Сухарі “potato’s”

Реферат: Сухарі містять борошно пшеничне І сорту, дріжджі хлібопекарські, сіль кухонну харчову, цукор білий, маргарин столовий, сухе картопляне пюре. UA 68233 U (54) СУХАРІ "POTATO'S" UA 68233 U UA 68233 U 5 10 15 20 25 30 35 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до хлібопекарської галузі, і може бути використана при виробництві здобних сухарів. Найбільш близькими до заявлених є сухарі «Кофейні» з борошна пшеничного першого сорту (ГОСТ 8494 - 73), рецептура яких складається з наступних інгредієнтів, %: борошно пшеничне І сорту 100 дріжджі хлібопекарські пресовані 1,0 сіль кухонна харчова 1,2 цукор білий 13,0 масло вершкове 5,0 олія соняшникова 2,0. Недоліком даного складу є низькі споживчі властивості. В основу корисної моделі поставлена задача збагатити сухарі мікроелементами (К), розширити асортимент виробів з підвищеною біологічною цінністю, забезпечити їх високу і стабільну якість. Поставлена задача вирішується тим, що сухарі «POTATO'S» містять борошно пшеничне І сорту, дріжджі хлібопекарські, сіль кухонну харчову, цукор білий, маргарин столовий. Згідно з корисною моделлю, сухарі додатково містять сухе картопляне пюре в такому співвідношенні, масова частка: борошно пшеничне І сорту 88,0-92,0 дріжджі хлібопекарські сухі 3,0-4,0 сіль кухонна харчова 1,3-2,0 цукор білий 8,0-10,0 маргарин столовий 6,0-7,0 сухе картопляне пюре 8,0-12,0. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками і очікуваним результатом полягає в наступному. В закордонному хлібопеченні як добавки частіше всього використовують картоплю в різному вигляді: у вигляді сушених продуктів із вареної картоплі - 30 % заміни на борошно, картопляного соку - 0,02-0,17 %; картопляний крохмаль - 5-20 %, картопляного білкового концентрату, так як сира картопля погіршує якість хлібобулочних виробів, затемнює м'якушку. Сухарі «POTATO'S» з сухим картопляним пюре мають більш високу харчову цінність порівняно з сухарями без добавок. Завдяки цьому, що лізин білка картоплі в 2,3 разу, а тріоніну в 1,4 разу більше, ніж в пшеничному борошні першого сорту, біологічна цінність білка сухарів з масовою часткою 10 сухого картопляного пюре збільшується на 8 %, амінокислотний скор по лізину - з 48 до 46 %. В сухарях з масовою часткою 10 сухого картопляного пюре збільшується вміст вуглеводів, сахарози, клітковини, пектину. Сухарі значною мірою збагачується К. Калій забезпечує формування гальмівних процесів у клітинах. Дуже багато калію в морських водоростях, насінні соняшнику, часнику, горіхах, арахісі, картоплі. Фрукти та овочі відносно бідні на калій. Добова потреба - 2,5-5 г. За вмістом вітаміну С картопляне пюре переважає зернові культури і тканини тваринного походження (25-50 мг%). Картопляне пюре не доцільно буде використовувати як збагачувач вітаміном С, так як під дією аскорбіноксидази при температурі 70-80 °С швидко окислюється в дегідро-L-аскорбінову кислоту, що діє як окислювач. Далі під дією ферменту дегідроаскорбінатредуктази в присутності SH груп білково-протеїназного комплексу борошна відбувається відновлення дегідро-L-аскорбінової кислоти в аскорбінову кислоту. При цьому компоненти білково-протеїназного комплексу 2R-SH перетворюються в R-SS-R, що обумовлює ущільнення структури білків. Тому картопляне пюре можна використовувати не тільки як джерело збагачення хлібобулочних виробів мінеральними речовинами, а і як поліпшувач окисної дії, що значно пришвидшує процеси бродіння і вистоювання тіста. 1 UA 68233 U Таблиця Приклади отримання складу Рецептурні компоненти Борошно № п/п пшеничне І сорту Дріжджі хлібопекарські сухі Сіль кухонна харчова Цукор білий Маргарин столовий Сухе картопляне пюре 1 1,2 7,0 5,5 5,0 92 90 3,0 3,5 1,3 1,7 8,0 9,0 6,0 6,5 8,0 10,0 4 88 4,0 2,0 10,0 7,0 12,0 5 10 2,5 2 3 5 95,0 85 4,5 2,3 11,0 7,5 15,0 Примітки Сухарі мають прісний смак Рецептура забезпечує отримання сухарів з добрими органолептичними показниками Погіршуються структурно-механічні властивості тіста, присутність гіркого присмаку в готових виробах, дуже виражений смак картоплі Висновки Склад рецептури не забезпечує стабільну якість сухарів Склад рецептури забезпечує стабільну якість сухарів Склад рецептури не забезпечує стабільну якість сухарів Приклади одержання продукту. Для одержання продукту складають рецептурну суміш із наступних інгредієнтів, масова частка: борошно пшеничне І сорту 90,0 дріжджі хлібопекарські сухі 4,0 сіль кухонна харчова 1,5 цукор білий 10,0 маргарин столовий 7,0 сухе картопляне пюре 10,0. Інші приклади підбору складу наведені в таблиці . Таким чином, запропоноване співвідношення рецептурних компонентів дозволяє отримати сухарі з підвищеною біологічною цінністю і стабільною якістю. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ Сухарі, що містять борошно пшеничне І сорту, дріжджі хлібопекарські, сіль кухонну харчову, цукор білий, маргарин столовий, які відрізняються тим, що додатково містять сухе картопляне пюре в такому співвідношенні, масова частка: борошно пшеничне І сорту 88,0-92,0 дріжджі хлібопекарські сухі 3,0-4,0 сіль кухонна харчова 1,3-2,0 цукор білий 8,0-10,0 маргарин столовий 6,0-7,0 сухе картопляне пюре 8,0-12,0. 15 Комп’ютерна верстка А. Крулевський Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2