Глибоко обсмажені харчові продукти, що містять фітостерол, та способи виготовлення глибоко обсмажених харчових продуктів

1. Спосіб виготовлення глибоко обсмаженого харчового продукту, що має якості підтримування здоров'я, при якому: забезпечують компонент олії глибокого обсмажування, прийнятний для глибокого обсмажування в ньому харчових продуктів; комбінують зазначений компонент олії глибокого обсмажування з фітостерольним компонентом для забезпечення композиції олії глибокого обсмажування, причому зазначений фітостерольний компонент знаходиться у формі одного або більше складних ефірів фітостеролу, зазначене комбінування виконують таким, що зазначена композиція олії глибокого обсмажування містить щонайменше близько 50 вагових відсотків зазначеного компонента олії глибокого обсмажування та до близько 50 вагових відсотків зазначеного фітостерольного компонента від загальної ваги композиції олії глибокого обсмажування; глибоко обсмажують харчовий продукт у зазначеній композиції олії глибокого обсмажування, тоді як у зазначений харчовий продукт переноситься щонайменше близько 50 вагових відсотків зазначеного фітостерольного компонента, що присутній у зазначеній композиції олії глибокого обсмажування; і глибоко обсмажують харчовий продукт у зазначеній композиції олії глибокого обсмажування при температурі щонайменше 177 °С для одержання зазначеного харчового продукту з перенесенням в нього щонайменше близько 50 вагових відсотків зазначеного фітостерольного компонента, що 2 (19) 1 3 94430 4 забезпечують компонент олії глибокого обсмажування, прийнятний для глибокого обсмажування в ньому харчових продуктів; комбінують зазначений компонент олії глибокого обсмажування з фітостерольним компонентом для забезпечення композиції олії глибокого обсмажування, причому зазначений фітостерольний компонент знаходиться у формі одного або більше складних ефірів фітостеролу, зазначена композиція олії глибокого обсмажування містить, щонайменше близько 80 вагових відсотків зазначеного компонента олії глибокого обсмажування та до близько 20 вагових відсотків зазначеного фітостерольного компонента від загальної ваги композиції олії глибокого обсмажування; глибоко обсмажують харчовий продукт в зазначеній композиції олії глибокого обсмажування при температурі щонайменше 177 °С для одержання зазначеного харчового продукту з перенесенням в нього щонайменше близько 50 вагових відсотків зазначеного фітостерольного компонента, що присутній у зазначеній композиції олії глибокого обсмажування. 11. Спосіб за п. 10, де при зазначеному забезпеченні олії глибокого обсмажування передбачають кулінарну олію з довжинами вуглецевого ланцюга від С16 до С22. 12. Спосіб за п. 10, де зазначену олію глибокого обсмажування вибирають із групи, що включає соєві олії, кукурудзяні олії, бавовняні олії, олії каноли, маслинові олії, арахісові олії, сафлорові олії, соняшникові олії, олії зернових та їх комбінації. 13. Спосіб за п. 10, де зазначений компонент складного ефіру фітостеролу містить не більш ніж близько 20 % за вагою фітостанолу від загальної ваги компонента складного ефіру фітостеролу. 14. Спосіб за п. 10, де зазначений глибоко обсмажений харчовий продукт вводять індивідууму з рівнем, що забезпечує індивідууму щонайменше близько 100 міліграм зазначеного фітостерольного компонента на продукт по кількості від загальної ваги фітостерольного компонента, що присутній в глибоко обсмаженому харчовому продукті. 15. Спосіб за п. 10, де зазначена композиція олії глибокого обсмажування містить від близько 70 до близько 95 вагових відсотків зазначеного компонента олії глибокого обсмажування і від близько 5 до близько 30 вагових відсотків зазначеного фітостерольного компонента. 16. Спосіб за п. 10, де зазначена композиція олії глибокого обсмажування містить від близько 5 до близько 18 вагових відсотків зазначеного фітостерольного компонента. 17. Спосіб за п. 10, де зазначена композиція олії глибокого обсмажування містить від близько 8 до близько 12 вагових відсотків зазначеного фітостерольного компонента. 18. Спосіб за п. 10, що включає етап, на якому переносять щонайменше близько 60 вагових відсотків зазначеного фітостерольного компонента, що присутній у зазначеній композиції олії глибокого обсмажування, в зазначений глибоко обсмажений продукт. 19. Спосіб зниження LDL-холестерину у індивідуума, що включає регулярне споживання глибоко обсмаженого харчового продукту, що містить фітостерольний компонент, причому вказаний глибоко обсмажений продукт виготовлений згідно зі способом за п. 1. 20. Спосіб зниження LDL-холестерину у індивідуума за п. 19, що включає надання індивідууму щонайменше близько 100 міліграм щодня зазначеного фітостерольного компонента, перенесеного в глибоко обсмажений харчовий продукт при обсмажуванні. 21. Глибоко обсмажений харчовий продукт, що має якості підтримування здоров'я, який включає перенесення в нього під час обсмажування в композиції олії глибокого обсмажування, щонайменше 50 вагових відсотків фітостерольного компонента, що був присутній у зазначеній композиції олії глибокого обсмажування, причому композиція олії глибокого обсмажування включає, щонайменше 80 вагових відсотків компонента олії глибокого обсмажування та до близько 20 вагових відсотків фітостерольного компонента, де зазначений фітостерольний компонент знаходиться у формі одного або більше складних ефірів фітостеролу, від загальної ваги композиції олії глибокого обсмажування. 22. Глибоко обсмажений харчовий продукт за п. 21, де зазначена композиція олії глибокого обсмажування містить від близько 5 до близько 18 вагових відсотків зазначеного фітостерольного компонента. 23. Глибоко обсмажений харчовий продукт за п. 21, де зазначена композиція олії глибокого обсмажування містить від близько 8 до близько 12 вагових відсотків зазначеного фітостерольного компонента. 24. Глибоко обсмажений харчовий продукт за п. 21, що включає перенесення щонайменше близько 60 вагових відсотків зазначеного фітостерольного компонента, що присутній в зазначеній композиції олії глибокого обсмажування, у зазначений глибоко обсмажений продукт. Даний винахід, головним чином, стосується композицій харчових олій і складних ефірів фітостеролу і застосування таких композицій для готування харчових продуктів, що мають характеристики зниження холестерину. Більш конкретно, даний винахід стосується композицій, що містять складні ефіри фітостеролу для застосування у якості харчових олій глибокого обсмажування для одержання глибоко обсмажених харчових продук тів, що підтримують здоров'я, і поліпшення харчування, включаючи зниження холестерину, коли такі глибоко обсмажені харчові продукти споживаються живими істотами, особливо людьми. Харчові олії рослинного походження та композиції довгий час використовувалися в хлібопеченні, смаженні і харчових приправах. Продукти харчових олій забезпечують смакові, живильні і протипригарні властивості для будь-якого пункту з 5 обсмажування на пательні, обсмажування на конвеєрі, хлібопечення, приправи або подібних типів використання і застосувань. Продукти харчових олій цього основного типу включають рідкі олії, кулінарні олії, маргарини, збиті жири, маргарини в тубах, шортенінги, олії, композиції, що піддаються розбризкуванню, салатні приправи та подібне. Ці типи застосувань і використання харчових олій можна охарактеризувати як композиції харчових олій, що сформульовані для застосування при відносно низьких температурах і без істотного перемішування. Такі композиції не прийнятні для так званих застосувань "глибокого обсмажування" або "глибокого обсмажування в жирах". Навпроти, інші компоненти харчових олій або композиції застосовуються тільки у випадку їх прийнятності для такого "глибокого обсмажування" або "глибокого обсмажування в жирах". При застосуваннях глибокого обсмажування харчові продукти цілком занурюють у жир глибокого обсмажування або харчову олію, що має підвищену температуру, прийнятну для такого глибокого обсмажування. Типові температури глибокого обсмажування складають, щонайменше, близько 350°F (щонайменше, близько 177°С), часто, щонайменше, близько 180°С (щонайменше, близько 356°F). Крім того, у значній мірі через відносно високі температури вмісту та температури глибоко обсмажених харчових продуктів, умовою глибокого обсмажування є істотне перемішування. В основному, при глибокому обсмажуванні олія "пузириться" разом з повітрям, що виділяється під час нагрівання. Таким чином, умови глибокого обсмажування значно жорсткіші ніж умови застосування більш низьких температур, відзначених вище, такі застосування більш низьких температур включають смаження на пательні та смаження на конвеєрі харчових продуктів, таких як картопляні чіпси. Також жорсткості сприяє в операціях глибокого обсмажування готування харчових продуктів типово глибоко обсмаженими. Багато таких харчових продуктів паніровані, наприклад, із хлібними крихтами, борошном, спеціями, сіллю, яйцем і подібним. Багато заморожених харчових продуктів включають кристали льоду на своїй поверхні, що додає воду і нестійкість до глибокого обсмажування. Усе це є стороннім для їжі та олії, створюючи окисне середовище, яке може бути шкідливим для якості їжі та олії. Ці сторонні матеріали можна вважати "прооксидантами", що каталізують у високо температурному середовищі глибокого обсмажування, що перемішується, небажане руйнування компонентів в олії. Було виявлено відповідно до даного винаходу, що такі прооксиданти зруйнують або зашкодять фітостеролум, хімічно не захищеним та/або розчиненим в олії глибокого обсмажування. Обговорення окислювання при глибокому обсмажуванні в загальному контексті олій та фракцій фітостеролу можна знайти у Gertz et al., "Testing and Comparing Qxidative Stability of Vegetable Oils and Fats at Frying Temperature" European Journal Lipid Science Technology, Vol 102, pages 543-551, 2000. 94430 6 Публікації в галузі здоров'я, харчування та обміну речовин пропонують використовувати фітостероли в композиціях на основі олії. Посилання цього загального напрямку включають St-Onge, et al., "Consumption, of a Functional Oil Rich in Phytosterols and Medium-Chain Triglyceride Oil Improves Plasma Lipid Profiles In Men", American Society for Nutritional Sciences, 0022-3166/03, (2003), Journal of Nutritio, Volume 133, pages 18151820, (2003) повідомляє про дослідження, що оцінює ефекти комбінації тригліцеридної олії із середнім ланцюгом, фітостеролів і лляної олії на концентрації ліпідів у плазмі та розмір часток LDL (ліпопротеїни низкою щільності). Іншою статтею, що обговорює рослинні стероли або фітостероли, є St-Onge, et al., "Phytosterols and Human Limpid Metabolism: Efficacy, Safety and Novel Foods", Lipids, Volume 38, Mo, 4, pages 367-375, (April, 2003). Ця стаття повідомляє про дослідження, що стосуються ефективності рослинних стеролів, яка знижує рівень холестерину, з метою більшого застосування фітостеролів у підтримці здоров'я серця. Ці посилання та кожна з публікацій і патентів, згаданих тут, включені в даний опис шляхом посилання. Посилання Forbes Medi-Tech Inc також обговорюють фітостерольні композиції. Наприклад, Zawistowski et al., "Ruducol™-Cholesterol Lowering Functional Foods Phytosterols", Innovations in Food Technology, May 2003, згадує клінічні дослідження, які демонструють, що фітостерольні суміші, додані до харчових продуктів, знижують рівні LDLхолестерину в плазмі у людей. Stewart et al. у патенті США № 6087353 описує фітостерольні композиції, що етерифіковані, а потім гідрогеновані. Як зазначають, вони є прийнятними для застосування окремо або включеними в харчові продукти, напої, фармацевтичні продукти, нутрицевтики та подібне. Zawistowski et al. у міжнародній публікації WO01/91587 описує композиції олій, що включають тригліцериди з коротким, середнім і довгим ланцюгом, та застосування їх для зниження збільшеної маси. Zawistowski et al. також описує фітостероли, що включають фітостаноли, зазначені тут. Ці фітохімічні речовини, як тепер вважають, мають здатність зменшувати рівні холестерину в сироватці, якщо ряд видів ссавців, включаючи людей, харчуються ними. Zawistowski et al. указує, що взаємозв'язок між холестерином і фітостеролом очевидно частково пояснюється подібностями у відповідних хімічних структурах холестерину та фітостеролу. Механізм, сформульований у посиланнях, такий як заміщення фітостеролуми холестерину з міцелярної фази для зменшення його абсорбції або конкуренції з холестерином у процесі його абсорбції. Lottenberg et al. у "The Human Cholesterol Ester Transfer Protein 1405V Polymorphism is Associated with Plasma Cholesterol Concentration and its Reduction by Dietary Phytsterol Esters", American Society for Nutritional Sciences, 2003, показав, що маргарин, який містить етерифіковані полістероли, знижує LDL-холестерин без модифікації HDL (ліпопротеїн високої щільності)-холестерину. Lea et al. у "Safety Evaluation of Phytosterol Esters. Part 8. 7 Lack of Genotoxicity and Subchronic Toxicity with Phytosterol Oxides", Food and Chemical Technology, Vol. 42, pages 771-783, 2004, описує складні ефіри фітостеролу, модифіковані до оксидів фітостеролу після нагрівання. Perlman et al. у патенті США № 663854 7, публікації заявки на патент США № 2003/0096035 і публікації заявки на патент США № 2005/0042355 описує перетворення неетерифікованих або "вільних" фітостеролів у тригліцеридрекристалізовані фітостероли. Nidishi et al. у публікації заявки на патент США № 2004/0156972 описує кулінарну олію неглибокого обсмажування тригліцеридної олії, що містить рослинний стерол. Складні ефіри фітостеролу описані Wester у патенті США № 6929816 як агенти, що структурують, у формуляціях неглибокого обсмажування, які включають тверді рослинні олії. Раніше не оцінили, що комбінація технології харчової олії глибокого обсмажування та технології складного ефіру фітостеролу для забезпечення композицій глибокого обсмажування будуть особливо успішно застосовуватися з метою поліпшення здоров'я шляхом зниження рівнів небажаного холестерину при споживанні харчових продуктів, виготовлених шляхом глибокого обсмажування в композиції харчової олії глибокого обсмажування. Особливо важливою проблемою, в цьому відношенні, на яку спрямована композиція глибокого обсмажування за даним винаходом, є передача позитивних підтримуючих здоров'я якостей глибоко обсмаженим харчовим продуктам, що інакше можуть бути сприйняті такими, що володіють нездоровими якостями. Рішення включає формулювання композицій глибокого обсмажування для забезпечення переносу складних ефірів фітостеролу в глибоко обсмажені харчові продукти безпосередньо під час процесу глибокого обсмажування. Даний винахід істотно підвищує цінність глибоко обсмажених харчових продуктів включенням в них фітостеролів, що, таким чином, знижує рівні холестерину у суб'єкта при споживанні суб'єктом глибоко обсмажених харчових продуктів. Це досягається без погіршення запаху або інших сенсорних якостей або кольору глибоко обсмажених харчових продуктів та без збитку для обсмажування або виконання зниження холестерину композиції глибокого обсмажування. Крім того, заміна порції шортенінга, що обсмажує, потенційно знижує визначений процентний вміст споживання насиченого жиру. Короткий опис даного винаходу Даний винахід розглядає продукти, що можна застосовувати окремо або в комбінації з традиційними продуктами харчових олій глибокого обсмажування або композиціями. Ці продукти є композиціями харчових олій, що добре підходять для жорстких умов глибокого обсмажування, в комбінації з компонентом складного ефіру фітостеролу. Ці продукти у якості основного компонента містять харчову олію, яка має властивості стійкості до нагрівання до високої температури, що додає композиції здатність добре функціонувати як олія глибокого обсмажування протягом мінімум п'яти годин. Типово це функціонування повинне тривати 25 94430 8 годин та довше. Такі олії глибокого обсмажування комбінують зі складними ефірами фітостеролу в композиціях олії, що знижують холестерин. Якщо необхідно, ці композиції можна сформулювати з іншими компонентами для забезпечення вибраного наміченого застосування. Якщо харчові продукти піддали глибокому обсмажуванню в таких композиціях олії, здійснюється успішний і новий перенос властивостей зниження холестерину в харчовий продукт для забезпечення глибоко обсмаженої їжі, що поліпшує здоров'я. Загальним аспектом або метою даного винаходу є забезпечення композицій, що комбінують харчові олії глибокого обсмажування зі складними ефірами фітостеролу для забезпечення композицій, прийнятних для глибоко обсмажених харчових продуктів, а також глибоко обсмажених_харчових ігоодуктів, утворених таким чином, і які мають підтримуючи здоров'я переваги для індивідууму, що споживає глибоко обсмажені харчові продукти. Аспект або ціль даного винаходу полягає у тому, що він передбачає джерела фітостеролу, перенесені в глибоко обсмажені харчові продукти, з метою поліпшення здоров'я зниженням рівнів LDL-холестерину у індивідуумів, що споживають глибоко обсмажені харчові продукти. Інший аспект або ціль даного винаходу полягає у тому, що він передбачає фітостерольні компоненти в композиціях олії глибокого обсмажування у формі, стійкої до окислювання під час перемішування та високої температури умов глибоко обсмажування без прояву будь-якого істотного зниження в характеристиці або погіршення запаху або інших сенсорних якостей. Іншим аспектом або метою даного винаходу є забезпечення способу виконання додавання компонентів, що знижують холестерин, у глибоко обсмажені харчові продукти, тим самим, забезпечуючи підтримку здоров'я, у формі, що полегшує споживання, для застосування переваг композиції у людей або інших ссавців. Інший аспект або ціль даного винаходу передбачає поліпшений спосіб доставки сполук фітостеролу в глибоко обсмажені харчові продукти для зниження небажаних значень холестерину. Іншим аспектом або метою даного винаходу є перенесення, щонайменше, близько 50 вагових відсотків фітостерольного компонента, що присутній у композиції олії глибокого обсмажування, у глибоко обсмажений харчовий продукт. Інші аспекти, цілі та переваги даного винаходу будуть зрозумілі з наступного опису відповідно переважним варіантам здійснення даного винаходу, що специфічно включає викладені і не викладені комбінації різних ознак, описаних тут, релевантна інформація, що стосується яких, представлена в супровідних графічних матеріалах. Короткий опис графічних матеріалів В описі переважених варіантів здійснення даного винаходу буде зроблено посилання на супровідні графічні матеріали, де: Фігура 1 є стовпчастою діаграмою, що демонструє вміст складного ефіру фітостеролу в кільцях 9 цибулі, глибоко обсмажених у різних композиціях олії глибокого обсмажування; Фігура 2 є стовпчастою діаграмою, що демонструє вміст складного ефіру фітостеролу в шматочках курки, глибоко обсмажених у різних композиціях олії глибокого обсмажування; Фігура 3 є графіком пероксидних показників олій, включаючи олії після глибокого обсмажування шматочків курки і кілець цибулі в різних оліях; Фігура 4 є графіком показників жовтого кольору (1") олій після глибокого обсмажування шматочків курки та кілець цибулі в різних оліях глибокого обсмажування; Фігура 5 є графіком показників червоного кольору (1") олій після глибокого обсмажування шматочків курки та кілець цибулі в різних оліях глибокого обсмажування; Фігура 6 є графіком даних стійкості до окислювання для множини олій глибокого обсмажування після глибокого обсмажування шматочків курки; Фігура 7 є графіком дані стійкості до окислювання для множини олій глибокого обсмажування після глибокого обсмажування кілець цибулі; Фігура 8 є графіком даних вільних жирних кислот для множини олій глибокого обсмажування після глибокого обсмажування шматочків курки; та Фігура 9 є графіком даних вільних жирних кислот для множини олій глибокого обсмажування після глибокого обсмажування кілець цибулі. Опис переважних варіантів здійснення Відповідно до вимоги в описі розкриті детальні варіанти здійснення даного винаходу; однак, буде зрозуміло, що розкриті варіанти здійснення є тільки зразками даного винаходу, які можна втілити в різних формах. Тому, розкриті тут специфічні деталі не слід інтерпретувати як обмежуючі, а тільки як основу для формули винаходу і як характерну основу для зазначення фахівцю в даній галузі порізному використовувати даний винахід фактично будь-яким відповідним чином. Даний винахід стосується композицій глибокого обсмажування, що містять компоненти харчової олії, які добре функціонують при умовах глибокого обсмажування. Таким чином, такі компоненти харчової олії призначені для застосування при температурах глибокого обсмажування, щонайменше, близько 350°F (близько 177°С) і при умовах жорсткого перемішування, що звичайно відбувається в ємностях глибокого обсмажування. Фахівець у даній галузі оцінить значення харчової олії глибокого обсмажування. Вони включають тріацилгліцерини, дигліцериди та їх комбінації. Тріацилгліцерини, головним чином, є переважними, оскільки вони, як з'ясували, є кращими носіями, ніж, наприклад, дигліцериди, для компонентів обробки холестерину, щоб передати це харчовим продуктам, глибоко обсмаженим у композиції даного винаходу. Виявили, що стабільні тріацилгліцерини важливі для забезпечення кращого переносу в харчові продукти за даним винаходом. Спостерігали, що без стабільних тріацилгліцеринів ступінь переносу знижувався. Стабільність може підвищитися при відсутності пероксидів у композиції глибокого обсмажування. Яку б харчову олію глибокого обсма 94430 10 жування не обрали б, переважною є рідка олія. Гідрогенізація типово не повинна відбуватися. Відомі харчові олії глибокого обсмажування, прийнятні для включення в дані композиції, є рідкими при кімнатній температурі, і типово композиції глибокого обсмажування також є рідкими при кімнатній температурі. Ці харчові олії глибокого обсмажування включають олії рослинного походження. Вони містять так звані кулінарні олії. Кулінарні олії включають соєву олію, соєву олію з низьким вмістом ліноленової кислоти, кукурудзяну олію, бавовняну олію, канолову олію, сафлорову олію, соняшникову олію, арахісову олію, усі типи маслинової олії та олію зернових культур. Типові олії цих видів добре відомі як так звані ліпіди з довгим ланцюгом. Буде оцінено в даній галузі, що довжини ланцюгів цих олій, головним чином, складають від С16 до С22. Переважно, це, головним чином, ненасичені олії, добре відомі в даній галузі як переваги рідкої олії. До кулінарних олій також належать певні спеціальні олії. Вони включають канолову олію, що зберігають ідентичність, та очищені, прояснені та дезодоровані високо стабільні олії. Включено натуральна високо стабільна канолова олія, така як олія NATRBON™ (доступна від Dow Agro Sciences, Canbra Foods), що відрізняється природно більш високим вмістом монозаміщених жирів та олеїнової жирної кислоти та більш низьким вмістом ліноленової жирної кислоти. У цьому відношенні, відзначені і включені шляхом посилання патент США № 5965755 Sornyk et al. та патент США № 6169190 Lannza et al. При готування композицій глибокого обсмажування-заданим винаходом харчову олію глибокого обсмажування комбінують з одним або більше складним ефіром фітостеролу та/або складним ефіром фітостанолу для формування композиції, яку можна застосовувати безпосередньо як продукт харчової олії глибокого обсмажування, або комбінують також з іншими компонентами для одержання бажаного остаточного продукту, що буде, головним чином, оцінено фахівцем у даній галузі. Однак, компоненти, такі як вода, не повинні міститися, оскільки вони не будуть працювати належним образом при умовах глибокого обсмажування; наприклад, наявність води в композиції приведе до розбризкування, що є дуже небажаним в операціях глибокого обсмажування. Продукти, такі як маргарини, включають воду і не прийнятні для глибокого обсмажування. Композиції за даним винаходом включають xaрчову олію глибокого обсмажування при рівнях від близько 50 до близько 95 вагових відсотків від загальної ваги композиції глибокого обсмажування. Типово олії глибокого обсмажування будуть складати від близько 70 до близько 95 вагових відсотків, переважно від близько 82 до близько 95 вагових відсотків. Компонент складного ефіру фітостеролу, що інколи називають в даному описі фітостерольним компонентом, буде міститися при рівнях не більш ніж близько 50 вагових відсотків, типово від близько 5 до близько 50 вагових відсотків, переважно від близько 5 до близько 30 вагових відсотків від загальної ваги композиції глибокого 11 обсмажування. Найбільше переважно фітостерольний компонент буде складати від близько 5 до близько 18 вагових відсотків. У багатьох застосуваннях особливо переважні рівні складного ефіру фітостеролу складають від близько 8 до близько 12 вагових відсотків. Знову посилаючись на фітостерольні компоненти, що скомбіновані з харчовою олією глибокого обсмажування за даним винаходом, специфічні деталі, що стосуються фітостерольних компонентів, можна знайти в патентах США №6117475, № 6139897, № 6277431, публікаціях заявок на патенти США №2002/0031595, № 2002/0045000 та міжнародних публікаціях WO 01/13733, WO 01/32029 та WO 01/91587. Специфічні деталі, що стосуються складних ефірів фітостеролу та мікрочастинок складних ефірів фітостеролу, знайдені в патенті США № 6087353 та в публікації заявки на патент США № 2002/0048606. Як відзначено раніше, кожний з цих патентів та патентних публікацій включений у даний опис шляхом посилання. Вираз "фітостероли", стосовно компонентів, застосовуваним у композиціях за даним винаходом, охоплює фітостероли та/або фітостаноли або похідні цих типів сполук. Визнали, що присутність стерольного компонента є корисним для зниження рівнів сироваткового холестерину і сироваткових тріацилгліцеринів, а також для посилення загальної дієтичної ефективності. Цей факт є загальноприйнятим, але без упевненості, що це можна пояснити подобами між їх відповідними хімічними структурами. Цим пояснюється, що фітостерол заміщає холестерин в міцелярній фазі, таким чином, зменшуючи абсорбцію холестерину та/або конкуренцію з рецептором та/або сайтами-носіями у способі абсорбції холестерину. Фітостероли повинні бути присутнім як складні ефіри в композиції глибокого обсмажування. Як відомо, складні ефіри фітостеролу змішуються в харчових оліях на відміну від вільних фітостеролів, що можуть лише диспергуваться в харчових оліях, таких як композиція харчової олії глибокого обсмажування. Форма складного ефіру, таким чином змішаного, протистоїть жорстким умовам глибокого обсмажування і не буде порушуватися при такому нагріванні до високої температури та умовах перемішування на відміну від диспергованого вільного фітостеролу. Компонент складного ефіру фітостеролу має істотну антиоксидантну перевагу в середовищі глибокого обсмажування. За даним винаходом композиція глибокого обсмажування досягає проникання компонента складного ефіру фітостеролу безпосередньо в їжу, і не тільки на її поверхні. Таке проникнення максимізує здатність фітостеролу поглинатися індивідуумом і, таким чином, підсилює ефективність фітостерольного компонента, що присутній у композиції глибокого обсмажування. Приклади сполук, що попадають під значення "фітостерол", включають ситостерол, кампестерол, стигмастерол, брасикастерол, демостерол, халіностерол, пориферастерол, коіонастерол, та природні або синтезовані форми або похідні, включаючи ізомери. Також включаються сполуки, ідентифіковані виразом фітостанол, включаючи 94430 12 насичені або гідрогеновані фітостероли та усі природні або синтезовані форми та похідні, включаючи ізомери. Буде оцінено, що ці компоненти можна буде модифікувати, наприклад, додаванням бічних ланцюгів, що також попадає під попередній вираз фітостерол. Фітостеооли звичайно одержують із природних джерел, найбільше типово при переробці рослинних олій або олій з морепродуктів, джерела включають рослинні олії та риб'ячі жири, рослинні олії включають кукурудзяну олію, олію зародків пшениці, соєвий екстракт, рисовий екстракт, рисові висівки, канолову олію та кунжутну олію. Інші джерела можуть включати смолу або мило талової олії, наприклад, що є побічними продуктами лісопереробної промисловості. Складні ефіри фітостеролу доступні з загальноприйнятих джерел, включаючи Forbes MediTech, Inc. Прикладом є PHYTROL®, зареєстрована торгова марка Forbes Medi-Tech, Inc. Композиції продаються під цим товарним знаком як агенти, що знижують холестерин. Таку типову композиція складають з рослинних стеролів та етанолів, включаючи 14,5% кампестеролу, 2,4% кампостанолу, 50,9% бета-ситостеролу та 18,9% ситостанолу. Продукт PHYTROL® являє собою дрібно кристалічний порошок воску. Його характеристика розміру часток є такою, що більш ніж 80% часток проходить крізь 0,8 мм сито та більш ніж 98% часток проходять крізь 2,0 мм сито. Фітостерольні композиції PHYTROL® включають від 38 до 79 вагових відсотків ситостеролу від загальної ваги ангідридної композиції, від 4 до 25 вагових відсотків кампестеролу, від 6 до 18 вагових відсотків ситостанолу та від 0 до 14 вагових відсотків кампостанолу. Щонайменш, 97 вагових відсотків компонентів знаходяться у формі складного ефіру стеролу, та не більш ніж З вагових відсотка є вільними стеролами. Прикладом складного ефіру стерола, у цьому відношенні, є складний ефір фіто-Бстерол-Ю. Він має точку розм'якшення від 15°С до 30°С та істотно не розчиняється у воді при 25°С. Такий складний ефір стеролу є рідким при вище 40°С. Відповідно до більш конкретного посилання на компонент складного ефіру фітостеролу, може бути, що кількість структур етанолу, включених у цей компонент, краще мінімізувати. Структура етанолу пов'язана з гідрогенізацією, зв'язаною з транс-ізомерними структурами, що були причиною негативного впливу на здоров'я. Крім того, надмірна гідрогенізація негативно впливає на прозорість композицій. Типово, вміст етанолу або фітостанолу в компонентах складного ефіру фітостеролу за даним винаходом буде складати не більш ніж близько 20 вагових відсотків від загальної ваги компонента складного ефіру фітостеролу. Переважно, кількість станольних або фітостанольних сполук у компоненті складного ефіру фітостеролу складає не більш ніж близько 15 вагових відсотків. При здійсненні способу виготовлення композицій глибокого обсмажування за даним винаходом, щонайменше, близько 50 вагових відсотків харчової олії глибокого обсмажування, описаного тут, змішують з не більш ніж близько 50 ваговими 13 відсотками компонента складного ефіру фітостеролу, в обох випадках від загальної ваги композиції. Інші компоненти можна змішати як, головним чином, описано тут. При використанні ці композиції глибокого обсмажування поміщають у ємність глибокого обсмажування, таку що має окремі нагрівальні елементи та одну або більше знімних кошиків, у які поміщають харчовий продукт для глибокого обсмажування, у той час як нагрівальні елементи підвищують та підтримують температуру глибокого обсмажування в композиції олії глибокого обсмажування. Композиція глибокого обсмажування перемішується завдяки підвищеній температурі та внесенню в неї харчового продукту, часто в замороженому стані. Установили^-що^за даним винаходом, щонайменше, близько 50 вагових відсотків фітостерольного компонента композиції глибокого обсмажування під час такого застосування глибокого обсмажування переноситься в глибоко обсмажений харчовий продукт. Часто це перенесення складає, щонайменше, близько 60 вагових відсотків або 70 вагових відсотків. Як обговорюється в даному описі, таке перенесення складних ефірів фітостеролу в їжу передбачає придатне та смачне джерело фітостерольного компонента, що служить добавкою для зниження рівнів LDL (ліпопротеїд низкою щільності) холестерину та підвищення співвідношення HDL (ліпопротеїд високої щільності) до LDL у індивідуумів, що споживають дану їжу тривалий час. Введення фітостерольного компонента в харчові продукти за даним винаходом можна виконати на сприятливих рівнях, коли він включений у контрольовану дієту. Наприклад, для дорослого чоловіка споживання 1,3 г фітостеролів у день, відповідно до Управління США по санітарному нагляду за якістю харчових продуктів та медикаментів, разом з дієтою низького вмісту насиченого жиру та низького вмісту холестерину може знизити ризик захворювання серця. Введені дози в порцію глибоко обсмаженої їжі за даним винаходом типово можуть складати, щонайменше, близько 100 міліграм перенесеного фітостерольного компонента, що є порцією денного споживання для дорослого чоловіка. Типовий переважний та діапазон, що досягається, складає від близько 100 мг до близько 500 мг фітостерольного компонента в їжі на продукт, "стандартна кількість". За даним винаходом існує кількість фітостеролу, перенесеного в їжу під час глибокого обсмажування їжі. Вираз "стандартна кількість" означає кількість їжі, звичайно споживаної за один прийом персоною віком від 4 років і більше. Такі стандартні кількості засновані на даних, отриманих з оглядів споживання їжі. Деталі для різних харчових продуктів знайдені в 21 CFR 101.12, Управління США по санітарному нагляді за якістю харчових продуктів і медикаментів, Управлінні охорони здоров'я, включені в даний опис шляхом посилання. У зразковій дієті один шматок глибоко обсмаженої курки може важити близько 85 мг, що є "стандартною кількістю" для приготовленої курки без соусу згідно 21 CFR 101.12. Якщо його глибоко прожарити за даним винаходом, він буде містити, 94430 14 щонайменше, близько 130 мг фітостеролів, що складає близько 20% денного значення (DV) для дорослого чоловіка. Таким чином, послідовна дієта, що включає таку глибоко обсмажену порцію курки, має здатність знижувати LDL холестерин, підвищувати HDL холестерин та/або підвищувати співвідношення HDL холестерину до LDL холестерину. Приклади забезпечують ілюстрування концепцій даного винаходу з певним ступенем специфічності. Приклад 1 Приготували три п'ятифунтові партії олії глибокого обсмажування шляхом фізичного змішування олії глибокого обсмажування та складних ефірів фітостеролу по трьох процентних вмістах суміші або формулам. Кожна містила канолову олію як харчову олію глибокого обсмажування, а саме NUTRA-CLEAR VTF®, що є каноловою олією з високим вмістом олеїнової кислоти Bunge Oils, Inc. Складні ефіри фітостеролу являли собою суміш складного ефіру ситостеролу (46 вагових відсотків), складного ефіру кампестеролу (27 вагових відсотків), складного ефіру стигмастеролу (23 вагових відсотків) та інших незначних складних ефірів фітостеролу (4 вагових відсотків). Формула 1 містила 94 вагових відсотка олії глибокого обсмажування та 6 вагових відсотків складних ефірів фітостеролу. Формула 2 містила 90 вагових відсотків олії глибокого обсмажування та 10 вагових відсотків складних ефірів фітостеролу. Формула З містила 85 вагових відсотків олії глибокого обсмажування та 15 вагових відсотків складних ефірів фітостеролу. Також аналізували Контроль, що являв собою 100% олії глибокого обсмажування. Виконували багаторазові повторності олії для кожної Формули та Контролю. Кожну аналізовану партію помістили в 6квартову фритюрницю FRY DADDY™ (модель # 0600004, надана Presto Industries, Inc., Eau Claire, WI), що являє собою пристрій з ємністю глибокого обсмажування місткістю, прийнятною для 5фунтових партій олії глибокого обсмажування. Кожну олію глибокого обсмажування Формули і Контролю застосовували для глибоко обсмажених харчових продуктів, відомих у промисловості як такі, що представляють складні проблеми глибокого обсмажування через їх здатність значно погіршувати олію глибокого обсмажування, застосовувану для одержання таких харчових продуктів. Такими двома типами їжі були шматочки курки (кожна партія 300 г) і кільця цибулі в пивному паніруванні (кожна партія 250 г). Кожну партію олії нагрівали до приблизно 35O°F у ємності глибокого обсмажування перед додаванням харчових продуктів. Температуру олії перевіряли за допомогою температурних зондів, оснащених пристроями, що реєструють. Під час експерименту, що порівнює Формулу 1 з Контролем, температурний зонд був спрямований у кошик пристрою глибокого обсмажування, і його витягли до введення їжі. Для всіх інших експериментів положення зонда змінили, щоб дозволити введення кошика без зонда, який потрібно витягати. Усю використану олію зібрали у відпові 15 дні контейнери ємністю один галон, на кожний впливали азотом та зберігали при температурі навколишнього середовища. Кожну партію олії (Формули 1, 2, 3 іта Контроль) піддали аналізу в наступних часових періодах: перед нагріванням (вихідний рівень), після початкового нагрівання до 350°F, після всіх чотирьох партій шматочків курки та після всіх чотирьох партій кілець цибулі в пивному паніруванні. їжу також піддали аналізу в наступних часових періодах: заморожені (250 г) і змішані (250 г) зразки після жаркі їжі. Кількості харчових зразків оцінювали по вмісту жиру в грамах, а кількість жиру необхідно аналізувати з повторностями. Виконали наступні спостереження для експериментів глибокого обсмажування та глибоко обсмажених продуктів. Взагалі, досліди з оліями глибокого обсмажування в повторностях Формул 1, 2 і 3 перевершували при порівнянні повторності з використанням контрольної олії глибокого обсмажування. Відносно повторностей Контролю, при першій повторності готування курки утворилася істотна кількість піни, розсіювання якого тривало приблизно 45 секунд. Партії шматочків курки першого контрольного обсмажування не мали золотавокоричневого фарбування, а також не були хрусткими. Як тільки шматочки відкрили, виявилося, що м'ясо усередині цілком не приготувалося. Після завершення другої, третьої та четвертої контрольних повторностей золотаво-коричневе фарбування стало більш помітним, а курка стала хрусткою. Затримка в обсмажуванні зразків пов'язана з "ушкодженням" олії, що типово для звичайного використання олії глибокого обсмажування. Партії кілець цибулі жарили відносно однаково у всіх чотирьох повторностях Контролю. Кільця цибулі набули коричневе фарбування та стали хрусткими. У жодній з чотирьох повторностей Контролю з кільцями цибулі не спостерігали ні диму, ні піни. Друга та третя повторності з куркою давали піну при початковому обсмажуванні, але вона швидко розсіювалася. Олія, здавалося, "ушкоджувалася" швидше під час другої та третьої повторностей, під час яких курка мала золотаво-коричневе фарбування і приємну хрустку скоринку. Контрольна глибоко обсмажена курка була не такою хрусткою, як при повторностях Формул 1, 2 і 3, але зразки усе ще залишалися на прийнятних рівнях. Кільця цибулі в другій та третій контрольних повторностях були коричневими і хрусткими. Невелика кількість диму спостерігали в четвертій партії кілець цибулі під час другої контрольної повторності. Щодо кожної з Формул 1, 2 і 3 глибоко обсмажену курку під час першої повторності для кожної партії відзначили як ненабагато більш хрустку, ніж у Контролі, що, як припускають, пояснюється зниженням часу "ушкодження" через додавання неомиленого матеріалу у Формули. У кожній з Формул 1, 2 і З спостерігали менше піни в порівнянні з контрольною стороною ємності глибокого обсмажування під час готування першої партії курки. Невеликий струмок або викид диму спостерігали під час третьої повторності готування курки для Формули 94430 16 3. Нічого істотного не спостерігалося під час повторностей з кільцями цибулі. Перша повторність готування курки Формули 2 давала значну кількість піни, що розсіювалася багато швидше, ніж кількість піни, утвореної в Контролях. Курка усе ще була більш хрусткої, ніж у Контролі. У повторностях Формул 1, 2 і З кільця цибулі були більш світлими, але не до несприятливого ступеня. У повторностях готування курки Формули 3 утворювалася невелика кількість піни, або вона була відсутня. Під час другої та третьої повторностей Формули 3 при готуванні кілець цибулі виділявся дим, а в цілому в цих повторностях одержували неприйнятно сире кільце цибулі. Простий смаковий аналіз виконали на усіх з цих глибоко обсмажених харчових продуктах з наступними результатами. У порівнянні з їх відповідними контролями шматочки курки, виготовлені у відповідній олії глибокого обсмажування Формули 1 і Формули 2, виявилися більш хрусткими, ніж шматочки курки, виготовлені при відповідних повторностях Контрольної олії глибокого обсмажування. Це є бажаним поліпшенням, що не супроводжується будь-яким погіршенням у сенсорних якостях запаху. Ті ж спостереження зробили за повторностями, виконаними для глибокого обсмажування кілець цибулі. У той час як при повторностях з олією Формули 3, як відзначено вище, отримували хрусткі сенсорні характеристики, помітна ознака "дрібнозернистості" поверхні починала розвиватися і ставала більш помітною протягом експерименту, тобто під час повторностей з використанням олії Формули 3. Приклад 2 . Кільця цибулі і шматочки курки, глибоко обсмажені за Прикладом 1, аналізували за вмістом жиру на порцію. У випадку з кільцями цибулі це на основі розміру порції 91 грам. Необроблені кільця цибулі містили 3,69 грами жиру. Після глибокого обсмажування в олії Контролю кільця цибулі містили 14,17 грама жиру, або різниця в 10,48 грама, що показує жир, який залишився на кільцях цибулі після глибокого обсмажування в жирах. Для Формули 1 глибоко обсмажені кільця цибулі містили 16,08 грама жиру, що показує залишок жиру 12,39 грама. Для Формули 2 глибоко обсмажені кільця цибулі містили 11,15 грама жиру, що показує залишок жиру 7,46 грама. Проаналізовані кільця цибулі, глибоко обсмажені в композиції олії Формули 3, містили 13,84 грама жиру, що показує залишок жиру 10,15 грама. Розмір порції глибоко обсмажених шматочків курки складав 108 грам. Необроблені шматочки курки містили 18,42 грама жиру. Шматочки курки, глибоко обсмажені в контрольній олії, містили 20,4 грами жиру, що показує залишок жиру 1,98 грама. Шматочки курки, глибоко обсмажені в композиції олії Формули 1, містили 20,19 грама жиру на розмір порції, що показує залишок жиру 1,77 грама. Проаналізовані шматочки курки, глибоко обсмажені в композиції олії Формули 2, містили 19,59 грама жиру на порцію, що показує залишок 1,17 грама. Шматочки курки, глибоко обсмажені в композиції олії Формули 3, містили 20,0 грама жиру на порцію, збільшення на 1,58 грама. 17 94430 Визначали ступінь переносу компонента складного ефіру фітостеролу олії глибокого обсмажування в кільця цибулі кожної з Формул 1, 2 і 3. Необроблені кільця цибулі містили 358,7 мг стеролів на 100 грам кілець цибулі для кожного з експериментів. Вихідний рівень для аналізу складав 3,118 мг стеролу на 100 г, у той час як аналізовані кільця цибулі для Формули 1 включали 3,336 мг стеролу на 100 г кілець цибулі. Фітостероли, виявлені в глибоко обсмажених кільцях цибулі в олії Формули 1, складали 2,7 грами на 91 грамову порцію. Розрахували, що відсоток переносу складних ефірів фітостеролу складає 95,48 відсотків, стандартне відхилення складає 35,63. Визначили, що перенос у кільця цибулі, глибоко обсмажені в композиції олії глибокого обсмажування Формули 2, склав 79,86 відсотка, що показує 4,4 грами фітостеролів на 91 грамову порцію, стандартне відхилення складає 1. У цьому випадку аналізовані кільця цибулі містили 5,190 мг стеролів на 100 г кілець цибулі, а значення споконвічного рівня для аналізу складало 6,050 мг/100 г. Визначили, що перенос у кільцях цибулі, глибоко обсмажених у композиції олії глибокого обсмажування Формули 3, склав 27,70 відсотка фітостеролів на 91 грамову порцію, що складає 2,3 грами, стандартне відхилення складає 18,14. Фітостероли в необроблених кільцях цибулі знову складали 358,7 грама, аналізовані кільця цибулі включали 2,855 мг стеролів на 100 г кілець цибулі зі значенням споконвічного рівня 9,010 мг/100 г. Необроблені шматочки курки в повторностях Приклада 1 включали 208,9 мг фітостеролів у кожному з експериментів, що використовують олії Контролю та Формул 1, 2 і 3. Значення вихідного рівня аналізу були такими ж для шматочків курки, що і для кілець цибулі. Шматочки курки композиції глибокого обсмажування Формули 1 включали 2,350 мг стеролів на 100 г курки, та фітостерол, що є присутнім у шматочках курки, глибоко обсмажених в олії Формули 1, складав 2,3 грами на розмір порції. Перенос складав 68,7 відсотка, стандартне відхилення складало 33,16. Шматочки курки глибокого обсмажування в жирах Формули 1 включали 4,222 мг 18 стерола на 100 грам; фітостерол був присутній у кількості 4,3 грами на розмір порції, перенос фітостеролів у глибоко обсмажені шматочки курки складав 66,65 відсоток при стандартному відхиленні 0,98. Для шматочків курки, глибоко обсмажених у композиції олії Формули 3, аналізована курка включала 5,860 мг стерола на 100 грам, кількість фітостеролу на розмір порції складало 6,1 грама, а перенос складав 62,72 відсоток, стандартне відхилення 0,43. Фігура 1 представляє стовпчасту діаграму загальної ваги фітостеролів у мг, що є присутніми у кожнім аналізі. Контрольні глибоко обсмажені кільця цибулі показали вміст складного ефіру фітостеролу, близький до такого в необроблених кільцях цибулі. Кожні з глибоко обсмажених кілець цибулі Формул 1, 2 і 3 показали істотний перенос складного ефіру фітостеролу. Перенос складного ефіру фітостеролу в кільця цибулі, глибоко обсмажені в композиції олії Формули 3, є незвичайно низьким. Як припускають, це відбувається через дуже високий пероксидний показник (PV), що запобігає переносу в цьому конкретному аналізі. Це вказує на те, що був менш модифікований або повний тригліцерид, здатний (через високий PV) переносити складні ефіри фітостеролу в кільця цибулі. Фігура 2 представляє графік, подібний до Фігури 1, що показує перенос фітостеролу в шматочки курки, що відбуває при глибокому обсмажуванні в кожній з Формул 1, 2 і 3, у порівнянні з необробленими шматочками курки та шматочками курки, обробленими в контрольній олії глибокого обсмажування. Ці дані показують збільшення фітостеролів у шматочках курки, що, головним чином, сумісно з відповідними рівнями складних ефірів фітостеролу у Формулі. У кожній з Фігури 1 і Фігури 2 кількості складних ефірів фітостеролу засновані на мг/100 г на противагу розміру порції. Таблиці І, II і III представляють дані для кожної з олій глибокого обсмажування Контролю і Формул 1, 2 і 3. Кожну піддали наступним аналізам: пероксидний показник (PV), колір (1") жовтий, колір (1") червоний, індекс стійкості до окислювання (OSI), вільна жирна кислота, така як олеїнова кислота, а також полімер, поляри і дані стеролів. Таблиця І Опис олії Вихідний Вихідний Формула 1 Контроль Курка Фо- Курка Кон- Цибуля Цибуля рівень Фо- рівень Конагріта нагрітий рмули 1 тролю Формули 1 Контролю рмули 1 нтролю Пероксидний 2 показник Колір-1" 1,5Y/0,2r Стабільність до 13,2 окислювання Вільна жирна кислота олеїно0,07 ва Полімер Поляри Стерол 0,8 1,5Y/0,2R 1,7 1,7У/0,2г 1.5Y/0,2R 1 0,8 0,6 0,7 3,5Y/0,5r 3,2Y/0,5R 6,8Y/l,4r 5,1Y/1,OR 14,5 13,75 14,5 15,2 15,55 15,25 14,7 0,06 0,06 0,09 0,19 0,32 0,29 0,25 Не виявили Не вияви- Не виявили ли 3118 582,3 0,04 1,8 0,04 Не вияви- Не вияви- Не вияви- Не вияви- Не виявили ли ли ли ли 0,06 0,05 0,35 0,25 0,53 0,4 3213 576,7 2981 556,4 2834 590,2 19 94430 20 Таблиця II Опис олії Вихідний Вихідний Формула 2 Контроль Курка Фо- Курка Кон- Цибуля Цибуля рівень Фо- рівень Конагріта нагрітий рмули 2 тролю Формули 2 Контролю рмули 2 нтролю Пероксидний 2,6 0,8 1,2 1,7 1 0,8 0,4 0,7 показник Колір-1" 1,5Y/0,2r 1,5Y/0,2R 1,5Y/0,2r 1,5Y/0,2R 3,5Y/0,6r 3,2Y/0,5R 5,5Y/l,0r 5,1Y/l,0R Стабільність до 12,95 14,5 14,25 14,5 14,25 15,55 15,8 14,7 окислювання Вільна жирна кислота олеїно0,05 0,06 0,07 0,09 0,21 0,32 0,41 0,25 ва Не вияви- Не вияви- Не вияви- Не вияви- Не вияви- Не вияви- Не вияви- Не виявиПолімер ли ли ли ли ли ли ли ли Не вияви- Не виявиПоляри 0,04 0,05 0,37 0,25 0,63 0,4 ли ли Стерол 6050 582,3 6070 576,7 5730 556,4 5780 590,2 Таблиця ІII Опис олії Пероксидний показник Колір-1" Стабільність до окислювання Вільна жирна кислота олеїнова Полімер Поляри Стерол Вихідний Вихідний Курка Цибуля рівень Формула Контроль Курка Цибуля рівень Формули Формули Формули 3 нагріта нагрітий Контролю Контролю Контролю 3 3 3 3,4 0,8 1 1,7 1 1,4Y/0,lr 1,5Y/0.2R 12,6 14,5 12,75 14,5 15,45 0,08 0,06 0,08 0,09 Не виявили Не виявили 9010 Не виявили Не виявили 582,3 Не виявили 0,8 0,8 0,7 6,5Y/l,3r 5.1Y/1,0R 15,55 15,1 14,7 0,1 0,32 0,16 0,25 Не виявили Не виявили Не виявили Не виявили Не виявили 0,09 0,05 0,34 0,25 0,63 0,4 7730 576,7 8560 556,4 8290 590,2 1,6Y/0,2r 3,9Y/0,8R 3,9Y/0,8r 3,2Y/0,5R Фігура 3 становить інтерес для ефекту пероксидного показника (PV) стосовно до кожного з Контролю і Формул 1, 2 і 3. Вона показує вихідний рівень значення PV для кожної з цих композицій глибокого обсмажування. Для Формул 1,2 і З PV або знижувався, або залишався, головним чином, постійним у зразків, у той час як PV Контролю підвищувався від вихідного рівня до нагрітого зразка. Потім PV знижувався. Це ілюструє загальну тенденцію до зниження PV від значення вихідного рівня до значення після початкового нагрівання до 350°F, а також після повторностей глибокого обсмажування шматочків курки і після повторностей глибокого обсмажування кілець цибулі. Ці дані PV показують, що процентний вміст складного ефіру фітостеролу впливає на дані вихідного рівня. Це також показує, що PV знижувався відносно гідропероксидів. Слід зазначити у випадку Формули 3, що показано дуже високий вихідний рівень PV. При цих даних PV значення PV, що не перевищує 1, є контрольованим рівнем. Фігура 4 і Фігура 5 представляють графік показників кольору стосовно жовтого фарбування і червоного фарбування, відповідно. Ці дані показують схожість якостей кольору відповідних олій після глибоко обсмажених шматочків курки і кілець цибулі з фарбуваннями Формул 1, 2 і 3, що є, щонайменше, такі ж задовільні, що й у Контролі. У деяких випадках жовте фарбування і червоне фарбування підсилюється, якщо глибоке обсмажування виконувати в композиціях глибокого обсмажування, що включають складні ефіри фітостеролу. Фігури 4 і 5 показують, що колір підсилюється в рівномірному ступені у всіх зразків, при цьому жовтий колір є більш інтенсивним для олій, що містять фітостерол, з формуляцією, що залишається близькою до Контролю. Фігура 6 графічно представляє дані стійкості до окислювання для кожного з Контролю і Формул 1, 2 і 3. У кожнім випадку OSI при 110°С залишався на одному рівні або підвищувався від значення вихідного рівня до значення при нагріванні, а також від значення при нагріванні та значення після глибокого обсмажування шматочків курки. OSI показав рівномірне підвищення для зразків фітостеролу. На відміну від цього, OSI повторностей Контролю показав рівномірне підвищення, потім пік у зразка курки і зниження у зразка цибулі протягом цього, відносно короткого, часу експерименту (2,5 - 3 години). Фігура 7 представляє значення 21 OSI для Контролю і для Формул 1, 2 і 3 після глибокого обсмажування кілець цибулі. Це демонструє лише незначну варіацію в значеннях OSI за цей, відносно короткий, період часу. Фігура 8 і Фігура 9 графічно представляють дані для вільних жирних кислот. Фігура 8 показує, що вільні жирні кислоти збільшуються під час способу відбіру зразків. Як відзначено в Таблицях І, II і III, полімери головним чином не виявлялися, а дані поляров показують, що додавання складних ефірів фітостеролу підвищували рівень FOS (сенсор харчової олії - аналізатор якостей олії), а не концентрацію фітостеролів. Дані складного ефіру фітостеролу показують, що процентні вмісти всіх складних ефірів фітостеролу знижувалися найменше для Формули 2, де значення складного ефіру фітостеролу складало близько 10 відсотків за вагою. 94430 22 Втрата процентного вмісту складала приблизно 4,5 відсотки, у той час як втрата процентних вмістів повторностей Формули 1 і повторностей Формули 3 складали приблизно 9 відсотків і 8 відсотків, відповідно. У цілому, отримані дані вказують на те, що композиція глибокого обсмажування Формули 2 має певні переваги. Повторності Формули 2 показали відсутність залишкового смаку, менш інтенсивний колір олії, більш низький PV, більш високий OSI, менш повну втрату складного ефіру фітостеролу і більш стійкий перенос фітостеролу. Буде зрозуміло, що описані варіанти здійснення даного винаходу ілюструють деякі з застосувань принципів даного винаходу. Фахівець у даній галузі може виконати ряд модифікацій без відступу від ідеї й об'єму даного винаходу. 23 94430 24 25 Комп’ютерна верстка Г. Паяльніков 94430 Підписне 26 Тираж 23 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601