Спосіб виробництва мафінів “осіння насолода” геродієтичного призначення

Реферат: Спосіб виробництва мафінів геродієтичного призначення включає просіювання сухих інгредієнтів і перемішування з рідкими, викладання у форми, випікання та охолодження. На стадії приготування тіста борошно, корицю, сіль, фруктозу просівають, додаючи харчову соду, амоній, і перемішують, додають йогурт грецький, олію насіння гарбуза, яйця, натертий гарбуз, клітковину зародків пшениці, яку заздалегідь замочують у воді на 30-40 хв. у співвідношенні 1:1, перемішують. З'єднують рідкі і сухі інгредієнти, перемішуючи суміш 10-15 разів, викладають масу у форми на рівні 2/3 від загальної форми та випікають 15-25 хв. при температурі 180200 °C та охолоджують. UA 116187 U (12) UA 116187 U UA 116187 U 5 10 15 20 25 30 35 40 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до кондитерської галузі, та може використовуватись на підприємствах харчування з метою розширення асортименту кондитерських виробів геродієтичного призначення. Відомий склад мафінів, що містить борошно пшеничне, корицю мелену, сіль кухонну, яйця курячі, вершкове масло, цукор пісок білий, м'якоть гарбуза, розпушувач. Як рідка основа використовуються молоко коров'яче, в такому співвідношенні рецептурних компонентів, %: борошно пшеничне 28,3 кориця мелена 0,15 сіль кухонна 0,15 яйця курячі 10,6 молоко 22,7 вершкове масло 10,6 цукор білий 13,6 м'якоть гарбуза 12,5 розпушувач 1,4. Наведений спосіб має ряд недоліків, серед яких низька харчова цінність внаслідок відсутності харчових волокон і високої калорійності. Найбільш близьким до пропонованого способу є спосіб отримання мафіну з гарбузом [1], який було вибрано як спосіб-прототип. Відповідно до способу-прототипу молоко, розтоплене вершкове масло, яйця, натертий гарбуз перемішують до однорідного стану. З'єднують рідкі і сухі інгредієнти, перемішуючи суміш 10-15 разів. Викладають масу у форми на рівні 2/3 від загальної форми та випікають 15-25 хв. при температурі 180-200 °C та охолоджують. Способу-прототипу притаманні наступні недоліки: низька біологічна цінність, зокрема за вмістом важливих антиоксидантів, а саме цинку, селену [2]. В основу корисної моделі поставлена задача створення мафінів зі зниженою енергетичною та підвищеною харчовою цінністю і стабільними показниками якості шляхом внесення добавки, що містить значну кількість харчових волокон. Завдяки використанню шроту насіння гарбуза, олії насіння гарбуза в технології виробництва мафінів підвищується вміст біологічно активних речовин, вітамінів-антиоксидантів та мінеральних речовин. Поставлена задача вирішується тим, що у відомому складі мафінів, що містить борошно пшеничне, корицю мелену, сіль кухонну, яйця курячі, вершкове масло, цукор пісок білий, м'якоть гарбуза, молоко, розпушувач, згідно з корисною моделлю, вносять клітковину зародків пшениці, пектин, масло насіння гарбуза, фруктозу, а рідку основу замінюють на йогурт грецький, при такому співвідношенні рецептурних компонентів, %: борошно пшеничне 25,9-20,1 кориця мелена 0,15 сіль кам'яна 0,15 фруктоза 11,3 олія насіння гарбуза 10,6 клітковина зародків пшениці 2,8-8,6 йогурт грецький 22,7 яйця курячі 10,6 гарбуз 12,5 гідрокарбонат натрію 0,01 карбонат амонію 0,01. Відміна даного складу полягає у тому, що внесення добавки дозволяє суттєво збагатити мафіни харчовими волокнами, зменшення рецептурної кількості цукру білого - знижує енергетичну цінність, а використання олії насіння гарбуза збагачує мафіни вітамінами. Рецептура мафінів "Осіння насолода" геродієтичного призначення наведена в таблиці 1. Наводимо приклади здійснення запропонованого способу. Приклад 1 Мінімальна межа щодо наведеного способу На стадії приготування тіста борошно, корицю, сіль, фруктозу просівають, додаючи харчову соду, амоній, і перемішують. Йогурт, олію насіння гарбуза, яйця, натертий гарбуз, клітковину зародків пшениці, яку заздалегідь замочують у воді на 30-40 хв. у співвідношенні 1:1, перемішують. З'єднують рідкі і сухі інгредієнти, перемішуючи суміш 10-15 разів. Викладають масу у форми на рівні 2/3 від загальної форми та випікають 15-25 хв. при температурі 180200 °C і охолоджують, при цьому рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас. %: 1 UA 116187 U 5 10 15 20 борошно пшеничне 25,9 кориця мелена 0,15 сіль кам'яна 0,15 фруктоза 11,3 олія насіння гарбуза 10,6 клітковина зародків пшениці 2,8 йогурт грецький 22,7 яйця курячі 10,6 гарбуз 12,5 гідрокарбонат натрію 0,01 карбонат амонію 0,01. Приклад 2 Середнє значення щодо наведеного способу. На стадії приготування тіста борошно, корицю, сіль, фруктозу просівають, додаючи харчову соду, амоній, і перемішують. Йогурт, олію насіння гарбуза, яйця, натертий гарбуз, клітковину зародків пшениці, яку заздалегідь замочують у воді на 30-40 хв. у співвідношенні 1:1, перемішують. З'єднують рідкі і сухі інгредієнти, перемішуючи суміш 10-15 разів. Викладають масу у форми на рівні 2/3 від загальної форми та випікають 15-25 хв. при температурі 180200 °C і охолоджують, при цьому рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас. %: борошно пшеничне 23,1 кориця мелена 0,15 сіль кам'яна 0,15 фруктоза 11,3 олія насіння гарбуза 10,6 клітковина зародків пшениці 4,9 йогурт грецький 22,7 яйця курячі 10,6 гарбуз 12,5 гідрокарбонат натрію 0,01 карбонат амонію 0,01. Приклад 3 Максимальна межа щодо наведеного способу На стадії приготування тіста борошно, корицю, сіль, фруктозу просівають, додаючи харчову соду, амоній, і перемішують. Йогурт, олію насіння гарбуза, яйця, натертий гарбуз, клітковину зародків пшениці, яку заздалегідь замочують у воді на 30-40 хв. у співвідношенні 1:1, перемішують. З'єднують рідкі і сухі інгредієнти, перемішуючи суміш 10-15 разів. Викладають масу у форми на рівні 2/3 від загальної форми та випікають 15-25 хв. при температурі 180200 °C і охолоджують, при цьому рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас. %: борошно пшеничне 20,1 кориця мелена 0,15 сіль кам'яна 0,15 фруктоза 11,3 олія насіння гарбуза 10,6 клітковина зародків пшениці 8,6 йогурт грецький 22,7 яйця курячі 10,6 гарбуз 12,5 гідрокарбонат натрію 0,01 карбонат амонію 0,01. Запропонований спосіб виробництва мафінів "Осіння насолода" геродієтичного призначення дає новий результат: дозволяє отримати кондитерські вироби з високими органолептичні показники і підвищеною харчовою цінність. Завдяки використанню клітковини зародків пшениці збагачується продукт рослинним білком та харчовими волокнами. 2 UA 116187 U Таблиця 1 Рецептура мафінів "Осіння насолода" геродієтичного призначення Найменування сировини і напівфабрикатів Борошно пшеничне Кориця мелена Сіль кам'яна Фруктоза Олія насіння гарбуза Клітковина зародків пшениці Йогурт грецький Яйця курячі Гарбуз Гідрокарбонат натрію Карбонат амонію Масова частка сухих речовин, % 86 100 99,8 100 99,9 100 13,7 25,9 8,2 50,0 0 Витрати сировини в натурі на 20 одиниць масою 50 г (1000 г) готової продукції, г Брутто Нетто 304 304 2 2 2 2 150 150 140 140 76 76 300 300 3,5 од. 140 174 166 0,99 0,99 0,5 0,5 Таблиця 2 Вміст вітамінів і провітамінів та мікроелементів у мафінах "Осіння насолода" геродієтичного призначення Найменування виробів K 83,72 93,6 Мафіни з гарбузом (найближчий аналог) Мафіни "Осіння насолода" 5 10 15 20 Mg 7,78 16,97 Показники Ρ Fe 48,24 0,65 58,88 0,87 Віт. А 0,37 0,78 Віт. С 4,43 4,82 Джерела інформації: 1. Детские рецепты [Электронний ресурс] - Режим доступа: http://www.gotovimdetkam.com/. 2. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛипринт, 2002. 236 с. - ISBN 5-94343-028-87. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ Спосіб виробництва мафінів геродієтичного призначення, що включає просіювання сухих інгредієнтів і перемішування з рідкими, викладання у форми, випікання та охолодження, який відрізняється тим, що на стадії приготування тіста борошно, корицю, сіль, фруктозу просівають, додаючи харчову соду, амоній, і перемішують, додають йогурт грецький, олію насіння гарбуза, яйця, натертий гарбуз, клітковину зародків пшениці, яку заздалегідь замочують у воді на 30-40 хв. у співвідношенні 1:1, перемішують, з'єднують рідкі і сухі інгредієнти, перемішуючи суміш 10-15 разів, викладають масу у форми на рівні 2/3 від загальної форми та випікають 15-25 хв. при температурі 180-200 C та охолоджують, при цьому рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас. %: борошно пшеничне 25,9-20,1 кориця мелена 0,15 сіль кам'яна 0,15 фруктоза 11,3 олія насіння гарбуза 10,6 клітковина зародків пшениці 2,8-8,6 йогурт грецький 22,7 яйця курячі 10,6 гарбуз 12,5 гідрокарбонат натрію 0,01 карбонат амонію 0,01. 3 UA 116187 U Комп’ютерна верстка Т. Вахричева Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП "Український інститут інтелектуальної власності", вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 4