Спосіб отримання порошку топінамбура

Спосіб отримання порошку топінамбура, що включає миття бульб, очищення, нарізання бульб, 3 25710 бульбами втрачає до 0,72%, а нарізаний - до 2,5% всіх сухи х речовин, які в ньому знаходяться [5]. В основу винаходу поставлено задачу збереження корисних речовин, що знаходяться в бульбах топінамбура протягом зберігання, захищення очищених бульб топінамбура від потемніння під час попередньої обробки, з якомога найменшими втратами харчових речовин шля хом обробки у полі НВЧ, що є безконтактним, а також цілком безпечним для організму людини. Поставлена задача досягається тим, що після процесу миття проводиться обробка у полі НВЧ за такими параметрами: потужність НВЧ - нагрівача 650...750Вт, тривалість обробки 3...5 хвилин, після чого оброблені бульби очищаються, подрібнюються до розмірів 3х3х15мм, далі висушуються за допомогою способу ЗТП - сушіння (змішаний тепловий підвід) [6]. Спосіб здійснюється таким чином. Бульби топінамбура калібрують, миють, обробляють в полі НВЧ (потужність НВЧ - нагрівача 650...750Вт, тривалість обробки 3...5 хвилин), очищують, висушують, охолоджують, подрібнюють, пакують для збереження або використання в харчовій промисловості. Приклад 1. Бульби топінамбуру калібрують за розміром, ретельно миють та обробляють у полі НВЧ за такими параметрами: потужність НВЧ-нагрівача 650 Вт тривалість обробки 5 хвилин, потім очищують, подрібнюють до розміру 3х3х15мм, після чого вносять в середовище сушильної шафи, де висушують за такими параметрами: температура всередині камери 90±3°С температура всередині продукту 60±3°С тривалість обробки 90±5хв. швидкість руху повітря 5 м/с Після процесу сушіння отриману масу охолоджують до температури 20-23°С далі подрібнюють до розмірів часток основної фракції 25-30 мікрон. Вологість отриманого порошку W=5±1%. Готовий порошок використовують для приготування продуктів або зберігання. Отриманий порошок топінамбура, має наступні органолептичні показники: білий до кремового колір (залежно від сорту топінамбура). Розсипчату, без комків, консистенцію. Легкий, приємний аромат топінамбура. Приклад 2 Бульби топінамбуру калібрують за розміром, ретельно миють та оброблюють у полі НВЧ за такими параметрами: Комп’ютерна в ерстка А. Рябко 4 потужність НВЧ - нагрівача 750 Вт тривалість обробки 3 хвилин, потім очищують, подрібнюють до розміру 3х3х15 мм, після чого вносять в середовище сушильної шафи, де висушують за такими параметрами: температура всередині камери 90±3°С температура всередині продукту 60±3°С тривалість обробки 90±5хв. швидкість руху повітря 5 м/с Після процесу сушіння отриману масу охолоджують до температури 20-23°С далі подрібнюють до розмірів часток основної фракції 25-30 мікрон. Вологість отриманого порошку W=5±1%. Готовий порошок використовують для приготування продуктів або зберігання. Отриманий порошок топінамбура має наступні органолептичні показники: білий до кремового колір (залежно від сорту топінамбура). Розсипчату, без комків, консистенцію. Легкий, приємний аромат топінамбура. Середовище мікрохвиль миттєво діє за усім об'ємом продукту не руйн уючи клітини та дезактивуючи фермент поліфенолоксидазу. Тому при подальшій ручній (механічній) кулінарній обробці, бульби топінамбуру не виявляють суттєвих ознак потемніння та змін своїх технологічних характеристик. Інша позитивна сторона даного методу обробки полягає у безконтактності дії, тобто з продукту не вимиваються ніякі поживні речовини. Низька температура висушування також не викликає руйнування вітамінів якими багатий топінамбур, що в свою чергу, позитивно впливає на показники корисності отриманого продукту. Література: 1. РСТ УССР 1995 - 89 Топинамбур (земляная груша) свежий технические условия. 2. Коршунова Г.Ф., Поперечний A.M. Вивчення технологічних властивостей топінамбура // Вісник ДонДУЕТ. - №1(9), 2001. - С. 105-112. 3. Ковалев B.C., Воронков В.И. Промышленное производство продуктов питания из картофеля. Урожай, М. 1987. - С. 57-62. 4. Кац З.А., Грановская Р.Я. Новое в те хнологии производства овощных и плодовых порошков (обзор). Москва, 1972. - С. 14-15. 5. Баранов B.C., Мглинец А.И., Алешина Л.М. Технология производства продукции общественного питания. М.: Экономика, 1986. - С. 85-89. 6. Пат.2096962 РФ, МКИ6 А23В7/03. Способ сушки пищевых продуктов. / Н.И. Погожих, В.А. Потапов, Н.М. Цуркан (Украина). - № 94033280/13; Заявл. 13.09.94; Опубл. 27.11.97.; Бюл. № 33. -4 с. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601