Спосіб виробництва кисломолочних напоїв з козиного молока

Спосіб виробництва кисломолочних напоїв з козиного молока, що включає очистку, пастеризацію, гомогенізацію та охолодження суміші, внесен 3 46883 4 різні леткі ароматичні речовини, що надають страі катаракті, при атеросклерозі, при гіпсохромній ві або продукту оригінального смаку та аромату. В анемії, оскільки листя кропу містять велику кільякості спецій використовуються різні частини роскість аскорбінової кислоти, каротину та заліза. лини, наприклад: плоди (перець горошком), квіткоБазилік використовують у консервній промисві бруньки (гвоздика), листя (лавровий лист, петловості для ароматизації маринадів та томатних рушка, кріп, базилік), коріння (петрушка), соусів, а також у м'ясній промисловості. Він вхокореневища (імбир), цибулини (цибуля, часник) та дить у склад пряних сумішей, які заміщують чорін. ний перець, а також у спеціальні ароматичні комОдними з популярних та найекономічніших позиції. Ця культура - одна з древніх пряностей прянощів, які можуть надати кисломолочному нанаціональних кухонь Закавказзя та Середньої Азії. пою оригінального смаку, запаху та кольору є кріп Листя базиліка використовують в якості закуски та та базилік, що роблять напій більш бадьорим. Крім як приправу (свіжу та сушену). того дані прянощі надають продукту функціональні В маринадах та соліннях базилік використовластивості. вують повсюди. Його додають при солінні томатів, У харчовій промисловості кріп використовують огірків, патисонів та білих грибів, при заквашені при солінні, маринуванні огірків, томатів, патисокапусти, маринуванні баклажанів та болгарського нів, для виробництва маринадних заливок, пряноперцю, а також цією ароматною пряністю припраго та маринованого оселедця, сирної маси та плавляють десертні напої та чай. вленого сиру «Літо». Пряність входить в склад Базилік піднімає загальний тонус, стимулює багатьох ароматичних сумішей. страво перетворення, збуджує апетит. Листя кропу володіють сильним ароматом та Прянощі відносяться до продуктів функціонавикористовуються для приправи в багатьох блюльного призначення завдяки своєму складному дах, таких як борщ, суп, а також різних засолів. комплексу хімічних та біохімічних сполук. Насіння використовується для надання аромату Внесення наповнювачів з прянощів у кисломосолінням. лочні напої обумовлене їх функціональної властиВ листах кропу міститься каротин - 3,5мг/100г, вості, а також створення широкого асортименту вуглеводи - 1,8%, великий набір вітамінів (С кисломолочних напоїв. Сухі суміші доцільно вво95,2мг %, В, РР, фолієва кислота), флавоноїди, дити у вигляді суспензії, попередньо розчиняючи мінеральні речовини (солі заліза, калію, кальцію, їх у сколотинах. фосфору та ін.). Досліджували якість суспензії в залежності від Кріп рекомендують використовувати при ожиспіввідношення прянощів у межах 0,25:0,25-1:1 рінні, діабеті, відкладенні солей. Використовується (кріп, базилік), відповідно. Одержані результати при лікуванні бронхітів, грипі, дерматитах, глаукомі показано у таблиці 1. Таблиця 1 Приклад 1 2 3 4 5 Співвідношення пряЯкість отриманої суспензії нощів 0,25:0,25 Суспензія не має ні смаку ні запаху, вона не придатна до використання. 0,5:0,25 Суспензія має слабко виражений смак прянощів. Суспензія не придатна до використання. 1:0,25 Суспензія має добру якість. Смак приємний, але не достатньо виражений присмак базиліку. Суспензія придатна до використання. 1:0,5 Суспензія має добру якість, приємний виражений смак і запах, колір рівномірний. Суспензія придатна до використання. 1:1 Суспензія занадто ароматизована, відчувається запах базиліку. Суспензія не придатна до використання. Проаналізувавши таблицю видно, що при внесенні прянощів у співвідношенні 0,25 : 0,25 суспензія не має ні смаку, ані запаху і не є придатною до використання. При внесенні прянощів у співвідношенні 1:1 суспензія має занадто смак та запах базиліку і використовувати її неможливо. З цього можна заключити, що найдоцільніше вико ристовувати співвідношення прянощів 1:0,5, відповідно. Досліджували якість отриманої суспензії при розчиненні прянощів у сколотинах в межах таких температур 13-38°С. Співвідношення прянощів 1:0,5. Одержані дані наведені в таблиці 2. 5 46883 6 Таблиця 2 Приклад 1 2 3 4 5 Температура, Якість отриманої суспензії °С 13 При виготовленні суспензії частки наповнювача повільно та неповно розчиняються. Суспензія не придатна до використання. 15 При виготовленні суспензії частки наповнювача практично повністю розчинені, зберігають склад та свої властивості. Консистенція однорідна. Суспензія придатна до використання. 24 При виготовленні суспензії частки наповнювача повністю розчиняються. Консистенція однорідна, пластична. Суспензія придатна до використання. 32 При виготовленні суспензії частки наповнювача повністю розчинені, зберігають склад та властивості. Консистенція однорідна, пластична. Суспензія придатна до використання. 38 При виготовленні суспензії частки наповнювача розчиняються погано, відчувається частковий розклад біологічно активних речовин, вітамінів. Консистенція крихка. Суспензія не придатна до використання. Проаналізувавши таблицю видно, що при температурі 13°С процес розчинення часток наповнювача проходить не повністю, бо низька температура. При температурі 38°С проходить часткове руйнування біологічно активних речовин, при цьому втрачається функціональна дія наповнювача. З цього можна заключити, що оптимальна температура внесення наповнювача у сколотинах 15-32°С. Спосіб виконується наступним чином: Козине молоко приймаються по масі та якості, згідно ВТК підприємства. Відібране по якості молоко нормалізують по жиру. Приготовлену суміш очищують, пастеризують та гомогенізують з подальшим охолодженням суміші. Заквашують та сквашують суміш в резервуарі для кисломолочних напоїв. По закінченні процесу сквашування згусток перемішують та охолоджують. До перемішаного та частково охолодженого згустку вносять суспензію прянощів, перемішують та подають на розлив, а потім доохолоджують в упакованому вигляді. Суспензію прянощів готують таким чином: Змішують сухі прянощі (кріп та базилік) у співвідношенні 1:0,5 у попередньо пастеризовані сколотини температурою 15-32°С. Суспензію при цій температурі перемішують та витримують протягом 3-8хв. Отриману суспензію вносять в згусток. Приклади здійснення способу. Відібране по якості молоко нормалізують по жиру. Приготовлену суміш підігрівають до температури 43°С та очищують на відцентрованому очищувачі, пастеризують та гомогенізують з подальшим охолодженням суміші. Заквашують та сквашують суміш в резервуарі для кисломолочних напоїв при температурі 40°С. По закінченні сквашування згусток перемішують. Коли згусток досягає однорідної консистенції, за допомогою насоса-дозатора вносять суспензію наповнювача. Доохолоджують суміш до температури 8°С в холодильній камері запакованою. Наступні приклади аналогічні описаному. Вони відрізняються терміном витримки суспензії наповнювача від 1 до 10хв., відповідно. Суспензію отримували в сколотинах при середній температурі 25°С. Параметри такі ж, як і в прикладі 1. Якість отриманого напою наведена у таблиці 3. Таблиця 3 Приклад 1 2 3 4 5 Час витримки розчину напоЯкість отриманої суспензії внювача, хв. 1 Нерівномірний розподіл частинок прянощів в сколотинах. Суспензія не придатна до використання. 3 Частки наповнювача рівномірно розповсюджуються та розчиняються. Суспензія придатна до використання. 5 Частки наповнювача розповсюджуються рівномірно, розчинення повне. Суспензія придатна до використання. 8 Частки наповнювача розповсюджуються рівномірно, розчинення повне. Суспензія придатна до використання. 10 Частки наповнювача розповсюджуються рівномірно, розчинення повне. Суспензія придатна до використання. 7 46883 З таблиці видно, що тривалість витримки суспензії 1хв. не забезпечує рівномірний розподіл часток наповнювача в сколотинах. Витримка більше 10хв. не доцільна, бо збільшує тривалість технологічного процесу. Оптимальна витримка суспензії наповнювача в молоці 3-8хв. Комп’ютерна верстка В. Мацело 8 Таким чином, дані досліджень показали, що внесення домішок із сухих прянощів у вигляді наповнювачів дозволяють створити нові види напоїв функціонального призначення, які мають вишуканий смак та високі органолептичні показники. Підписне Тираж 28 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601