пульсаційного подрібнюючого пристрою, проводили згущення до вмісту сухих речовин не менше 40%, охолоджували до температури не вище 10°С і розфасовували в герметичну тару. В результаті одержували функціональний десерт з високою харчовою і біологічною цінністю, що має однорідну пастоподібну ніжну консистенцію з приємним смаком і ароматом. Подальше збільшення кількості соєвої основи приводить до істотного збільшення енерговитрат на згущення десерту, викликає появу рослинного смаку і запаху, тому збільшення кількості соєвої основи понад 75% є недоцільним. Приклад 3. До соєвої основи - соєвого напою із водорозчинного екстракту і жирового компоненту рослинної сировини з додаванням смакових речовин, в кількості 600кг за допомогою мішалки поступово додавали 200кг сухого сироваткового концентрату, суміш ретельно перемішували протягом 5-7хв. До суміші соєвого напою і сухого сироваткового концентрату додається попередньо піддане термічній обробці і гомогенізації овочеве пюре в кількості 321,4кг. В кінці процесу в одержану суміш додавали аскорбінову кислоту в кількості 0,8кг і біологічноактивні речовини в кількості 25,0кг, які були попередньо введені в ліпосоми із лецитину (2кг). Підготовлену масу гомогенізували за допомогою високо імпульсного подрібнюючого пристрою, охолоджували і проводили видалення вологи за допомогою розпилюючої сушарки до вмісту сухих речовин не менше 92% і розфасовували. Висновок: поєднання тваринних і рослинних білкових компонентів дозволяє одержати функціональний продукт збалансований по основним харчовим речовинам із великою кількістю повноцінного білка, підвищеним вмістом поліненасичених жирних кислот, натуральних вітамінів і мінеральних речовин. В готовому для споживанні вигляді продукт має однорідну ніжну в міру щільну консистенцією, приємний смак і аромат. Введення до складу десерту біологічноактивних речовин в ліпосомній формі підсилює і пролонгує їх дію на організм і таким чином