Композиції сухих борошняних сумішей підвищеної харчової цінності

Суха борошняна суміш, що містить борошно пшеничне хлібопекарське вищого сорту та харчову добавку, яка відрізняється тим, що як харчову добавку містить борошно гречане при наступному співвідношенні вказаних компонентів, % мас.: борошно гречане борошно пшеничне хлібопекарське вищого сорту UA (21) u200703128 (22) 23.03.2007 (24) 25.12.2007 (72) МОРГУН ВАЛЕНТИНА ОЛЕКСІЇВНА, UA, ЖИГУНОВ ДМИТРО ОЛЕКСАНДРОВИЧ, U A, КРОШКО ОЛЬГ А СЕРГІЇВНА, U A (73) ОДЕСЬКА НАЦІОН АЛЬНА АКАДЕМІЯ ХАРЧОВИ Х ТЕХНОЛОГІЙ, U A (19) 1 3 28675 і вітамінами. Поставлена задача вирішена в композиції сухої борошняної суміші, що містить борошно пшеничне хлібопекарське вищого сорту та харчову добавку, тим, що в якості харчової добавки використовують борошно гречане, при цьому співвідношення різних компонентів складає: - борошно пшеничне та гречане 90:10. Суха суміш містить як борошняну основу борошно пшеничне хлібопекарське вищого сорту, а також харчову добавку у вигляді гречаного борошна. Компоненти обирають в певному співвідношенні згідно з рецептурою суміші. Хліб, виготовлений на основі борошняної суміші, має хороші органолептичні та фізико-хімічні показники, збалансовані за амінокислотним складом, макро- і мікроелементами. Борошно пшеничне вищого сорту отримують з центральних частин ендосперму, тому в ньому найвищий вміст крохмалю і найменший вміст білка, жиру, мінеральних речовин і вітамінів, які зосереджені в периферійних частинах зернівки. Кожен вид борошна круп'яних культур володіє специфічними особливостями хімічного складу і функціональних властивостей. Вміст вітамінів і мінеральних речовин в гречаному борошні вище в порівнянні з борошном пшеничним вищого сорту. Використання в суміші гречаного борошна на 45,0-60,0% підвищує вміст заліза. Вміст кальцію в композиційних сумішах на 30,0-50,0% вище в порівнянні з борошном пшеничним вищого сорту. Складання борошняних сумішей дозволяє збагатити продукт вітаміном Е і на 12,0-50,0% підвищити вміст вітаміну PP. Вміст лізину, що є лімітуючою незамінною амінокислотою для борошна пшеничного хлібопекарського вищого сорту, на 11,5-34,5% вище при використанні у складі композиційних сумішей борошна гречаного. Вміст соле- і водорозчинних фракцій білка (легкозасвоюваних людським організмом) в борошняних суміша х на 20,0% перевищує контроль. Борошняні композиційні суміші отримують таким чином: Приклад 1. Борошно гречане, яке отримане за відомими технологічними схемами та відповідає вимогам відповідних ТУ (ТУ У 15.6 - 00952737 006 - 2002), і борошно пшеничне хлібопекарське вищого сорту, дозується з необхідною точністю та змішується в змішувачі періодичної дії. Готова борошняна композиційна суміш підвищеної харчової цінності подається у весовибойне відділення борошномельного заводу. Для отримання однорідної композиційної борошняної суміші процес змішування її компонентів необхідно проводити протягом 5-7хв. при окружній швидкості перемішуючого органу лопатевого типу - 100об/хв. борошно гречане 10%; борошно пшеничне хлібопекарське вищого сорту 90%. Готові борошняні композиційні суміші можуть бути використані при виробництві хліба підвищеної харчової цінності. Борошняні суміші підвищеної харчової цінності 4 складають на основі борошна пшеничного хлібопекарського вищого сорту із вмістом сирої клейковини не нижче 25-26%, якість - не нижче за II гр уп у (задовільно слабка). Експериментально підібрано кількісний склад борошняних композиційних сумішей з тим, щоб отримати хлібобулочні вироби з хорошими органолептичними та фізико-хімічними показниками. Для виробництва хліба була використана композиційна суміш, що містить гречане борошно в кількості 10,0%. Погіршення органолептичних показників хліба, випеченого з борошняної суміші, не спостерігалося. Випечений хліб відрізнявся добре розвиненою, рівномірною пористістю, гладкою без тріщин і бічних підривів поверхнею скоринки. Об'ємний вихід хліба з добавкою борошна гречаного склав 395см 3/г, об'ємний вихід контрольного зразка (хліба, випеченого з борошна пшеничного вищого сорту) - 400см 3/г. Вміст білка в борошняній композиційній суміші складає 11,2%; лізину - 3,5г/100 г; соле- і водорозчинних фракцій білка - 15,0%; заліза -1,6мг/100 г; кальцію 24,0мг/100г. Готову борошняну суміш контролюють за наступними показниками якості: вологість, зольність, вміст і якість сирої клейковини, крупність (табл. 1). Показники якості борошняної композиці Бо вищого Показники Вологість, не більше % Зольність, не більше % Клейковина: кількість, % якість, од.пр. ИДК Крупність, схід сита № 27, не більше % прохід сита № 43, не менше % Деякі показники харчової цінності борошняної ко Рецептура суміші Контроль (борошно пшеничне хлібопекарське вищого сорту) Борошно пшеничне вищого сорту 90% гречане 10 % Вміст соле- і Вміст водорозчинних Вміст білка, % фракцій білка, лізину, к г/100г % 10,8 12,3 2,6 11,2 15,0 3,5