Панірувальні сухарі

Реферат: UA 97219 U UA 97219 U 5 10 15 20 25 30 35 Корисна модель належить до галузі харчової промисловості, а саме до кулінарного виробництва. Найбільш близькими аналогом до корисної моделі є пшеничні панірувальні сухарі, в рецептуру якого входить борошно пшеничне вищого сорту, дріжджі хлібопекарські, сіль кухонна, цукор, вода питна [ГОСТ 28402-89 «Сухарі панировочные. Общие технические условия». - М.: Стандартинформ 2010], при наступному співвідношенні компонентів, мас. %: борошно пшеничне вищого 72,7 сорту дріжджі хлібопекарські 2,0 сіль кухонна 1,3 цукор 1,0 вода питна 23. Недоліком найближчого аналога є низький вміст фізіологічно необхідних для організму нутрієнтів. В основу корисної моделі поставлена задача створення панірувальних сухарів покращеної харчової та біологічної цінності на основі соєвого незнежиреного екструдованого борошна для всіх верств населення з можливістю практичного використання їх для зниження температурних режимів смаження - з метою покращення фізико-хімічних показників якості жирів, покращення якості готових смажених кулінарних виробів з подовженням терміну їх реалізації. Поставлена задача вирішується тим, що панірувальні сухарі містять борошно пшеничне вищого сорту, дріжджі хлібопекарські, сіль кухонну, цукор, воду питну, згідно з корисною моделлю, додатково містять соєве незнежирене екструдоване борошно у такому співвідношенні інгредієнтів, мас.%: борошно соєве незнежирене 36,35-54,50 екструдоване борошно пшеничне вищого 36,35-18,20 сорту дріжджі хлібопекарські 1,9-2,0 сіль кухонна 1,30-1,35 цукор 0,9-1,0 вода питна 22-23. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю ознак, що заявляються, та технічним результатом полягає у наступному. Пропонується готувати панірувальні сухарі з введенням у рецептуру незнежиреного екструдованого соєвого борошна у кількості 36,35-54,50 %, що дозволяє отримати панірувальні сухарі, збагачені високозасвоюваним білком та клітковиною, збільшити кількість вітамінів групи В та холіну, що регулює вміст інсуліну в організмі, збагатити виріб мікроелементами, такими як калій, кальцій, магній, натрій, залізо, фосфор, йод, кремній. Підвищений вміст білка у панірувальних сумішах сприяє інтенсифікації реакції меланоідиноутворення, що дає можливість знижувати температуру смаження виробів в паніровках. Зниження температурних параметрів технологічного процесу позитивно впливає на якість жиру для смаження, а саме зменшує інтенсивність його окислення та накопичення в ньому продуктів термічного окислення, подовжує термін його використання. Отримані панірувальні сухарі за показниками якості відповідають встановленим вимогам. У рецептурі панірувальних сухарів ефективно вносити незнежирене екструдоване соєве борошно у кількості 36,35-54,50 %, що забезпечує якісні органолептичні та фізико-хімічні показники готових виробів, що відповідають встановленим вимогам. Технічний результат полягає у наступному. Введення у рецептуру панірувальних сухарів незнежиреного екструдованого соєвого борошна дає можливість виготовляти панірувальні сухарі підвищеної харчової та біологічної цінності, збагачені клітковиною, вітамінами та мінеральними речовинами. У зв'язку з підвищеним вмістом білка використання поліпшених панірувальних сухарів дає можливість змінювати температурні режими смаження, а саме зниження температури до 130 °C, що забезпечить проходження реакції меланоідиноутворення з відповідним забарвленням скоринки готових виробів. 40 1 UA 97219 U Таблиця № Рецептурні компоненти π.π Борошно Борошно соєве Дріжджі пшеничне екструдоване Сіль Цукор Вода хлібопекарські в. с незнежирене 1. 54,5 18,2 2,0 1,3 1,0 23 2. 36,35 36,35 2,0 1,3 1,0 23 3. 18,2 54,5 2,0 1,3 1,0 23 72,7 2,0 1,3 1,0 23 4. Висновки Органолептичні та фізикохімічні показники якості відповідають вимогам, але не забезпечують необхідний ступінь підвищення харчової цінності виробів та недостатнє забарвлення скоринки при зниженні температури смаження. Добрі органолептичні та фізико-хімічні показники якості готових виробів, що відповідають вимогам і забезпечується підвищення харчової цінності та вмісту біологічно активних речовин виробів. Найкращі органолептичні та фізико-хімічні показники якості, забарвлення скоринки готових виробів, що відповідають вимогам. Значно погіршуються органолептичні показники, а саме консистенція тіста при замісі та колір готових виробів. Забарвлення скоринки готових виробів не відповідає встановленим вимогам. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 5 Панірувальні сухарі, що містять борошно пшеничне вищого сорту, дріжджі хлібопекарські, сіль кухонну, цукор, воду питну, які відрізняються тим, що додатково містять незнежирене екструдоване соєве борошно у такому співвідношенні інгредієнтів, мас. %: борошно соєве незнежирене 36,35-54,50 екструдоване борошно пшеничне вищого 36,35-18,20 сорту дріжджі хлібопекарські 1,9-2,0 сіль кухонна 1,3-1,35 цукор 0,9-1,0 вода питна 22-23. 2 UA 97219 U Комп’ютерна верстка І. Скворцова Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601