Шоколад або його аналог, який містить плоди

Реферат: Винахід належить до шоколаду або його аналогу, який містить плоди, що включає щонайменше одну підсолоджуючу речовину, знежирений сухий какао-порошок в кількості менше 3 мас. %, переважно менше 1 мас. %, жири в кількості від 24 до 50 мас. % і плодовий порошок в кількості від 1 до 20 мас. %, причому плодовий порошок має D90 менше 500 мкм, а вміст води становить менше 5 мас. %. Винахід також належить способу одержання такого шоколаду і його застосуванню в продуктах харчування. UA 99446 C2 (12) UA 99446 C2 UA 99446 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Даний винахід стосується шоколаду або його аналога, ароматизованої о плодами. тобто який має смак і запах "натуральних" плодів, слабкоклейких (на відміну від конфітюру), що має при цьому повноцінний живильний склад. Попередній рівень техніки Велика частина шоколадних плиток, яка містять плоди, містить крупні шматки її плодів, найчастіше об'єднані із сухими плодами (мигдаль, лісовий горіх), або лише плодові смакові і/або ароматизуючі речовини. Весь цей шоколад, який містить частини плодів або плодові смакові і/або ароматизуючі речовини, зберігає зовнішній вигляд класичного чорного, молочного або білого шоколаду і, таким чином, не має натурального кольору плодів. Його смак в основному визначає какао, і. таким чином, цей шоколад не має натуральною смаку плодів. Крім того, існує білий шоколад або глазурувальні пасти, забарвлені га ароматизовані плодами. Але при їх одержанні використовують барвні та ароматизуючі домішки, що дає низькоякісний, штучний результат і погано передає колір та аромат плодів. У заявці на патент FR 2471144 описується одержання шоколаду, який містить плодовий порошок. Однак вміст води у плодах, що використовуються, достатньо високий (зацукровані або висушені на сонці плоди містять максимально 35 мас. % або 25 мас. % води. 1 ак, родзинки коринка або сухі фініки містять, наприклад, 19 мас. % води), і/або плоди не мають натурального смаку, оскільки містять дуже багато цукру (зацукровані плоди). У цій заявці на патент також вказано, що такі плоди містять менше води, ніж свіжі, але все ж таки значну кількість води по відношенню до шоколаду. Це сильно ускладнює спосіб введення вказаних плодів в шоколад. Дійсно, добре відомо, що внесення малих кількостей води до шоколаду призводить до дуже сильного збільшення в'язкості і навіть схоплювання шоколаду. Крім того, використовувати зацукровані плоди складно через їх клейкість. Плодові порошки здаються хорошим рішенням для надання смаку і/або аромату і забарвлення шоколаду та його аналогів за умови, що вони містять дуже малу кількість води. Однак навіть сухі плоди можуть створювати наступні проблеми: збільшення в'язкості і межі текучості, особливо у зв'язку з тим, що в процесі одержання продукту плоди подрібнюють в дуже тонкий порошок, а плодовий порошок є дуже гігроскопічним; проблему стійкості кольору, особливо при високій активності води (Aw), особливо вище 0.88 складеного середовища, яке буде контактувати з шоколадом або його аналогом. І навпаки, барвні домішки, які звичайно використовуються в білому шоколаді, нерозчинні у воді і, таким чином стійкі у вологому середовищі. Автори даного винаходу несподівано виявили, що можна надавати смак і/або аромат шоколаду, використовуючи порошки натуральних плодів, надаючи при цьому шоколаду природний колір плодів, зберігаючи хороші живильні властивості шоколаду (не дуже багато цукру або жирів, відсутність штучних домішок, таких як ароматизатори або барвники) і використовуючи дуже простий спосіб одержання, тобто без недоліків попереднього рівня техніки. Таким чином, даний винахід стосується шоколаду або його аналога, який містить плоди, що містить щонайменше одну підсолоджуючу речовину, знежирений сухий какао-порошок в кількості менше 3 мас. %, переважно, менше 1 мас. % від загальної маси шоколаду або його аналога, жири в кількості від 24 до 50 мас. % від загальної маси шоколаду або його аналога і плодовий порошок в кількості від 1 до 20 мас. % від загальної маси шоколаду або його аналога, причому плодовий порошок має D90 менше 500 мкм і вміст води менше 5 мас. % від загальної маси плодового порошку. У контексті даного винаходу під "шоколадом" мають на увазі будь-яку концентровану суспензію твердих частинок в безперервній жирній фазі, яка не є емульсією типу "вода в олії". Визначення шоколаду, зокрема, надане в директиві Євросоюзу 2000/36/ЕС. Переважно, шоколад містить як жири лише олію какао і/або безводний молочний жир і/або олію лісового горіха і/або мигдалю і/або емульгатори. Однак, крім того, він може містити суміш олії какао з іншими жирами, дозволеними директивою Євросоюзу 2000/36/ЕС. Структура шоколаду може бути сильно твердою при температурі 20 °C (наприклад, якщо він містить лише олію какао) або досить м'якою (наприклад, якщо він містить значну кількість безводного молочного жиру або, зокрема, олії лісового горіха). У контексті даного винаходу під "аналогом шоколаду" мають на увазі будь-яку концентровану суспензію твердих частинок в безперервній жирній фазі, яка має ВТЖ 20C (Вміст Твердих Жирів, виміряний при 20 °C) більше або рівний 50 % і не є емульсією типу "вода в олії", але не відповідає визначенню шоколаду. Насправді, аналог може містити інгредієнти, не дозволені директивою Євросоюзу 2000/36/ЕС для шоколаду, такі як, наприклад, крохмаль або 1 UA 99446 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 деякі рослинні жири (жирові речовини). Наприклад, мова може йти про лауриновий гідрогенізований жир, у відомих випадках фракціонований. Аналої також може містити інгредієнти, дозволені в шоколаді, але в кількостях, неприйнятних для шоколаду (наприклад, більше 5 % рослинних жирів, какао, які не є олією). Ці аналоги шоколаду звичайно називаються французькою "pâte ά glacer" (глазурувальна паста), а англійською - "chocolate compound" (шоколадна маса) або "compound" (маса). Це надає їм структуру, близьку до шоколаду. Далі термін "шоколад" буде включати як аналоги шоколаду, так і шоколад, якщо іншого не вказано. Переважно, вміст жирів в шоколаді відповідно до даного винаходу становить від 27 до 45 мас. %, більш переважно, від 27 до 38 мас. % від загальної маси шоколаду. В одній з форм здійснення, коли шоколад відповідно до даного винаходу призначений для використання у контакті з вологим харчовим середовищем (таким як молочна основа, йогурт, мус тощо), яке має Aw більше 0,88, вміст жирів в шоколаді відповідно до даного винаходу становить від 32 до 50 мас. %, більш переважно, від 32 до 45 мас. %, більш переважно, від 32 до 38 мас. % і, найбільш переважно, від 35 до 38 мас. % від загальної маси шоколаду. В іншій формі здійснення, коли шоколад відповідно до даного винаходу призначений для використання у контакті з вологим харчовим середовищем (таким як молочна основа, солодка начинка на основі йогурту тощо), Aw якого менше або дорівнює 0,88, переважно, менше або дорівнює 0,85, вміст жиру в шоколаді відповідно до даного винаходу становить від 28 до 38 мас. %, більш переважно, від 30 до 35 мас. %, більш переважно, від 30 до 33 мас. % від загальної маси шоколаду. Таким чином, вміст жирів визначається Aw продукту, що контактує з шоколадом відповідно до даного винаходу, тривалістю/температурою зберігання і товщиною шоколаду. Насправді, для використання шоколаду у контакті з вологим харчовим середовищем особливо у випадку глазурування охолоджених батончиків (тобто батончиків, які мають вологу начинку з Aw від 0,78 до 0,96, переважно, від 0,8 до 0,93, більш переважно, від 0,88 до 0,92, і які зберігаються в холодильнику при температурі, переважно, від 1 до 10 °C, Переважно протягом щонайменше 10 днів, більш переважно, протягом щонайменше 30 днів), шоколад відповідно до даного винаходу має також бути водостійким (відсутність зайвого розм'якшення і зміни-кольору). Таким чином, достатньо високий вміст жирів (жирових речовин) дозволяє шоколаду залишатися твердим та уникнути дуже сильної міграції води з вологим харчовим середовищем в шоколад. Ця міграція відбувається тим швидше, чим менше товщина шоколаду або чим вище температура зберігання. Також в середовищі з високим Aw використовуються жири відповідного типу: тверді жирові речовини (вимірюється ВТЖ при температурі витримування) більш ефективно перешкоджають міграції води, ніж рідкі масла. Переважно, використовують жири типу олії какао або рослинні жири гідрогенізовані і/або фракціоновані. Вказані процеси міграції води і стійкі до них склади вже описані в патентних заявках WO 00/07456 та FR 99 06481. У контексті даного винаходу під "підсолоджуючою речовиною" мають на увазі будь-який цукор (моно- і дисахариди), сиропи глюкози і/або фруктози, мальтодекстрини, поліоли і сильні підсолоджувачі. З моносахаридів можна назвати фруктозу, галактозу, глюкозу. З дисахаридів можна назвати особливо сахарозу, яка є цукром, який звичайно використовується в одержанні шоколаду, але сахароза може бути частково або повністю замінена іншим дисахаридом, таким як лактоза, наприклад, в кількості від 0 до 50 мас. %, або поліолами, такими як, наприклад, манітол і мальтитол. Однак переважним варіантом є використання сахарози. Переважно, кількість підсолоджуючої речовини в шоколаді відповідно до даного винаходу становить від 1 до 55 мас. %, більш переважно, від 10 до 50 мас. %, ще більш переважно, від 10 до 45 мас. %, переважно, від 20 до 40 мас. % і, найбільш переважно, від 20 до 33 мас. % від загальної маси шоколаду. У контексті даного винаходу під "плодом" мають на увазі будь-який "натуральний" плід, за винятком плодів із шкаралупою (горіхи, лісові горіхи, мигдаль, акажу, пекан тощо). Виключаються зацукровані фрукти. Йдеться, наприклад, про червоні плоди, такі як суниця, малина, чорниця або ожина; екзотичні плоди, такі як ананас, манго або ківі; диню, персик. абрикос, банан, черешню, яблуко, грушу; цитрусові, такі як апельсин, лимон, грейпфрут або клементин; виноград, сливу, мірабель, інжир. Переважно, йдеться про червоні плоди. У контексті даного винаходу під "плодовим порошком" мають на увазі будь-який плід з названих вище, висушений і подрібнений в порошок, вміст води в якому менше 5 мас. %, переважно, менше 3,5 мас. %, найбільш переважно, менше 2 мас. % від загальної маси плодового порошку. Плодовий порошок відрізняється від шматочків плодів тоншим 2 UA 99446 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 гранулометричним складом. Так, його Оц0 менше 500 мкм, переважно, менше 250 мкм, більш переважно, менше 120 мкм, найбільш переважно, менше 60 мкм. Також виключається плодове пюре, оскільки вміст води в ньому більше 5 мас. %. Очевидно, що плодовий порошок можна одержати шляхом сушіння всієї їстівної частини або шляхом сушіння лише частини їстівної частини, наприклад, соку або пульпи (залишок після вичавлювання соку). І переважно, відповідно до даного винаходу використовується вся їстівна частина. D90 - це діаметр, менше якого має 90 об. % всіх частинок порошку. Переважно, плодовий порошок повністю зневоднюють. Переважно, плоди в порошку знаходяться у ліофілізованій формі, що надає готовому продукту сильніші і натуральні аромат і колір. Переважно, кількість плодового порошку в шоколаді відповідно до даного винаходу становить від 2 до 15 мас. %, більш переважно, від 4 до 10 мас. %, найбільш переважно від 5 до 8 мас. % від загальної маси шоколаду. У контексті даного винаходу під "плодовим еквівалентом" мають на увазі відношення сухої речовини в оброблених плодах до сухої речовини в плодах в природному стані. Наприклад: свіжа суниця містить 10 % сухої речовини та 90 % води. Використання 5,15 % суничного порошку, який містить 3 % води, тобто 97 % сухої плодової речовини, забезпечує плодовий еквівалент готового продукту, що становить: 97/10 × 5,15 % = 50 %. Так, переважно, шоколад відповідно до даного винаходу має плодовий еквівалент більше 20 %, переважно більше, 40 %, і навіть більше 80 %. Малий або нульовий вміст знежиреного сухого какао-порошку в шоколаді відповідно до даного винаходу дозволяє уникнути коричневого забарвлення шоколаду, щоб останній міг бути забарвлений лише плодовим порошком і, менш переважно, за допомогою барвника. Таким чином, шоколад відповідно до даного винаходу має "натуральний" колір плоду, який надає йому смак та аромат. Переважно, шоколад відповідно до даного винаходу має Aw при 25 °C менше 0,60, більш переважно, менше 0,50 і, найбільш переважно, менше 0,35. Активність води в продукті є поняттям, добре відомим в харчовій галузі: ця величина, яка позначається Aw, є мірою вмісту вільної води в зразку. В більшості випадків ця активність води не пропорційна вмісту води в продукті. Способи, які дозволяють виміряти Aw в продукті, добре відомі фахівцям. Для шоколаду та його аналогів, достатньо непроникних для води, способом вимірювання відповідно до даного винаходу є подрібнення шоколаду в порошок (щоб забезпечити більшу поверхню) і вимірювання Aw при температурі 25±2 °C з використанням приладу Novasina™, який надає достатньо часу (24 години) для встановлення балансу води між зразком і повітрям. При одному із способів одержання шоколад відповідно до даного винаходу містить, крім того, сухий крохмаль в кількості від 1 до 40 мас. %, переважно, від 5 до 30 мас. %, більш переважно, від 13 до 22 мас. % від загальної маси шоколаду. У контексті даного винаходу під "сухим крохмалем" мають на увазі крохмаль, який не містить води і* отже, повністю висушений. Сухий крохмаль відповідно до даного винаходу, переважно, додають у вигляді природного і/або пересушеного нежелатинованого крохмалю, у визначених випадках термічно обробленого для зниження його мікробного навантаження. Фахівцям відомі різні технології розпізнавання нежелатинованого крохмалю; найпростішою є спостереження під мікроскопом у поляризованому світлі: нежелатиновані зерна мають форму "мальтійського хреста" (подвійне променезаломлення), тоді як желатиновані зерна втрачають цю властивість. Таким чином, в рамках даного винаходу можна замінити значну частину цукрів, традиційно присутніх в шоколаді, природним або фізично модифікованим крохмалем, не змінюючи солодкий смак продукту. Це додавання крохмалю дозволяє також значно знизити вміст жирів у шоколаді відповідно до даного винаходу. На відміну від цукрів крохмаль не солодкий і не тане в роті, і, таким чином, дивно, що шоколад відповідно до даного винаходу має органолептичні характеристики такі самі, як в звичайних продуктів, і навіть краще. Можна використовувати крохмаль будь-якого типу, і, особливо, пшеничний крохмаль, кукурудзяний крохмаль, крохмаль з воскової кукурудзи, тапіоковий крохмаль, рисовий крохмаль, картопляний крохмаль або їх суміші. Переважно, використовують природний, тобто нежелатинований, крохмаль, і цей крохмаль не желатинують під час подальшого одержання. На відміну від сиропів глюкози, мальтодекстринів і білків, природний крохмаль поглинає дуже мало слини в роті і, отже, не збільшує клейкість шоколаду. Крім того, природний крохмаль, будучи натуральним 3 UA 99446 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 немодифікованим продуктом, не входить до числа харчових домішок, які мають бути вказані на упаковці продукту, що надходить у продаж. Крім того, природний крохмаль не створює проблем з травленням, на відміну від поліолів, які мають послаблюючу дію, що особливо небажано в продуктах, призначених для дітей. Оскільки природний крохмаль не піддається варінню, він повільно перетравлюється, що дозволяє знизити глікемічний індекс шоколаду відповідно до даного винаходу. Таким чином, додавання природного крохмалю в шоколад відповідно до даного винаходу має додатковий ефект у вигляді відчуття ситості, більш тривалого в порівнянні з класичним шоколадом. Крім того, природний крохмаль має високу щільність, і його гранули не мають пористості, доступної для проникнення жирів. Така відсутність доступної пористості необхідна, щоб в'язкість шоколаду не збільшувалася в результаті включення жирів в пори. Гранулометричний склад природного крохмалю, який звичайно становить від 2 до 100 мкм і найчастіше від 5 до 45 мкм, також ідеальний для використання в шоколаді відповідно до даного винаходу. Таким чином, природні крохмалі не містять ні дуже багато дрібних, ні дуже багато крупних частинок. Присутність дрібних частинок збільшує в'язкість шоколаду і, отже, вимагає збільшення вмісту жирів. Навпаки, присутність крупних частинок додає шоколаду піщанисту консистенцію в роті. Рівновага між маленькими і великими гранулами при необхідності може бути встановлена відповідно до необхідної структури і властивостей шляхом змішування в різних пропорціях крохмалів різного походження. Відповідно до переважного способу одержання, щонайменше, 90 % частинок крохмалю мають розмір від 2 до 100 мкм, переважно, від 5 до 45 мкм. З природних крохмалів переважним є пшеничний крохмаль, оскільки він має ідеальний гранулометричний склад від 2 до 45 мкм і є природною складовою зернових кулінарних продуктів, які, головним чином, мають в своїй основі пшеничне борошно, причому часто змішане з пшеничним крохмалем. Кукурудзяний і маніоковий крохмаль також входять до групи переважних крохмалів, завдяки їх гранулометричному складу. Іншими перевагами природного крохмалю є нейтральний смак і білий колір, що дозволяє шоколаду відповідно до даного винаходу набути смаку і кольору плодового порошку. Нарешті, природний крохмаль є дешевим інгредієнтом; його часто можна використовувати без подрібнення в шоколаді відповідно до даного винаходу, що дозволяє спростити спосіб одержання і підвищити його продуктивність. Відповідно до даного винаходу окрім природного крохмалю можна також використовувати пересушені крохмалі, тобто крохмалі, які не піддавалися варінню, вміст вологи яких знижений до значень, менших їх рівноважної відносної вологості. Також допустиме використання суміші природних і пересушених крохмалів або різних типів пересушених крохмалів. Природний пшеничний крохмаль містить приблизно 13 % води і 87 % живильної речовини крохмалю. У контексті даного винаходу, щоб уникнути плутанини використовується термін "сухий крохмаль", оскільки сухим крохмалем є живильна речовина крохмалю. Таким чином, відповідно до даного винаходу можна вносити до 40 мас. % сухого крохмалю, тобто вміст природного пшеничного крохмалю приблизно 46 мас. %. У деякі види шоколаду відповідно до даного винаходу весь крохмаль або його частину можна вносити у вигляді нежелатинованого природного борошна, збагаченого на крохмаль, наприклад, зернового борошна, такого як пшеничне, рисове, кукурудзяне. Пшеничне борошно може бути об'єднане в суміш, яка містить 12 мас. % білків, 83 % крохмалю, який містить 13 % води, 1 % жирів і 4 % волокон. У визначених випадках це борошно може бути пересушене і/або термічно оброблене (для зниження мікробного навантаження). Під термічно обробленим борошном розуміють борошно, яке піддавалося термічній обробці для зниження мікробного навантаження без желатинування крохмалю, що міститься в ньому. Переважно, вказане нежелатиноване борошно є зерновим борошном. Однак внесення лише крохмалю є переважним варіантом в порівнянні з внесенням лише борошна або борошна і крохмалю, оскільки це дозволяє одержати продукти, дещо менш клейкі в роті і дещо більш нейтрального смаку. Було неочевидно, що можна використовувати непересушений крохмаль (або борошно), оскільки крохмаль містить воду, звичайно від 13 до 20 %, внаслідок чого введення в рецептуру, наприклад, 15 % пшеничного крохмалю (який містить 13 % води), внесе до рецептури приблизно 2 % води. Так, добре відомо, що додавання такої кількості води безпосередньо у вільному стані або, наприклад, у вигляді меду або цукрового сиропу, провокує "затвердіння" шоколаду і призводить до ризику омилення особливо у присутності лауринових жирів (які дуже часто використовуються в аналогах шоколаду). Несподівано, жодної з цих проблем не виникло 4 UA 99446 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 при використанні відповідно до даного винаходу крохмалю або борошна в шоколаді відповідно до даного винаходу. Як вже було сказано, додавання крохмалю в шоколад відповідно до даного винаходу дозволяє, крім того, зменшити вміст цукрів і жирів в шоколаді. При іншому способі одержання шоколад відповідно до даного винаходу містить, крім того, молочний порошок і/або похідні молока в порошку в кількості від 5 до 40 мас. %, переважно, від 10 до 35 мас. %, найбільш переважно, від 15 до 30 мас. % від загальної маси шоколаду. У контексті даного винаходу під "похідними молока у порошку" мають на увазі будь-який продукт з молока у вигляді порошку (необмежувальними прикладами є порошки знежиреного або суцільного молока, сироватки, лактози, пахти, казєїнатів, концентратів загальних або сироваткових білків тощо). Під це визначення не потрапляє безводний молочний жир, що вноситься окремо, на відміну від молочного жиру, що вноситься у складі суцільного молока в порошку. У широкому значенні, сюди включається також суха речовина молока, що вноситься в рідкому стані і висушується в процесі одержання шоколаду, відповідно до даного винаходу. Похідні молока вносять лактозу (цукор), а також важливі живильні речовини, такі як білки і кальцій. Переважно, вміст в шоколаді відповідно до даного винаходу (молочного порошку + похідних молока в порошку + сухого крохмалю) становить більше 25 мас. %, більш переважно, більше 35 мас. %, найбільш переважно, більше 40 мас. % від загальної маси шоколаду. Такий вміст дозволяє у цілях підвищення харчової цінності зменшити кількість підсолоджуючої речовини в шоколаді відповідно до даного винаходу, забезпечуючи при цьому функцію "наповнювача", яку звичайно виконують цукри. В той самий час, неочевидно, що можна значно збільшити вміст молочних білків у шоколаді, особливо через збільшення в'язкості/межі текучості при витримуванні в рідкому стані (розплавлені жирові речовини), і це, тим більше, що температура витримування висока, і тим більше, що вміст води в шоколаді збільшується або що вміст жирів зменшується. Це добре відомо фахівцям в галузі одержання шоколаду. Звідси і інтерес до таких наповнювачів. як крохмаль або волокна. Таким чином, була неочевидна можливість поєднання значної кількості молочного порошку і значної кількості плодового порошку і/або крохмалю. Насправді: - крохмаль вносить велику кількість води (але автори винаходу виявили, що ця вода знаходиться в сильно зв'язаному стані, чим і пояснюється те, що вона не створює проблем); - для повного збереження кольору та аромату плодів, переважно, не нагрівати шоколад вище 55 °C, більш переважно, вище 45 °C, що обмежує можливість випаровування води, що звичайно відбувається при коншируванні; - плодовий і молочний порошки збільшують в'язкість шоколаду. Переважно, шоколад відповідно до даного винаходу містить, крім того, щонайменше один емульгатор, переважно, вибираний з лецитину, PGPR (полігліцерину полірицинолеат) або фосфатиду амонію. У визначеному діапазоні в'язкість шоколаду регулюють шляхом зміни вмісту жирів і/або додавання емульгаторів (це добре відомо фахівцям). Переважно, емульгатор присутній в кількості менше 1 мас. %, більш переважно, у випадку з PGPR - менше 0,5 мас. % від загальної маси шоколаду. Переважно, шоколад відповідно до даного винаходу містить кальцій в кількості більше 120 мг, більш переважно, більше 400 мг і, найбільш переважно, більше 1000 мг на 100 г шоколаду. Кальцій може надходити з молочного порошку або похідних молока в порошку. Можна також підвищити вміст кальцію за допомогою концентрату кальцію, молочного або, переважно, немолочного походження, який може бути (не виключно): карбонатом або цитратом кальцію в порошку. В цьому випадку шоколад відповідно до даного винаходу містить джерело кальцію, відмінне від молока або його похідних. При одному із способів одержання в шоколад не додають жодної речовини, яка надає плодовий смак і/або аромат, окрім того, що природно міститься в плодовому порошку. Переважно, шоколад не містить жодних харчових домішок, окрім емульгаторів. Також, переважно, в шоколад відповідно до даного винаходу не додають жодних барвників, окрім тих, що природно містяться в плодовому порошку, особливо коли шоколад відповідно до даного винаходу призначений для використання у контакті з харчовим продуктом з Aw менше або рівним 0,88, переважно, менше або рівним 0,85. Переважно, шоколад відповідно до даного винаходу не містить барвника, який відповідно до європейського законодавства згідно з директивою Євросоюзу 94/36/ЕС від 30.06.94 вважається харчовою домішкою і має код Е. 5 UA 99446 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Однак, необов'язково, колір шоколаду відповідно до даного винаходу може бути посилений, щонайменше, одним барвником. Особливо у тому випадку, коли шоколад відповідно до даного винаходу призначений для використання у контакті з харчовим продуктом з Aw більше 0,88. Насправді, в цьому випадку колір плоду може змінитися, особливо посвітліти при міграції води в шоколад: тоді, переважно, додають барвник, в більшій або меншій кількості, переважно нерозчинний у воді, щоб уникнути його міграції у вологий харчовий продукт, з яким контактує шоколад відповідно до даного винаходу. Переважно, вміст води в шоколаді відповідно до даного винаходу менше або дорівнює 6 мас. % від загальної маси шоколаду. Переважно, шоколад відповідно до даного винаходу містить води у вигляді вкраплень (крапельок) менше 1 мас. %, переважно, менше 0,2 % від загальної маси шоколаду. Даний винахід стосується також способу одержання шоколаду відповідно до даного винаходу, який відрізняється тим, що від 1 до 20 мас. % плодового порошку, що має D90 менше 500 мкм і вміст води менше 5 мас. %, додають в шоколад або його аналог, який містить жири, підсолоджуючу речовину і у разі потреби (необов'язково), знежирений сухий какао-порошок, причому температура змішування і витримування не перевищує 55 °C протягом більше 30 хвилин, переважно, не перевищує 45 °C протягом більше 30 хвилин. Переважно, весь спосіб одержання і витримування здійснюється при температурі менше 55 °C, переважно, менше 45 °C. Це дозволяє зберегти колір та аромат плодів і, з іншого боку, обмежити кількість скупчень (грудок), які потім необхідно проціджувати або подрібнювати. Якщо плодовий порошок достатньо дрібний, його додають після етапів подрібнення інших інгредієнтів. Переважно, плодовий порошок має вміст води менше 3,5 %, переважно, менше 2 %. Оскільки плодові порошки дуже гігроскопічні, слід приймати запобіжні засоби, щоб уникнути їх регідратації (коротке зберігання після відкривання, знижена відносна вологість повітря тощо). При іншому переважному способі одержання шоколаду відповідно до даного винаходу цілі плоди або крупні шматки плодів, які мають вміст води в плодовому порошку відповідно до даного винаходу, додають в шоколад, а потім подрібнюють в процесі способу одержання шоколаду відповідно до даного винаходу так, щоб одержати необхідний D90. Переважно, частину лецитину додають перед цим подрібненням. Переважно при способах одержання відповідно до даного винаходу використовують ліофілізовані плоди. Даний винахід стосується також застосування шоколаду відповідно до даного винаходу для повного або часткового глазурування печива, шоколадних цукерок, солодких батончиків, зернових батончиків, тістечок, морозива, сорбетів тощо, охолоджених шоколадних цукерок або охолоджених батончиків, причому вказані охолоджені шоколадні цукерки або охолоджені батончики містять начинку, яка має Aw від 0,78 до 0,96, переважно, від 0,8 до 0,93, більш переважно, від 088 до 0,92. У контексті даного винаходу під "батончиками" мають на увазі будь-який "твердий" продукт, який звичайно їдять, тримаючи його в руках, і який має форму бруска (відкушуваного кілька разів). Переважно, начинка охолоджених шоколадних цукерок або охолоджених батончиків містить живі бактерії такі як. наприклад. Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus і/або Lactobacillus acidophilus і/або bifidus, що, переважно, вносяться у складі натурального йогурту або його еквіваленту (але не безпосередньо шляхом внесення концентрованих бактерій). Переважно, вказана начинка охолоджених цукерок або охолоджених батончиків, яка містять живі бактерії, має Aw від 0,87 до 0,96. Переважно, Aw начинки охолоджених батончиків або охолоджених цукерок становить від 0,88 до 0,92, причому шоколад відповідно до даного винаходу має вміст жирів від 30 до 38 мас. %, переважно, від 32 до 38 мас. %, найбільш переважно, від 35 до 38 мас. % від загальної маси шоколаду і, крім того, містить, щонайменше, один нерозчинний у воді барвник, такий як, наприклад, кармін Е120. Даний винахід стосується також застосування шоколаду відповідно до даного винаходу у контакті з вологим харчовим середовищем, яке має Aw більше 0,88, який відрізняється тим, що шоколад відповідно до даного винаходу додатково містить, щонайменше, один барвник, переважно, нерозчинний у воді, і що вміст жиру становить від 32 до 50 мас. %, переважно, від 32 до 45 мас. %, більш переважно, від 32 до 38 мас. % і, найбільш переважно, від 35 до 38 мас. % від загальної маси шоколаду. Нарешті, даний винахід стосується застосування шоколаду відповідно до даного винаходу у контакті з вологим харчовим середовищем, Aw якого менше або дорівнює 0,88, переважно, менше або дорівнює 0,85, який відрізняється тим, що шоколад відповідно до даного винаходу 6 UA 99446 C2 5 10 має вміст жирів від 28 до 38 мас. %, переважно, від 30 до 35 мас. %, більш переважно, від 30 до 33 мас. % від загальної маси шоколаду. Переважно, в цьому випадку шоколад або його аналог не містять штучного барвника. Опис прикладів здійснення винаходу Нижче будуть наведені приклади, які ілюструють даний винахід, і, зокрема, способи одержання і варіанти застосування шоколаду відповідно до даного винаходу. Приклад 1 Глазурування печива з одного боку аналогом білого шоколаду, який містить суницю, відповідно до даного винаходу Білий шоколад, який містить суницю, відповідно до даного винаходу виготовляють з використанням інгредієнтів, наведених у Таблиці 1. Таблиця 1 Перелік інгредієнтів та порції (мас.%) Інгредієнти % Олія какао 27,0 Безводний молочний жир 3,5 Лецитин 0,3 PGPR Достатня кількість Сахароза 30 Природний нежелатинований пшеничний крохмаль, який містить 13 % 14 води Знежирене молоко в порошку 20,0 Суниця ліофілізована, яка містить 1,5 % води 5,15 Ванілін в порошку 0,05 Разом 100 15 20 25 30 35 Живильний склад: - Жирові речовини: 31,0 % (окрім PGRP) - Підсолоджуючі речовини: 43,6 з яких додані цукри (не включені в нерафіновані інгредієнти, такі як плоди і молоко): 30 % - Сухий крохмаль: 12,2 % - Плодовий еквівалент: -50 % - Похідні молока в порошку: 20,0 %. Вказаний аналог шоколаду відповідно до даного винаходу виготовляється з використанням стандартної методики: - подрібнення до 33 мікрон (вимірюється з використанням мікрометра Tesamaster 03.10001 від компанії Tesa, Швейцарія) на вальцьовому млині (традиційному у виробництві шоколаду) разом з частиною лецитину і частиною жирів; - потім нетривале конширування при температурі менше 45 °C для збереження аромату суниці. Витримування при температурі 37 °C. Додавання залишків жирів та емульгаторів на початку у процесі і/або в кінці конширування відповідно до типу використовуваного обладнання для конширування (традиційного у виробництві шоколаду); - виробник шоколаду зможе відрегулювати межу текучості шляхом додавання PGPR (от 0 до 0,35 %). Цей аналог шоколаду темперують і потім застосовують як замінник шоколаду в печиві, глазурованому з одного боку (1 бік покритий шоколадом, інший вільний), такому як, наприклад, Pepito classique (не лите) від компанії Lu. Вказана методика є традиційною в одержанні печива. Приклад 2 Печиво з литою оболонкою з білого шоколаду, який містить малину, відповідно до даного винаходу Білий шоколад, який містить малину, відповідно до даного винаходу виготовляють з використанням інгредієнтів, наведених в Таблиці 2. 7 UA 99446 C2 Таблиця 2 Перелік інгредієнтів та порції (мас. %) Інгредієнти Олія какао Безводний молочний жир Лецитин PGPR (орієнтування) Сахароза Молочна сироватка в порошку (11 % білків) Природний нежелатинований пшеничний крохмаль, що містить 13 % води Знежирене молоко в порошку Малина ліофілізована, що містить 1,5 % води Ванілін в порошку Разом 5 10 15 20 25 % 29,8 3,0 0,35 0,15 34,5 5 0 22,0 5,15 0,05 100 Живильний склад: - Жирові речовини: 33,5 % - Підсолоджуючі речовини: 51,8 % з яких додані цукри (не включені в нерафіновані інгредієнти, такі як плоди і молоко): 34,5 % - Сухий крохмаль: 0 % - Плодовий еквівалент: ~30 % - Похідні молока в порошку: 27,0 %. Вказаний аналог шоколаду відповідно до даного винаходу виготовляється з використанням стандартної методики: - подрібнення до 30 мкм (вимірюється з використанням мікрометра) на вальцьовому млині разом з частиною лецитину і частиною жирів (традиційно у виробництві шоколаду); - потім нетривале конширування при температурі менше 45 °C для збереження аромату малини. Витримування при температурі 37 °C; - виробник шоколаду може відрегулювати межу текучості відповідно до вимог способу лиття шляхом зміни вмісту PGPR (от 0 до 0,5 %). Вказаний шоколад відповідно до даного винаходу застосовують як замінник класичного шоколаду в печиві типу Pims: темперування, потім відливання круглої шоколадної оболонки на формувальній машині Frozen Cone (Aasted, DK-3520 Farum); охолоджування, потім заповнення оболонки конфітюром, розігрівання країв шоколаду, вкладання круглого бісквіта та остаточне охолоджування. У такому випадку, бісквіт притискається до шоколадної оболонки і закриває начинку з конфітюру. Приклад З Глазурування сухих плодів аналогом шоколаду, який містить плоди та йогурт, відповідно до даного винаходу Аналог білого шоколаду, який містить суницю та йогурт, відповідно до даного винаходу виготовляють з використанням інгредієнтів, наведених в Таблиці 3. Таблиця 3 Перелік інгредієнтів та порції (мас. %) Інгредієнти Олія какао Безводний молочний жир Лецитин Сахароза Природний нежелатинований пшеничний крохмаль, що містить 13 % води Порошок йогурту із знежиреного молока (0,5 % жиру), що містить живі бактерії: 5 "8 КОЕ/г Суниця ліофілізована, яка містить 1,5 % води Ванілін в порошку Разом 8 % 25,5 3,5 0,35 25 18,95 21,5 5,15 0,05 100 UA 99446 C2 5 10 15 20 Живильний склад: - Жирові речовини: 29,65 % - Підсолоджуючі речовини: 41,34 % з яких додані цукри (не включені в нерафіновані інгредієнти, такі як плоди і молоко): 25 % - Сухий крохмаль: 16,5 % - Плодовий еквівалент: 50 % - Похідні молока в порошку: 21,5 %. Вказаний аналог шоколаду відповідно до даного винаходу виготовляється з використанням стандартної методики: - подрібнення до 35 мкм (вимірюється з використанням мікрометра) на вальцьовій млині разом з частиною лецитину і частиною жирів (традиційно у виробництві шоколаду); - потім нетривале конширування при температурі менш 45 °C для збереження аромату суниці. Витримування при температурі 37 °C. Виготовляють родзинкові кульки (Aw 0,58) з подрібнених родзинок. Вказані кульки глазурують 40 % аналога білого шоколаду відповідно до даного винаходу, одержаного як описано вище, без темперування (спосіб дражування шоколаду, добре відомий кондитерам-шоколадникам). Таким чином, продукти зберігаються протягом місяця при Е температурі +4 °C, зберігаючи більше 10 7 КОЕ/г живих бактерій. Приклад 4 Глазурувальна паста, яка містить молоко і плоди, для охолодженого батончика. який має Aw 0,90 Аналог білого шоколаду (глазурувальну пасту), який містить суницю, відповідно до даного винаходу виготовляють з використанням інгредієнтів, наведених в Таблиці 4. Таблиця 4 Перелік інгредієнтів та порції (мас. %) Інгредієнти Олія кокосова гідрогенізована 30-32 °C Лецитин Сахароза Природний нежелатинований пшеничний крохмаль, що містить 13 % води Молоко знежирене в порошку Суниця ліофілізована, що містить 1,5 % води Барвник "карміновий червоний" Е120 Трикальцію цитрату тетрагідрат CAS 5785-44-4 Разом % 38 0,35 15,5 14,18 21 5,15 0,02 5,8 100 25 30 35 40 Живильний склад: - Жирові речовини: 38,55 % - Підсолоджуючі речовини: 29,6 % з яких додані цукри (не включені в нерафіновані інгредієнти, такі як плоди і молоко): 15,5 % - Сухий крохмаль: 12,3 % - Плодовий еквівалент: 50 % - Похідні молока в порошку: 21 % - Кальцій: 1,5 % (тобто в 12,5 разів більше, ніж в молоці). Вказаний аналог шоколаду відповідно до даного винаходу виготовляється з використанням стандартної методики: - подрібнення до 35 мікрон (вимірюється з використанням мікрометра) на вальцьовому млині разом з частиною лецитину і частиною жиру (традиційно у виробництві шоколаду); - потім нетривале конширування при температурі менше 45 °C для збереження аромату суниці. Залишки жирів і лецитину додають в кінці конширування, потім здійснюють витримування при температурі 38 °C. Начинку виготовляють в 3 етапи: L Приготування йогурту Порції та інгредієнти наведені в Таблиці 5. 9 UA 99446 C2 Таблиця 5 Перелік інгредієнтів та порції (мас. %) для одержання йогурту Інгредієнти Молоко знежирене Вершки 40 % жирності Концентрат молочного білка NZMP4861 (Fronterra) Лактоза Молочнокислі бактерії (наприклад, бактерії типу 542 011 (компанії Chr Hansen)) 5 10 % От 51 до 51,5 От 29 до 31 От 7 до 8 От 11 до 12 0,03 Регідратація складу здійснюється при температурі 40 С для хорошого розчинення лактози. Спосіб приготування йогурту: 1 - пастеризація при 95 °C протягом 6 хвилин і гомогенізації при тиску 200 бар; 2 - ферментація до досягнення рН 4,8; 3 - згладжування з використанням динамічної диспергуючої машини ІКА LABOR-PILOT 2000/4 (від компанії Werke-GmbH & Co.KG), яка складається з одного ступеня з трьома дисками із швидкістю обертання 4000 об/хв., для одержання гладкої структури, блискучої і без зерен; 4 - охолоджування до 4 °C. Одержаний таким чином йогурт має наступні характеристики: 36,5 % сухої речовини, 12 % жирів та 8,4 % білків. 2. Одержання суміші порошків Готують попередню суміш порошків, пропорції якої наведені в Таблиці 6. 15 Таблиця 6 Перелік інгредієнтів та пропорції (мас. %) попередньої суміші порошків Інгредієнти Сироп глюкози зневоднений C*Sperse 01934 Порошок йогурту М/А рН 5,4 Сироп глюкози рідкий C*Sweet M01656 Порошок йогурту А рН 4,3 Цукрова пудра з додаванням амілози Йогуртовий ароматизатор 630455Н 20 25 30 35 Виробник Cerestar Dr. Suwelack Cerestar Dr. Suwelack Givaudan % 34 29 20 10 6,5 0,5 3. Приготування ферментованого молочного продукту, готового для введення в батончик Готують суміш 50/50 йогурту і суміші порошків з використанням планетарної збивальнозмішувальної машини при максимальній швидкості протягом 20 хвилин на холоді. Одержаний молочний продукт має активність води (Aw) при 20 °C 0,9±0,01, виміряну з використанням вимірювача активності води AquaLab® (від компанії Decagon Devices, Inc.), і рН 4,8±0,05; у 100 г продукту міститься: 10,9 г білків, 6,2 г жирів, 47,6 г вуглеводів і 327 мг кальцію; 8 його енергетична цінність становить 290 ккал/100 г; він містить більше 10 живих бактерій/г. Одержання охолодженого батончика 1. Після охолоджування до 38 °C аналог шоколаду відповідно до даного винаходу, одержаний як вказано вище, відливають з використанням формувальної машини Frozen Cone (Aasted) в порожнисту оболонку у формі бруска, яку охолоджують до температури 10 °C. Товщина аналога шоколаду становить 1,3 мм. 2. Введення начинки при температурі 10 °C та обробка вібрацією для вирівнювання поверхні. 3. Негайне нанесення торця з аналога шоколаду відповідно до даного винаходу. Остаточне охолоджування і зберігання при 4 °C. Аналог шоколаду становить 35 % від маси батончика, який важить 30 г. Оцінка граничного строку зберігання: Продукт зберігається в холодильнику 4 тижні: аналог шоколаду відповідно до даного винаходу зберігає нормальний зовнішній вигляд, без знебарвлення, і нормальну структуру. 10 UA 99446 C2 5 Не відбувається видимого розвитку флори, що викликає псування (особливо дріжджів 8 /плісняви), а живі бактерії, які містяться в начинці, зберігаються (більше 10 KOЕ/г бактерій s. thermophilus та l. bulgaricus в сумі). Приклад 5 Глазурувальна паста, яка містить молоко і плоди, для охолодженого батончика, який має Aw 0,86 Аналог білого шоколаду (глазурувальної пасти), який містить суницю, відповідно до даного винаходу виготовляють з використанням інгредієнтів, наведених в Таблиці 7. Таблиця 7 Перелік інгредієнтів та порції (мас. %) Інгредієнти Олія кокосова гідрогенізована 30-32 °C Лецитин Сахароза Природний нежелатинований пшеничний крохмаль, що містить 13 % води Молоко знежирене в порошку Суниця ліофілізована, що містить 1,5 % води Карбонат кальцію Разом 10 15 20 % 37,3 0,35 15,5 15,85 18,0 10,0 3 100 Склад близький до наведеного в Прикладі 4, але використовується 10 % суничного порошку, і відсутній барвник. Живильний склад: - Жирові речовини: 38,0 % - Підсолоджуючі речовини: 30,7 % з яких додані цукри (не включені в нерафіновані інгредієнти, такі як плоди і молоко): 15,5 % - Сухий крохмаль: 13,8 % - Плодовий еквівалент: приблизно 100 % - Похідні молока в порошку: 18,0 %. Спосіб одержання вказаного аналога ідентичний представленому в Прикладі 4. Начинку виготовляють в 3 етапи: І. Приготування йогурту (ідентично представленому в Прикладі 4) Порції та інгредієнти наведені в Таблиці 8. Таблиця 8 Перелік інгредієнтів та порції (мас%)для одержання йогурту Інгредієнти Молоко знежирене Вершки 40 % жирності Концентрат молочного білка NZMP4861 (Fronterra) Лактоза Молочнокислі бактерії (наприклад, бактерії типу 542011 (компанії Chr Hansen)) 25 30 35 % От 51 до 51,5 От 29 до 31 От 7 до 8 Отії до 12 0,03 Регідратація формули здійснюється при температурі 40 °C для хорошого розчинення лактози. Спосіб приготування йогурту: 1 - пастеризація при 95 °C протягом 6 хвилин і гомогенізація під тиском 200 бар; 2 - ферментація до досягнення рН 4,8; ® 3 - згладжування з використанням динамічної диспергуючої машини ІКА LABOR-PILOT 2000/4 (від компанії Werke-GmbH & Co.KG), яка складається з одного ступеня з трьома дисками із швидкістю обертання 4000 об/хв., для одержання гладкої структури, блискучої і без зерен; 4 - охолоджування при 4 °C. Одержаний таким чином йогурт має наступні характеристики: 36,5 % сухої речовини, 12 % жирів і 8,4 % білків. 2. Одержання суміші порошків Виготовляють попередню суміш порошків, пропорції якої наведені в Таблиці 9. 11 UA 99446 C2 Таблиця 9 Перелік інгредієнтів та порції (мас. %) попередній суміші порошків Інгредієнти Сироп глюкози зневоднений C*Sperse 01934 Порошок йогурту М/А рН 5,4 Сироп глюкози рідкий C*Sweet М01656 Порошок йогурту А рН 4,3 Цукрова пудра з додаванням амілози Разом 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Виробник Cerestar Dr. Suwelack Cerestar Dr. Suwelack % 46,68 25 16,68 8,34 3,3 100 З. Приготування ферментованого молочного продукту, готового для введення в батончик Готують суміш 40/60 йогурту і суміші порошків з використанням планетарної збивальнозмішувальної машини при максимальній швидкості протягом 20 хвилин на холоді. Одержаний молочний продукт має активність води (Aw) 0,86±0,01, виміряну при 20 °C і ® використанням вимірювача активності води AquaLab (від компанії Decagon Devices, Inc.), та рН 4,8±0,05. Одержання охолодженого батончика (ідентично представленому в Прикладі 4) 1. Після охолоджування до 38 °C аналог шоколаду відповідно до даного винаходу, одержаний як вказано вище, відливають з використанням формувальної машини Frozen Cone (Aasted) в порожнисту оболонку у формі бруска, яку охолоджують до температури 10 °C. Товщина аналога шоколаду становить 1,3 мм. 2. Введення начинки при температурі 10 °C та обробка вібрацією для вирівнювання поверхні. 3. Негайне нанесення торця з аналога шоколаду відповідно до даного винаходу. Остаточне охолоджування до 4 °C. Аналог шоколаду становить 35 % від маси батончика, який важить 30 г. Оцінка граничного строку зберігання: Продукт зберігається в холодильнику 4 тижні: аналог шоколаду відповідно до даного винаходу зберігає нормальний зовнішній вигляд, без знебарвлення, і нормальну структуру. Не відбувається видимого розвитку флори, що викликає псування (особливо дріжджів/плісняви). ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 1. Шоколад або його аналог, який містить плоди, що містить щонайменше одну підсолоджуючу речовину, знежирений сухий какао-порошок в кількості менше 3 мас. %, переважно менше 1 мас. %, жири в кількості від 24 до 50 мас. % і плодовий порошок в кількості від 1 до 20 мас. %, причому плодовий порошок має D90 менше 500 мкм, а вміст води становить менше 5 мас. %. 2. Шоколад або його аналог, який містить плоди, за п. 1, який відрізняється тим, що його Aw становить менше 0,60, переважно менше 0,35. 3. Шоколад або його аналог, який містить плоди, за п. 1 або 2, який відрізняється тим, що додатково містить від 1 до 40 мас. %, переважно від 13 до 22 мас. % сухого крохмалю. 4. Шоколад або його аналог, який містить плоди, за будь-яким з попередніх пунктів, який відрізняється тим, що додатково містить молочний порошок і/або похідні молока в порошку в кількості від 5 до 40 мас. %, переважно від 15 до 30 мас. %. 5. Шоколад або його аналог, який містить плоди, за будь-яким з пп. 3 або 4, який відрізняється тим, що вміст молочного порошку + похідних молока в порошку + сухого крохмалю становить більше 25 мас. %, переважно більше 40 мас. %. 6. Шоколад або його аналог, який містить плоди, за будь-яким з попередніх пунктів, який відрізняється тим, що вміст жирів становить від 27 до 45 мас. %, переважно від 27 до 38 мас. %. 7. Шоколад або його аналог, який містить плоди, за будь-яким з попередніх пунктів, який відрізняється тим, що вміст підсолоджуючої речовини становить від 1 до 55 мас. %, переважно від 20 до 33 мас. %. 8. Шоколад або його аналог, який містить плоди, за будь-яким з попередніх пунктів, який відрізняється тим, що додатково містить щонайменше один емульгатор, переважно вибраний з лецитину, полігліцерину полірицинолеату (PGPR) або фосфатиду амонію. 12 UA 99446 C2 5 10 15 20 25 30 35 9. Шоколад або його аналог, який містить плоди, за будь-яким з попередніх пунктів, який відрізняється тим, що містить більше 120 мг, переважно більше 400 мг і більш переважно більше 1000 мг кальцію на 100 г шоколаду. 10. Шоколад або його аналог, який містить плоди, за будь-яким з попередніх пунктів, який відрізняється тим, що плоди в плодовому порошку знаходяться в ліофілізованій формі. 11. Спосіб одержання шоколаду або його аналога, який містить плоди, за будь-яким з пп. 1-10, який відрізняється тим, що від 1 до 20 мас. % плодового порошку, який має D90 менше 500 мкм і вміст води менше 5 мас. %, додають в шоколад або його аналог, який містить жири, підсолоджуючу речовину і, необов’язково, знежирений сухий какао-порошок, причому температура змішування і витримування не перевищує 55 °С протягом більше 30 хвилин, переважно не перевищує 45 °С протягом більше 30 хвилин. 12. Спосіб за п. 11, який відрізняється тим, що плоди в плодовому порошку знаходяться в ліофілізованій формі. 13. Застосування шоколаду або його аналога, який містить плоди, за будь-яким з пп. 1-10 для повного або часткового глазурування печива, цукерок, солодких батончиків, зернових батончиків, тістечок, морозива, сорбетів тощо, охолоджених цукерок або охолоджених батончиків, які містять начинку, що має Aw від 0,78 до 0,96, переважно, від 0,8 до 0,93. 14. Застосування за п. 13, яке відрізняється тим, що начинка охолоджених цукерок або батончиків містить живі бактерії. 15. Застосування за п. 13 або 14, яке відрізняється тим, що Aw начинки охолоджених батончиків або цукерок становить від 0,88 до 0,92, причому шоколад або його аналог, який містить плоди, має вміст жирів від 30 до 38 мас. %, переважно від 32 до 38 мас. % і, крім того, містить щонайменше один барвник, нерозчинний у воді. 16. Застосування шоколаду або його аналога, який містить плоди, за будь-яким з пп. 1-10 у контакті з вологим харчовим середовищем, що має Aw більше 0,88, яке відрізняється тим, що шоколад або його аналог, який містить плоди, додатково містить щонайменше один барвник і що вміст жирів в ньому становить від 32 до 50 мас. %, переважно від 32 до 38 мас. %, і, найбільш переважно від 35 до 38 мас. %. 17. Застосування за п. 16, яке відрізняється тим, що барвник є нерозчинним у воді. 18. Застосування шоколаду або його аналога, який містить плоди, за будь-яким з пп. 1-10 у контакті з вологим харчовим середовищем, що має Aw менше або рівне 0,88, переважно менше або рівне 0,85, яке відрізняється тим, що шоколад або його аналог, який містить плоди, має вміст жирів від 28 до 38 мас. %, переважно від 30 до 33 мас. %. 19. Застосування за п. 18, яке відрізняється тим, що шоколад або його аналог не містить барвника, який є харчовою домішкою відповідно до європейського законодавства. Комп’ютерна верстка Г. Паяльніков Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 13