Спосіб виробництва кисломолочного сиру “домашній імунний”

Реферат: Спосіб виготовлення кисломолочного сиру включає отримання знежиреного молока та вершків, їх пастеризацію, заквашування знежиреного молока DVS закваскою, сквашування, отримання згустку, обробку згустку, промивання та зневоднення зерна, внесення в обсушене знежирене зерно біологічно активних добавок, кухонної солі та вершків у кількостях згідно з рецептурою, ретельне перемішування, фасування та зберігання продукції при 4±2 °C. Як біологічно активну добавку рослинного походження використовують сироп "Імунний". UA 94998 U (54) СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО СИРУ "ДОМАШНІЙ ІМУННИЙ" UA 94998 U UA 94998 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Корисна модель належить до молочної промисловості, зокрема до молокопереробної її галузі, а саме до виробництва кисломолочного сиру з використанням біологічно активних добавок рослинного походження. Корисна модель може бути використана на і молокопереробних підприємствах різних форм власності, де виготовляють кисломолочні сири. Спосіб дозволяє розширити асортимент кисломолочних сирів з оригінальними смаковими властивостями, а також запропонувати їх для використання в регіонах із техногенно забрудненим ландшафтом, складною екологічною ситуацією, як високоякісний лікувальнопрофілактичний засіб. Кризові умови функціонування харчопереробних підприємств, складна екологічна ситуація в регіоні ставить перед працівниками молокопереробної галузі ряд технологічних та економічних проблем: - створення нових видів молочної продукції з метою розширення асортименту вітчизняних підприємств; - розширення переліку молочних продуктів імунного спрямування. Для вирішення цих проблем запропоновано ряд способів виробництва молочних продуктів. Так, відомий "Спосіб виробництва зернистого кисломолочного сиру" (Патент Російської Федерації № 2407348:С1), який передбачає отримання вершків (мчж 10 %), які змішуються з харчовими волокнами, гомогенізують, пастеризують, охолоджують до температури заквашування, сквашують заквасками з біфідобактерій і термофільного молочнокислого стрептококу (1:3) і охолоджують. Знежирене молоко, змішане з білковим компонентом, пастеризують, охолоджують до температури заквашування і сквашують закваскою з молочнокислих бактерій, хлористим кальцієм, молокозгортальним ферментом, перемішують і сквашують. Після сквашування проводять обробку згустку, зерно підігрівають, промивають і охолоджують. Після обсушування зерно змішують зі сквашеними вершками і сіллю. Недоліком способу є академічність технології та відсутність біодобавок. Відомий "Спосіб виробництва м'якого дієтичного кисломолочного сиру та сиркових виробів" (ПУ на корисну модель №36905), який передбачає теплову обробку молока, охолодження, сквашування, обробку та сепарування згустку, охолодження, змішування з вершками та різноманітними наповнювачами, фасування, пакування, маркування та доохолодження продукту, який відрізняється тим, що теплову обробку молока здійснюють при 135-147 °C протягом 1-10 с, а доохолодження готового продукту - до (0±2)°С. Відомий також "Спосіб виробництва кисломолочного сиру "Домашній духмяний" (ПУ на корисну модель № 68292), що передбачає отримання знежиреного молока та вершків та їх пастеризацію. Тоді здійснюють заквашування знежиреного молока та сквашують. Отриманий згусток обробляють. Потім промивають та зневоднюють зерна. Вносять в обсушене зерно спеції, кухонну сіль та молочні вершки. Після ретельно перемішують, фасують та зберігають продукцію. Перераховані вище відомі способи виготовлення кисломолочних та м'яких сирів із використанням рослинних добавок присвячені удосконаленню технологічного процесу їх виробництва, використання певного набору рослинних компонентів чи їх комбінацій. В той же час відомі способи не передбачають застосування пропонованих рослинних біодобавок в технології сиру "Домашній імунний". Найбільш близьким за суттю до способу, що заявляється, є "Спосіб виробництва кисломолочного сиру "Домашній овочевий" (ПУ на корисну модель №75052), який включає отримання знежиреного молока та вершків, їх пастеризацію, заквашування знежиреного молока DVS закваскою, сквашування, отримання згустку, обробку згустку, промивання та зневоднення зерна, внесення в обсушене знежирене зерно біологічно активних добавок рослинного походження, кухонної солі та молочної основи в кількостях згідно з рецептурою, ретельне перемішування, фасування та зберігання продукції при 4±2 °C. Як біологічно активні добавки рослинного походження використано уніфіковані спеції "12 овочів і трав" та "Овочева універсальна". Даний продукт має збільшений термін зберігання продукту, підвищену біологічну та харчову цінність. Заявлений спосіб і найближчий аналог мають суттєві спільні ознаки: спосіб включає отримання знежиреного молока та вершків, їх пастеризацію, заквашування знежиреного молока DVS закваскою, сквашування, отримання згустку, обробку згустку, промивання та зневоднення зерна, внесення в обсушене знежирене зерно біологічно активних добавок рослинного походження, кухонної солі та молочної основи в кількостях згідно з рецептурою, ретельне перемішування, фасування та зберігання продукції при 4±2 °C. Недоліком відомого способу є інше призначення та використання окремих рослинних добавок та свіжих фруктів. 1 UA 94998 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Крім того, пропонований спосіб передбачає одержання сиру "Домашній імунний" з новою оригінальною комплексною добавкою-сиропом, що надає оригінальних смакових властивостей. Запропонований нами спосіб суттєво доповнює перелік лікувально-профілактичних властивостей найближчого аналога, вигідно доповнює асортимент кисломолочних сирів з наповнювачами рослинного походження. Спосіб забезпечує одержання сиру "Домашній імунний" з імунним сиропом, за який застосовано рослинний сироп "Імунний". Одержаний за заявленим способом кисломолочний сир "Домашній імунний" є особливо цінним молочним продуктом не лише завдяки оригінальним органолептичним властивостям, але й тому, що збагачений новими численними біологічно активними речовинами, підвищує і забезпечує імунітет внаслідок внесених рослинних компонентів. Заявлений кисломолочний сир "Домашній імунний", крім поживних властивостей сиру, забезпечуватиме організм споживача численними новими біологічно активними речовинами, які в той же час виконують і такі технологічні функції як надання нових органолептичних властивостей, так і як природні консерванти - продовжувачі термінів зберігання молочної продукції. В основу корисної моделі поставлено задачу розробити новий ефективний спосіб виробництва сиру "Домашній імунний" із використанням імунного сиропу "Імунний", економічно вигідний, зручний для застосування на молокопереробних підприємствах різних форм власностей. Технічний результат досягають тим, що як біологічно активну добавку рослинного походження використовують сироп "Імунний", при такому співвідношенні компонентів згідно рецептури (в г/кг продукту): мчж 4 %: сирне зерно з мч вологи 80 % 777,07 вершки 20 % 197,93 сироп "Імунний" 15,0 сіль 10 всього 1000, мчж 7 %: сирне зерно з мч вологи 80 % 616,73 вершки 20 % 348,27 сироп "Імунний" 25,0 сіль 10 всього 1000. Технічний результат способу обумовлений тим, що як солодкий наповнювач в процесі виготовлення сиру "Домашній імунний" (мчж 4 та 7 %) в обсушене сирне зерно вносять стандартизований вітчизняний сироп "Імунний", тобто поживні властивості кисломолочного сиру та доданого імунного сиропу забезпечують якість та поживну цінність виробів. Органолептичні і біологічні властивості кожного із складових компонентів суміші прянощів, використаних у заявленому способів їх роль у обміні речовин споживача позитивно впливає на корекцію тих чи інших обмінних процесів, що обумовлює позитивний технічний результат заявленого способу. Склад лікарських речовин за своєю хімічною структурою найчастіше нагадують біологічно активні речовини людського організму. Зрозуміло, що це в повній мірі належить і до пропонованого сиропу "Імунний". Сироп "Імунний" (ТУУ 15.8-30590731-019.2011) - комплекс рослин, що належать до числа лікарських, що застосовуються в офіційній, народній медицині України та інших країн світу. В склад сиропу входять шипшина, бузина, горобина, ехінацея. До складу фітосиропу входить комплекс біологічно активних сполук, що обумовлюють антисептичну, дезінтоксикуючу, імуностимулюючу дію. Застосовується для підвищення опірності організму до несприятливих факторів навколишнього середовища, профілактики гіповітамінозів, як загальнозміцнюючий засіб при гострих та хронічних інфекціях, дистрофії, фізичних навантаженнях, грипі, для профілактики респіраторних і вірусних захворюваннях. Даний сироп - готова до вживання висококалорійна харчова добавка, природного походження, що містить комплекс мікро- та макроелементів, вітамінів А, В, С, Е, РР, К та інших - готових до вживання як антиоксидант та імуностимулятор для профілактики (грипу, ОРЗ, ОРВІ) та носових, легеневих, маточних кровотеч; нормалізації обміну речовин, виведення токсичних елементів та радіонуклідів; відновлення організму при надмірних розумових навантаженнях; відновлення працездатності після перенесених захворювань та фізичних перевантажень; попередження передчасного старіння. 2 UA 94998 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Отже, пропонований сироп має цілий набір рослин із численними корисними та поживними властивостями, буде впливати на товарознавчі, технологічні та смакові властивості, а також визначати їх енергетичну та біологічну цінність. Таким чином, заявлений нами спосіб передбачає використання як молочної основи сирне зерно відповідної жирності. Одержаний за заявленим способом сир "Домашній імунний" поєднує в собі біологічно активні речовини, що містяться в сирі та фітосиропі. При проведенні патентно-інформаційного пошуку заявником виявлено технічне рішення (ПУ на корисну модель №75052), що містить найбільшу кількість суттєвих ознак спільних із заявленим: спосіб включає отримання знежиреного молока та вершків, їх пастеризацію, заквашування знежиреного молока DVS закваскою, сквашування, отримання згустку, обробку згустку, промивання та зневоднення зерна, внесення в обсушене знежирене зерно кухонної солі та біологічно активних добавок рослинного походження у вигляді вітчизняних комплексних фіто спецій. Однак, наявність зазначених, спільних з найближчим аналогом ознак, недостатня для отримання технічного результату, який забезпечує заявлений спосіб. Технічних рішень, які за сукупністю ознак повністю співпадають із заявленим способом, заявником не виявлено. У патентній і науково-технічній інформації не знайдено технічних рішень, в яких були б описані відомості про ознаки, що відрізняють заявлений спосіб від найближчого аналога і забезпечують досягнення технічного результату тим, що як біологічно активну добавку рослинного походження використовують сироп "Імунний" при такому співвідношенні компонентів згідно з рецептурою (в г/кг продукту): мчж 4 % : сирне зерно з мч вологи 80 % 777,07 вершки 20 % 197,93 сироп "Імунний" 15,0 сіль 10 всього 1000, мчж 7 % : сирне зерно з мч вологи 80 % 616,73 вершки 20 % 348,27 сироп "Імунний" 25,0 сіль 10 всього 1000. Отже, заявлене технічне рішення не випливає явним чином з рівня техніки. Заявлений спосіб належить до харчової промисловості зокрема до молокопереробної її галузі, а саме до способів виробництва кисломолочного сиру із використанням вітчизняного рослинного фітосиропу "Імунний". Корисна модель може бути використана на молококомбінатах, молокозаводах та інших молокопереробних підприємствах різних форм власності, що виготовляють чи виготовлятимуть молочну продукцію у регіонах із складною, погіршеною екологією, для профілактики та лікування окремого спектру недуг. Реалізацію заявленого способу здійснюють наступним чином: 1. Проводять органолептичну оцінку молока, досліджують всі технологічні показники. 2. Підігрівають до 35-40 °C і сепарують для отримання вершків жирністю 13-20 %. 3. Вершки пастеризують (92±2 °C), охолоджують до (26-30 °C), гомогенізують при 10,0-15,0 мПа, охолоджують до 5-8 °C і зберігають 10-12 год. 4. Знежирене молоко пастеризують (72±2 °C) 15-20 с, охолоджують до 32 °C. 5. У знежирене молоко вносять DVS закваску, безводний хлористий кальцій, сичужний фермент, перемішують і сквашують 4-4,5 год. 6. Проводять розрізання і термомеханічну і температурну обробку новоутвореного сирного згустку. 7. Промивають і зневоднюють сирне зерно. 8. Змішують рецептурну кількість солі із пропонованим імунним сиропом. 9. Змішують знежирене сирне зерно із сіллю та імунним сиропом та вершками (мчж 4 та 7 %). 10. Фасують готовий продукт у полістиролові стаканчики (по 400 г). 11. Доохолоджують продукт до 4±2 °C і зберігають в холодильних камерах. Ефективність заявленого способу підтверджена прикладом конкретного його виконання. Приклад конкретного виконання корисної моделі: Для виготовлення сиру "Домашній імунний" (мчж 4 та 7 %) необхідно до обсушеного знежиреного сирного зерна, виготовленого за традиційною технологією в кількості відповідно 3 UA 94998 U 5 77,7-61,6 кг додати 0,1 кг солі, змішаної з 1,5-2,5 кг імунного сиропу та перемішати з 19,7-34,8 кг молочних вершків (мчж 20 %). Все ретельно перемішують у місильній машині, охолоджують до 2-4 °C і зберігають. Одержані зразки сиру "Домашній імунний" мають наступні органолептичні показники, представлені в таблиці 1. Таблиця 1 Органолептичні характеристики сиру "Домашній" з імунним фітосиропом (4 та 7 % жирності) Назва показника Консистенція і зовнішній вигляд Смак і запах Колір Домашній сир з фітосиропом "Імунний" (мчж 4 %) Домашній сир традиційний М'яка сирна маса з чітко вираженими зернами, покритими вершками Чистий, кисломолочний, без сторонніх присмаків і запахів Білий чи з відтінком внесених спецій Домашній сир з фітосиропом "Імунний" (мчж 7 %) М'яка сирна маса з чітко вираженими зернами світложовтого чи жовтого кольору, вкритими вершками Чистий, кисломолочний, з Чистий, солений, ледь відчутним присмаком кисломолочний, з легким доданого фітосиропу присмаком шипшини Світло-жовтий, однорідний Жовтий відтінок, по всій масі однорідний по всій масі Фізико-хімічні характеристики готових зразків сиру "Домашній імунний" подані в таблиці 2. Таблиця 2 Фізико-хімічні характеристики сиру "Домашній" 4 та 7 % жирності із імунним сиропом Назва показника Домашній сир традиційний 4% 7% 4,0 7,0 80 80 Домашній сир з фітосиропом 7% 7,0 77 1,0 1,0 1,0 150 до 146 до 148 8 8 8 3,6-4,4 108 Масова частка жиру, %, не менше Масова частка вологи, %, не більше Масова частка кухонної солі, %, не 1,0 більше Кислотність,°Т, не більше 150 Температура при випуску з 8 підприємства, °C, не більше Фосфатаза Активна кислотність, рН, в межах 3,6-4,4 Енергетична цінність (ккал 100 г прод.) 90 Масова частка фітосиропу Домашній сир з фітосиропом 4% 4,0 75 3,70 136 1,5 4,10 164 2,5 10 15 Таким чином, результати досліджень, одержані у прикладі конкретного виконання заявленого способу підтверджують його ефективність. Переваги пропонованого способу: - наявність численних поживних речовин підвищує біологічну та харчову цінність пропонованого кисломолочного сиру; - внаслідок використання імунного сиропу продукт набуває нових смакових та лікувальнопрофілактичних властивостей; - розширено вітчизняний асортимент продуктів лікувально-профілактичного призначення. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 20 25 Спосіб виготовлення кисломолочного сиру, який включає отримання знежиреного молока та вершків, їх пастеризацію, заквашування знежиреного молока DVS закваскою, сквашування, отримання згустку, обробку згустку, промивання та зневоднення зерна, внесення в обсушене знежирене зерно біологічно активних добавок, кухонної солі та вершків у кількостях згідно з рецептурою, ретельне перемішування, фасування та зберігання продукції при 4±2 °C, який 4 UA 94998 U відрізняється тим, що як біологічно активну добавку рослинного походження використовують сироп "Імунний" при такому співвідношенні компонентів згідно з рецептурою (в г/кг продукту): мчж 4 %: сирне зерно з мч вологи 80 % 777,07 вершки 20 % 197,93 сироп "Імунний" 15,0 сіль 10 всього 1000, мчж 7 %: сирне зерно з мч вологи 80 % 616,73 вершки 20 % 348,27 сироп "Імунний" 25,0 сіль 10 всього 1000. Комп’ютерна верстка В. Мацело Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 5