Спосіб виробництва кисломолочного продукту з природним біологічно активним наповнювачем

М.КЛ.А23С9/13 Спосіб виробництва кисломолочного продукту з природним біологічно активним наповнювачем. Винахід відноситься до - молочної промисловості та може бути використаний при виробництві кисломолочних продуктів з наповнювачами природного походження. Відомий спосіб виготовлення кисломолочних продуктів з використанням наповнювача природного походження ( Технологічна інструкція по виробництву кисломолочного напою «Сімейний» затверджена 29.12.97р. за ТУ У 46.39 ГО 21597), що передбачає підготовку наповнювача і молочної сировини, теплову обробку молочної суміші при температурі 92 - 96 °С з витримкою 2 - 6 хв., часткове охолодження, внесення солодового екстракту і бактеріальної закваски, сквашування і охолодження продукту. Недоліком відомого способу є нестабільна якість готового продукту, що пов'язана з недостатньою ефективністю теплової обробки сировини через малий час витримки при температурі пастеризації, що може призвести до змінення консистенції, розшарування готового продукту в процесі зберігання, внаслідок діяльності залишкової мікрофлори. Крім того, при пастеризації молочно^ суміші з наповнювачем, який має більш кислу реакцію (рН), на робочій поверхні обладнання утворюється осад, що призводить до додаткових витрат сухих речовин суміші. Найбільш близьким до винаходу, що пропонується, є спосіб одержання кисломолочного продукту з природним наповнювачем (Патент України № 17927 А, приорітет від 26.11.96, зареєстрований 03.06.97р.). Спосіб передбачає підготовку молочної сировини і натурального біологічно активного наповнювача, що складається з полісолодового екстракту і пектину, теплову обробку молочної суміші при температурі 85 - 94 °С протягом 5 - 1 0 хвилин, часткове охолодження і внесення бактеріальної закваски, сквашування до утворення кисломолочного згустку і охолодження продукту. Недоліками відомого способу є низька ефективність пастеризації молочної суміші, внаслідок недостатньої витримки, що може порушити процес сквашування через антагоністичну дію кефірної бактеріальної закваски по відношенню до залишкової мікрофлори, при цьому кисломолочний згусток може мати рідку консистенцію і невиражений смак. Додаткова пастеризація готового продукту призведе до зниження його біологічної цінності, через знищення корисної кефірної мікрофлори. Крім того, додавання цукру знижує його дієтичні властивості. В основу винаходу поставлена задача створення способу виробництва кисломолочного продукту з природним біологічно активним наповнювачем, шляхом введення нових і вдосконалення існуючих технологічних операцій, внесення в якості природного біологічно активного наповнювача - натурального меду, забезпечити збагачення продукту легкозасвоюваними вуглеводами моносахаридами, мінеральними та ароматичними компонентами, вітамінами, ферментами, фітонцидами, а також стабілізацію молочно-білкового згустку з одночасним покращенням його смаку, дієтичних властивостей і подовженням терміну зберігання готового продукту. Поставлена задача вирішується тим, що в способі виробництва кисломолочного продукту з природним біологічно активним наповнювачем передбачається підготовка і використання природного біологічно активного наповнювача і молочної сировини, теплова обробка і часткове охолодження молочної суміші, приготування і внесення бактеріальної закваски, сквашування до утворення кисломолочного згустку, охолодження продукту. Згідно винаходу в якості природного біологічно активного наповнювача використовують натуральний мед, теплову обробку молочної суміші проводять при режимах, що забезпечують її стерильність або при температурі 95 - 99 °С протягом від 0,5 до 2,0 год., після чого, в частково охолоджену молочну суміш додають натуральний мед з таким- розрахунком, щоб забезпечити його вміст в готовому продукті 0,1 - 10,0 % (мас), а бактеріальну закваску готують на поживному середовищі, одержаному змішуванням стерильного молока і 0,05 3,00 % (мас.) меду, попередньо стерилізованого у вигляді водного розчину з масовою часткою сухих речовин 25 - 50 %. З молочної сировини можна використовувати знежирене і /або незбиране молоко. Передбачено спосіб, коли з молочної сировини використовують знежирене молоко, а утворений кисломолочний згусток змішують з натуральним медом у співвідношенні в межах від 1:1 до 10:1 і ліофілізують. Можливе використання з молочної сировини вершків, теплову обробку їх проводять при вказаній температурі або при температурі 100 - 120 °С з витримкою від 20 с до 20 хв. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками та очікуваним технічним результатом полягає в наступному. % В якості природного біологічно активного наповнювача використовують натуральний мед. Відомо, що використання натурального меду в складі харчових продуктів надає їм не тільки приємного смаку, але й лікувальних властивостей. їх обумовлюють хімічний склад меду, що містить 435 компонентів, серед яких основну частину складають легкозасвоювані вуглеводи: глюкоза - 35 - 36 % (мас.) і фруктоза - 39 - 40 % (мас), білкові речовини - 0,05 - 0,5 % (мас), мінеральні речовини - 0,3 - 3,3 % (мас), з найбільш необхідних людині присутні: калій, кальцій, натрій, магній, залізо, сірка, йод, хлор, фосфор, марганець, кремній, алюміній, бор, хром, мідь, літій, нікель та інші. їх кількість у меді аналогічна до вмісту у крові людини. Мед включає ряд органічних кислот: яблучну, винну, лимонну, молочну та інші. Серед вітамінів містяться у відносно великих кількостях В2 (0,05 мг%), РР (0,02 мг%), С (2 мг%), а також в менших - В6ї Н, К, Е, пантотенова і фолієва кислоти. В меді є біогенні стимулятори, які підвищують життєвий тонус людини, ростові речовини - біоси, фітонциди, ефірні ароматичні масла, барвник - каротин. Названі біологічно активні елементи і речовини підвищують опір організму до несприятливих екологічних умов, є життєво необхідні в щоденному раціоні харчування населення. Відома знищуюча дія меду на більшість шкідливих мікроорганізмів. Завдяки антибактеріальній властивості, мед використовували в давнину як природний консервант для зберігання м'яса, масла і т. п., а також як препарат для лікування цілого ряду захворювань, пов'язаних з дією патогенних мікроорганізмів. В наш час, коли більша частина території забруднена промисловими відходами, а також радіонуклідами після аварії на Чорнобильській АЕС, особливого значення набуває випуск продуктів харчування саме з такими властивостями. Обмежень в споживанні меду немає. Навіть при ексудативному діатезі у дітей одна чайна ложка меду в день сприяє виліковуванню, особливо при поєднанні з кисломолочними продуктами. Використання меду в кисломолочних продуктах до цього часу обмежене у зв'язку з тим, що молочно-медова суміш - це збагачене ростовими компонентами поживне середовище, в якому спостерігається надмірне бродіння, визване залишковою (після пастеризації) мікрофлорою. Режими теплової обробки, а саме пастеризації молочної сировини, що використовуються в промисловості не дозволяють одержувати якісні кисломолочні продукти з медом. А стерилізація в технологіях названих продуктів не передбачається. Проведеними дослідженнями було встановлено, що для знищення сторонніх мікроорганізмів, отримання після сквашування щільного кисломолочного згустку, що не відокремлює сироватку, з вираженим смаком і ароматом, властивим даному продукту протягом тривалого ( ЗО діб ) зберігання при температурі 0 - 2 С, теплову обробку молочної суміші проводять при режимах, що забезпечують її стерильність або при температурі 95 - 99 °С протягом від 0,5 до 2,0 годин. Зниження цих параметрів: температури нижче 95 °С чи витримки менше 0,5 год., не забезпечує належної чистоти суміші за мікробіологічними показниками. При цьому може утворюватись дряблий кисломолочний згусток із слідами сироватки і невираженим смаком. Збільшення витримки більше 2 год. не доцільне, так як подальше покращення мікробіологічних показників при цьому не відбувається. Попередніми досліджуваннями встановлено також, що підвищення температури, а саме до 100 С і вище, в т.ч. до 121 чи 145 °С протягом від 20 хв. до 20 сек. гарантує відсутність залишкової мікрофлори, тобто забезпечує стерильність молочної суміші. В частково охолоджену молочну суміш додають натуральний мед з таким розрахунком, щоб забезпечити його вміст в готовому продукті 0,1 - 10,0 % (мас). Використання вказаної маси меду з розрахунку в межах 0,1 - 4,0 % дозволяє виробляти дієтичний кисломолочний продукт з малопомітним присмаком меду, але вираженим кисломолочним смаком і однорідною консистенцією. Разом з тим, більшість населення, у зв'язку з популярністю десертних йогуртів, що виготовляються із додаванням цукру, надає перевагу солодким видам кисломолочної продукції, тому вміст меду до 10,0 % (мас) забезпечить в готовому продукті рівень легкозасвоюваних вуглеводів - 6 - 7 % (мас), буде діяти як природний консервант, а також додасть продукту приємний солодкий смак і аромат без додавання ароматизаторів і використання цукру. При додаванні меду з розрахунку більше, як 10, 0 % (мас.) в готовому продукті, продукт має надто солодкий смак, а вміст його менше за 0,1 % (мас.) не суттєво впливає на протікання процесу сквашування і смак продукту. На підставі результатів досліджень, умовно, нами пропонується така класифікація кисломолочних продуктів з медом: дієтичні - масова частка жиру - 0,05 - 2,5%; - масова частка меду - ОД - 2,0 % (мас); профілактичні - масова частка жиру - 0,05 - 3,2%; - масова частка меду - 2,1 - 4,0 % (мас); десертні - масова частка жиру - 2,5 - 30%; і - масова частка меду - 4,1 - 10,0 % (мас); Враховуючи стандартні показники вмісту вологи і вуглеводів в натуральному меді, при додаванні його масою 0,1 - 10,0 %, буде забезпечено збагачення вмісту легкозасвоюваних вуглеводів в готовому продукті на 0,07 7,00% (мас) Бактеріальну закваску готують на поживному середовищі, одержаному змішуванням стерильного молока з 0,05 - 3,0 % (мас.) меду, попередньо стерилізованого у вигляді водного розчину з масовою часткою сухих речовин 25 50 %. Для виготовлення кисломолочного продукту з медом бактеріальну закваску додатково адаптують до меду і одночасно активізують на поживному, обов'язково стерильному, середовищі. Експериментально нами встановлено, що додавання меду менше як 0,05 % недостатньо активізує мікробіологічні процеси при ферментації молока, а при більше як 3,00 % не спостерігається подальшого стрімкого активізуючого ефекту на мікроорганізми закваски. Для адаптації мікрофлори до меду, його використовують у розбавленому і стерилізованому вигляді. Розведення більш як у 4 рази, тобто до масової частки сухих речовин менше як 25 %, не доцільне, так як поживне середовище буде мати недостатній рівень необхідних ростових компонентів, а при розведенні менше як у 2 рази, тобто до масової частки сухих речовин більше як 50 % (мас.) знижується ефективність проведення стерилізації. В процесі стерилізації меду інактивуються ферменти, і він перетворюється на вуглеводно-вітамінномінеральну домішку, що активізує зростання мікроорганізмів бактеріальної закваски. Стерилізація молока при виготовленні закваски виключає наявність сторонньої мікрофлори. З молочної сировини використовують знежирене і /або незбиране молоко. В дієтичному харчуванні для лікування хворих людей доцільно використовувати знежирене молоко і виготовляти знежирені або маложирні кисломолочні продукти. Для основної маси населення показано харчування з використанням кисломолочних продуктів на незбираному молоці або вершках. Для одержання продукту у сухому вигляді, з молочної іСировини використовують знежирене молоко ( з масовою часткою жиру не більше 0,05 %), а утворений кисломолочний згусток змішують з медом у співвідношенні від 1:1 до 10:1 і ліофілізують. При використанні молочної сировини з жиром більше як 0,05% (мас) процес ліофілізації ускладнюється і продукт має підвищений вміст вологи, схильність до згіркнення і, як наслідок, короткий термін зберігання. Проведеними дослідженнями встановлено, що при виробництві сухих кисломолочних продуктів, натуральний мед виконує роль захисного середовища для мікрофлори. Оптимальними є співвідношення між кисломолочним згустком і 8 медом в межах від 1:1 до 10:1, тобто додавання до згустку 5 0 - 9 % (мас.) меду. Зменшення кількості меду до 8,3 % (мас.) (при співвідношенні 11:1) зменшує здатність мікрофлори до виживання після ліофілізації, а збільшення до 66,6 % (мас.) (при співвідношенні 1:2) - не доцільне, тому що зменшується кількість мікрофлори в перерахунку на одиницю маси готового сухого продукту. З молочної сировини використовують вершки, при цьому теплову обробку їх проводять при вказаній температурі (тобто 95 - 99 °С) або при температурі 100 120 С з витримкою від 20 с до 20 хв. Теплова обробка вершків при температурі нижче 95 °С протягом менше 20 хв. або при температурі нижче 100 °С менше 20 с не забезпечує належний рівень чистоти за мікробіологічними показниками. При підвищенні температури теплової обробки суміші більше 99 °С або 120°С і збільшенні витримки більш як 20 хв. буде мати місце витоплення жиру і випаровування ароматичних речовин, що погіршить якість готового продукту. Спосіб здійснюється таким чином Спочатку готують до використання природний біологічно активний наповнювач - натуральний мед, який тестують на відповідність чинному стандарту ( на сьогодні це технічні умови до ГОСТу 19792-87), потім здійснюють підготовку молочної сировини ( що має відповідати технічним умовам ДСТУ 3662-97 і бути термостійкою). Теплову обробку сировини - знежиреного і / або незбираного молока проводять при режимах, що забезпечують її стерильність і тих, що використовуються у виробництві питного молока, а саме при температурі 100 - 125 °С протягом від 15 до 20 хв., або при 141 - 145 °С тривалістю від 0,1 сек., або при 9 5 - 9 9 С протягом від 0,5 до 2,0 год. При використанні вершків, їх теплову обробку проводять при температурі 95 - 99 °С або при 100 - 120 °С з витримкою від 20 сек. до 20 хв. Після цього стерильну молочну суміш частково охолоджують до температури заквашування: 2 0 - 2 8 С при виробництві кефіру з медом, до 32 - 42 °С при виготовленні продуктів з медом по типу простокваші і ряжанки, а також кисломолочних напоїв з біфідофлорою І ацидофільних, до 22 36 °С - для сметани з медом. У частково охолоджену молочну суміш вносять мед з таким розрахунком, щоб забезпечити його вміст в готовому продукті 0,1 - 10,0 % (мас). Попередньо його розтоплюють на водяній бані з температурою не більше 55 °С для збереження ферментів меду. Для заквашування використовують відповідні типовим продуктам бактеріальні закваски масовою часткою від 1 до 5%, мікрофлору яких адаптують до меду і активізують на стерильному поживному середовищі. Останнє отримують змішуванням в асептичних умовах стерильного молока і 0,05 - 3,00 % (мас.) меду, попередньо стерилізованого у вигляді водного розчину з вмістом сухих речовин 25 - 50 % (мас). Для цього молоко стерилізують під тиском (0,15 ± 0,05) МПа протягом 15 хв., а водний розчин меду під тиском (0,20 ± 0,05) МПа протягом 1,0 год. Активізовану закваску вносять у частково охолоджену суміш з медом і сквашують до утворення кисломолочного згустку кислотністю 85 - 100 °Т для продуктів на основі молока і до 50 - 70 Т при використанні вершків, після чого його охолоджують і зберігають до споживання у запакованому вигляді. Фасування продукту проводять безпосередньо після сквашування або після часткового охолодження. Доохолодження до температури зберігання в межах від 0 до 6 °С проводять в холодильній камері. Продукт виготовлений за даним способом (в т. ч. резервуарним чи термостатним) має дієтичні властивості, щільну однорідну консистенцію, приємний смак і аромат, кремовий колір. Строк зберігання продукту при температурі 0 - 2 С - ЗО діб, при 3 -4 С - 21 добу, при 5 6 °С-10 діб. 10 При виготовленні сухого ліофілізованого продукту використовують знежирене молоко. Сквашують до утворення кисломолочного згустку, змішують з медом, як із захисним середовищем, у співвідношенні від 1:1 до 10:1. Отриману суміш розфасовують у стерильну скляну тару ємкістю 20 см по 5,5 або по 11 см і заморожують при температурі мінус ЗО - 40 °С протягом 5 - 7 год., потім висушують сублімацією. Температура на початку сушіння мінус 20 - 30 °С, на при кінці плюс 30 - 40 °С, надлишковий тиск від 0,13 до 1,3 Па. Тривалість сушіння 20 - 24 год. Вміст вологи в готовому продукті 3% (мас). Термін зберігання при температурі мінус 18 °С - 2 роки, при температурі 0 - 2 С - 12 місяців, при 4 -6 °С - 6 місяців. Продукт має дієтичні властивості, приємний смак і аромат, його використовують для безпосереднього вживання з розрахунку 1 доза масою 0,5 або 1,0 г сухого продукту на один прийом, 2 рази на добу, попередньо розчинивши у воді чи молоці. Сухий продукт може бути використаний для отримання рідких кисломолочних напоїв на основі стерилізованого молока. Приклади здійснення способу Приклад 1. Виготовлення дієтичного кефіру «Медовий». Мед натуральний перевіряють на відповідність чинному стандарту, в т.ч. на відсутність слідів бродіння, вміст вологи, який повинен бути не більше 21 % (мас), на натуральність. Підготовка молочної сировини включає її тестування і відбір. Молоко з масовою часткою жиру 0,5 - 1,5 % (мас.) за якістю повинно відповідати чинному стандарту і бути термостійким. Кефірну закваску готують на стерильному поживному середовищі. Для цього в стерильне знежирене молоко (оброблене при 0,1 МПа протягом 15 хв.) додають 0,05 - 1 % (мас.) меду у вигляді 50 % (мас) розчину, стерилізованого при 0,2 МПа протягом 1 год. Заквашене знежирене молоко ферментують до утворення кисломолочного згустку 11 кислотністю 90 °Т. Одержану активізовану і адаптовану до меду бактеріальну закваску використовують для заквашення молочної суміші. Теплову обробку молочної суміші проводять при температурі 95 - 99 °С протягом 0,5 год. у резервуарі закритого типу, частково охолоджують до температури 25 °С, вносять натуральний мед з таким розрахунком, щоб забезпечити його вміст в готовому продукті 1 % (мас.) - рецептура 2, додають 1 % (мас.) попередньо приготовленої кефірної бактеріальної закваски. Заквашену суміш ферментують до утворення згустку кислотністю 95 °Т. Продукт перемішують, розливають в полістирольну упаковку, герметично запаюють, направляють в холодильну камеру для охолодження до температури зберігання. Готовий продукт має приємний смак і аромат, однорідну щільну консистенцію, дієтичні властивості, кислотність 100 °Т. При температурі 0 - 2 °С протягом 30 діб продукт зберігає названі вище властивості. Приклад 2. Виготовлення сухого кисломолочного продукту «Мелаксан». Спосіб здійснюють аналогічно прикладу 1, за виключенням того, що використовують лише знежирене молоко, а після сквашування утворений згусток кислотністю 100 Т, з загальною кількістю життєздатних клітин в 1 г - 5 х 10 КУО , змішують з медом у співвідношеннях в межах від 1:1 до 10:1,і тобто до кисломолочного згустку додають від 50 до 9 % (мас.) меду, ретельно перемішують, розфасовують у стерильну скляну тару місткістю по 5,5 см і ліофілізують. Для цього його спочатку заморожують при температурі мінус 30 °С, а потім сушать 22 год., на початку сушки встановлюють температуру мінус 25 С, у кінці - плюс 35 С Отриманий сухий продукт має дієтичні властивості, приємний аромат, вміст вологи 3 %, 1 хЮ КУО. Названі показники залишаються КУО - колонієутворюючих одиниць 12 незмінними протягом 12 міс. при зберіганні в холодильнику при температурі 0 - 2 С, або протягом 24 міс. при температурі мінус 18 °С. Приклад 3. Виготовлення профілактичної ряжанки «Медова». Спосіб здійснюється аналогічно прикладу 1, за виключенням того, що теплову обробку незбираного молока з масовою часткою жиру 4 % проводять при температурі 9 5 - 9 9 С протягом 2 год. В частково охолоджену суміш з температурою 38 °С вносять попередньо розтоплений мед (2 % (мас.)) з такою ж темпер атуро ю у ві дпові дност і з рецепту ро ю 3, а для закв ашув ан ня використовують 2% (мас.) закваски для ряжанки, ферментацію проводять при температурі 38 °С. і Приклад 4. Виготовлення кисломолочного профілактичного продукту «Бджілка» для дитячого харчування. Спосіб здійснюється аналогічно прикладу 1, за виключенням того, що молоко з масовою часткою жиру 3,2 % стерилізують при температурі 121 С протягом 20 хв. Частково охолоджують до температури 37 °С, вносять мед у відповідності з рецептурою 4, що забезпечить вміст його в готовому продукті 4% (мас.) ( або за рецептурою 5 - 6% (мас.) для десертного виду продукту), а для заквашування використовують закваску для ряжанки з додаванням біфідобактерій. Ферментацію проводять при температурі 37 °С. Термін зберігання готового продукту при температурі 5 - 6 °С - 10 діб, при 0 - 2 °С - 30 діб. Приклад 5. Виготовлення десертної сметани «Медова». Спосіб здійснюється аналогічно прикладу 1, за виключенням того, що в якості молочної сировини використовують вершки з масовою часткою жиру 20 30%, а теплову обробку проводять при температурі 100 - 120 °С з витримкою від Таблиця Приклади рецептур Складові параметри, показники рецептура Молоко незбиране базисної жирності 3,4%, кг Молоко знежирене (масова частка жиру 0,05 %), кг Вершки з масовою часткою жиру 30%, кг Всього суміші до теплової обробки, кг Масова частка жиру в суміші, % Всього суміші після обробки, кг Масова частка жиру в суміші, % Мед, кг Закваска, кг, в тому числі: Молоко знежирене, кг Мед, кг ------------ 0,05 1. 447,80 Вміст натурального меду в готовому продукті, % (мас.) дієтичному десертному профілактичному 0,10 2,00 4,00 6,00 10,00 2. 3. 4. 5. 6. 447,80 447,60 745,07 928,25 11,00 7. 512,20 512,20 532,40 214,93 224,39 213,76 1,75 665,61 666,24 960,00 960,00 980,00 960,00 930,00 890,00 880,00 1,55 1,55 1,58 2,65 3,45 22,20 22,47 959,50 959,00 970,00 950,00 930,00 890,00 880,00 1,55 1,55 1,60 2,68 3,45 22,20 22,47 0,50 40,00 1,00 40,00 20,00 10,00 40,00 10,00 60,00 10,00 100,00 10,00 110,00 10,00 39,52 0,24 39,52 0,12 9,60 0,20 9,96 0,02 9,99 0,01 9,92 0,04 9,92 0,04 Продовження таблиці Складові параметри, показники ------------ ""рецептура Вода, кг Вихід готового продукту, без урахування втрат, кг Теплова обробка молочної суміші: температура, С тривалість Органолептичні показники готового продукту: Консистенція і зовнішній вигляд Смак і аромат Вміст натурального меду в готовому продукті, % (мас.) дієтичному десертному профілактичному 0,05 0,10 2,00 4,00 6,00 10,00 1. 2. 3. 4. 5. 6. 0,24 0,36 0,20 0,02 0,01 0,04 1000,00 1000,00 1000,00 1000,00 1000,00 1000,00 95 5 хв. 143 2с 95 0,5 год. 99 2 год. 100 20 хв. 120 20 с 11,00 7. 0,04 1000,00 90 5 хв. задовільні, при зберіганні можливе розшарування Щільна однорідна, при зберіганні не розшаровується задовільні, при зберіганні можливе розшарування кисломолочний, недостатньо виражений Кисломолочний, в міру солодкий, з вираженим ароматом меду, з присмаком пастеризації кисломолочний, надмірно солодкий Продовження таблиці Складові параметри, показники .——------- " рецептура Колір Фізико-хімічні показники: 0,05 1. білий Вміст натурального меду в готовому продукті, % (мас.) дієтичному десертному профілактичному ОДО 2,00 4,00 6,00 10,00 3. 4. 2. 5. 6. кремовий, рівномірний по всій масі 11,00 7. кремовий 8,99 Масова частка сухих речовин, %, в тому числі: жиру вуглеводів, в тому числі: вуглеводів меду Кислотність, Т Калорійність, ккал/ІООг кДж/ЮОг Термін зберігання, діб, при 0 - 2 °С при 3 - 4 °С при 5 - 6 °С 9,03 11,44 13,74 15,66 34,60 34,54 1,50 3,42 1,50 3,57 1,50 4,73 2,50 6,06 3,20 7,37 20,00 9,68 20,00 10,01 0,02 100,00 38,78 162,87 0,07 100,00 39,38 165,39 1,30 100,00 44,02 184,88 2,59 100,00 57,94 243,35 3,89 100,00 69,48 291,82 6,48 80,00 229,92 965,66 7,13 80,00 231,24 971,21 5 зо 30 30 30 30 5 3 2 21 10 21 10 21 10 21 10 21 10 3 2 16 20 с до 20 хв. Суміш частково охолоджують до температури 28 °С, додають мед у відповідності з рецептурою 6, що забезпечить вміст його 10 % (мас.) в готовому продукті, заквашують закваскою для сметани і ферментують до утворення кисломолочного згустку кислотністю 60 °Т. Готовий продукт зберігають при температурі 0 -2 °С протягом 30 діб. Назви продуктів наведені, як приклад і можуть бути змінені, інші приклади з поданням рецептур наведені в таблиці.