Спосіб виробництва замінника какао-порошку

Спосіб виробництва замінника какао-порошку відноситься до кондитерської промисловості, а саме до виробництва кондитерських глазурей, пралінових мас, начинок, цукерок, какао-напоїв. Сучасним прогресивним напрямком кондитерського виробництва являється створення нових ресурсозберігаючих технологій і розробка кондитерських виробів пониженої енергетичної цінності, їх здешевлення, підвищення біологічної цінності за рахунок введення нетрадиційної сировини. Какао-порошок, що є основною сировиною при виробництві шоколадних напівфабрикатів являється імпортною сировиною, що дорого коштує. Тому в кондитерській промисловості в теперішній час приходиться шукати замінники з нетрадиційних видів сировини. Зародки пшениці є побічним продуктом зернопереробної промисловості при виробництві борошна. Вони разом з дертю використовуються в комбікормовому виробництві. Зародки пшениці уявляє собою концентрат цінних в фізіологічному і біологічному відношеннях харчових речовин. Вони містять значну кількість незамінних амінокислот. Відомий спосіб виробництва цукерок на основі зародків пшениці [Острик А.С. Использование нетрадиционного сырья в кондитерской промышленности: Справочник / А.С. Острик, А.Н. Дорохович, Н.В. Мироненко. - К.: Урожай, 1989. - 112,-ISВМ 5 - 337 - 004406-9] це цукерки "Золоте поле", особливістю даної рецептури є те, що в ній повністю відсутні горіхи, що замінені зародками пшениці, які були обсмажені до вологості 2,5% при температурі 130°С на протязі 25 хвилин. Після обсмажування зародки пшениці змішували з цукровою пудрою, кондитерським жиром і какао порошком. Отриману суміш піддавали подрібненню на п'ятивалкових млинах. Вказаний спосіб має наступні недоліки: - Необхідність додаткового введення какао-порошку в кількості 33,2кг на 1т готового продукту в зв'язку з тим, що суміш не має необхідний коричневий колір та смак, тому що в способі не передбачено термічне оброблення цукру, тому. - Додаткове попереднє подрібнення цукру-піску в цукрову - пудр у потребує обробка на п'ятивалковому млині. Згідно рецептури на цукерки "Золоте поле" передбачається для виготовлення 1 т цукерок використати 325,8кг цукрової пудри, що потребує значних енергетичних витрат і додаткових витрат сировини (на приготування 1000кг цукрової пудри потрібно 1003кг цукру-піску). - Обробка на п'ятивалковому млині не забезпечує отримання тонко дисперсної маси і тому двічі потребує притискання маси через п'ятивалкові млини. - Можливість отримання грубо дисперсної структури шоколаду (в цукровій пудрі містяться і кристали розміром в 125-200мкм в кількості від 2% до 4% від ваги всієї пудри). - Використання енергоємкого обладнання (п'ятивалкових млинів). - Зношуваність рухомих частин млинів. - Ускладнення технологічного процесу. - Нераціональне використання виробничих площ. Відомий спосіб виробництва шоколадних мас і шоколадних напівфабрикатів, (Спосіб виробництва шоколадних мас і шоколадних напівфабрикатів, патент №55743А, опубл. 15.04.2003 р., Бюл. №4) прийнятий нами за прототип складається зі змішування какао-крупки або какао-порошку з цукром піском у співвідношенні 0,2:1,0 1,2:1,0 та подрібнення даної суміші на вихровому млині в струменях газу-енергоносія з температурою 8-10°С при тиску 0,6МПа до дисперсності 18-23мкм та змішування з жировим інгредієнтом в 100% кількості, оброблення в пластифікаторі, коншування шоколадної маси, внесення смакових інгредієнтів та формування. Даний спосіб має наступні недоліки: - використання сировини, що дорого коштує (какао-порошок чи какао-крупка); - невисока біологічна цінність глазурі обумовлена високим вмістом денатурованих білкових речовин, що містяться в какао-порошку. В основу запропонованого нами способу поставлена задача: - отримання замінника какао порошку на основі зародків пшениці; - розробка нових сортів кондитерських виробів і напівфабрикатів для начинок, цукерок, глазурей, какаонапоїв, пралі нових мас; - підвищення біологічної цінності продуктів; - здешевлення продуктів. Поставлена мета досягається тим, що в запропонованому способі виробництва замінника какао-порошку передбачено використання обсмажених зародків пшениці, змішування з цукром-піском та подрібнення даної суміші на ви хровому млині в струменях газу-енергоносія, внесення смакових інгредієнтів, згідно винаходу зародки пшениці змішують з попередньо термообробленим цукром-піском, який обсмажується при температурі +165°С +170°С на протязі 20...30 хвилин, у відповідному співвідношенні 1,0:1,5-4:1, отримана суміш подрібнюється на вихровому млині в струменях газу-енергоносія з температурою +17°С-+23°С при тиску 0,2...0,4 МПа до дисперсності 24мкм...34мкм. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю існуючих ознак заявляємого винаходу і досягнутих те хнічних результатів заключається в наступному: - продукти зародки пшениці і цукор-пісок піддаються обжарюванню окремо при різних температурах. Термічна обробка зародків пшениці і цукру-піску позитивно впливає на ароматизуючи і кольорові речовини, що утворюються в наслідок термообробленя. При термооброблені зародків пшениці утворюються меланоідини, а цукор-пісок - карамелі, - термооброблені продукти дозують у визначених пропорціях, попередньо змішують, а потім піддають подрібненню; - подрібнення здійснюють у вихрових млинах з відцентровим перемішуванням до отримання частинок розміром 17мкм...34мкм; - за рахунок термообробки зародків пшениці при температурі +130°С...+140°С і цукру-піску при температурі обжарювання +165°С...+170°С і їх сумісного подрібнення у ви хровому млині, отримують продукт, який за своїми органолептичними і смаковими властивостями подібне до порошку какао з цукровою пудрою, а по біологічній цінності він значно краще; - відбувається додаткове подрібнення продукту за рахунок використання цукру-піску, що є абразивом; - в склад обсмажених зародків пшениці входить білку - 29%, крохмалю - 23%, жирів - 11...12%, загальний цукор - 15,5%, вітаміни, мг/%: тіамін - 1,8; рибофлавін - 1,2; біотин - 0,02; нікотинова кислота - 0,02; токоферол - 15,8. Крім того зародки пшениці мають високу біологічну цінність, на що вказує амінокислотний склад незамінних амінокислот: ізолейцин - 116%, лейцин - 108%, лізин - 136%, фенілаланін з тирозином - 131%, метіонін з цистином - 83%, треонін - 141%, валін -120%. Все це вказує на високу біологічну цінність нового замінника какао-порошку. З метою отримання замінника какао порошку з високою біологічною цінністю, зниження собівартості напівфабрикатів і прискорення технологічного процесу, в якості какао продукту використовують суміш обсмажених зародків пшениці і цукру-піску, яка за своїми органолептичними і смаковими властивостями не відрізняється від порошку какао з цукровою пудрою. Нами запропонований технологічний процес, який здійснюється наступним чином: зародки пшениці з початковою вологістю 13%...15% подаються на обжарювання в тунельну п'ятиярусну піч неперервної дії, яка має скребки (улаштування) для перемішування, що розташовані на конвеєрному ланцюгу. Температура в печі складає +130°С...+140°С, при цьому час обсмажування продукту складає 20...30 хвилин. Кінцева вологість продукту після обжарювання складає 2,5%. При даних параметрах обжарювання зародки пшениці набувають темно - золотистий колір, цукор в даному продукті підвищується з 10,5% до 15,5%, жир підвищується з 10,8% до 11,8%. Зародки пшениці при обсмажуванні втрачають неприємний бобовий запах і набувають аромат, який властивий горіхам. В процесі обсмажування зародків пшениці відбувається карамелізація цукрів, а також незначно зменшується вміст білку з 30% до 29%. Обсмажування цукру-піску проводили на тому ж обладнанні, що і зародки пшениці при температурі +165°С...+170°С на протязі 30 хвилин, в процесі обсмажування цукор-пісок набував темно-коричневий колір і запах карамелі з присмаком м'якої гіркоти. Обсмажені зародки пшениці і цукор-пісок, змішують у співвідношенні: 1:1,5...1:4 і подають у вихровий млин при температури в камері подрібнення +17°С-+23°С при тиску 0,2...0,4МПа. Процес ведуть до отримання однорідної суміші з дисперсністю 24мкм...34мкм. Отриманий продукт за своїми фізико-хімічними та органолептичними властивостями схожий з сумішшю какао-порошку з цукровою пудрою. Приклади виробництва кондитерських сумішей на основі зародків пшениці: Приклад 1 Беруть 100кг обсмажених зародки пшениці і 200кг обсмаженого цукру піску відповідно у співвідношенні 1:2, компоненти інтенсивно перемішують і завантажують в бункер, потім за допомогою шнеку - дозатора суміш поступає у ви хровий млин, в який під дією стислого повітря при тиску 0,3МПа...0,4МПа відбувається подрібнення і відцентрове перемішування компонентів готової суміші. Величина частинок при цьому складає 14...25мкм. Приклад 2 Спосіб здійснюється аналогічно прикладу 1, при цьому зародки пшениці і цукор-пісок беруть у співвідношенні 1:3, відповідно 100 і 400кг. Розмір частинок при цьому становить 14..25мкм. Приклад 3 Спосіб здійснюється аналогічно прикладу 2 з різницею в тому, що до обсмажених зародки пшениці і обсмаженого цукру-піску завантажують сухе молоко в кількості 100кг. Розмір частинок готової суміші при цьому складає 21...30мкм Таблиця 1 Хімічний склад сумішей за прикладами 1-3 Хімічний склад Приклад 1 9,67 3,93 Вуглеводи, г Харчова цінність ккал в 100г Приклад 2 5,8 2,36 Приклад 3 11,15 2,63 79,37 376 Білки, г Жири, г 87,54 377 105,82 470 Таблиця 2 Вітаміни в сумішах за прикладами 1-3 Вітаміни Е, мг В1, мг В2, мг Приклад 1 5,27 0,60 0,40 Приклад 2 3,16 0,36 0,24 Приклад 3 2,63 0,50 1,40 РР, мг Біотин, мг 2,83 0,01 1,70 0,004 1,43 0,003 Вміст в продуктах білкових речовин 5,8-11,15 дозволяє рахувати, що кондитерська глазур має високу біологічну цінність. Як видно із таблиць 3-4 запропоновані продукти мають високу ступінь подрібнення. Таблиця №3 Дисперсність суміші при наступних температурах в камері подрібнення вихрового млина 11°С 17°С 23°С Рецептура №1 Цукор Зародки пшениці №2 Цукор Зародки пшениці №3 Цукор Зародки пшениці №4 Цукор Зародки пшениці 80% 20% 11мкм 12мкм 17мкм 60% 40% 14мкм 14мкм 18мкм 40% 60% 22мкм 24мкм 28мкм 20% 80% 27мкм 28мкм 34мкм Таблиця №4 Рецептура 0,2МПа №1 Цукор Зародки пшениці №2 Цукор Зародки пшениці №3 Цукор Зародки пшениці №4 Цукор Зародки пшениці Дисперсність суміші при наступних тисках енергоносія – стислого повітря 0,4МПа 0,6МПа 0,8Мпа** 80% 20% 17мкм 13мкм 11мкм 60% 40% 21мкм 18мкм 14мкм 40% 60% 29мкм 25мкм 22мкм 20% 80% 36мкм 31мкм 27мкм **Використовувати енергоносій у ви хровому млині для подрібнення суміші з тиском більше 0,6 МПа не рекомендується. Це обумовлено тим, що збільшення мілкої фракції в кондитерській глазурі і збільшує сумарну поверхню твердої фази, що на далі потребує додаткових витрат жирового компоненту.