М’ясний фарш для виготовлення варених ковбасних виробів

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству мясного фарша для вареных колбасных изделий. Известен мясной фарш для производства вареной колбасы Любительской свиной высшего сорта, содержащий, мас.%: свинину жилованную нежирную - 75, шпик хребтовый - 25; пряности и материалы, г на 100кг несоленого сырья: соль поваренная пищевая 2500, нитрит натрия 5,6, сахар-песок 110, перец черный 85, орех или кардамон 55 (Временная технологическая инструкция по производству вареных колбасных изделий. - М.: ВНИИМП, 1981. - С.13). Однако при использовании известного фарша недостаточен выход и невысоко качество готового продукта. Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является мясной фарш для производства вареной колбасы свиной первого сорта, содержащий, мас.%: свинину жилованную полужирную - 100. Пряности и материалы, г на 100кг несоленого сырья: соль поваренная 2500, нитрит натрия 7,5, сахар-песок 150, перец черный 100, перец душистый 100, чеснок 240 (Временная технологическая инструкция по производству вареных колбасных изделий. - М.: ВНИИМП, 1981. - С.24). Недостатком известного фарша является недостаточный выходи невысокие вкусовые и питательные качества готового продукта. Задача, решаемая изобретением - повышение выхода и улучшение вкусовых и питательных качеств готового продукта. Поставленная задача решается тем, что мясной фарш для производства вареных колбасных изделий, содержащий свинину жилованную содержит дополнительно кровь пищевую и яйца или меланж, а в качестве, свинины жилованной - свинину жилованную односортную, при следующем количественном соотношении компонентов, мас.%: Свинина жилованная односортная 93 - 95 Кровь пищевая 2,5 - 3,5 Яйца куриные или меланж 2,5 - 3,5 Содержание жировой ткани составляет 40 50% к массе свинины. Сопоставительный анализ с прототипом показывает, что заявляемый мясной фарш отличается тем, что он содержит дополнительно кровь пищевую и яйца или меланж, а в качестве свинины жилованной свинину жилованную односортную, при следующем количественном соотношении компонентов, мас.%: Свинина жилованная односортная 93 - 95 Кровь пищевая 2,5 - 3,5 Яйца куриные или меланж 2,5 - 3,5 Содержание жировой ткани составляет 40 50% к массе свинины. Использование в мясном фарше крови пищевой в указанных пределах, содержащей белки (16,4 - 18,5%), углеводы 0,6 - 0,7%), гемоглобин, аминокислоты и витамины позволяет, во-первых, уменьшить расход мясных ресурсов, во-вторых, улучшить вкусовые и питательные качества готового продукта, в-третьих, повысить выход готового продукта. Использование в мясном фарше яиц куриных или меланжа в указанных пределах также позволяет обогатить фарш белками, углеводами и аминокислотами, что позволяет улучшить вкусовые и питательные качества продукта и повысить его биологическую ценность. Использование в качестве сырья свинины жилованной односортной с содержанием жировой ткани 40 - 50% к массе свинины позволяет сократить длительность процесса приготовления фарша, за счет снижения времени жиловки. Это обусловлено содержанием жировой ткани в односортном мясе в указанных пределах. Компоненты фарша, взятые в указанном соотношении позволяют улучшить вкусовые и питательные качества продукта, повысить его биологическую ценность, уменьшить расход мясных ресурсов и повысить выход готового продукта. Известна композиция для производства вареных колбасных изделий, включая кровь, жир свиной или говяжий, изолит соевого белка, муку пшеничную, соль и caxap (А.с. СССР №1554864, кл. A22C11/00, 1990). Однако в известной композиции применяется активированная кровь со значением pH - 12, что ведет к удорожанию продукта, т.к. необходимо производить соответствующую обработку крови. Известен способ производства колбасных изделий, предусматривающий подготовку сырья, включающего плазму крови с содержанием белка 15 - 25%, полученную методом ультрафильтрации, измельчение, перемешивание с поселочными веществами, выдержку в посоле, приготовление фарша, осадку и термообработку (А.с. СССР №1069758, кл. A22C11/00, 1984). Однако применение плазмы крови, концентрированной методом ультрафильтрации, а также проведение частичного гемолиза крови перед ее сепарированием и ультрафильтрацией, ведет к удорожанию готового продукта, повышению трудоемкости изготовления продукта и не улучшает вкусовых и питательных качеств продукта. Следовательно, технический результат, достигаемый заявляемым изобретением по отношению к известным, заключается в улучшении питательных и вкусовых качеств продукта, повышении биологической ценности, выхода готового продукта, экономии мясных ресурсов. Заявляемый мясной фарш предназначен для производства колбасы вареной "Гайворонской" высшего сорта. Мясной фарш для производства вареной колбасы "Гайворонской" приготавливают следующим образом. В соответствии со стандартными требованиями подбирают и подготавливают сырье. При разжиловке свинины на односортную удаляют остатки шкуры, мелкие косточки, соединительную ткань, после чего разрезают на куски до 1,5кг с массовой долей жировой ткани 40 50%. Посол сырья осуществляется в кусках, а также в виде шрота. Для посола на каждые 100кг сырья добавляют 2,2кг поваренной соли и выдерживают в емкостях при температуре 2 - 4° в кусках 24 часа. Пряности и материалы готовятся в соответствии с технологической инструкцией. Свиное мясо, выдержанное в посоле, измельчают на волчке с диаметром отверстия решетки 2 - 3мм. Сначала обрабатывают односортную свинину 1 - 2мин, затем добавляют 30 - 35% холодной воды, яйца куриные или меланж, пищевую кровь, пряности и материалы. После куттерования в течение 2 - 3мин, полученный фарш направляют в машину тонкого измельчения (эмульсатор) до получения однородного, измельченного до коллоидного состояния фарша. По окончании измельчения температура фарша не должна превышать +18°C. Дальнейшая обработка осуществляется согласно известной технологической инструкции. Пример 1. Готовят фарш для вареной колбасы, содержащий, мас.%: Свинина жилованная односортная 93 Кровь пищевая 3,5 Яйца куриные или меланж 3,5 Массовая доля жировой ткани составляет 40%. Пряности и материалы включают следующие компоненты, г на 100кг сырья: Соль поваренная 2200 Сахар-песок 100 Перец красный 40 Кориандр 35 Тмин 20 Чеснок 1500 Нитрит натрия 5 Пример 2. Готовят фарш для вареной колбасы следующего состава, мас.%: Свинина жилованная односортная 94 Кровь пищевая 3 Яйца куриные или меланж 3 Массовая доля жировой ткани составляет 45%. Пряности и материалы аналогично примеру 1. Пример 3. Готовят фарш для вареной колбасы, содержащий, мас.%: Свинина жилованная односортная 95 Кровь пищевая или меланж 2,5 Массовая доля жировой ткани составляет 50%. Пряности и материалы аналогично примеру 1. Использование предложенного мясного фарша позволяет получить дополнительную продукцию с единицы сырья с хорошими органолектическими показателями, повысив при этом биологическую ценность готового продукта. Колбасные изделия изготовленные по рецептуре, приведенной в пример 1 - 3 обладают упругой, нежной, сочной консистенцией; вид на разрезе однородный, равномерно перемешанный фарш розового цвета, без пустот, серых пятен, без включений грубой соединительной ткани; запах и вкус свойственный данному виду продукта с ароматом пряностей. Качественные характеристики колбасы вареной "Гайворонской" высшего сорта, изготовленной по примерам 1 - 3, представлены в таблице.