Спосіб виробництва вареників “здоров`я”

Спосіб виробництва вареників, що включає: - приготування тістового напівфабрикату: у борошно додають нагріту до 30-35 °С воду, яйця, сіль та замішують тісто до утворення однорідної консистенції; тісто витримують 30-40 хв. для набрякання клейковини і набуття утворення еластичності тіста; - приготування фаршевого напівфабрикату: котлетне м'ясо подрібнюють на м'ясорубці, обсмажують до готовності, пасерують цибулю ріпчасту, додають сіль, цукор, перець мелений, соус білий, потім все ретельно перемішують; U 1 3 50481 "Супер" (ТУ У 13693522.002-96) та карагінану харчового (ТУ У 05775131.001-97). Поставлена задача вирішується в способі виробництва вареників, який складається з наступних етапів: I етап. Підготовка функціональної композиції (тістовий напівфабрикат). Пшеничне борошно змішується з добавкою білково-жировою ЕСО "Супер" та карагінаном, у співвідношенні 1:0,1:0,005 II етап. Підготовка функціональної композиції (фаршевий напівфабрикат). Суміш добавки білково-жирової ЕСО "Супер" та дієтичної добавки з морської водорості цистозіри замочується у воді у співвідношенні 1:3. III етап. З'єднання рецептурних компонентів (тістовий напівфабрикат). Борошно та попередньо підготовлену функціональну композицію засипають в тістомісильну машину, додають нагріту до 30-35°С воду, яйця, сіль та замішують тісто до набуття ним однорідної консистенції. Підготовлене тісто витримують 30-40 хв. для набрякання клейковини і набуття утворення еластичності тіста. IV етап. З 'єднання рецептурних компонентів (фаршевий напівфабрикат). Для фаршу котлетне м'ясо подрібнюють на м'ясорубці, обсмажують до готовності, паралельно пасерують цибулю ріпчасту; перемішують та подрібнюють на м'ясорубці, додають сіль, перець мелений, соус білий, підготовлену функціональну композицію, потім все ретельно перемішують. V етап. Виготовлення кулінарних виробів - вареників. 4 Готове тісто розкачують в пласт завтовшки 1,5-2 мм, краї тіста змащують яйцем. На середину змащеної смуги (5-6 см), вздовж неї, кладуть кульки м'ясного фаршу масою 12-13 г на відстані 3-4 см один від одного. Потім краї змащеної смуги завертають і формують вареники за допомогою спеціального пристосування або формочки. Маса одного виробу має складати 22-24 г. Напівфабрикат заморожують при t=-10°C, пакують, зберігають при температурі не більше 10°С, не більше одного місяця або направляють на теплову обробку (варять у кип'ячій підсоленій воді 5-7 хв. і направляють на реалізацію). Новим у корисній моделі, що заявляється є: - технологія приготування вареників "Здоров'я" ґрунтується на використанні розробленої функціональної композиції; - для тістового напівфабрикату - використовується функціональна композиція, що складається з добавки білково-жирової ЕСО "Супер" та карагінану; - для фаршевого напівфабрикату - використовується функціональна композиція, що складається з добавки білково-жирової ЕСО "Супер", дієтичної добавки з морської водорості цистозіри; Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю ознак, що заявляється, можна пояснити наступним чином: завдяки використанню добавки білковожирової ЕСО "Супер", карагінану та дієтичної добавки з морської водорості цистозіри у технології борошняних кулінарних виробів - вареників "Здоров'я" підвищується вміст білків, макро-, мікроелементів та харчових волокон. Рецептура вареників "Здоров'я" наведена у таблиці 1. Таблиця 1 Рецептура вареників „ Здоров'я" Найменування сировини та напівфабрикатів Тісто: Борошно пшеничне Добавка білково-жирова ЕСО "Супер" Карагінан Яйця Вода Сіль Вихід тіста Фарш: Яловичина (котлетне м'ясо) Добавка білково-жирова ЕСО "Супер" Цистозіра Маргарин столовий Цибуля ріпчаста Борошно пшеничне Перець чорний мелений Сіль Маса фаршу Вихід Вареники „ Здоров'я " Витрати сировини на 1000 г/г Брутто Нетто 253,61 28,45 2,85 11/20шт. 110,7 4,92 253,61 28,45 2,85 21,73 110,7 4,92 410 783,32 88,01 8,80 2,06 61,29 5Д5 0,2 5,15 576,60 88,01 8,8 2,06 51,5 5,15 0,2 5Д5 515 1000 5 50481 Технологія вареників "Здоров'я" складається з наступних етапів: І етап. Підготовка функціональної композиції (тістовий напівфабрикат). Пшеничне борошно змішується з добавкою білково-жировою ЕСО "Супер" та карагінаном, у співвідношенні 1:0,1:0,005 ІІ етап. Підготовка функціональної композиції (фаршевий напівфабрикат). Суміш добавки білково-жирової ЕСО "Супер" та дієтичної добавки з морської водорості цистозіри замочується у воді у співвідношенні 1:3. III етап. З'єднання рецептурних компонентів (тістовий напівфабрикат). Борошно та попередньо підготовлену функціональну композицію засипають в тістомісильну машину, додають нагріту до 30-35°С воду, яйця, сіль та замішують тісто до набуття ним однорідної консистенції. Підготовлене тісто витримують 30-40 хв для набрякання клейковини і набуття утворення еластичності тіста. IV етап. З'єднання рецептурних компонентів (фаршевий напівфабрикат). Для фаршу котлетне м'ясо подрібнюють на м'ясорубці, обсмажують до готовності, паралельно пасерують цибулю ріпчасту; перемішують та под 6 рібнюють на м'ясорубці, додають сіль, перець мелений, соус білий, підготовлену функціональну композицію, потім все ретельно перемішують. V етап. Виготовлення кулінарних виробів - вареників. Готове тісто розкачують в пласт завтовшки 1,5-2 мм, краї тіста змащують яйцем. На середину змащеної смуги (5-6 см), вздовж неї, кладуть кульки м'ясного фаршу масою 12-13 г на відстані 3-4 см один від одного. Потім краї змащеної смуги завертають і формують вареники за допомогою спеціального пристосування або формочки. Маса одного виробу має складати 22-24 г. Напівфабрикат заморожують при t=-10°C, пакують, зберігають при температурі не більше 10°С, не більше одного місяця або направляють на теплову обробку (варять у киплячій підсоленій воді 5-7 хв. і направляють на реалізацію). Запропонований спосіб виробництва вареників "Здоров'я" дає новий технічний результат: дозволяє отримати продукт з високими споживними властивостями, підвищеною харчовою цінністю, з підвищеним вмістом білків, мінеральних речовин, вітамінів, харчових волокон (табл. 2). Таблиця 2 Хімічний склад вареників "Здоров'я", (на 100 г продукту) Показники Білки, г Жири, г Вуглеводи в т.ч. харчові волокна, г Зола, г Мінеральні речовини Na, мг К, мг Са, мг Mg, мг Р, мг Fe, мг J, мкг S, мг Сu, мкг Мn, мкг Zn, мкг Сг, мкг F, мкг Se, мкг 19,03 9,37 20,63 0,04 1,97 Вареники "Особливі" (дослідний зразок) 21,75 10,75 23,16 1,64 2,69 457,55 332,47 21,08 29,26 176,58 1,46 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 460,78 501,80 72,62 59,03 234,28 3,48 661,07 30,64 82,15 427,28 489,94 2,02 15,38 1,30 Вареники (контроль) Різниця, од. 2,71 1,38 2,53 1,60 0,72 3,22 169,34 51,54 29,77 57,70 2,02 661,06 30,63 82,14 427,27 489,93 2,01 15,37 1,29 7 50481 8 Продовження табл. 2 Показники Вареники (контроль) Вареники "Особливі" (дослідний зразок) Різниця, од. 0,01 1,93 1,92 0,11 0,01 0,01 0,01 0,10 0,10 0,10 0,00 245,61 0,27 0,22 0,13 0,10 2,29 33,90 8,29 26,24 272,43 0,16 0,21 0,12 0,09 2,19 33,80 8,19 26,24 26,81 Вітаміни, мг -каротин В1, мг В3, мг В6, мг Фолієва кислота В9, мг Е, мг Холін, мг Біотин (Н),мкг Фолацин, мкг Енергетична цінність, ккал Соціальний ефект від впровадження розробленої продукції полягає у забезпеченні населення України продуктами підвищеної харчової та біологічної цінності. Комп’ютерна верстка Д. Шеверун Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601