Спосіб виготовлення оздоблювальних напівфабрикатів кремів “кендігем” підвищеної харчової цінності

Спосіб виготовлення оздоблювальних напівфабрикатів кремів підвищеної харчової ЦІННОСТІ, який передбачає підготовку сировини, приготування напівфабрикатів, збивання суміші до заданого об'єму, який відрізняється тим, що на етапі збивання до заданого об'єму в рецептурну суміш вводять сухий харчовий концентрат з крові забійних тварин (СХКК), при цьому рецептурні компоненти беруть у такому співвідношенні, мас % напівфабрикат крему вершковий "Кендігем" цукор 24,4, масло вершкове 50,2, молоко цільне згущене з цукром 11,4, СХКК 11,7, пудра ванільна 2,3, напівфабрикат крему Тлясе-Кендігем" цукор 28,0, масло вершкове 30,9, меланж 20,7, СХКК 10,0, пудра ванільна 3,4, вода питна 7,0, напівфабрикат крему "Празький-Кендігем" масло вершкове 54,2, молоко цільне згущене з цукром 23,2, жовтки яєчні 5,8, СХКК 9,0, пудра ванільна 2,0, вода питна 5,8 Спосіб відноситься до харчової промисловості, а саме - до кондитерського виробництва і розповсюджується на виробництво оздоблювальних напівфабрикатів кремів "Кендігем", що містять біологічно активну харчову добавку - сухий харчовий концентрат з крові забійних тварин (СХКК) і призначені для оздоблення кондитерських виробів ВІДОМІ способи виробництва крему вершкового як оздоблювального напівфабрикату, За ПлясеПнПпєю крему вершкового основного [1], креми вказаної групи готують шляхом збивання вершкового масла до одержання однорідної консистенції, додавання в неї при збиванні до заданого об'єму різноманітних компонентів та напівфабрикатів цукрової та ванільної пудри, згущеного цільного молока з цукром, яєчно-цукрової та яєчно-молочної сумішей і збивання суміші, в КІНЦІ ЯКОГО додають коньяк або вино десертне Однорідна пишна маса, яку одержана, добре зберігає форму Вказаний спосіб має певні недоліки включення в рецептуру какао-порошку та коньяку за ХІМІЧНИМ складом обмежує можливість використання продукту в раціонах спеціалізованого харчування - дитячого, лікувального та лікувально-профілактичного Найбільш близьким за технічною суттю до рішення, що заявляється, є спосіб виробництва крему вершкового з какао-порошком, крему "Глясе", крему "Празького" ВІДПОВІДНО ДО нормативної документації [1], які мають ПлясеПнПемічніПьне призначення - для оздоблення кондитерських виробів Вказаний спосіб вибрано як прототип Спосіб виробництва цих оздоблювальних напівфабрикатів, включає підготовку сировини до виробництва, приготування напівфабрикатів з внесенням в рецептурну суміш цукрової та ванільної пудри, згущеного цільного молока з цукром, яєчно-цукрової та яєчно-молочної сумішей, арома (О со 00 48361 тизаторів, барвників та какао-порошку, збивання суміші до заданого об'єму Суттєвими недоліками даного способу є внесення в рецептурну суміш ароматизаторів, барвників і какао-порошку, що обмежує їх використання в раціонах спеціалізованого харчування, відсутність в продукті рецептурних компонентів, які спрямовано підвищують харчову ЦІННІСТЬ, ЩО обмежує ДОЦІЛЬНІСТЬ його використання в раціонах дитячого, лікувального і лікувально-профілактичного харчування В основу винаходу поставлено задачу розробки способу виробництва оздоблювальних напівфабрикатів кремів "Кендігем" підвищеної харчової ЦІННОСТІ, в яких шляхом введення в рецептурну суміш харчової добавки з крові забійних тварин [2] досягається підвищення вмісту в продукті білків та йому надають ПлясеПнПемічні властивості Поставлена задача досягається тим, що в запропонованому способі виробництва оздоблювальних напівфабрикатів "Кендігем" передбачена підготовка сировини, приготування ПлясеПнПемічнтів, збивання суміші до заданого об'єму Згідно З винаходом в рецептурну суміш напівфабрикатів крему вершкового, крему "Глясе", крему "Празького" поряд з традиційними компонентами, замість какао-порошку, додається харчова добавка з крові забійних тварин (СХКК), яка містить білки крові та гемове залізо у формі, що легко засвоюється організмом, тим самим підвищується харчова ЦІННІСТЬ продукту та йому надаються ПлясеПнПемічні властивості Спосіб виробництва оздоблювальних напівфабрикатів кремів "Кендігем" підвищеної харчової ЦІННОСТІ передбачає підготовку сировини, приготування напівфабрикатів, збивання суміші до заданого об'єму з введенням в рецептурну суміш сухого харчового ПлясеПнтрату з крові забійних тварин (СХКК) Підготовка сировини При ПІДГОТОВЦІ до виробництва сировину звільняють від тари Цукор-пісок та СХКК просіюють через сито з розміром отворів не більш 1 2мм для вилучення сторонніх домішок, пропускають через подрібнювач для одержання цукрової пудри Меланж, що підготовлено до збивання, повинен мати температуру (6 8)°С Масло вершкове ретельно зачищають з поверхні, розрізають на шматочки Приготування напівфабрикатів Збивання вершкового масла - для всіх найменувань кремів масло кладуть у збивальну машину та вмикають и на повільний хід на 5 7хв , потім машину перемикають на швидкий хід до одержання однорідної пишної маси Приготування яєчно-цукрової суміші - для крему "Глясе-Кендігем" цукор-пісок і воду у співвідношенні 4 1 уварюють до температури (118 120)°С (проба на слабку кульку) Меланж збивають у збивальній машині спочатку при малому числі обертів, а потім при більшому протягом 20 25хв У збиту масу додають струмком гарячий цукровий сироп і збивають, доки маса не охолодиться до температури (26 28)°С Приготування яєчно-молочної суміші - для крему "Празького-Кендігем" суміш з яєчних жовтків, що змішані з водою у співвідношенні 1 1, та згущеного молока уварюють на водяній бані до сметаноподібної консистенції Збивання до заданого об'єму Продовжуючи збивання, машину перемикають на повільний хід, і в пишну масу масла додають компоненти (згідно З рецептурою) у крем вершковий "Кендігем" - цукрову та ванільну пудру, Плясене молоко та СХКК, у крем "Плясе-Кендігем" - яєчно-цукрову суміш та СХКК, у крем "Празький Кендігем" - яєчно-молочну суміші та СХКК Продовжують збивання на малому ходу збивальної машини (2 Юхв), а далі на швидкому протягом 5 15хв, доки об'єм маси, що підготовлена, не збільшиться у 1,5 2,5 рази від вихідного Приклад конкретного виконання Виготовлення крему вершкового "Кендігем" Підготовка сировини Цукрову пудру просіювали через металеве сито з розміром отворів 1,5мм для вилучення сторонніх домішок, пропускали через подрібнювач для одержання цукрової пудри Масло вершкове ретельно зачищали з поверхні, розрізали на шматочки СХКК просіювали через дротяне сито №25 Приготування напівфабрикатів Масло вершкове у КІЛЬКОСТІ 50,2% від рецептурної суміші клали у збивальну машину та вмикали її на повільний хід Збивали протягом 5 7хв , потім машину перемикали на швидкий хід до одержання однорідної пишної маси Збивання до заданого об'єму продовжуючи збивання, машину перемикали на повільний хід, і в пишну масу масла додавали компоненти цукрову (24,4%) та ванільну (2,3%) пудру, цільне згущене молоко з цукром (11,4%) та СХКК (11,7%) Продовжували збивання на малому ходу збивальної машини Зхв , а далі на швидкому протягом 15хв, доки об'єм маси, що підготовлену, не збільшився у 2,0 рази від вихідного Одержаний продукт мав фізико-хімічно показники, що наведено у таблиці 1 Таблиця 1 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ показники крему вершкового "Кендігем" Найменування показника Масова доля вологи, % Масова доля білку, % Масова доля жиру, % Масова доля цукру, % Залізо, мг % Енергетична ЦІННІСТЬ, ккал Крем вершковий "Кендігем" 16,2 6,6 37,5 39,4 7,7 512 48361 За органолептичними показниками крем вершковий "Кендігем" відповідав характеристикам, наданим в таблиці 2 Таблиця 2 Органолептичні показники крему вершкового "Кендігем" Показники ЗОВНІШНІЙ ВИГЛЯД Консистенція Колір Смак Запах Характеристика крема вершкового "Кендігем" Однорідна пишна маса Кремоподібна, держить форму Коричневий (шоколадний) Солодкий, приємний, без сторонніх присмаків Приємний, без сторонніх Виготовлення крему "Глясе-Кендігем" Підготовку сировини проводили так само, як при виготовленні крему вершкового "Кендігем" Приготування напівфабрикатів Збивання масла проводили так само, як при виготовленні крему вершкового'"Кендігем", тільки у КІЛЬКОСТІ 30,9% Приготування яєчно-цукрової суміші цукор-пісок і воду у співвідношенні 4 1 та (28,0% та 7,0% від маси крему) уварювали до температури (118 120)°С (проба на слабку кульку) Меланж (20,7%) збивали у збивальній машині спочатку при малому числі обертів, а потім при більшому протягом 20хв У збиту масу додавали струмком гарячий цукровий сироп і збивали до тих пір, поки маса не охолодилася до температури (26 28) °С Збивання до заданого об'єму продовжуючи збивання, машину перемикали на повільний хід, і в пишну масу масла додавали яєчно-цукрову суміш, пудру ванільну (3,4%), СХКК (10,0%) Продовжували збивання на малому ходу збивальної машини (Зхв), а далі на швидкому протягом Юхв , доки об'єм маси, що підготовлена, не збільшився у 1,8 рази від вихідного Одержаний продукт мав фізико-хімічно показники, що наведено у таблиці З Таблиця З ФІЗИКО-ХІМІЧНІ показники крему "Глясе-Кендігем" Найменування показКрем «Глясе-Кендігем" ника Масова доля вологи, % 22,0 Масова доля білку, % 8,3 Масова доля жиру, % 28,0 Масова доля цукру, % 41,2 Залізо, мг % 8,0 Енергетична ккал ЦІННІСТЬ, 209 За органолептичними показниками крем «Глясе-Кендігем" відповідав характеристикам, наданим в таблиці 4 Таблиця 4 Органолептичні показники крему "Глясе-Кендігем" Характеристика крема" ГлясеКендігем" Прказники ЗОВНІШНІЙ ГЛЯД ВИ Консистенція Колір Смак Запах Однорідна пишна маса Кремоподібна, держить форму Коричневий (шоколадний) Солодкий, приємний, без сторонніх присмаків Приємний, без сторонніх Виготовлення крему "Празького-Кендігем" Підготовка сировини проводили так само, як при виготовленні крему вершкового "Кендігем" Приготування напівфабрикатів Збивання масла проводили так само, як при виготовленні крему вершкового "Кендігем", тільки у КІЛЬКОСТІ 54,2% Приготування яєчно-молочної суміші для крему "Празького-Кендігем" суміш з яєчних жовтків, у КІЛЬКОСТІ 5,8% від маси рецептурної суміші змішували з водою у СПІВВІДНОТНЄННІ 1 1, та згущеного молока у КІЛЬКОСТІ 23,2% уварювали на водяній лазні до сметаноподібної консистенції Збивання до заданого об'єму Продовжуючи збивання, машину перемикали на повільний хід, і в пишну масу масла додавали яєчно-молочну суміш, ванільну пудру (2,0%), СХКК (9,0%) Продовжували збивання на малому ходу збивальної машини (Юхв), а далі на швидкому протягом 15хв , доки об'єм маси, що підготовлена, не збільшиться у 1,8 рази від вихідного Одержаний продукт мав фізико-хімічно показники, що наведено у таблиці 5 Таблиця 5 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ показники крему "Празький-Кендігем" Найменування показника Крем "ПразькийКендігем" 29,00 Масова доля вологи, % Масова, доля білку, % 9,4 Масову доля жиру, % 42,8 Масова доля цукру, % 16,7 Залізо, мг % 6,5 Енергетична ЦІННІСТЬ, ккал 490 За органолептичними показниками крем "Празький Кендігем" відповідав характеристикам, наданим таблиці 6 Таблиця 6 Органолептичні показники крему "Празького-Кендігем" Показники Характеристика крема "Празького Кендігем" 1 2 ЗОВНІШНІЙ ГЛЯД ВИ Однорідна пишна мяса 48361 Продовження таблиці 6 1 Консистенція Колір Смак Запах 2 Кремонодібна, держить форму Коричневий (шоколадний) Солодкий, приємний, без сторонніх присмаків Приємний, без сторонніх 8 ЛІТЕРАТУРА 1 Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания - М Экономика, 1985 -С 34 2 Пат 30319 А Україна, А23Л/06 Спосіб виробництва сухого харчового концентрату з крові забіноі худоби / Перша І В , Коваленко В О , Євлаш В В , Нєміріч О В - №98021002, Заявл 26 02 98, Опубл 15 11 2000, Бюл 6-ІІ - Зс ДП «Український інститут промислової власності» (Укрпатент) вул Сім'ї Хохлових, 15, м Київ, 04119, Україна ( 0 4 4 ) 4 5 6 - 2 0 - 90 ТОВ "Міжнародний науковий комітет" вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна (044)216-32-71