Сухий молочний таблеткований продукт “лактовіт білковий” для лікувально-профілактичного харчування та спосіб його одержання

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству продуктов лечебно-профилактического действия. Известен сухой молочный продукт, содержащий живые клетки бифидобактерии и ацидофильных палочек (А.с. СССР №1762860, кл. A23C9/12, 1992). Однако концентрация полезной микрофлоры в 1г продукта невысока и не превышает 2 ´ 107КОЕ. Известны также диетические таблетки, содержащие пищевые волокна из яблочного сырья, витамины, минеральные вещества и бактерии видов Lactobacillus scidophilus, Leuconostoc citrovorum и Propionibacteriurn shermanii (Патент США №4806368, кл. A23C9/12, 1989). Однако в состав микрофлоры данного продукта введены микроорганизмы, не характерные для нормального микробного ценоза кишечника человека, что повышает вероятность естественной элиминации их при попадании в пищеварительный тракт и, как следствие снижение эффективности продукта. Наиболее близким к заявляемому продукту является сухой молочный продукт "Бифацид", вырабатываемый из обезжиренного молока или смеси обезжиренного и цельного молока, а также специальной закваски. Продукт содержит молочную основу и термоустойчивые штаммы Bifidobacterium adolescentis и Lactobacillus acidophilus; имеет чистый вкус, характерный для сухого молока. В 1г продукта содержится 1 ´ 107 клеток ацидофильных и бифидобактерий (Ганина В.И., Семенихина В.Ф., Лешина B.C. и др. Сухой молочный продукт "Бифацид". - В кн.: Получение, свойства и применение молочно-белковых и растительных концентратов. - М., 1991. - С.165 168) - прототип. Недостатком известного продукта является низкое содержание полезной микрофлоры в 1г продукта, так как продукт высушивают с помощью распылительной сушки, что значительно снижает активность и выживаемость микроорганизмов. Кроме того, в состав микрофлоры продукта входят бифидобактерий вида B.adoleacentis, который характерен для микробного ценоза взрослого человека, применение данного продукта нецелесообразно для детей. Задачей изобретения является создание сухого молочного таблетированного продукта "Лактовит белковый" для лечебнопрофилактического белкового питания, в котором путем изменения видового состава и соотношения микроорганизмов бактериального концентрата и состава компонентов продукта обеспечивается увеличение содержания живых клеток полезных микроорганизмов и повышение биологической ценности продукта, что позволяет использовать его для профилактики и лечения дисбак-териозов как детей, так и взрослых. Поставленная задача решается тем, что в сухом молочном таблетированном продукте для лечебно-профилактического питания, содержащем молочную белковую основу, бактериальный препарат, включающий ацидофильные и бифидобактерий. согласно изобретению бактериальный препарат дополнительно содержит бактерии Streptococcus thermophilus, из бифидобактерий - B.longum, в качестве молочной белковой основы используют сухое обезжиренное молоко, продукт дополнительно содержит сахарозу, ячменносолодовый экстракт, стеарат кальция и воду при следующем соотношении компонентов, мас.%: Кроме того, продукт дополнительно содержит аскорбиновую кислоту в количестве 2,5 - 4,1%. Молочная основа - сухое обезжиренное молоко, хорошо адаптирована к потребностям микрофлоры, в качестве которой используется лиофильный высокоактивный бактериальный препарат, содержащий в 1г 1011 и 1010КОЕ бифидои лактобактерий соответственно. Он вносится в продукт в количестве 1 - 10%. Микрофлора, входящая в состав бакконцентрата "БМК", помимо бифидобактерий и ацидофильных палочек включает также и термофильные стрептококки. Все микроорганизмы по видовому составу соответствуют микрофлоре, характерной для нормального микробного ценоза человека. В частности, лактобактерий представлены двумя видами: Streptococcus thermophilus и Lactobacilius, acidophilus, а бифидобактерии - видом B.longum, взятом ими в соотношении 1 : 1 : 5 - 8, соответственно. Бифидобактерии B.longum в отличие от B.adolescentis выделяется из содержимого кишечника независимо от возраста человека. Введение данного вида бифидобактерий снимает возрастные ограничения и, таким образом, повышает универсальность продукта. Все штаммы, входящие в состав бакконцентрата, характеризуются высокой биологической активностью. Они обладают высоким сродством к эпителию кишечника (индекс адгезивности колеблется от 1,88 до 11,2); устойчивостью к условиям и продуктам обмена пищеварительной системы человека. Кроме того штаммы отличаются высокой антагонистической активностью по отношению к болезнетворным микроорганизмам. В их присутствии подавляется развитие широкого спектра патогенных и условнопатогенных бактерий: E.coli, Y.enterocolitica, P.vulgaris, P.mirabilis, S.marcescens, E.clbaceae и S.flexnerl. Следовательно весь комплекс биологических свойств штаммов бактериального концентрата подбирался таким образом, чтобы обеспечить их успешную колонизацию на поверхности кишечника, повысить устойчивость естественной элиминации и предотвратить развитие нежелательной микрофлоры. Функциональная активность получаемого продукта, определяется пищевой и биологической ценностью сухой молочной основы. В качестве белковой основы в заявляемом продукте используют сухое обезжиренное молоко (СОМ). Белки молока являются наиболее полноценными, так как содержат все необходимые организму человека аминокислоты, в том числе и незаменимые. В организме человека белки молока играют роль пластического материала, необходимого для построения новых клеток и тканей, образования биологически активных веществ, ферментов и гормонов. Степень чистой утилизации молочного белка в организме человека составляет 75%. Высокая биологическая ценность белков молока обусловлена их составом, сбалансированностью незаменимых аминокислот, их хорошей перевариваемостью и усвояемостью. Белки коровьего молока особенно богаты лизином и треонином, содержат серусодер-жащую аминокислоту метионин, участвующую в кроветворении. Таким образом, использование сухого обезжиренного молока обеспечивает заявляемому продукту высокую пищевую и биологическую ценность (85-87%). В заявляемом продукте содержание сухого обезжиренного молока составляет 60,7 - 91,0%. При внесении СОМ менее 60,7% уменьшается пищевая и биологическая ценность продукта, а при внесении более 91,0% приходится снижать массовую долю бактериального концентрата и других компонентов, что снижает терапевтический эффект при приеме продукта. Ячменно-солодовый экстракт - это продукт, содержащий легкоусвояемые углеводы, витамины, минеральные вещества. Его структурно-механические свойства позволяют использовать экстракт как вяжущее вещество при гранулировании сухого обезжиренного молока важной технологической операции в процессе производства сухой белковой основы предлагаемого продукта. Экстракт положительно влияет на развитие микрофлоры, входящей в состав бактериального концентрата, повышает пищевую и биологическую ценность заявляемого продукта. Внесение ячменно-солодового экстракта в количестве 2,5 - 3,3% является оптимальным для получения гранулята белковой основы с необходимыми технологическими характеристиками. При внесении ячменно-солодового экстракта менее 2,5% при гранулировании сухого обезжиренного молока образуется недостаточное количество гранул, что затрудняет процесс таблетирсвания продукта. При внесении ячменносолодового экстракта более 3,3% его раствор плохо увлажняет сухое обезжиренное молоко, что затрудняет в дальнейшем режим гранулирования и образования достаточного количества гранул, а это снижает качество получаемого таблетированного продукта. Использование сахарозы в количестве 3,4 19,6% обеспечивает хорошие вкусовые и прочностные характеристики таблетки. Внесение сахарозы менее 3,4% ухудшает вкусовые качества продукта, а более 19,6% придает таблетке излишнюю твердость, что затрудняет ее раскусывание. Аскорбиновая кислота (витамин C) оказывает благоприятное действие на организм человека, в частности, стимулирует деятельность эндокринных желез, центральной нервной системы, способствует нормальному кроветворению, препятствует образованию канцерогенов, повышает сопротивляемость человека к вредным воздействиям. Аскорбиновая кислота является также стимулятором роста микроорганизмов, входящих в состав бактериального концентрата. Витамин C не синтезируется человеческим организмом, поэтому все необходимое его количество должно поступать с пищей. Среднесуточная потребность, витамина C составляет 70 - 100мг/%. В новом продукте, исходя из суточной потребности в витамине C, его содержание составляет 2,5 - 4,1мас.%. Увеличение или уменьшение количества витамина С в продукте приводит к нарушению суточной потребности в витамине C. Продукт "Лактовит белковый" вырабатывают в удобной для потребления форме - в виде таблеток. В таблетированном продукте четко можно дозировать содержание активных компонентов, а это позволяет обеспечить его гарантированное качество. Для улучшения процесса таблетирова-ния в смесь компонентов вносят стеарат кальция в количестве 0,5-1,0%, который препятствует залипанню таблеток в матрице пресса. При добавлении стеарата кальция менее 0,5% происходит залипание таблетки в матрице пуансона и разрушение поверхности таблетки. Верхнее значение (1,0%) вносимого количества стеарата кальция определяется требованиями фармакопеи X. Основные показатели готового продукта и его прототипа приведены в табл.1. Оценка биологической ценности продукта проведена на основании экспериментальных данных, полученных In vivo. В эксперименте in vivo с использованием в качестве тест-объекта белых крыс было установлено, что продукт "Лактовит белковый" обладает высокой биологической ценностью (табл.2). Прирост биомассы животных и коэффициент эффективности белка при потреблении заявляемого продукта, был выше, чем при потреблении известного продукта "Би-фацид". "Лактовит белковый" усваивался животными лучше, чем казеин. Сравнение этого показателя с прототипом невозможно, вследствие отсутствия данных. Продукт получают следующим образом. Сухое обезжиренное молоко увлажняют раствором ячменно-солодового экстракта, гранулируют, подсушивают до содержания сухих веществ 91 - 92%, еще раз гранулируют, вносят бактериальный концентрат, сахарозу, аскорбиновую кислоту, стеарат кальция, тщательно перемешивают и таблетируют. Согласно заявляемому изобретению получают продукт, представляющий собой таблетки массой от 0,7 до 1,5г в зависимости от диаметра, с гладкой и блестящей поверхностью. Вкус и запах - кислосладкий со специфическим привкусом вносимого бакконцентрата. Цвет светло-кремовый, допускается вкрапление отдельных гранул или частиц бакконцентрата. Массовая доля влаги в продукте не более 8%, количество жизнеспособных клеток бифидобактерий составляет - не менее 1x10 и лактобактерий -1 ´ 107. Пример. 60,7г сухого обезжиренного молока увлажняют раствором ячменно-солодового экстракта (2,5г экстракта и 8,0г воды), гранулируют, сушат в сушильной установке до содержания сухих веществ 92%, снова гранулируют, добавляют 10г бактериального концентрата, 19,5г сахарозы, 4,1г аскорбиновой кислоты, 0,6г стеарата кальция, тщательно перемешивают и таблетируют. Конкретные примеры получения продукта "Лактовит белковый" приведены в табл.3. Продукт, полученный по примерам 1, 2, 3, соответствует требованиям по всем показателям состава "Лактовита белкового". В продукте, полученном по примерам 4 и 5, не соблюдается необходимое соотношение между компонентами, что не гарантируют получение качественного продукта. По изобретению также предлагается способ получения сухого таблетированного продукта "Лактовит белковый" для лечебнопрофилактического питания. Известен способ получения сухого молочного продукта, предусматривающий ферментирование молочной смеси закваской, содержащей бифидобактерий и ацидофильные палочки, с последующим высушиванием ферментированной смеси методом распыления. Концентрация полезной микрофлоры в 1г продукта не превышает 2 ´ 107КОЕ (А.с. СССР №1762860, кл. A23C9/12, 1992). Недостатком известного способа является низкое содержание полезной микрофлоры в 1г продукта, так как при высушивании методом распыления происходит гибель значительного количества микроорганизмов и их частичная инактивация. Наиболее близким к заявляемому является способ производства сухого молочного продукта "Бифацид", предусматривающий пастеризацию молока, его сгущение, внесение бактериальной закваски, содержащей штаммы Bifidobacterium adolescentls и Lactobacillus acidophilus, перемешивание и сушку двухстадийным распылительным способом. Готовый продукт имеет чистый вкус, характерный для сухого молока, содержит 1 ´ 107 жизнеспособных клеток ацидофильных и бифидобактерий в 1г продукта (Ганина В.И., Семенихина В.Ф., ЛешинаВ.С. и др. Сухой молочный продукт "Бифацид". - В кн.: Получение, свойства и применение молочнобелковых и растительных концентратов. - М., 1991. - С.165 - 168) - прототип. Недостатком данного способа является низкое содержание полезных микроорганизмов в 1г продукта. Использование распылительного способа высушивания отрицательно воздействует на живые клетки микроорганизмов, что снижает их выживаемость и активность. В основу изобретения поставлена задача создания способа получения сухого молочного таблетированного продукта "Лактовит белковый", в котором путем изменения" технологических операций и режимов обработки молочной основы обеспечивается увеличение содержания живых клеток полезных микроорганизмов, что позволяет использовать продукт для профилактики и лечения дисбактериозов человека. Поставленная задача решается тем, что в способе получения сухого белкового продукта для лечебно-профилактического питания, предусматривающим введение бактериального препарата в молочную белковой основу, перемешивание и сушку, согласно изобретению а качестве молочной белковой основы используют сухое обезжиренное молоко, которое предварительно увлажняют 38 - 39% - ным раствором ячменно-солодового экстракта, гранулируют и сушат, перемешивание проводят в четыре этапа, при этом на первом этапе перемешивают бактериальный концентрат и 25% молочной основы, на каждом последующем этапе добавляют по 25% молочной основы и смесь перемешивают в течение 2 - 3мин, причем на четвертом этапе вносят стеарат кальция, после чего смесь таблетируют. В предлагаемом способе сухое обезжиренное молоко предварительно увлажняют 38 - 39% - ным раствором ячменно-солодового экстракта, который вносят в количестве 12 - 13% от массы сухого молока. Концентрация ячменно-солодового экстракта выше 39% или ниже 38% и его количество менее 12% или более 13% не обеспечивает требуемую смачиваемость сухого обезжиренного молока при увлажнении, что приводит к нарушению гранулометрического состава молочной основы и в дальнейшем снижает качество получаемого таблетированного продукта. При этом массы сухого молока и увлажняющей жид кости (раствор ячменно-солодового экстракта) тщательно перемешивают в течение 1 - 3мин. Увлажненная смесь подается на гранулятор, где она протирается через перфорированную вставку с диаметром отверстий 2 - 3мин. Гранулирование через перфорированную вставку с диаметром отверстий менее 2мм приводит к получению большого количества пыли, которая ухудшает сыпучесть полученной гранулированной молочной основы; применение гранулирующей вставки с диаметром отверстий более 3мм приводит к получению большого количества грубых гранул, что ухудшает качество поверхности таблетки (равная, незакрытая поверхность). Полученные гранулы сушат при температуре 82 - 85°C до остаточной влаги 8%, а затем повторно пропускают через гранулятор. В процессе сушки влажных гранул образуются крупные конгломераты, которые нарушают гранулометрический состав смеси и затрудняют процесс ее прессования; поэтому второе гранулирование обеспечивает, как хорошую сыпучесть смеси, так и качество получаемой таблетки. В связи с относительно малыми дозами в рецептуре бакконцентрата, сахарозы, аскорбиновой кислоты и стеарата кальция их перемешивание с сухой гранулированной молочной основой проводят в четыре этапа. На 1 - м этапе в смеситель вносят 25% от общего количества сухой гранулированной молочной основы и все количество бакконцентрата, сахарозы и (в случае выработки витаминизированного "Лактовита белкового") аскорбиновой кислоты. Смесь перемешивают 2 3мин, что достаточно для получения однородной массы. На каждом последующем этапе вносят по 25% сухой гранулированной молочной основы, перемешивая каждый раз по 2 - 3мин. На 4 - м этапе вносят стеарат кальция. Всю смесь еще раз перемешивают в течение 5 - 10мин. Предлагаемый 4 - х этапный режим перемешивания обеспечивает равномерность распределения всех компонентов в каждой таблетке. Из полученной смеси таблетируют плоскоцилиндрические таблетки с фаской и риской диаметром 12 или 15мм. Согласно заявляемому способу получают продукт, представляющий собой таблетки массой от 0,7 до 1,5г в зависимости от диаметра, с гладкой и блестящей поверхностью. Вкус и запах кисло-сладкий со специфическим привкусом вносимого бакконцентрата. Цвет - светлокремовый, допускается вкрапление отдельных гранул или частиц бакконцентрата. Массовая доля влаги в продукте - не более 8%, количество жизнеспособных клеток бифидобактерий составляет не менее 1 × 109 и лактобактерий -1 × 107. Пример 1. Для приготовления увлажняющей жидкости растворяют 3,3г ячменно-солодового экстракта в 8,5г воды. 91г сухого обезжиренного молока увлажняют раствором приготовленного экстракта. Полученную влажную смесь гранулируют через перфорированную вставку с диаметром отверстий 2 - 3мм. Полученный гранулят сушат при температуре 85°C до получения остаточной влаги 8% и повторно гранулируют. При этом получают 95,1г сухой гранулированной молочной основы. 23,78г (25%) полученной молочной основы смешивают с 1г бактериального концентрата, 3,4г сахарозы и перемешивают в течение 2 - 3мин. К полученной смеси добавляют 23,78г молочной основы и перемешивают в течение 2 - 3мин. Еще раз добавляют 23,78г молочной основы и перемешивают 2 - 3мин, затем добавляют последний остаток молочной основы в количестве 23,76г и вносят 0,5г стеарата кальция. Полученную смесь перемешивают в течение 5 10мин и подают на прессование. Прессуют плоскоцилиндрические таблетки с фаской и риской диаметром 12мм. Полученный продукт (в количестве 100г) имеет приятный кисло-сладкий вкус, гладкую блестящую поверхность, массовую долю влаги 8%, количество жизнеспособных клеток в 1г продукта: 1 × 109 бифидобактерий и 1 × 107 лактобактерий. Другие примеры способа приготовления продукта "Лактовита белкового" приведены в табл.4. Получение продукта по примерам 1, 2 и 3 соответствует заложенным в изобретении технологическим параметрам. В примерах 4 и 5 технологические параметры не соответствуют требованиям изобретения. Заявляемый способ получения сухого молочного таблетированного продукта для лечебно-профилактического питания основан на сухом смешивании гранулированной молочной основы и высококонцентрированного бактериального препарата "БМК", сахарозы, аскорбиновой кислоты и стеарата кальция, которое проводят в 4 этапа. По сравнению с известным предлагаемый способ позволяет достаточно легко варьировать состав рецептуры молочной основы, концентрацию бактериального препарата. Продукт, получаемый согласно этому способу, отличается хорошей органолептикой и высоким содержанием полезной микрофлоры, превышающим в 10 - 100 раз ее содержание в продукте "Бифацид", благодаря которой "Лактовит белковый" рекомендован как лечебнопрофилактический продукт при дисбактериозах у детей и взрослых.