Спосіб приготування плодово-ягідного пюре

1. Спосіб приготування плодово-ягідного пюре, що передбачає миття, інспекцію та подрібнення сировини, фасування і стерилізацію готового 3 3886 4 речовинами, що забезпечує підвищення якості на виготовлення пюре, скорочується на 40%, а готового продукту, його біологічну та харчову ціненерговитрати на 20%. ність. Спосіб виготовлення плодово-ягідного пюре Поставлена задача вирішується тим, що в здійснюється таким чином способі, що передбачає миття, інспекцію та подріПлодово-ягідну сировину, що надходить на бнення сировини, фасування і стерилізацію готопереробку, миють, інспектують та подають на пового продукту, згідно з корисною моделлю, плодопереднє подрібнення, яке здійснюється на стандаво-ягідну сировину подрібнюють до часток ртному обладнанні (молоткові, вальцеві, шнекові розміром 5-10 мм і обробляють у роторномлини). Після попереднього подрібнення фруктопульсаційному апараті в режимі рециркуляції при во-ягідна маса, що має розмір часток 5-10мм пошвидкості обертання ротора 2800 - 3000об/хв. і дається в приймальний бункер, а звідти в робочий розріджуванні тиску (2,5-5,5)·104Па до одержання орган роторно-пульсаційного апарата для подагомогенної маси з розміром часток не більше льшого подрібнення та гомогенізації. 250мкм. Обробка маси в роторно-пульсаційному апаКрім того. обробку суміші в роторнораті проходить в режимі рециркуляції при швидкопульсаційному апараті проводять до досягнення сті обертання ротора 2800 - 3000об/хв і розріджутемператури 75° - 80°С. ванні тиску (2,5 - 5,5)×104 Па, до температури 75° Крім того, плодово-ягідну сировину використо80°С. вують у повному об'ємі. Маса, що проходить через робочий орган, підОбробка плодово-ягідної маси в роторнодається впливу значних пульсаційно-знакових пепульсаційному апараті, яка проводиться в режимі репадів тиску та високо градієнтних течій в зазорециркуляції при швидкості обертання ротора рах статор - ротор - статор. При обробці 2800-3000об/хв і розріджуванні тиску (2,5-5,5)·104 створюється локальна швидкість зсуву потоку маПа, забезпечує остаточне подрібнення та гомогеси (100 - 400)×103 1/с й частота імпульсів 10-20кГц. нізацію плодово-ягідної маси. Це дозволяє отриВ результаті запропонованої обробки отримумати однорідне, гомогенізоване плодово-ягідне ють однорідне, гомогенне пюре, що не розшаровупюре із розміром часток м'якоті не більше 250мкм, ється з часом, з розміром часток не більше яке не розшаровується при зберіганні. 250мкм, що має високий вміст біологічно активних Нагрівання плодово-ягідної сировини в роторречовин. Після цього одержане пюре направляють но-пульсаційному апараті до температури 75-80°С, на фасування та стерилізацію. яке відбувається за рахунок взаємодії робочих Спосіб, що заявляється, пояснюється приклаповерхонь (ротор - статор) і нерозчинних часток дом. рослинної клітковини, дозволяє заощаджувати Приклад. енергоресурси на подальшу стерилізацію, що відЯблука миють, інспектують, попередньо побувається при температурі 100°С. дрібнюють до частинок розміром 5-10мм, далі обЗагальновідомо, що шкірка та насіння плодоробляють у роторно-пульсаційному апараті в рево-ягідної сировини містить 80% пектинових речожимі рециркуляції при швидкості обертання ротора вин, 90% жирних масел, 30% інших біологічно ак2800-3000об/хв і розріджуванні тиску (2,5 - 5,5)·104 тивних речовин відносно одиниці маси сировини і Па до одержання маси з розміром часток не більтому використання плодово-ягідної сировини в ше 250мкм. повному об'ємі збагачує кінцевий продукт цими Обробку пюре в роторно-пульсаційному апаречовинами. Режими обробки плодово-ягідної мараті проводять до досягнення температури 75си в роторно-пульсаційному апараті дозволяють 80°С. подрібнювати та гомогенізувати не тільки м'якоть, Технологічні та біологічні показники одержаноале й шкірку та зерна. го яблучного пюре, яке виготовлено способом що Завдяки відсутності в запропонованій технолозаявляється та способом, що прийнято за протогії одержання фруктово-ягідного пюре таких трутип, наведені у таблиці. доємних процесів як протирання, обшпарювання та нагрівання перед фасуванням, час, затрачений Таблиця Технологічні пока зники Вихід Енерпюре з гоємніст одини ці ь процесиров ису , % ни,% Трив алість процесу ,% Заяв лений спосіб Прототип Ву глев оди, г/100г зага льні моно- і дісахариди Біологічні показник и Мінер альні Органічні речов ини, Клітча тка Пектини, кислоти, мг/100г г/ 100г г/100г г/100г Са Р Fe Вітамін и, мг/100г В, Вз PP С 60 80 100 22,8 22,8 1,3 0,71 0,47 14 19 0,4 0,002 0,03 0,52 1,9 100 100 80 19,2 19,2 0,8 0,6 0,3 12 17 0,3 0,001 0,02 0,38 1,6 Комп’ютерна в ерстка Г. Паяльніков Підписне Тираж 37 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601