Спосіб виробництва печива-сендвіча

1. Спосіб виробництва печива-сендвіча, що передбачає підготовку сировини, приготування емульсії, замішування тіста, формування тістових заготовок, випікання, охолодження, пакування готового продукту, який відрізняється тим, що одночасно з виробництвом печива готують емульсію для жирової начинки печива-сендвіча, для чого у збивальну машину завантажують рецептурну кількість фосфатного концентрату та жиру і перемішують до однорідної консистенції, потім додають у декілька прийомів лимонну кислоту, попередньо розчинену в гарячій воді при температурі не менше 70 °С, при постійному перемішуванні протягом 7-10 хвилин, після цього готову емульсію проціджують крізь сито з діаметром комірок 2мм і витрачають на приготування начинки для печивасендвіча згідно з рецептурою у тістомісильній машині, куди завантажують розм'якшений жир і пластифікують його 7-10 хвилин, вводять сухе молоко, какао-порошок та перемішують, потім у 2-3 прийоми вводять цукрову пудру та вимішують начинку, останньою додають емульсію та ароматизатори, після чого начинку вимішують до однорідної консистенції, готову начинку з температурою 25-27°С перекачують насосом по трубопроводу у проміжну місткість, звідки її подають на формувальну машину одночасно з печивом, яке подають по двох напрямних, печиво з першої напрямної подають до стрічкового транспортера під намазну головку, а начинку в заданій кількості та із заданою щільністю - до роздавальної головки, де вона наноситься на нижнє печиво, а з другої напрямної накладається верхнє печиво, формуючи печиво-сендвіч, подвійне печиво притискають притискною колодкою для надання лечиву-сендвічу необхідної товщини, сформоване печиво-сендвічі подають на транспортерну стрічку охолоджувального транспортера. 2. Спосіб за п.1, який відрізняється тим, що як тістомісильну машину для приготування жирової начинки використовують тістомісильну машину ТМ-63М. 3. Спосіб за п.1, який відрізняється тим, що тривалість приготування начинки становить 10-15 хвилин. 4. Спосіб за п.1, який відрізняється тим, що трубопровід і проміжна місткість для приготування жирової начинки мають водяні оболонки, в яких підтримують температуру 30±2°С. 5. Спосіб за п.1, який відрізняється тим, що для виробництва глазурованого печива-сендвіча начинку з проміжної місткості до передачі на формувальну машину передають до установки "Мондомікс", де її насичують повітрям для набуття кремоподJ6ного стану. 6. Спосіб за п.1, який відрізняється тим, що як формувальну машину використовують двоголовкову або одноголовкову формувальну машину "HECRONA11. 7. Спосіб за п.6, який відрізняється тим, що оптимальна щільність жирової начинки на формувальній машині "HECRONA" становить 600-900кг/м3. 8. Спосіб за п.1, який відрізняється тим, що при виробництві глазурованого печива-сендвіча печиво в обидві напрямні закладають малюнком від машини. 9. Спосіб за п.1, який відрізняється тим, що при виробництві неглазурованого печива-сендвіча печиво в першу напрямну закладають малюнком до машини, а у другу - від машини. 10. Спосіб за п.1, який відрізняється тим, що в охолоджувальному тунелі, де охолоджують печиво-сендвіч, підтримують температуру 6-8°С. 11. Спосіб за п.10, який відрізняється тим, що тривалість охолодження становить 5-7 хвилин. 12. Спосіб за п.1, який відрізняється тим, що як температурну машину використовують температурну машину ТМ-250, яку оснащено мішалкою та водяною оболонкою, в якій циркулює вода з температурою 45-50°С. 13. Спосіб за п.1, який відрізняється тим, що для глазурування печива-сендвіча глазур окремими порціями подають до температурної машини, звідки глазур перекачують у ванну гл азуру вальної машини, а корпуси печива-сендвіча стрічковим транспортером подають на приймальний сітчастий транспортер і розподіляють по напрямних поздовжніми рядами, звідки вироби переходять на сітку гл азуру вальної машини, де відбувається глазурування, а далі глазуровані вироби надходять до О 00 О) оо 8980 стрічкового транспортера охолоджувального тунелю з температурою охолодження повітря 5-8°С. 14. Спосіб за п.13, який відрізняється тим, що тривалість охолодження глазурованих виробів становить 5-8 хвилин. 15. Спосіб за п.13, який відрізняється тим, що температура шоколадно-мол очної глазурі стано вить 34-40°С, температура води в оболонці - 3541 °С, в"язкість - 3,2-4,0Пас. 16. Спосіб за п.13, який відрізняється тим, що температура шоколадної глазурі становить 3542°С, температура води в оболонці - 37-43°С, в'язкість - 4,0-4,7Пас. Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме, до кондитерської, зокрема, до виготовлення цукрового печива. Відомо спосіб виробництва печива, що передбачає підготовку сировини, приготування емульсії, замішування тіста, формування тістових заготовок, випікання, охолодження, пакування готового продукту [Технологічні інструкції по підготовці сировини та напівфабрикатів до виробництва, по виробництву борошняних кондитерських виробів, Держхарчопром України, Київ, 1996]. Недоліком цього способу є те, що він не забезпечує отримання печива, яке має високі органолептичні властивості. В основу корисної моделі поставлено задачу створити спосіб виробництва печива-сендвіча, яке мало би високі органолептичні властивості та розширило асортимент продукції, підвищуючи тим самим купівельний попит. Поставлену задачу вирішують тим, що у способі виробництва печива-сендвіча, що передбачає підготовку сировини, приготування емульсії, замішування тіста, формування тістових заготовок, випікання, охолодження, пакування готового продукту, згідно з корисною моделлю, одночасно з виробництвом печива готують емульсію для жирової начинки печива-сендвіча, для чого у збивальну машину завантажують рецептурну кількість фосфатного концентрату та жиру і перемішують до однорідної консистенції, потім додають у декілька прийомів лимонну кислоту, попередньо розчинену в гарячій воді при температурі не менше 70°С, при постійному перемішуванні протягом 7-10 хвилин, після цього готову емульсію проціджують крізь сито з діаметром комірок 2 мм і витрачають на приготування начинки для печива-сендвіча згідно з рецептурою у тістомісильній машині, куди завантажують розм'якшений жир і пластифікують його 710 хвилин, вводять сухе молоко, какао-порошок та перемішують, потім у 2-3 прийоми вводять цукрову пудру та вимішують начинку, останньою додають емульсію та ароматизатори, після чого начинку вимішують до однорідної консистенції, готову начинку з температурою 25-27°С перекачують насосом по трубопроводу у проміжну місткість, звідки її подають на формувальну машину одночасно з печивом, яке подають по двох напрямних, печиво з першої напрямної надсилають до стрічкового транспортера під намазну головку, а начинку в заданій кількості та із заданою щільністю - до роздавальної головки, де вона наноситься на нижнє печиво, а з другої напрямної накладається верхнє печиво, формуючи печиво-сендвіч, подвійне печиво притискають притискною колодкою для надання печиву-сендвічу необхідної товщини, сформовані печива-сендвічі посилають на транспортерну стрічку охолоджувального транспортера. Як тістомісильну машину для приготування жирової начинки використовують тістомісильну машину ТМ-63М. Тривалість приготування начинки становить 10-15 хвилин. Трубопровід і проміжна місткість для приготування жирової начинки мають водяні оболонки, в яких підтримують температуру 30±2°С. Для виробництва глазурованого печивасендвіча начинку з проміжної місткості до передачі на формувальну машину передають до установки "Мондомікс", де її насичують повітрям для набуття кремоподібного стану. Як формувальну машину використовують двоголовочну або одноголовочну формувальну машину "HECRONA". Оптимальна щільність жирової начинки на формувальній машині "HECRONA" становить 600900кг/м3. При виробництві глазурованого печивасендвіча печиво в обидві напрямні закладають малюнком від машини. При виробництві неглазурованого печивасендвіча печиво в першу напрямну закладають малюнком до машини, а у другу - від машини. В охолоджувальному тунелю, де охолоджують печиво-сендвіч, підтримують температуру 6-8°С. Тривалість охолодження становить 5-7 хвилин. Як температурну машину використовують температурну машину ТМ-250, яку споряджено мішалкою та водяною оболонкою, в якій циркулює вода з температурою 45-50°С. Для глазурування печива-сендвіча глазур окремими порціями подають до температурної машини, звідки глазур перекачують у ванну глазурувальної машини, а корпуси печива-сендвіча стрічковим транспортером подають на приймальний сітчастий транспортер і розподіляють по напрямних поздовжніми рядами, звідки вироби переходять на сітку глазурувальноі машини, де відбувається глазурування, а далі глазуровані вироби надходять до стрічкового транспортеру охолоджувального тунелю з температурою охолодження повітря 5-8°С. Тривалість охолодження глазурованих виробів становить 5-8 хвилин. Температура шоколадно-молочної глазурі становить 34-40Х, температура води в оболонці 35-41 °С, в"язкість - 3,2-4,0Пас. 8980 Температура шоколадної глазурі становить 352°С. температура води в оболонці - 3743°С, в'язкість -4,0-4,7Пас. Включення в технологічний процес нових операцій - приготування емульсії' для жирової начинки, приготування жирової начинки для печивасендвіча, формування печива-сендвіча дозволяє отримати новий сорт кондитерського виробу - печива-сендвіча з високими органолептичними показниками, що розширює асортимент продукції та підвищує купівельний попит населення. Спосіб виробництва печива-сендвіча включає наступні стадії': - підготування сировини та напівфабрикатів; - приготування емульсії для цукрового тіста; - приготування цукрового тіста; - формування тіста; - випікання печива; - охолодження печива; - приготування емульсн для жирової начинки; - приготування жирової' начинки для печивасендвіча; - формування печива-сендвіча; - підготування шоколадної або шоколадномолочної глазурі; - глазурування корпусів печива-сендвіча; - пакування. Підготування сировини та напівфабрикатів. Сировину та напівфабрикати готують до виробництва згідно з діючими інструкціями. Муку, крохмаль, цукор-пісок просіюють крізь сито з розміром комірок не більше 3,0мм та пропускають через магнітний апарат для очищення від механічних домішок. Цукор-пісок, що надсилають на виробництво сиропу, завантажують у варильний котел крізь решітку з відстанню між прутами не більше 5,0мм. Готовий сироп проціджують крізь сито з діаметром комірок не більше 2,0мм. Жир кусками 4-6кг поміщують у жиротопку з водяною оболонкою, а після розтоплення проціджують крізь сито з діаметром комірок не більше 2,0мм. Сухе молоко розчиняють у воді з температурою 25-35°С у співвідношенні 1:2. Цільне та знежирене молоко проціджують крізь сито з розміром комірок не більше 1,0мм, а згущене молоко при температурі 30-40°С - крізь сито з розміром комірок не більше 1,5мм. Сухий яєчний порошок змішують з водою при температурі не більше 50°С до отримання однорідної емульсії, яку проціджують крізь сито з розміром комірок не більше 2,0мм. Какао-порошок просіюють крізь сито з розміром комірок не більше 3,0мм. Усі рідкі напівфабрикати фільтрують та пропускають через магнітоуловлювач. Горіхи використовують у цільному, дробленому та подрібненому вигляді. Приготування емульсії. Емульсію готують в емульгаторі з водяною оболонкою. В емульгатор завантажують усі рідкі компоненти, сухе знежирене молоко, молочну сироватку, какао-порошок та цукрову пудру, перемішують 5-10 хвилин Потім додають ХІМІЧНІ розрихлювачі, попередньо розчинені у воді з температурою 15-20°С, і, в останню чергу, жир з температурою приблизно 40°С та ароматичні речовини. Емульсію вимішують до однорідної консистенції протягом 20-25 хвилин. Температура емульсії повинна становити 35-40°С для зимового періоду і 28-32°С для літнього періоду. Готову емульсію перекачують крізь фільтр у проміжну місткість тістоприготувального відділення. Дозування емульсії здійснюють безперервно насосом-дозатором. Приготування тіста. Після ЦЬОГО замішують тісто у ТІСТОМІСИЛЬНІЙ машині, куди подають муку та емульсію за допомогою дозаторів. Для приготування цукрового тіста нормальної консистенції час замішування повинен становити 14-16 хвилин. Оптимальна вологість тіста становить 15-17,5%. Готове тісто подають на формування тютових заготовок. Формування тіста. Тісто формують на ротаційній машині шляхом запресування тіста у заглиблення ротора нагнітальним рифленим насосом. Подання тіста у приймальну лійку повинно бути рівномірним по всій ширині ротора машини. Тісто вводять у матрицю для формування тістових заготовок та зрізають, а далі тістові заготовки вилучають з матриць на вилучальну стрічку ротаційної машини. Відформовані тістові заготовки на проміжному столі або на вилучальній стрічці (якщо це передбачено рецептурою) за допомогою системи обертальних валів змазують поливальним сиропом або декором. Випікання. Термообробка тіста для цукрового печива - це комбінований процес випікання-сушки, який здійснюють у тунельній газовій печі. Печиво випікають протягом 2-3 хвилин у залежності від рецептури та маси заготовок. Режими випікання та тривалість (швидкість руху сітки) можуть змінюватися в залежності від вологості тіста, температури печі та ступеню її заповнення, тиску газу. Охолодження печива. Після випікання вироби мають високу температуру, яка у внутрішніх шарах становить 100°С, а в поверхневих - 118-120°С. Для унеможливлення деформації виробів та надання їм механічної МІЦНОСТІ ЗДІЙСНЮЮТЬ їх охолодження. Спочатку вироби охолоджують на частині транспортера, що виступає, до температури 65-70°С, а потім передають на охолоджувальний п'ятиярусний транспортер або в охолоджувальний тунель, де відбувається їх охолодження до 30-35°С. Приготування емульсії для жирової" начинки. Для попередження комісування цукрової пудри при додаванні розчину лимонної кислоти готують емульсію. У збивальну машину завантажують рецептурну КІЛЬКІСТЬ фосфатного концентрату та жиру і перемішують до однорідної' консистенції, потім додають у декілька прийомів лимонну кислоту, попередньо розчинену в гарячій воді (не менше 70°С), при постійному перемішуванні. Тривалість збивання 7-Ю хвилин. 8980 Готову емульсію проціджують крізь сито з діаметром комірок 2мм і витрачають на приготування начинки згідно з рецептурою. Приготування жирової начинки для печивасендвіча. Начинку готують на тістомісильній машині, куди завантажують розм'якшений жир і пластифікують його 7-Ю хвилин. Вводять сухе молоко, какаопорошок та перемішують, потім у 2-3 прийоми вводять цукрову пудру та вимішують начинку. Останньою додають емульсію та ароматизатори, після чого начинку вимішують до однорідної консистенції. Тривалість приготування начинки становить 10-15 хвилин. Готову начинку з температурою 25-27°С перекачують насосом по трубопроводу у проміжну місткість. Трубопровід і проміжна місткість мають водяні оболонки, в яких підтримують температуру 30±2°С. З проміжної місткості начинку передають до установки "Мондомікс", де її насичують повітрям, і вона набуває кремоподібного стану. Начинку щільністю 600-900кг/м3 подають на двоголовочну формувальну машину "HECRONA". Для виробництва неглазурованого печива-сендвіча начинку не піддають обробці на "Мондоміксі", а безпосередньо з машини ТМ-63М подають на формувальну машину "HECRONA". Оптимальна щільність жирової начинки на формувальній машині "HECRONA" становить 800-900кг/м3. Формування печива-сендвіча. Формування печива-сендвіча на одноголовочній формувальній машині HECRONA" відбувається наступним чином. Печиво по двох напрямних подають до машини для виготовлення сендвічів. При виробництві глазурованого печива-сендвіча в обидві напрямні закладають печиво малюнком від машини, а для неглазурованого - в першу напрямну малюнком до машини, у другу - від машини. Печиво з першої напрямної надсилають до стрічкового транспортера під намазну головку, а начинку в заданій кількості та із заданою щільністю - до роздавальної головки, де вона наноситься на нижнє печиво. З другої напрямної накладається верхнє печиво, формуючи печиво-сендвіч. Подвійне печиво притискають притискною колодкою для надання сендвічу необхідної товщини. Сформовані печи ва-сенд віч і для глазурування надходять до розподільного столу, де формують поздовжні їх ряди, і надсилають на транспортерну стрічку охолоджувального тунелю, в якому підтримують температуру 6-8°С. Тривалість охолодження становить 5-7 хвилин. Склеювання печивасендвіча неглазурованого на двоголовочній формувальній машині "HECRONA" відбувається аналогічним способом. Готовий продукт по стрічковому транспортеру подають на укладку. Підготування глазурі. Шоколадну або шоколадно-молочну глазур, що надходить у блоках, розтоплюють у жиротопці та перекачують у приймальні місткості з мішалками та водяними оболонками, в яких циркулює вода з температурою 45-50°С. Глазурування корпусів печива-сендвіча. Далі глазур перекачують до температурного збірника, по периметру якого передбачена водяна 8 оболонка, де циркулює вода з температурою 4050°С. Потім глазур окремими порціями подають до температурної машини, що споряджено мішалкою та водяною оболонкою, в якій циркулює вода з температурою 45-50°С, звідки глазур перекачують у ванну гл азуру вальної машини. Корпуса печива-сендвіча, що надходять на глазурування, повинні мати визначену масу, правильну форму, чисту поверхню. Корпуса печива-сендвіча стрічковим транспортером подають на приймальний сітчастий транспортер і розподіляють по напрямних поздовжніми рядами, звідки вироби переходять на сітку глазурувальної машини. Температура шоколадно-молочної глазурі повинна становити 34-40°С, температура води в оболонці - 35-41 °С, в'язкість - 3,2-4,0Па-с (3240Пз). Температура шоколадної глазурі повинна становити 35-42°С. температура води в оболонці - 3743°С, в'язкість 4,0-4,7Па-с (40-47Пз). Для зняття надлишків глазурі передбачено валик - відсікам при переході на стрічку охолоджувальної камери. Кількість нанесення глазурі на корпус регулюють температурою глазурі, потоком повітря з видувного сопла, установленням висоти вала для підмазування дна, нагрівачем глазурувальної камери. Далі глазуровані вироби надходять до стрічкового транспортеру охолоджувального тунелю з температурою охолодження повітря 5-8°С. Тривалість охолодження глазурованих виробів становить 5-8 хвилин. Пакування печива-сендвіча. Неглазуровані та глазуровані вироби печивасендвіча випускають ваговим, глазуровані - фасованим. Готові глазуровані вироби напрямними транспортерами передають на два горизонтальних автомати "Flow-Pak" для фасування в полімерну плівку, що термоспаюють, потім укладають в гофровану тару. Печиво-сендвіч має такі органолептичні характеристики. Поверхня глазурованого печива-сендвіча рівна або злегка хвиляста. Колір • властивий даному найменуванню печива, різних відтінків, рівномірний. Допускається темніший колір частин рельєфного малюнка, що виступають, а також нижнього боку та країв. Смак та аромат - властиві даному найменуванню печива. Начинка - однорідна за кольором, ніжна, що легко тане у роті. Розмір частинок цукрової пудри у начинці до ЗБмкм. Корисна модель ілюструється прикладом. Приклад. Виробництво печива-сендвіча "Супер-Контик" у шоколадній глазурі. В емульгатор з водяною оболонкою завантажили рідкі компоненти (воду, інвертний сироп), цукрову пудру, какао-порошок та перемішували 10 хвилин. Потім додали хімічні розрихлювачі, попередньо розчинені у воді з температурою 20°С, і, в останню чергу, жир з температурою 40°С, фосфатидний концентрат та ароматичні речовини. Ему 8980 льсію вимішували до однорідної консистенції протягом 20 хвилин. Температура емульсії' становила 30°С (був літній період). Готову емульсію перекачували крізь фільтр у проміжну місткість тістоприготувального відділення. Дозування емульсії в тістомісильну машину ШТ-1М здійснювали безперервно насосомдозатором А2-ШД. В тістомісильній машині ШТ-1М безперервної дії, куди подавали за допомогою стрічкового дозатора муку та емульсію, за допомогою дозатора А2ШД замісили тісто. Час замішування становив 15 хвилин. Оптимальна вологість тіста становила 16%. Готове тісто подали на формування тістових заготовок на ротаційній машині ШР-1М шляхом запресування тіста у заглиблення ротора нагнітальним рифлении насосом. Готові тістові заготовки вилучили з матриць на вилучальну стрічку ротаційної машини. Печиво випікали 2,5 хвилини у тунельній газовій печі А2-ШБГ безперервної дії Із сітчастою стальною стрічкою. Далі вироби попередньо охолодили на частині транспортера, що виступає, до температури 70°С, а потім передали на охолоджувальний п'ятиярусний транспортер, де відбулося їх остаточне охолодження до 30°С. Окремо готували емульсію для жирової начинки, завантажуючи у збивальну машину рецептурну кількість фосфатного концентрату та жиру і перемішуючи до однорідної консистенції. Потім додали у декілька прийомів лимонну кислоту, попередньо розчинену в гарячій воді з температурою 80°С, при постійному перемішуванні. Тривалість збивання становила 10 хвилин. Готову емульсію процідили крізь сито з діаметром комірок 2мм. Після цього приготували жирову начинку на тістомісильній машині ТМ-63М, куди завантажили розм'якшений жир і пластифікували його 10 хвилин. Ввели сухе молоко, какао-порошок та перемішали. Потім у 2 прийоми ввели цукрову пудру та вимісили начинку. Останніми додали емульсію та ароматизатори, після чого начинку вимісили до однорідної консистенції. Тривалість приготування начинки становила 10 хвилин. Готову начинку з температурою 25-27°С перекачали насосом по трубопроводу у проміжну місткість. З проміжної місткості начинку передали до установки "Мондомікс", де її насичали повітрям, і Комп'ютерна верстка А. Рябко 10 вона набула кремоподібного стану. Далі начинку щільністю 700-900кг/м подали на двоголовочну формувальну машину "HECRONA". Оптимальна щільність жирової начинки на формувальній машині "HECRONA" становила 800кг/м3. Формування печива-сендвіча на формувальній машині "HECRONA" відбувалося наступним чином. Печиво по двох напрямних подавали до машини для виготовлення сендвічів, закладаючи печиво малюнком від машини. Печиво з першої' напрямної надсилали до стрічкового транспортера під намазну головку, а начинку в заданій кількості та із заданою щільністю - до роздавальної головки, де вона наносилася на нижнє печиво. З другої напрямної накладали верхнє печиво, формуючи печиво-сендвіч. Подвійне печиво притискали притискною колодкою для надання сендвічу необхідної товщини. Сформовані печива-сендвічі для глазурування надходили до транспортерної' стрічки охолоджувального тунелю, в якому підтримували температуру 8°С. Тривалість охолодження становила 6 хвилин. Після цього окремими порціями подавали приготовану глазур до температурної машини ТМ-250, що споряджено мішалкою та водяною оболонкою, в якій циркулює вода з температурою 50°С, звідки глазур перекачували у ванну гл азуру вальної машини. Корпуса печива-сендвіча стрічковим транспортером подавали на приймальний сітчастий транспортер і розподіляли по напрямних поздовжніми рядами, звідки вироби переходили на сітку глазурувальної машини. Температура шоколадної глазурі становила 35°С. температура води в оболонці - 40°С, в'язкість - 4,0Пас. Надлишки глазурі знімали валиком - відсікачем при переході на стрічку охолоджувальної камери. Далі глазуровані вироби надходили до стрічкового транспортеру охолоджувального тунелю з температурою охолодження повітря 8°С. Тривалість охолодження глазурованих виробів становила 5 хвилин. Готові глазуровані вироби напрямними транспортерами передавали на два горизонтальні автомати "Flow-Pak" для фасування в полімерну плівку, що термоспаюють, потім укладали в гофровану тару. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м Кит, МСП, 03680, Україна ДП "Український інститут промислової власності", вул. Глазунова, 1, м. К и ї в - 4 2 , 01601