Спосіб одержання кисломолочного продукту “біовіт”

Спосіб одержання кисломолочного продукту, який передбачає нормалізацію молока за вмістом жиру, внесення білкового та вуглеводного компо 30729 товують суміш сухого знежиреного молока, розчинного сироваткового білку, що отримується діафільтрацією молочної сироватки, і солодового екстракту, які беруть у співвідношенні, відповідно, (10,4-17,5):1,0:(2,57-4,0), при цьому білково-вуглеводний компонент вносять в молоко у вигляді водного розчину. Як жировий компонент використовують рослинну олію або її суміш зі свинячим жиром. Заквашування суміші здійснюють закваскою, яка містить штам Enterococcus faecium К-77-Д, та штами Streptococcus thermophilus 36-8 і Streptococcus thermophitus Ш-24 у співвідношенні між культурами 8:1:1. Готовий продукт містить (мас.%): білка 3,6-3,8; жиру 2,5; в т.ч. рослинного 0,4-0,5; вуглеводів 5,9-6,2; вітаміну С 4-5 мг на 100 г продукту, вітаміну Е - 0,7-0,8 мг. Цей кисломолочний продукт відрізняється високою біологічною цінністю завдяки його збалансованості за білковим та жировим складом. Продукт має однорідну, в міру густу консистенцію, при резервуарному способі виробництва - з порушеним згустком. Смак і запах продукту - кисломолочний, зі слабким присмаком добавок, які вносяться. Продукт характеризується підвищеними дієтичними властивостями, поліпшує роботу шлунковокишкового тракту, сприяє нормалізації кишкового мікробіоценозу (пат. СРСР 1451901, А23С9/12; С12N1/20, 1991). Однак, цей продукт має обмежену сферу застосування, а саме: він призначається для людей середнього і похилого віку. Це визначається тим, що склад молочної основи створювався з урахуванням особливостей метаболізму організму людини літнього віку. Крім того, закваскова культура цього продукту включає мікроорганізм Enterococcus faecium, який є характерним для мікрофлори літніх людей. Термін гарантованої якості продукту складає 72 год. В основу винаходу покладено завдання вдосконалення способу виробництва кисломолочного продукту, в якому шляхом зміни складу мікроорганізмів в бактеріальному препараті і компонентів молочної основи забезпечується підвищення дієтичних властивостей продукту, збільшення терміну зберігання та розширення сфери споживачів. Завдання вирішується тим, що в способі виробництва кисломолочного продукту, який передбачає нормалізацію молока за вмістом жиру, внесення білкового та вуглеводного компонентів, рослинної олії, гомогенізацію, теплову обробку, охолодження до температури заквашування, внесення бактеріального препарату, що містить молочнокислі бактерії виду Streptococcus thermophitus, ферментацію і охолодження згідно з винаходом до складу закваскової культури додатково залучаються біфідобактерії виду Bifidobacterium tongum з високою біологічною активністю, а до складу продукту додатково вводять радіопротекторну добавку - альгінат натрію в кількості 0,1-0,2% до маси готового продукту, при цьому альгінат натрію попередньо витримують у воді протягом 1,5-2,0 годин. Закваскова культура - бактеріальний концентрат "Старт" містить біфідобактерії штаму Bifidobacterium longum VKPM S-1514 та молочнокислі стрептококки Streptococcus thermophilus штамів ВКПМ В-4463 и ВКПМ В-3161 у співвідношенні (5-8):1:1. Мікрофлора, яка входить до складу закваскової культури "Старт", є характерною для нормального мікробіоценозу людини незалежно від його віку і відрізняється високою біологічною активністю. Вона є резистентною до продуктів метаболізму травної системи, здатною закріплюватися і функціонувати в кишківнику та пригнічувати розвиток небажаної мікрофлори (єрсиній, ентерококів, стафілококів, протеїв шигелл та кампілобактерів). Культура є пробіотичним препаратом і забезпечує ферментованому продукту підвищену функціональну активність. Рецептура молочної основи створювалася з урахуванням збалансованості продукту за вуглеводним та білковим складом, збагачення його біологічно активними сполуками. Введення до складу білково-вуглеводного компоненту сухого знежиреного молока у кількості, що забезпечує його співвідношення до солодового екстракту 4,8:1, дозволяє створити такий комплекс, у якому білки та вуглеводи (лактоза і солодовий екстракт) знаходяться у співвідношенні, що є оптимальним для найкращого виявлення їх біологічної дії на організм людини. Внесення жирового рослинного компоненту в кількості 0,3% від маси нормалізованої суміші забезпечує необхідну кількість незамінних ненасичених жирних кислот у продукті й покриває дефіцит лінолевої кислоти в харчовому раціоні. Залучення до рецептури альгінату натрію сприяє підвищенню термостійкості білків у продукті, підтримує життєздатність закваскової культури в процесізберігання і надає специфічної біологічної активності: протирадиаційної (при зовнішньому опроміненні); деінкорпоруючої (виведення радіонуклідів та іонів важких металів). У способі виробництва кисломолочного продукту, який пропонується, альгінат натрію використовують у вигляді 2%-ного розчину, який вносять із розрахунку 12 кг на 1 т продукту. Для його приготування розраховану кількість сухого альгінату натрію заливають водою і періодично перемішують доки не одержать колоїдний розчин киселеподібної консистенції. Потім суміш нормалізованого за вмістом жиру молока і розчину сухих компонентів поступово, при інтенсивному перемішуванні з'єднують з розчином альгінату натрію. Застосування альгінату натрію в кисломолочному продукті дозволяє в 2 рази збільшити термін зберігання продукту без зміни якості, зокрема, вміст лакто- і біфідобактерій у процесі зберігання не змінюється (таблиця). Ефективна концентрація альгінату натрію в готовому продукті коливається в межах 0,1-0,2%. При внесенні меншої, ніж 0,1% кількості цього компоненту не виявляються в певній мірі желуючі властивості, а це, в свою чергу, відображається на консистенції готового продукту. Продукт, в якому міститься більше 0,2% альгінату натрію, навпаки, має дуже густу консистенцію, що погіршує його технологічні характеристики, зокрема текучість, і, крім того, це є недоцільним з економічних міркувань. З метою урізноманітнення смаку кисломолочних продуктів та підвищення їх вітамінної цінності, як один із варіантів, виробляють продукти з різними плодово-ягідними сиропами (вишневим, полуничним, яблучним та ін.), котрі додають у кількос 2 30729 ті 10-11% від об'єму продукту, а також пастами фруктовими, в кількості 0,2%. Бактеріальний концентрат застосовують шляхом прямого внесення в молочну основу, готову до заквашування, або з попередньою активизацією протягом 2-3 годин до титрованої кислотності 3540 °Т. Це дозволяє интенсифікувати технологічний процес за рахунок вилучення ряду послідовних пересадок, які проводяться з метою накопичення біомаси закваскової культури, а також запобігти вторинній контамінації закваскового матеріалу. Крім того, пряме внесення закваскової культури гарантує стабільність якості цільового продукту за рахунок збереження постійного співвідношення між заквасковими штамами. При виробництві кисломолочного продукту ферментування молочної основи здійснюють при температурі (37±1) °С. Молочний згусток формується за 7-9 годин. При застосуванні активованої закваскової культури сквашування здійснюється протягом 5-5,5 годин. За цей час чисельність молочнокислих бактерій в 1 мл продукту достягає 5-9×108 КУО, біфідобактерій - 2-4×107 КУО. Ферментування молочної основи при температурі нижче 36 °С збільшує тривалість процесу коагуляції білка до 10-12 годин, згусток при цьому драглистий з відділенням сироватки, неоднорідної та рідкої консистенції. При температурі вище ніж 38 °С процес коагуляції білка значно прискорюється завдяки активному розвитку S. thermophilus. Згусток формується протягом 4-4,5 годин, однак, продукт при цьому містить дуже низьку кількість біфідобактерій - менше 105 КОЕ в 1 мл, що, в свою чергу, негативно впливає на його функціональний потенціал. Закваскова культура "Старт" в процесі ферментації знижує рівень холестерину на 15% і збільшує кількість вільних амінокислот на 30%, підвищуючи, таким чином, дієтичні властивості готового продукту. Культури, які входять до складу закваскового препарату, характеризуються низьким рівнем кислотоутворення, тому концентрація органічних кислот при ферментації лактози невисока, і, як наслідок, кислотність продукту не перевищує 120 °Т. Готовий кисломолочний продукт має однорідний згусток завдяки здатності закваскової культури продукувати в'язкі полімери, щільній консистенції (при термостатному способі більш щільний), смак і запах чистий, кисломолочний з легким присмаком оцтової кислоти, яка утворюється в результаті життєвіяльності біфідобактерій (з плодово-ягідними сиропами - смак відповідного наповнювача), титровану кислотність - 80-120°Т. Кисломолочний продукт "Біовіт", який одержують згідно з даним способом, акумулює в собі високу біологічну активність як закваскової мікрофлори, так і молочної основи. Він характеризується підвищеними дієтичними властивостями - поліпшує роботу шлунково-кишкового тракту, сприяє нормалізації кишкового мікробіоценозу, прискоренню виведення з організму продуктів обміну. За комплексом властивостей продукт "Біовіт" може відноситися до продуктів функціонального харчування. Спосіб здійснюють, таким чином: молоко нормалізують за вмістом жиру, вносять водний розчин сухого знежиреного молока і солодового екстрак ту, взятих у співвідношенні 4,8:1,0; добавляють 0,15-0,20% альгінату натрію у вигляді 2% розчину, який попередньо підігрівається до 60-62 °С. Одержану суміш гомогенізують під тиском 115125 кг×с/см, при цьому в потоці вносять рослинну олію. Потім суміш піддають тепловій обробці при 83-85°С, вносять 0,1-0,5% бактеріального концентрату "Старт", витримують протягом 7-8 годин до формування згустку та наростання кислотності від 70 до 75°Т і охолоджують. Готовий продукт має гомогенну сметаноподібну консистенцію, приємний кисломолочний смак, помірну кислотність 100-110°Т, яка не змінюється протягом 5 діб, вміст молочнокислих бактерій в 1 г продукту складає 108 КУО, біфідобактерій 107 КУО. Гарантований термін зберігання продукту – 5 діб. Фактично продукт зберігає свої властивості протягом 7 діб. Винахід пояснюється прикладами. Приклад 1. Спосіб приготування кисломолочного продукту "Біовіт-М". Для приготування 100 кг кисломолочного продукту 2,5% жирності беруть 63,8 кг незбираного молока з масовою часткою жиру 3,4% і 17,6 кг знежиреного молока, змішують до вмісту жиру в суміші 2,2%. Водний розчин білково-вуглеводного компоненту містить 2,7 кг сухого знежиреного молока і 0,56 кг солодового екстракту, які беруть у співвідношенні 4,8:1. Для цього сухе знежирене молоко вносять у резервуар з мішалкою і додають приблизно 2 частини (за масою) води з температурою 45°С. Суміш ретельно перемішують, після чого вносять солодовий екстракт, який попередньо розводять у рівній за масою кількості води. Суміш розчинених компонентів очищають на центробіжному молокоочищувачі при температурі 42°С і подають в резервуар з молоком, попередньо нормалізованим за вмістом жиру. Одержану суміш з'єднують з 0,5 кг водного 2% розчину альгінату натрію, нагрівають до температури 60°С і гомогенізують під тиском 115-125 кг×с/см, при цьому в потоці вносять 0,3 кг рослинної олії. Після гомогенізації суміш піддають тепловій обробці при температурі 85°С протягом 30 хв., потім охолоджують до 37°С, вносять 0,5 г бактеріального концентрату "Старт", ретельно перемішують і залишають у спокої протягом 8 годин до формування згустку і наростання титрованої кислотності до 75°Т. При резервуарному способі виробництва згусток охолоджують до температури 22-24°С при періодичному перемішуванні, розливають і доохолоджують в холодильній камері до 4-6°С. Готовий продукт характеризується гомогенною сметаноподібною консистенцією без відокремлення сироватки і виділення газу, приємним кисломолочним смаком, помірною кислотністю (110°Т), що не змінюється протягом 5 діб при зберіганні в холодильнику і не більшою ніж 120°Т при кімнатній температурі. Чисельність закваскової мікрофлори в 1 г продукту складає 9×108 КУО, у тому числі 4×107 КУО бифідобактерій. Термін зберігання продукту - 5 діб. Приклад 2. Спосіб приготування кисломолочного продукту солодкого. 3 30729 Спосіб здійснюють як у прикладі 1, за винятьком того, що беруть 63,0 кг незбираного молока жирністю 3,4% і 8,0 кг знежиреного молока, змішують до вмісту жиру в суміші 3,0%. Додатково вводять 8,0 кг цукру разом із добавками. Характеристика і термін зберігання продукту як в прикладі 1. Приклад 3. Спосіб приготування кисломолочного продукту фруктового. Спосіб здійснюють як в прикладі 1, за винятком того, що для покращення смаку та підвищення вітамінної цінності продукту, в нього вносять 11 кг сиропу плодово-ягідного з масовою часткою сухих речовин 68%. Характеристика і термін зберігання продукту - як у прикладі 1. Продукт має смак ягідного наповнювача. Приклад 4. Спосіб приготування кисломолочного продукту "Біовіт-М" з активізацією закваскової культури. Молочну основу готують аналогічно прикладу 1. Бактеріальний концентрат у кількості 5 г по передньо активізують в 1 л стерильного знежиреного молока протягом 2 годин до рівня титрованої кислотності 35°Т, після чого його вносять у готову молочну основу, ретельно перемішують, залишають у спокої до формування згустку (5 годин) і наростання титрованої кислотності до 70°С, потім охолоджують. Готовий продукт за фізико-хімічними, мікробиологічними та органолептичними характеристиками не відрізняється від продукту, який отриму-ється згідно з прикладом 1. Таким чином, спосіб одержання кисломолочного продукту "Біовіт", який пропонується, дозволяє підвищити дієтичні властивості продукту, збагатити його біологічно активною мікрофлорою, збільшити термін зберігання у 1,5-2 раза, розширити асортимент кисломолочних продуктів функціональної дії і сферу споживачів. Таблиця Мікробіологічні показники кисломолочного продукту "Біовіт" у процесі зберігання Група мікроорганізмів Лактобактерії, КУО в 1 г Біфідобактерії, КУО в 1 г БГКП, в 1 г Патогенні мікроорганізми в 25 г Плісняви, КУО в 1 г Дріжджі, КОЕ в 1 г 0 108 107