Склад шинки

Реферат: UA 97222 U UA 97222 U 5 10 15 20 25 30 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме - до виробництва реструктурованих шинкових виробів. Відома композиція для виготовлення шинки, яка містить м'ясо свинини, сіль, рослинний білок, прянощі, нітрит натрію і воду (Справочник технолога колбасного производства, под общей редакцией И.А. Рогов. - М: "Колос", 1993 г.). До недоліків цієї композиції можна віднести незбалансований амінокислотний склад та не дуже високий вихід шинки, виготовленої з цієї композиції. В основу корисної моделі поставлено задачу створення нової рецептури для виготовлення шинок. Шляхом зміни складу компонентів забезпечити раціональне використання м'ясної сировини, розширити асортимент солених виробів з м'яса свинини та яловичини, збалансувати амінокислотний склад, підвищити біологічну цінність та вихід готового продукту. Поставлена задача вирішується тим, що склад шинки містить м'ясо свинини, сіль, нітрит натрію, прянощі, воду/лід, згідно корисної моделі, додатково містить м'ясо яловичини, тваринні білкові препарати Aprogel EU і Vepro 75, цукор, борошно пшеничне, як прянощі використовують часник, перець чорний мелений, при наступному співвідношенні компонентів, мас. %: м'ясо свинини 47,32-48,32 м'ясо яловичини 40,36-41,36 тваринний білковий препарат Аprogel ЕU 0,75-0,77 тваринний білковий препарат Vepro 75 0,75-0,77 сіль кухонна харчова 2,3-2,5 цукор 0,08-0,1 борошно пшеничне 3,3-5,14 нітрит натрію 0,015 часник 0,08-0,1 перець чорний мелений 0,05-0,07 вода/лід решта. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю ознак, що заявляються, та технічним результатом полягає в наступному. Харчові речовини м'яса є джерелом біологічно необхідних, незамінних речовин. У середньому доросла людина протягом доби повинна отримувати з їжею 1-1,2 г білка на 1 кг маси тіла. З 20 амінокислот 8 є незамінних, на відміну від інших, вони не синтезуються в організмі. Тому 35-40 % добового білкового раціону дорослої людини повинні складати повноцінні білки, які містять усі незамінні амінокислоти. Додавання білкових препаратів тваринного походження Aprogel EU і Vepro 75 обумовлено в першу чергу тим, що вони мають високий вміст білка (Aprogel EU-68,1 % та Vepro 75-75 %) та амінокислотний склад, який дозволяє у поєднанні з м'ясом свинини та яловичини збалансувати його до амінокислотного складу "ідеального білка". Щодо здорового харчування, то поєднання обраної основної сировини забезпечує ідеальне співвідношення білок:жир (1:1) та підвищує біологічну цінність продукту. Додавання тваринних білків Aprogel EU і Vepro 75 в склад шинок має певні переваги і особливості: висока жиро- і вологоутримуюча здатність; високий ступінь гідратації; забезпечує чудові емульгуючі властивості і щільну структуру готового продукту. Приклади складу шинки наведено в таблиці. 1 UA 97222 U Таблиця Складові компоненти шинки Сировина Свинина Яловичина Тваринний білковий препарат Aprogel EU Тваринний білковий препарат Vepro 75 Сіль кухонна харчова Цукор Борошно пшеничне Нітрит натрію Часник Перець чорний мелений Вода/лід Висновки 5 № рецептури 1 43,8 44,63 2 47,32 40,36 3 47,82 40,86 4 48,32 41,36 5 52 36,02 0,5 0,77 0,76 0,75 2 0,5 0,77 0,76 0,75 2 2,1 2,4 2,5 2,3 1,8 0,2 0,09 0,08 0,05 6 5,1 4 3,3 2 0,015 0,015 0,015 0,015 0,015 0,2 0,09 0,1 0,08 0,07 0,05 0,07 0,06 0,05 0,05 2,005 3,015 2,995 3,995 Співвідношення білок:жир близьке до ідеального, високі органолептичні показники, високий вихід. Незадовільні органолептичні показники, Досить значне порушення ідеального співвідношення білок:жир, високий вихід од 3,025 Скор Амінокислот Порушення близький до ідеального скора Скор співвідношення "ідеального Амінокислот білок:жир, білка", близький до невисока ідеальне скора біологічна співвідношення "ідеального цінність, білок:жир (1:1), білка", хороші Задовільні висока органолептичні органолептичні біологічна показники, показники, цінність високі високий вихід невеликий органолептичні вихід, показники, високий вихід З результатів таблиці видно, що найкращі органолептичні показники, скор, співвідношення білок:жир мають шинки № 2, 3, 4. Технічний результат полягає у розширенні асортименту реструктурованих шинкових виробів та у створенні продукту зі збалансованим амінокислотним складом. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 10 Склад шинки, що містить м'ясо свинини, сіль, нітрит натрію, прянощі, воду/лід, який відрізняється тим, що додатково містить м'ясо яловичини, тваринні білкові препарати Aprogel EU і Vepro 75, цукор, пшеничне борошно, як прянощі використовують часник, перець чорний мелений, при наступному співвідношенні компонентів, мас. %: м'ясо свинини 47,32-48,32 м'ясо яловичини 40,36-41,36 тваринний білковий препарат 2 UA 97222 U Aprogel EU 0,75-0,77 тваринний білковий препарат Vepro 75 0,75-0,77 сіль кухонна харчова 2,3-2,5 цукор 0,08-0,1 борошно пшеничне 3,3-5,14 нітрит натрію 0,015 часник 0,08-0,1 перець чорний мелений 0,05-0,07 вода/лід решта. Комп’ютерна верстка І. Скворцова Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3