Спосіб виробництва напівтвердого сичужного сиру з низькою температурою другого нагрівання

1. Спосіб виробництва напівтвердого сичужного сиру з низькою температурою другого нагрівання, що передбачає підготовку молока, внесення хлористого кальцію при температурі зсідання мезофільної бактеріальної закваски, молокозгортаючого ферменту, утворення сичужного згустку, розрізання згустку і постановку сирного зерна, вида 36357 При виробництві сиру головний вплив на задані органолептичні показники має наявність і послідовність виконуваних операцій, а також технологічні параметри, що характеризують ці операції в наведених те хнологіях вони не співпадають. Характерна особливість розсольних сирів - це визрівання сиру в розсолі і, як наслідок, - підвищений вміст кухонної солі, яку сир одержує при визріванні. Крім того, в розсольних сирах в процесі визрівання, внаслідок насичення сіллю, збільшується вміст сухої речовини. В зв'язку з цим вміст жиру в сухій речовині зрілого сиру, у порівнянні зі свіжим, знижується. Все це негативно впливає на органолептичні показники та якість сиру. Найбільш близьким аналогом (прототипом) даного способу виробництва напівтвердого сичужного сиру з низькою температурою другого нагрівання є спосіб виробництва напівтвердого сиру "Латвійський" (Технология сыра. Справочник / Под ред. к.т.н. Г.Г.Шилера. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - С.163-169), що передбачає пастеризацію, охолодження до температури зсідання, внесення хлористого кальцію, мезофільної бактеріальної закваски, молокозгортаючого ферменту, (підготовку) молока, утворення сичужного згустку, розрізку згустку і постановку сирного зерна, видалення сироватки, друге нагрівання, самопресування, соліннч і визрівання. Консистенція сирів цієї групи характеризується меншою твердістю і пружністю та більшою пластичністю ніж твердих сичужних сирів з низькою температурою другого нагрівання аналогічної жирності. Недоліком відомого способу виробництва сиру є неможливість отримання напівтвердого сичужного сиру з низькою температурою другого нагрівання і при цьому одержати сирну масу з покращеними смаковими якостями, з дієтичними властивостями, м'якої, тягучої консистенції, що розшаровується на тонкі листоподібні шари. В основу винаходу поставлено задачу по створенню напівтвердого сичужного сиру з низькою температурою другого нагрівання і отримання при цьому м'якої сирної маси з покращеними смаковими якостями, з дієтичними властивостями, м'якої, тягучої консистенції, яка розшаровується на тонкі листоподібні шари. Поставлена задача вирішується тим, що в відомому способі, який містить наступні ознаки: підготовку молока, внесення хлористого кальцію при температурі зсідання мезофільної бактеріальної закваски, молокозгортаючого ферменту, утворення сичужного згустку, розрізання згустку і постановку сирного зерна, видалення сироватки, друге нагрівання, самопресування і визрівання, відповідно винаходу, додаються нові (відмінні) ознаки, достатні у всі х випадках, на які розповсюджується обсяг правової охорони, а саме: після самопресування виконують підпресовку згустк у, ще раз розрізають, після чого виконують чеддеризацію при температурі сирної маси 35±3°С протягом 1-3 годин, при цьому кислотність сирної маси в кінці чеддеризації рН від 5,2 до 5,4, після цього виконують плавлення в розсолі кислотністю не більше 20°Т з концентрацією кухонної солі 10-16%, при цьому температура розсолу 74-80°С підтримується протягом 5-8 хвилин. Сир може бути вироблений з наповнювачем, при виробництві сиру з наповнювачем з тмину, тмин використовується у вигляді зерен і вноситься безпосередньо в розплавлену масу. Завдяки вдало підібраним операціям, їх послідовності та режимам виконання цих операцій, отримано напівтвердий сичужний сир з покращеними смаковими якостями і сирною масою м'якої, тягучої консистенції, яка розшаровується на тонкі листоподібні шари. Запропонований сир виробляють наступним чином: Молоко, що надходить для виробництва сиру, приймається від здорових корів по довідці ветнагляду. Допускається на переробку молоко кислотністю 19-21%. Молоко приймають, контролюють його якість, резервують, молоко визріває, після чого молоко нормалізують по жиру, а потім виконують підготовку його до зсідання. В нормалізоване молоко вносять, при температурі зсідання, водний розчин хлористого кальцію з розрахунку 25±15 г безводної солі на 100 кг молока і бактеріальну закваску чистих культур молочнокислих бактерій в кількості від 1 до 5%. В тому випадку, якщо до складу закваски входять мезофільні молочнокислі стрептококи (Str. cremoris, Str.lactis) і мезофільні молочнокислі палички виду L.plantarum, її вносять в кількості від 1 до 2,5%. При використанні моновидних заквасок кількість мезофільних молочнокислих стрептококів вноситься до 1,5%, молочнокислих паличок (L.casei, L.bulgaricum або L.plantarum) - від 0,2 до 0,6% однієї будь-якої культури. Термофільна і болгарська палички вносяться у співвідношенні 1:1. Молочна суміш перед зсіданням повинна мати титровану кислотність не більше 22°Т. Після цього виконують операцію зсідання молока і обробляють згусток. Температуру зсідання молока встановлюють в межах від 30 до 34°С. Зсідання здійснюють розчином ферментного препарату. Кількість внесеного препарату повинна забезпечувати зсідання молочної суміші за 30±5 хв. Готовий згусток повинен бути нормальної щільності, давати на розколі достатньо гострі краї з виділенням прозорої сироватки. Після цього виконують розрізку згустку і постановку зерна і проводять їх протягом 15±5 хв. Основна частина сирного зерна після постановки повинна мати розмір 8±2 мм. Допускається, під час постановки зерна видаляти з ванни 30±10% сироватки (від кількості молока, що переробляється). Після постановки зерно вимішують до досягнення певного ступеню пружності (зерно стає більш щільним, пружним і більш округлим). При нормальному розвитку молочнокислого процесу кислотність сироватки перед другим нагріванням від 15 до 17°Т. Друге нагрівання проводиться при температурі встановленій в межах від 38 до 42°С. Швидкість нагрівання - 1°С за 3±1 хв. Кислотність сироватки до нагрівання повинна бути в межах від 16 до 18°Т. 2 36357 По закінченню другого нагрівання сирне зерно продовжують вимішувати до готовності протягом 40-60 хв. Закінчення обробки зерна визначають по пружності і клейкості. При стисканні в руці зерно повинно склеюватися в моноліт, який при розтиранні між долонями розпадається на окремі зерна. Сироватка в кінці обробки повинна мати кислотність від 18 до 20°Т. По закінченню обробки сирного зерна його разом з сироваткою самопливом або насосом подають в прогрітий гарячою водою формувальний апарат або прес-візок, попередньо застелений серп'янкою. В формувальному апараті утворений шар сирної маси товщиною від 25 до 30 см витримують під шаром сироватки протягом 25-40 хв. Для ущільнення сирної маси і зниження її втрат при наступній обробці рекомендується після 10-15 хв самопресування виконувати підпресовку шару протягом 15-25 хв. Кислотність сироватки в кінці пресування - 26±1°Т, рН сирної маси - 5,8-5,9. Після цього шар ще раз розрізають на бруски, що складають на спеціальні візки. Після цього виконують чеддеризацію, в процесі якої створюються оптимальні умови для розвитку молочнокислого процесу, досягається потрібна кислотність і волога сирної маси, що вимагається. Після чеддеризації сирна маса набуває слоїсто-волокнистої структури. Чеддеризацію проводять при температурі сирної маси 35±3°С. Загальна тривалість чеддеризації - від 1 до 3 годин з моменту закінчення підпресовки шару. В процесі чеддеризації повинен бути забезпечений вільний відтік сироватки. Кислотність сироватки, що виділяється з шару в кінці чеддеризації, від 40 до 70°Т, рН сирної маси - від 5,2 до 5,4 (160-180°Т). Час готовності сирної маси встановлюється пробою на плавлення вирізанням з середини шару шматочка сирної маси завтовшки 2-4 мм, який занурюють у гарячу воду або розсіл при температурі 71-72°С. Достигла сирна маса не виділяє мутної сироватки і добре розтягується в довгу тонку нитку під власною вагою. Якщо сирна маса одержується сухою і недостатньо розшаровується, то процес чеддеризації дещо подовжується. При одержанні сирної маси занадто вологої і такої, що розтікається, чеддеризація скорочується. Чеддеризацію сирної маси допускається проводити в формувальному апараті (сирній ванні), для чого після підвищення кислотності сироватки до 27±1°Т, сироватку з апарату зливають, сирний шар покривають серп'янкою або лавсаном і витримують під тиском від 1 до 2 кПа (от 0,01 до 0,02 кгс/см 2) до закінчення чеддеризації. Після закінчення операції чеддеризації виконують операцію плавлення. Плавлення, а також вимішування розплавленої сирної маси і її формування проводиться в розсолі з кислотністю не більше 20°Т і з концентрацією кухонної солі 10-16%. Температура розсолу на початку - 78°С, в процесі плавлення підтримується на рівні 74-80°С. Температура прогрівання сирної маси - 72-75°С, тривалість 5-8 хв. Якщо термін плавлення подовжити, не виключено, що сирне тісто набуде присмаку пастеризації і мучнистої консистенції. Перед плав ленням сирна маса подрібнюється на шматочки завтовшки до 6 мм. Температура розплавленої сирної маси на виході з агрегату не менше 65-67°С. Підвищеною температурою плавлення 75-80°С користуються при кислотності сирної маси нижче 130°Т. Висока температура плавлення призводить до додаткових втрат сухих речовин жиру, сир набуває твердої консистенції. Розсіл щоденно проціджується і, в залежності від кількості сирної маси та кислотності, виконується 1-2 опріснення його водою. Розплавлена сирна маса відокремлюється від розсолу і вимішується до еластично-волокнистого тіста спочатку в барабані апарату з отворами, що поволі обертається, потім - за допомогою шнека, яким сирна маса подається в дозатор на фасовку в форми для сиру. Масова частка жиру в сухій речовині свіжого зрілого сиру - 45,0±3%. Масова частка вологи свіжого сиру - 47,0%, зрілого - не більше 45%. Масова частка кухонної солі свіжого та зрілого сиру - від 1,0 до 2,1%. При відсутності необхідного обладнання плавлення і вимішування сирної маси виконується вручну. Сир може вироблятися з різними наповнювачами, наприклад, з тмином. При виробництві сиру з тмином, тмин використовується у вигляді зерен і вноситься безпосередньо в розплавлену масу. Насіння тмину при необхідності просівають, промивають і піддають термічній обробці в сушильній шафі при температурі 100-110°С протягом 1520 хв. Після операції плавлення виконують операцію самопресування. Сформовані головки сиру в формах подаються до камери з температурою повітря 6-10°С для самопресування і охолодження. Для рівномірного охолодження і одержання гладкої поверхні головки сиру разом з формами перевертають протягом доби 2-3 рази: перше перевертання через 5-10 хв., а друге - через 60 хв. Через 16-24 години сир виймають з форм і направляють на сушіння на 12-24 години при температурі повітря 12±2°С. Висушені головки сиру запаковуються герметично на вакуум-пакувальних машинах в багатошарові або повиденові пакети. Після самопресування виконують операцію визрівання сиру. Визрівання сиру виконується при температурі 11±2°С та відносній вологості повітря 80-85%. Термін визрівання сиру - 20 діб, свіжого - 3 доби. При виробництві сиру за запропонованою технологією додатково проводиться операція чеддеризації, тобто накопичення сирною масою молочної кислоти перед формуванням. Це надає готовому сиру специфічних смакових властивостей і консистенції. Під дією чеддеризації в сирній масі накопичується монокальційпараказеїнат, а залишок молочної кислоти з'єднується з кальцієм і утворює молочнокислий кальцій. Завдяки такому процесу, сирна маса стає м'якою, тягучою, розшаровується на тонкі листоподібні шари, в ній підвищується вміст зв'язаного кальцію. Крім того, при плавленні сирної маси в результаті впливу високої температури частина мезофільних бактерій гине, що призводить до зниження 3 36357 загальної кількості мікрофлори в готовому продукті, це підвищує якість виготовленого сиру. Сир має молочнокислий запах та помірно солоний смак, при додані наповнювача - властивий наповнювачу присмак. Наприклад, при додані тмину - присмак тмину. Консистенція сиру помірно тверда, злегка прошаркувата, при внесенні наповнювача - з наявністю часток наповнювача. Дозволяється наявність вічок і порожнин неправильної форми. Колір сиру - від білого до світло-жовтого. Сир може бути використаний в їжі як в свіжому, так і в дозрілому вигляді. Приклади конкретного виконання 1-6, втілені за вказаною вище технологією, наведені в таблицях 1 та 2. Аналізуючи наведені в таблицях приклади, можна відмітити, що підтверджується достовірність параметрів нових операцій, наведених в формулі. Оптимальні параметри наведені у прикладах 2-5. Таблиця 1 Оптимальні параметри виконання операції чеддеризації Показники 1. Температура сирної маси, °С 2. Час проведення операції, (год) 3. Кислотність сирної маси, t)T 4. Кислотність сироватки, "Т 5. Якісь сироватки 6. Консистенція сирного тіста 7. Масова частка жиру в сухій речовині, % 8. Масова частка вологи, %, не більше Номер виконання прикладу 1 2 3 4 5 6 34 35 36 37 38 39 3,5 3,0 2,5 2,0 1,0 45 хв 190 180 170 175 160 150 80 70 60 50 40 30 з сирним Прозора, зеленкувата мутна пилом Волога, Суха, крихка, Добре розтягується в довгу тонку нитку недостатньо така, що розтягується розтікається 45 45 45 45 45 42 46 45 45 45 45 41 Таблиця 2 Оптимальні параметри операції плавлення Показники 1 Час проведення операції, (хв) 2. Температура плавлення, °С 3. Кислотність розсолу, °Т 4. Концентрація солі, % 5. Консистенція сирного тіста 6. Масова частка вологи 1 4 82 15 20 Суха, тверда 2 5 80 16 18 42 44 Номер виконання прикладу 3 4 5 6 7 8 78 76 74 17 18 19 16 14 12 Волокнувато-еластична 4 45 45 46 6 9 70 20 10 Тверда, гумоподібна 47 36357 __________________________________________________________ ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2001 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк. Тираж 50 прим. Зам._______ ____________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 ___________________________________________________________ 5