Спосіб виробництва кефіру імунного із козиного молока

Реферат: Спосіб виробництва кефіру імунного з козиного молока включає очистку та підготовку сировини, її пастеризацію, внесення наповнювачів, охолодження, заквашування та сквашування. Молочну основу з козиного молока після попередньої технологічної обробки заквашують сухою бактеріальною закваскою для біокефіру (Genesis Laboratories, Софія, Болгарія), із розрахунку 1 г сухої закваски на 3 л козиного молока, яка містить кефірні грибки та біфідобактерії (Lc. lactis, Lc. cremoris, Lc. diacetylactis, Leuc. cremoris, Str. Thermophilus, Lb. Kebyr, Candida kebyr, Sacchromuces unisporus, Bb. Bibidum, Bb. inbantis, Bf. longum). Заквашене молоко після ретельного перемішування розливають у підготовлену тару з сиропом "Ехінацея", який додають у кількості 10 % об'єму, та направляють у термостат для сквашування на 10 годин за температури 28-30 °C до отримання відповідного згустку. Отриманий кефір охолоджують до 12 годин у холодильнику при 6-8 °C. UA 120107 U (54) СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА КЕФІРУ ІМУННОГО ІЗ КОЗИНОГО МОЛОКА UA 120107 U UA 120107 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Корисна модель належить до молочної промисловості, зокрема до способів виробництва кисломолочних напоїв, а саме продукту кефіру імунного з використанням як молочної сировини - козиного молока. Корисна модель може бути використана на молокопереробних підприємствах різних форм власності, де виробляють кисломолочні напої термостатним способом. Спосіб дозволяє не лише розширити асортимент кисломолочних напоїв, але й запропонувати їх для використання в регіонах із техногенно забрудненим ландшафтом, складною екологічною ситуацією, як високоякісний лікувально-профілактичний засіб із імунним сиропом, широко використовувати козине молоко для промислової переробки. Кризові умови функціонування харчових підприємств, складна екологічна ситуація в регіоні ставить перед працівниками молочної галузі ряд технічних та екологічних проблем: створення нових видів молочної продукції з метою розширення асортименту та використання сировини, ресурсів вітчизняних підприємств; розширення переліку молочних продуктів лікувально-профілактичного призначення. Для вирішення цих проблем запропоновано використання козиного молока для виробництва різноманітних кисломолочних напоїв. Так, відомий "Спосіб виробництва йогурту із козиного молока (ПУ на корисну модель 100687), який передбачає: очистку та підготовку сировини, її пастеризацію, охолодження, заквашування, сухою бактеріальною закваскою для йогурту, яка містить Str. thermophilus та Lb. bulgaricus виробництва Genesis Laboratories (Софія, Болгарія), фасування, сквашування йогурту протягом 6-7 год. за температури 38-40 °C до отримання відповідного згустку, охолодження та зберігання при температурі 2-4 °C. Відомий також "Спосіб виробництва кисломолочного напою із молока кози, корови чи кобили", (патент Російської федерації 2284119, С1), що включає кисломолочну основу, джерело клітинного детриту, позаклітинних та внутрішньоклітинних метаболітів бактерій, за яку використовують біомасу бактерій виду Lactobacterium acidophilum і/або Bifidobacterium difidum, і/або Lactobacterium bulgaricum, і/або кефірної закваски, і/або кумисної чи мацунної закваски, підданої багаторазовому заморожуванню і/або оброблену ультразвуком, сіль, воду чи молочну сироватку, чи лакту. Кисломолочна основа містить молоко корови або кози, або кобили чи соєве і закваску. Як воду містить мінеральну воду. Додатково містить штучні і природні хімічні елементи. Може містити молочні дріжджі і/або молочні бактерії. Може містити вітаміни. Винахід дозволяє покращити біологічну цінність і профілактичні властивості напою. Відомий "Спосіб виробництва кисломолочних напоїв з козиного молока" [ПУ на корисну модель № 46883], який включає очистку, пастеризацію, гомогенізацію та охолодження суміші, внесення наповнювачів, розлив, пакування, маркування та доохолодження готового продукту, який відрізняється тим, що як наповнювач використовують домішки сухих прянощів (крім базиліку), які вводять у вигляді суспензії для виготовлення якої змішують прянощі. Відповідно у співвідношенні 1:0,5 (крім базиліку), у попередньо пастеризовану маслянку температурою 1532 °C з подальшим перемішуванням та витримкою при цій температурі протягом 3-8 хв., потім виготовлений наповнювач вносять у згусток. Перераховані вище відомі способи виготовлення кисломолочних напоїв присвячені розширенню їх асортименту із козиного молока, застосуванню заквашувальних засобів та фітодобавок. Отже, відомі способи не передбачають виготовлення кефіру із козиного молока. Найбільш близьким за суттю до способу, що заявляється, є "Спосіб отримання кефіру із козиного молока" [ПУ на корисну модель № 79441], що включає нормалізацію молока, за масовою часткою жиру, введення в молочну суміш до проведення її пастеризації харчової добавки, очищення і гомогенізацію суміші, пастеризацію, охолодження, внесення у суміш бактеріальної закваски, сквашування суміші до утворення молочно-білкового згустку. Як харчову добавку використовують концентрат "Еламін" в кількості 0,10-0,15 % від маси суміші. Заявлений спосіб і прототип мають спільні суттєві ознаки: включає очистку та підготовку сировини, її пастеризацію, внесення наповнювачів, охолодження, заквашування та сквашування. Запропонований нами спосіб вигідно доповнює перелік кисломолочних напоїв, в т.ч. з козиного молока. Корисна модель забезпечує одержання оригінального кисломолочного напою кефіру імунного економічно доцільним термостатним способом виробництва. Одержаний за заявленим способом кефір є особливо цінним молочним продуктом для людей, що мають низький імунітет, мають проблеми із хворобами кишечника, водночас має вищу біологічну цінність порівняно з продукцією із коров'ячого молока. В основу корисної моделі поставлено задачу створити новий ефективний спосіб виробництва кефіру з козиного молока із використанням сиропу, який має імуномоделюючі 1 UA 120107 U 5 10 15 властивості, економічно вигідний, зручний для застосування на молокопереробних підприємствах з різними формами власності. Технічний результат досягають тим, що молочну основу з козиного молока після попередньої технологічної обробки заквашують сухою бактеріальною закваскою для біокефіру (Genesis Laboratories, Софія, Болгарія), із розрахунку 1 г сухої закваски на 3 л козиного молока, яка містить кефірні грибки та біфідобактерії (Lc. lactis, Lc. cremoris, Lc. diacetylactis, Leuc. cremoris, Str. Thermophilus, Lb. Kebyr, Candida kebyr, Sacchromuces unisporus, Bb. Bibidum, Bb. inbantis, Bf.longum), заквашене молоко після ретельного перемішування, розливають у підготовлену тару з сиропом "Ехінацея", який додають у кількості 10 % об'єму, та направляють у термостат для сквашування на 10 годин за температури 28-30 °C до отримання відповідного згустку, після чого отриманий кефір охолоджують до 12 годин у холодильнику при 6-8 °C. Технічний ефект заявленого способу обумовлений тим, що як молочна сировина використане козине молоко та імунний сироп із позитивним впливом на кефір, який виготовляють термостатним способом. Свіже козине молоко має наступні органолептичні та фізико-хімічні характеристики: Таблиця 1 Органолептичні показники молока кіз Показник Консистенція Смак і аромат Колір Свіже козине молоко Однорідна консистенція Специфічні, без сторонніх присмаків і ароматів, властиві свіжому козиному молоку Білий колір, однорідний по всій масі Таблиця 2 Фізико-хімічні показники молока кіз Показник 3 Густина, кг/м Масова частка жиру, % Масова частка білку, % Титрована кислотність,°Т 20 25 30 35 40 Свіже козине молоко 1028,0 3,8 2,9 17 Козине молоко багате на вітаміни А, В2, РР, вміст яких вищий, ніж у коров'ячому. Молоко кіз є найкращою заміною материнського молока, а також при алергії на коров'яче. У складі ліпідів молока кози знаходиться велика кількість ненасичених кислот - лінолевої та ліноленової, а вони, як відомо, підвищують стійкість організму до інфекційних захворювань, мають антисклеротичну дію. Молоко кіз рекомендують дітям з порушеним обміном речовин, у профілактиці рахіту. Козине молоко підвищує імунітет і сповільнює процеси старіння. В той же час, кефір - продукт додатково збагачений біфідобактеріями: - забезпечує потребу в кальції, необхідному для роботи нервової, кісткової і серцевосудинної системи, а також потребу в білках; - покращує процеси травлення; - нормалізує обмін речовин, що сприяє очищенню організму та зниженню ваги; - знижує прояви алергічних реакцій; - перешкоджає розвитку дисбактеріозу. Сироп "Ехінацея" (ТУ У 15.8-30590731-019:2011) виготовлено внаслідок екстрагування лікарської рослини - Ехінацея пурпурна (Echinacea purpurea), дієтична біодобавка до раціону харчування, створює оптимальні умови для підвищення імунітету та загального зміцнення організму. Рекомендовано для профілактики гострих та хронічних інфекційно-запальних, респіраторно-вірусних захворювань, зменшення негативного впливу на організм радіоактивного випромінювання, при тривалій терапії антибіотиками. Таким чином, одержаний за заявленим способом кефір імунний поєднує в собі біологічноактивні речовини, що містяться у козиному молоці, доданому фітосиропі та у виготовленому кефірі, що обумовлює високу якість готового продукту і його лікувально-профілактичне призначення. 2 UA 120107 U 510 15 20 25 30 35 40 45 50 55 При проведенні патентно-інформаційного пошуку авторами і заявником виявлено технічне рішення (ПУ на корисну модель 79441), що містить найбільшу кількість ознак, спільних із заявленим способом: включає очистку та підготовку сировини, її пастеризацію, внесення наповнювачів, охолодження, заквашування та сквашування. Однак, наявність зазначених, спільних з прототипом ознак недостатня для отримання технічного результату, який забезпечує заявлений спосіб. Технічних рішень, які за сукупністю ознак повністю співпадають із заявленим способом, заявником не виявлено. Це дозволяє зробити висновок про відповідність заявленого технічного рішення критерію винаходу (корисної моделі) - "новизна". У патентній і науково-технічній інформації не знайдено технічних рішень, в яких були б описані відомості про ознаки, що відрізняють заявлений спосіб від прототипу і забезпечують досягнення технічного результату тим, що молочну основу з козиного молока після попередньої технологічної обробки заквашують сухою бактеріальною закваскою для біокефіру (Genesis Laboratories, Софія, Болгарія), яка містить кефірні грибки та біфідобактерії (Lc. lactis, Lc.cremoris, Lc.diacetylactis, Leuc.cremoris, Str. Thermophilus, Lb. Kebyr, Candida kebyr, Sacchromuces unisporus, Bb. Bibidum, Bb. inbantis, Bf. longum), заквашене козине молоко після ретельного перемішування, розливають у підготовлену тару з сиропом "Ехінацея", який додають у кількості 10 % об'єму, та направляють у термостат для сквашування на 10 годин за температури 28-30 °C до отримання відповідного згустку, після чого отриманий кефір охолоджують до 12 годин у холодильнику при 6-8 °C. Заявлена корисна модель належить до харчової промисловості, зокрема до молокопереробної її галузі, а саме до способів виробництва кисломолочних напоїв (термостатним способом) з використанням козиного молока. Корисна модель може бути використана на молококомбінатах, молокозаводах та інших молокопереробних підприємствах різних форм власності, які виготовляють молочну продукцію у регіонах із складною, погіршеною екологією, на забруднених територіях, а тому відповідає критерію винаходу (корисної моделі) "промислова придатність". Таким чином, заявлене технічне рішення є новим, промислово придатним, має винахідницький рівень, тобто відповідає всім умовам патентоспроможності винаходу (корисної моделі) відповідно до статті 7 розділу 2 Закону України "Про охорону прав на винаходи і корисні моделі № 1771-111, 2000 р. Реалізацію заявленого винаходу здійснюють наступним чином: - проводять органолептичну оцінку козиного молока, досліджують всі технологічні показники; - підігрівають до 42±2 °C та фільтрують; - молоко козине пастеризують при 68-70 °C з витримкою 2-3 хв.; - пастеризоване козине молоко направляють в резервуари, де охолоджують до 28-30 °C; - молоко козине заквашують сухою бактеріальною закваскою для біокефіру (Lc. lactis, Lc. cremoris, Lc. diacetylactis, Leuc. cremoris, Str. Thermophilus, Lb. Kebyr, Candida kebyr, Sacchromuces unisporus з кефірних грибків, Bb. Bibidum, Bb. inbantis, Bf. longum) виробник: Genesis Laboratories, Софія, Болгарія) із розрахунку 1 г сухої закваски на 3 л козиного молока; - у тару вносять імунний сироп "Ехінацея" в кількості 10 % об'єму та заквашене козине молоко після ретельного перемішування, розливають у підготовлену тару з фітосиропом і направляють у термостат; - сквашування кефіру із імунним сиропом з козиного молока триває 10 год. за температури 28-30 °C до отримання відповідного згустку; - отриманий "Кефір імунний" направляють на охолодження у холодильник (6-8 °C) до 12 годин. Ефективність заявленого способу та його переваги перед прототипом підтверджені прикладом конкретного використання. У лабораторії кафедри технології молока і молочних продуктів ЛНУВМБТ ім. С.З. Ґжицького виготовляли дослідні зразки кефіру імунного з козиного молока. Для цього використовували незбиране козине молоко, яке оцінювали, підігрівали до температури 42±2 °C та фільтрували, пастеризували при температурі 68-70 °C з витримкою 2-3 хв. Після пастеризації молоко козине охолоджували до температури сквашування 28-30 °C і вносили суху бактеріальну закваску для біокефіру (Lc. lactis, Lc. cremoris, Lc. diacetylactis, Leuc. cremoris, Str. Thermophilus, Lb. Kebyr, Candida kebyr, Sacchromuces unisporus з кефірних грибків, Bb. Bibidum, Bb. inbantis, Bf. longum) із розрахунку 1 г сухої закваски на 3 л козиного молока. Козине молоко розливали у підготовлену тару, куди попередньо вносили фітосироп "Ехінацеї" і, сквашували 10 годин при 28-30 °C. 3 UA 120107 U Отриманий кефір імунний із козиного молока характеризувався такими органолептичними показники, які представлені в таблиці 3. Таблиця 3 Органолептичні показники кефіру імунного із козиного молока Назва показника Зовнішній вигляд і консистенція Смак і запах Колір 5 10 Кефір імунний з козиного молока Згусток однорідний, злегка щільний, без газоутворень, наявна на поверхні легенька кірочка Чистий, свіжий, кисломолочний, із присмаком сиропу Світло-кремовий Таким чином, результати досліджень одержані на прикладі конкретного виконання заявленого способу підтверджують його ефективність. Переваги пропонованого способу: - наявність численних біологічно-активних речовин у козиному молоці, краще його засвоєння підвищують біологічну цінність напою; - внаслідок використання закваски для біокефіру продукт набуває чіткого лікувальнопрофілактичного призначення; - розширено вітчизняний асортимент продуктів лікувально-профілактичного призначення; - розширено можливість переробки козиного молока. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 15 20 25 Спосіб виробництва кефіру імунного з козиного молока, який включає очистку та підготовку сировини, її пастеризацію, внесення наповнювачів, охолодження, заквашування та сквашування, який відрізняється тим, що молочну основу з козиного молока після попередньої технологічної обробки заквашують сухою бактеріальною закваскою для біокефіру (Genesis Laboratories, Софія, Болгарія), із розрахунку 1 г сухої закваски на 3 л козиного молока, яка містить кефірні грибки та біфідобактерії (Lc. lactis, Lc. cremoris, Lc. diacetylactis, Leuc. cremoris, Str. Thermophilus, Lb. Kebyr, Candida kebyr, Sacchromuces unisporus, Bb. Bibidum, Bb. inbantis, Bf. longum), заквашене молоко після ретельного перемішування розливають у підготовлену тару з сиропом "Ехінацея", який додають у кількості 10 % об'єму, та направляють у термостат для сквашування на 10 годин за температури 28-30 °C до отримання відповідного згустку, після чого отриманий кефір охолоджують до 12 годин у холодильнику при 6-8 °C. Комп’ютерна верстка В. Мацело Міністерство економічного розвитку і торгівлі України, вул. М. Грушевського, 12/2, м. Київ, 01008, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 4