Спосіб виробництва виноградного напівсолодкого вина

Изобретение относится к винодельческой промышленности, конкретно к способам производства полусладких вин. Известен способ производства медового алкогольного напитка (А.с. СССР №582280, кл. C12G3/08, опубл. 30.11.77, Бюл. №44), предусматривающий разведение меда водой, подкисление раствора, сульфитирование, внесение дрожжей, сбраживание сусла, введение ароматизирующих добавок. Общие признаки способа с заявляемым изобретением: сбраживание сусла, введение добавки. Однако способ не обеспечивает получение напитка, обладающего большой биологической ценностью и требуемыми органолептическими свойствами вследствие недостаточного накопления ферментов. Наиболее близкими по технической сущности из известных способов является способ производства виноградных вин (Сборник технологических инструкций по производству виноградных вин, коньяков и крепких напитков предприятия Молдвинпрома. - Кишинев: Тимпул, 1981. - С.39 - 46), предусматривающий осветление, сбраживание виноградного сусла, купажирование сухого виноматериала с сахаросодержащим компонентом. Способ-прототип имеет следующие общие признаки с заявляемым изобретением: осветление и сбраживание сусла, введение в полученный виноматериал сахаросодержащего компонента. Вина, полученные по вышеуказанному способу не обладают большой биологической ценностью и требуемыми органолептическими свойствами, так как содержат недостаточное количество ферментов. В основу заявляемого изобретения поставлена задача: получить напиток, обладающий высокой биологической ценностью и высокими органолептическими свойствами за счет высокого накопления ферментов в вине и взаимодействия их с ферментами меда, который используют в качестве сахаросодержащего компонента. Сущность заявляемого технического решения заключается в том, что в известном способе производства виноградных полусладких вин, предусматривающем осветление и сбраживание сусла, введение в полученный виноматериал сахаросодержащего компонента согласно изобретению: а) сбраживание проводят внесением разводки дрожжей в количестве 6 - 8%; б) виноматериал выдерживают на дрожжах; в) в качестве сахаросодержащего компонента используют мед в количестве, обеспечивающем необходимую сахаристость вина; г) осветление виноматериала проводят флотацией с использованием флотосорбов и желатина; д) выдержку виноматериала на дрожжах осуществляют в течение 8 - 12 дней при температуре от +2 до -2°C. Признаки а), б), в) необходимы и достаточны для решения поставленной задачи. Повышенная концентрация дрожжей при брожении, выдержка на них обеспечивает в вине высокое накопление ферментов, которые, взаимодействуя с фенилаланином, содержащимся в меде, придают вину аромат розы. Признаки г) и д) развивают признаки 1 - го пункта формулы и необходимы в частных случаях применения. Осветление флотацией с применением флотосорбов и желатина обеспечивает исключение посторонних оттенков в аромате и вкусе вина, усиливая, таким образом, полученный аромат розы. Кроме того, сравнительно небольшое время, затраченное на осветление вышеуказанным способом, позволяет сократить или отказаться от использования SO2, присутствие которого отрицательно сказывается на органолептике вина. Осветление флотацией с применением флотосорбов и желатина способствует максимальному выведению пестицидов из виноградного сусла, значительно улучшая его качество. Признак д) обеспечивает наиболее оптимальный вариант осуществления способа. Данное изобретение обеспечивает также стабильность напитка и его окраски (усиливает стабилизирующее действие меда), удаление остаточных количеств пестицидов и тяжелых металлов из вина, которые снижают его биологическую ценность (выдержка на дрожжах). Пример 1. В мерный цилиндр, содержащий 200см3 виноградного сусла (сорт винограда Рубиновый, содержание сахара 19%) добавили 150мг/л флотосорба №1, после перемешивания прибавили раствор желатина из расчета 50мг/л. После отделения осветленного сусла при температуре 20°C вносили разводку чистой культуры дрожжей в количестве 7% и сбраживали насухо. Затем сусло охлаждали до 0°C и выдерживали на дрожжах в течение 8 дней при этой же температуре. После этого полученный виноматериал снимали с осадка и добавляли мед в количестве 3% (количество вводимого меда определялось по необходимому количеству сахаров в пересчете на инвертный, характерному для полусладкого вина, то есть 3 - 5% в готовом вине). Пример 2. Аналогично примеру 1. После отделения осветленного сусла вносили разводку чистой культуры дрожжей в количестве 8%, а выдержку на дрожжах проводили в течение 12 дней при температуре - +2°C. Пример 3. Аналогично примеру 1. После отделения осветленного сусла вносили разводку чистой культуры дрожжей в количестве 6%, а выдержку на дрожжах проводили в течение 10 дней при температуре - -2°C. Опыты показали, что внесение разводки чистых культур дрожжей в виноградное сусло в количестве менее 6% не дает желаемого результата; отсутствует аромат розы. Внесение разводки чистых культур более 8% приводит к ухудшению вкуса и появлению привкуса дрожжей в вине. Пример 4. Аналогичен примеру 1, однако осветление виноградного сусла проводили отстаиванием.