Спосіб виробництва вареників “сирні з курагою” геродієтичного призначення

Реферат: Спосіб виробництва вареників геродієтичного призначення, що включає заміс тіста, розкочування на тонкі пласти, викладання підготовленої сирної начинки, формування виробів і варіння вареників протягом 5-7 хв., причому 70…90 мас. % рецептурної кількості борошна пшеничного додається відповідно 30…10 мас. % клітковини зародків пшениці, а як рідка основа використовується сметана 10 % жирності, процес тістоутворення відбувається за t=2…6 °C протягом 2…3 год., до начинки сирної додається курага, спіруліна та олія насіння гарбуза. UA 98797 U (12) UA 98797 U UA 98797 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Корисна модель належить до харчової промисловості і може бути використана в закладах ресторанного господарства. Найбільш близьким до пропонованої корисної моделі є спосіб виробництва вареників, за якого у борошно додають нагріту до температури 30-35 °C воду, вводять яйця, цукор, сіль та замішують тісто, яке розкочують на тонкі пласти, викладають сирну начинку та формують вареники, потім вареники з сиром опускають у киплячу підсолену воду та варять на слабкому вогні протягом 5-7 хв. [1]. Недоліком відомого способу є низька харчова цінність вареників внаслідок невеликого вмісту в них білка, вітамінів, мінеральних речовин та харчових волокон. В основу корисної моделі поставлено задачу розширення асортименту борошняної кулінарної продукції геродієтичного призначення, отримання продукції підвищеної якості шляхом використання як білкового збагачувача сметани 10 % жирності, а в як джерело харчових волокон - клітковини зародків пшениці. Поставлена задача вирішується тим, що у відомому способі виробництва вареників, що включає заміс тіста, розкочування на тонкі пласти, викладання підготовленої сирної начинки, формування виробів і варіння вареників протягом 5-7 хв., згідно з корисною моделлю, до 70…90 мас.% рецептурної кількості борошна пшеничного додається відповідно 30…10 мас.% клітковини зародків пшениці, а як рідка основа використовується сметана 10 % жирності, процес тістоутворення відбувається за t=2…6 °C протягом 2…3 год., до начинки сирної додається курага, спіруліна та олія насіння гарбуза. Відміна даного способу полягає у тому, що 10…30 % рецептурної кількості борошна пшеничного замінюється клітковиною зародків пшениці та повністю замінюється вода на сметану 10 % жирності, процес тістоутворення відбувається за t=2…6 °C протягом 2…3 год., до начинки сирної додають курагу, спіруліну та олію насіння гарбуза. Сметана 10 % жирності містить 5,9 % білка, значну кількість мінеральних речовин (Na, Са, К, Mg, P) та водорозчинних вітамінів (тіамін, рибофлавін, піридоксин, кобаламін) [2]. Джерелом харчових волокон у варениках за запропонованим способом є клітковина зародків пшениці [3]. Ця рослинна добавка містить до 40 % вуглеводів, в тому числі до 12 % харчових волокон і призначена для покращення функції кишечнику. Клітковина зародків пшениці регулює перистальтику кишечнику, очищує організм від холестерину та продуктів обміну, покращує роботу підшлункової залози. Підвищену харчову цінність добавки також забезпечує значний вміст білка - 23 %. Тому додавання клітковини зародків пшениці до рецептури вареників надає їм профілактичних та дієтологічних властивостей, збагачує продукцію цінними харчовими компонентами та підвищує її харчову і біологічну цінність. Спіруліна містить велику кількість антиоксидантів, білків, незамінних жирних кислот, мікроелементів, бета-каротину, вітамінів (А, С, групи В) і мінералів (І, Сr, Р, Na, Mg, K, Са, Fe) [4]. Нижче наведені приклади здійснення запропонованого способу. Приклад 1. Мінімальна кількість клітковини зародків пшениці. 10 % рецептурної кількості борошна пшеничного замінюється клітковиною зародків пшениці та повністю замінюється вода на сметану 10 % жирності, замішується тісто, при цьому процес тістоутворення відбувається за t=2…6 °C протягом 2…3 год., до начинки сирної додається курага, спіруліна та олія насіння гарбуза, компоненти перемішуються, тісто розкочують на тонкі пласти, формують вареники та варять до готовності 5-7 хв. Приклад 2. Максимальна кількість клітковини зародків пшениці. 30 % рецептурної кількості борошна пшеничного замінюється клітковиною зародків пшениці та повністю замінюється вода на сметану 10 % жирності, замішується тісто, при цьому процес тістоутворення відбувається за t=2…6 °C протягом 2…3 год., до начинки сирної додається курага, спіруліна та олія насіння гарбуза, компоненти перемішуються, тісто розкочують на тонкі пласти, формують вареники та варять до готовності 5-7 хв. Приклад 3. Середня кількість клітковини зародків пшениці. 20 % рецептурної кількості борошна пшеничного замінюється клітковиною зародків пшениці та повністю замінюється вода на сметану 10 % жирності, замішується тісто, при цьому процес тістоутворення відбувається за t=2…6 °C протягом 2…3 год., до начинки сирної додається курага, спіруліна та олія насіння гарбуза, компоненти перемішуються, тісто розкочують на тонкі пласти, формують вареники та варять до готовності 5-7 хв. 1 UA 98797 U 5 10 15 Отримані за запропонованим способом вареники геродієтичного призначення мають високі органолептичні показники і підвищену харчову цінність. Запропонований спосіб дозволяє завдяки використанню як рідкої основи сметани підвищити в варениках вміст білка, завдяки використанню клітковини зародків пшениці збагатити продукт рослинним білком та харчовими волокнами, завдяки спіруліні підвищити вміст мікроелементів, вітамінів і мінералів, а в сукупності отримати вареники підвищеної якості та харчової цінності і розширити асортимент продукції, що випускається підприємствами харчової промисловості та закладами ресторанного господарства. Джерела інформації: 1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий обществ, питания / Авт.сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. - К.: А. С. К., 2005. - 656 с. 2. Юдина С.Б. Технология геронтологического питания. - М.: ДеЛи принт, 2009. - 228 с. 3. Пивоваров П.П. Теоретичні основи харчових технологій. - X.: ХДУХТ, 2010. - 363 с. 4. БАДи з лікарської рослинної сировини: [Електронний ресурс], 2012. URL: http://www.toyhealth.ru/page/badi-z-likarskoyi-roslinnoyi-sirovini ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 20 25 Спосіб виробництва вареників геродієтичного призначення, що включає заміс тіста, розкочування на тонкі пласти, викладання підготовленої сирної начинки, формування виробів і варіння вареників протягом 5-7 хв., який відрізняється тим, що 70…90 мас. % рецептурної кількості борошна пшеничного додається відповідно 30…10 мас. % клітковини зародків пшениці, а як рідка основа використовується сметана 10 % жирності, процес тістоутворення відбувається за t=2…6 °C протягом 2…3 год., до начинки сирної додається курага, спіруліна та олія насіння гарбуза. Комп’ютерна верстка А. Крулевський Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2