Спосіб одержання алкогольного напою з фруктовим ароматом

Реферат: UA 112445 C2 (12) UA 112445 C2 Винахід стосується способу отримання алкогольного напою шляхом бродіння, що має аромат і смак маракуї і грейпфрута. Спосіб одержання алкогольного напою шляхом бродіння включає наступні етапи: забезпечення газового потоку, що містить сірководень; барботування газового потоку, що містить сірководень, в виноградному соку і/або в одержаних фракціях виноградного соку до інокуляції дріжджів і/або під час бродіння. Алкогольний напій, одержуваний способом, може бути вибраний з групи, що складається з вин, пива і спиртних напоїв. Найбільш переважним винним алкогольним напоєм є вино Совіньон Блан. UA 112445 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Даний винахід стосується способу одержання алкогольного напою, який має фруктовий аромат і смак в діапазоні з відтінком від грейпфрута до маракуї. Зокрема, алкогольним напоєм є вино сорту Совіньон Бланк, особливо з Нової Зеландії. Аромат їжі та напоїв є одним з найбільш важливих факторів у визначенні якості і самоцінності ' продукту. Наприклад, невеликі зміни в присутності і концентрації летючих ароматичних сполук можуть значно вплинути на якість алкогольного напою. ! У випадку вина, одними з найбільш потужних ароматичних сполук є летючі тіолі, такі як 3меркаптогексан-1-іл (ЗМГ) і 3-меркаптогексил ацетату (ЗМГА). Дані летючі тіолі, як правило, не піддаються виявленню у виноградному соку, але синтезуються і звільняються за допомогою дріжджів від цілого ряду попередника, під час алкогольного бродіння. Враховуючи, що невеликі варіації в присутності і концентрації летючих тіолів можуть істотно впливати на якість продуктів, таких як вино, існує потреба в способі, дає змогу виробництва алкогольних напоїв, що містять такі ароматичні сполуки. Таким чином, розвиток нових технологій, що дозволяють регулювання кількості тіолів, зокрема ЗМГ і ЗМГА у вині, дозволить виноробам, більше контролювати кількість цих відмітних ароматичних сполук в продукті. Отже, така технологія буде мати істотне комерційне значення. Є відомі способи одержання алкогольних напоїв, що мають фруктовий аромат і смак з відтінком починаючи від грейпфрута до маракуї. В міжнародній заявці WO2007/095682 А1 описаний спосіб модуляції аромату винного продукту, що містить нелеткі сполуки сірки. Спосіб передбачає залишання продукту в ізольованих ферментах, що мають вуглецево-сірчану активності ферменту ліази, що здатний перетворювати сполуку сірки в летючий тіол, який відрізняється тим, що аромат продукту відповідно модульовано. Міжнародна заявка WO2009/1 1807 А1 відноситься до штамів дріжджів, дріжджового бродіння заквасок і методів ферментації, що дозволяють підвищити рівні ЗМГ і ЗМНА у вині. Канадська заявка СА 2,221, 921 описує спосіб отримання спиртово-водного напою, звичайним розтиранням солоду, перегонкою, кип'ятінням, охолодженням, бродінням, і зберіганням, який відрізняється тим, що конопляні рослини (квіти і/або частини квітки і/або продуктів, що з них виготовлені) можуть додаватися в будь-який момент під час кипіння, бродіння або зберігання. Напій за винаходом має фруктовий аромат і смак з відтінком, починаючи від грейпфрута до манго і маракуї. Завданням даного винаходу є створення корисної альтернативи для одержання алкогольного напою, який має фруктовий аромат, зокрема що нагадує грейпфрут і маракую, який легко здійснюється і який забезпечує кращий контроль рівня ароматів в одержаному алкогольному напої в порівнянні з іншими способами виробництва алкогольних напоїв. Об'єктом даного винаходу є спосіб одержання алкогольного напою шляхом бродіння, що має аромат і смак маракуї і грейпфрута, який характеризується тим, що містить наступні стадії: - забезпечення газового потоку, що містить сірководень (H2S), - барботування газового потоку, що містить сірководень в виноградному соку і/або одержаних фракціях виноградного соку до інокуляції дріжджів і/або під час бродіння. Спосіб за даним винаходом застосується до будь-якого сорту винограду, але переважно до'" винограду сорту Савіньон Бланк. Згідно способу одержання алкогольного напою за даним винаходом, потік газу, що містить сірководень, переважно барботований у виноградний сік до інокуляції дріжджів і зупиняють по середині бродіння. В переважному варіанті здійснення винаходу потік газу, що містить сірководень барботують у виноградний сік за два дні перед додаванням дріжджів і триває досередини бродіння. Це дозволяє надати достатньо часу для реакції сірководню з попередниками летючого тіолу, що присутні у виноградного соку, і дозволяє уникнути потенційного псування сірководнем готового вина. Спосіб одержання алкогольного напою, що має фруктовий аромат і смак, наприклад, грейпфруту, характеризується тим, що одержують алкогольний напій, що має більш високі рівні ЗМГ і ЗМГА в порівнянні з алкогольним напоєм, який був одержаний без барботування газового потоку, що містить сірководень. Переважно, вироблений алкогольний напій містить принаймні в 1,5 рази вищі рівні ЗМГ і ЗМГА в порівнянні з алкогольним напоєм, який був одержаний без барботування газового потоку, що містить сірководень. Переважно, потік газу, що містить сірководень одержують з існуючої винної закваски, що виробляє сірководень природно. Вуглекислий газ є основним газом, видобутим в ході спиртового бродіння. Газоподібний сірководень, як і всі ароматичні сполуки (наприклад, складні 1 UA 112445 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 ефіри, терпени), є природним і незначним побічним продуктом метаболізму дріжджів під час бродіння вина і таким чином міститься в потоці вуглекислого газу, що генерується. Винахідники несподівано виявили, що за рахунок барботування потоку газу, що містить сірководень в виноградному соку, вміст летючого тіолу з ЗМГ і ЗМГА в готовому вині було збільшено, в деяких випадках і втричі, по відношенню до вмісту летючого тіолу вина, одержаного з того ж винограду, за допомогою стандартних методів без барботування. Дійсно, сірководень вступає в реакцію з попередниками тіолу, які присутні в виноградного соку до початку бродіння. Компоненти, одержані за допомогою даної реакцієї, згодом перетворюється за допомогою дріжджів на ЗМГ і ЗМГА в процесі бродіння. Вміст сірководню в газовому потоці може варіюватися від 6 до 13 частин на мільйон, але переважно близько 10 частин на мільйон. Бродіння дає достатню кількість вибраного сірководню і резервуар є герметизованим випускною трубою. Переважно, бульбашки у потоці газу, що містить сірководень утворюються за допомогою розпилювачів для газу зі спеченого матеріалу. Розпилювачі є пористими і виробляють дрібні бульбашки, які мають велику площу поверхні до об'єму. Запобіжний клапан на резервуарі газопостачання потрібний для запобігання підвищенню тиску. Глибина виходу з газопостачання через розпилювач повинна бути визначена головним тиском рідини, що становить менше тиску газу, в іншому випадку газ залишається. Обсяг газу і швидкість потоку визначається швидкістю бродіння і кількістю живильної ферменту. Потік бульбашок газу залежить від обладнання винного заводу. Використання розпилювача має ту перевагу, що бульбашки мають менші розміри і тому мають більш високу площу поверхні по відношенню до об'єму. Алкогольний напій за даним винаходом вибраний з групи, що складається з вин, пива і спиртних напоїв. Найбільш переважним винним алкогольним напоєм є вино Савіньон Бланк. Завдяки бульбашкам сірководню, які можна точно контролювати, спосіб одержання алкогольного напою відповідно до даного винаходу забезпечує кращий контроль рівнів ароматів грейпфрута і маракуї, ніж інші відомі способи виробництва алкогольних напоїв. Дане є дуже цінний інструментом для виноробної промисловості. Будучи в змозі збільшити і контролювати вміст ЗМГ і ЗМГА в Совіньон Блан є важливим інструментом, який дозволяє більш точне створення конкретних винних стилів. Рівень цих ароматів може бути скасований при бажанні для конкретного стилю, а також природні варіації марочних вин знижені, пропонуючи велику гнучкість, необхідну для створення вин незмінно високої якості. Для виноробів це дозволяє орієнтуватися на різні ринки і, отже, збільшити свою частку ринку. Крім того, спосіб одержання алкогольного напою відповідно до даного винаходу призводить до більшого контролю потенційних попередників тіолу, ніж у нормальних умовах бродіння (тобто без барботування газового потоку, що містить сірководень). Ще одним завданням даного винаходу є алкогольний напій, що одержаний за допомогою способу, що описаним вище. Іншим об'єктом даного винаходу є застосування газового потоку, що містить сірководень, щоб підвищити рівень ЗМГ і ЗМГА в алкогольному напої, який був одержаний шляхом бродіння в' порівнянні з алкогольним напоєм, що було одержано без барботування газового потоку, що містить сірководень. Опис фігур: Фігура 1 представляє графік, що показує вплив бульбашок сірководню в виноградного соку на синтез летючих тіолів ЗМГ і ЗМГА при виробництві вина Савіньон Бланк. Фігура 2 є схемою, що показує вплив бульбашок сірководню в виноградному соку на генерацію летючих тіолів ЗМГ і ЗМГА при виробництві вина Савіньон Бланк. У попередньому експерименті потік газу, що містить сірководень відбувався у резервуарі ємністю 300 000 л з бродінням 10 % від вмісту цукру в день. На стадії бродіння, коли сірководень був захоплений він виробляв близько 1,5 млн літрів вуглекислого газу на день. Газовий потік містив 10 мг/л сірководню, що таким чином забезпечувало 15 кг сірководню в день для бродіння. Цей потік газу був барботований під поверхнею резервуара, що містить 130 000 л виноградного соку. Рівні тіолів ЗМН і ЗМГА були виміряні в залежності від часу, починаючи від інокуляції виноградного соку з дріжджами. На фігурі 1, вісь абсцис представляє дні з початку інокуляції і вісь ординат позначає комбіновану молярну концентрацію ЗМГ і ЗМГА (нМоль/л), а також концентрацію цукру, виміряну в градусах за шкалою Брикса. 2 UA 112445 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 Крива під назвою "Контроль ЗМГ +ЗМНА " представляє еволюцію сумарної концентрації ЗМГ і ЗМГА залежно від часу, починаючи з інокуляції дріжджів, коли вино Совіньон Блан одержано за відсутності барботування сірководнем. Крива під назвою "Газ ЗМГ +ЗМНА " представляє еволюцію комбінованої концентрації ЗМГ і ЗМГА залежно від часу, починаючи з інокуляції дріжджів, коли вино Совіньон Блан піддається барботуванню сірководнем, наприклад, відповідно до способу даного винаходу. Газ, що був взятий з резервуару, що містить 300 000 л винної закваски, яка піддавалась швидкому бродінню і виробляла близько 10 мг сірководню на літр вуглекислого газу. Газ доданий в закваску мав об'єм близько 130 000 Л. Крива "Контроль Брикса" показує хід бродіння, тобто зниження вмісту цукру з плином часу, коли виробництво вина проводять в відсутність барботування сірководнем. Крива під назвою "Газ Брикса" показує хід бродіння, тобто зниження вмісту цукру з плином часу, коли виробництво вина проводять в присутності барботування сірководнем, тобто відповідно до способу згідно даного винаходу. Графік фігури 1 показує, що тіолів не присутні в не інокульованому виноградному соку. Тіоли генеруються на ранній стадії бродіння, і в цьому випадку рівень зменшується, з подальшим невеликим збільшенням до кінця бродіння. В експерименті згідно винаходу, газ, що містить сірководень був виключений після двох днів у заквасці, оскільки основний фермент перестав виробляти сірководень. З урахуванням графіка, показаного на Фіг. 1 можна помітити, що виробництво тіолів ЗМГ і ЗМГА підвищується, коли виробництво вина піддають барботуванню сірководнем, тобто згідно винаходу, ніж за відсутності барботування сірководнем. Точніше, 15 днів після інокуляції, рівень тіолів ЗМГ і ЗМГА з: - Вино Савіньон Бланк, яке було одержано з барботуванням сірководнем (тобто за способом відповідно до даного винаходу) складає 27 нМоль/л; - Вино Савіньон Бланк, яке було одержано без барботуванням сірководнем становить 18 нМоль/л (тобто після виконання стандартних способів). Таким чином, комбінований рівень тіолів ЗМГ і ЗМГА у вині Савіньон Бланк, яке було одержане у відповідності до способу за даним винаходом становить 1,5 разів вище, ніж у вині Савіньон Бланк, яке було одержане у відповідності зі стандартними способами (тобто без барботування сірководню). В іншому експерименті, газ, що виділився з природного сірководню виробляє фермент, що був захоплений і пропущений через не-інокульований Совіньон Блан виноградного соку підтримують між4 °C і 10 °C. Після 4 днів соки, що були оброблені (барботуванням) і необроблені (без барботування) були інокульовані з комерційним дріжджовим штамом Zymaflore X5 (Laffort) і ферментовані відповідно до галузевих стандартів (тобто 20 г дріжджів на 100 л соку). Тіони (ЗМГ і ЗМГА) були пізніше виміряні в готових винах. Діаграма на фігурі 2 показує: - Рівень ЗМГ і ЗМГА в 20 000 л резервуарі, в якому сірководень не був барботований (тобто "контроль"); - Рівень ЗМГ і ЗМГА в 20 000 л резервуарі, в якому сірководень барботували (тобто "+H2S ferm-газ"); Фігура 2 показує, що ЗМГ збільшився на 48 % і ЗМГА збільшилася на 88 % в соку, який був оброблений сірководнем в порівнянні з контрольним резервуаром. 45 ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 50 55 1. Спосіб одержання алкогольного напою шляхом бродіння, що має аромат і смак маракуї і грейпфрута, який відрізняється тим, що включає наступні етапи: - забезпечення газового потоку, що містить сірководень, - барботування газового потоку, що містить сірководень, в виноградному соку і/або в одержаних фракціях виноградного соку до інокуляції дріжджів і/або під час бродіння. 2. Спосіб одержання алкогольного напою за п. 1, який відрізняється тим, що отриманий алкогольний напій містить більш високий рівень 3-меркаптогексан-1-ілу (3МГ) і 3меркаптогексилацетату (3МГА). 3. Спосіб одержання алкогольного напою за будь-яким з пп. 1-2, який відрізняється тим, що потік газу, що містить сірководень, барботований у виноградний сік до інокуляції дріжджів і зупинений посередині бродіння. 3 UA 112445 C2 5 10 15 4. Спосіб одержання алкогольного напою за будь-яким з пп. 1-3, який відрізняється тим, що застосовують потік газу, що містить сірководень, який одержують з існуючої винної закваски, який вироблений природно. 5. Спосіб одержання алкогольного напою за будь-яким з пп. 1-4, який відрізняється тим, що барботування газового потоку, що містить сірководень, здійснюють з розпилювачем для газу зі спеченого матеріалу. 6. Спосіб одержання алкогольного напою за будь-яким з пп. 1-5, який відрізняється тим, що алкогольний напій вибраний з групи, що складається з вина, пива і спиртних напоїв. 7. Спосіб одержання алкогольного напою за будь-яким з пп. 1-6, який відрізняється тим, що винним алкогольним напоєм є Совіньон Блан. 8. Спосіб одержання алкогольного напою за будь-яким з пп. 1-7, який відрізняється тим, що спосіб застосовують до винограду сорту Совіньон Блан. 9. Алкогольний напій, одержаний за способом за будь-яким з пп. 1-8. 10. Застосування газового потоку, що містить сірководень, для підвищення рівня 3МГ і 3МГА в алкогольному напої, який одержано шляхом бродіння, в порівнянні з алкогольним напоєм, одержаним без бульбашок з газового потоку, що містить сірководень. 4 UA 112445 C2 Комп’ютерна верстка О. Рябко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 5