Сухий кисіль

1 Сухий кисіль, який складається з суміші цукру, картопляного або кукурудзяного крохмалю, лимонної кислоти, плодоягідних порошків, який відрізняється тим, що як барвник використовують порошок з буряку при таких масових співвідношеннях компонентів, мас % крохмаль картопляний або кукурудзяний 20,0 26,0 кислота лимонна 1,2 2,0 порошок яблучний 12,0 18,0 порошок буряковий 3,5 5,0 цукор решта 2 Сухий кисіль по п 1, який відрізняється тим, що плодоовочеві порошки мають дисперсність не більш 0,16мм і вологість 4,0-6,0% Винахід відноситься до харчової промисловості і може використовуватися, як лікувальнооздоровлююче харчування людини Відомо сухий кисіль (ас СССР, №1671238АІ, Мкл А 2311/212, 1991), який вміщує цукор, картопляний крохмаль, лимонну кислоту, концентрат плодів хурми, сухе знежирене молоко, вітамін С та ванілін яри наступних співвідношеннях компонентів, мас % цукор 53,0 55,0 картопляний крохмаль 24,0 30,0 водний екстракт плодів хурми 13,0 15,0 сухе знежирене молоко7 3,0 5,0 лимонна кислота 0,76 0,82 вітамшС 0,12 0,16 ванілін 0,06 0,08 Введення в рецептуру приведених вище компонентів підвищує біологічну ЦІННІСТЬ та органолептичні якості продукта Але подвійна екстракція плодів хурми в киплячій воді проводиться 1,5-1,6 години до вмісту сухих речовин (СР) в екстракті 5,0-5,5% Потім розчин концентрується до вмісту масової долі СР 30% при КИПІННІ Таким чином, після проведених інтенсив локом, картопляним крохмалем та лимонною кислотою, вітаміном С та ваніліном проходить додаткову теплову обробку в двохтілому паровому котлі для одержання однорідної маси з вмістом СР в середньому до 90%,то стає, очевидним, що втрати вітаміну С та інших цінних поживних речовин в продукті значні Найбільш близькою (прототипом) до запропонованого сухого киселю є рецептура сухого киселю (Гуляев Е Е Технология пищевых концентратов - М Легкая и пищевая промышленность 1981, - С 77), яка складається з суміші цукрупіску, картопляного крохмалю, плодово-ягідного екстракту, лимонної кислоти в співвідношенні компонентів, мас % цукор-пісок 64,0 64,0 крохмаль картопляний 29,0 28,3 екстракт журавлини 7,0 інших ягід - 7,0 кислота лимонна - 0,7 Запропонований сухий кисіль також багатий на вітаміни і має добрі органолептичні властивості Звичайно, екстракт, який використовується в рецептурі вмішує СР при виробництві його з винограду - 62%, журавлини - 54%, чорної смородини 44% Вміст СР в киселі в 94% не завжди досяга них теплових процесів значна КІЛЬКІСТЬ ЦІННИХ ПО ЖИВНИХ речовин хурми термічно руйнуються Якщо ще врахувати, що одержаний концентрат купажуваний цукром, сухим коров'ячим знежиреним мо ю 44975 ється купажуванням, а часто доводиться суміш підсушувати, втрачаючи при цьому корисні речовини В основу винаходу поставлена задача - збільшення харчової ЦІННОСТІ та біологічної активності киселю Поставлена задача вирішується тим, що в суміш запропонованого продукту вводять фруктово-овочеві порошки в такому співвідношенні компонентів, мас % крохмаль картопляний або кукурудзяний 20,0 26,0 кислота лимонна 1,2 2,0 порошок із яблук 12,0 18,0 порошок буряковий 3,5 5,0 цукор решта Використовувані порошки містять значну КІЛЬКІСТЬ вуглеводів, частіше всього представлених в легко засвоюваному вигляді глюкози та фруктози, пектинові речовини в порошках складають 8-12% Процент зв'язування ІОНІВ важких металів (свинець, цирконій, цезій) наприклад, при використанні яблучного порошку сягає, більш 50% Буряковий порошок вмішує, поряд з барвниками (бенталіну до 1500 2000мг/% на 100г продукту) досить велику КІЛЬКІСТЬ мікроелементів магнію, фосфору, МІДІ, заліза, сприяючи росту та розвитку організму людини, покращуючи та стабілізуючи кровообмін Не менш важливу роль відіграє целюлоза, яка знаходиться в порошках Вона має хімічну інертність, сприяє водоутримуванню, володіє властивістю адсорбції, детоксикації, не засвоюється організмом, а викликає додаткове механічне подразнення кишечника, що приводить до рефлекторного підсилення його перистальтики Приклад 1 Беруть 63кг цукру, 12кг яблучного та 3,8кг бурякового порошку Ретельно змішують в змішувальній машині до отримання однорідної суміші Продовжуючи процес змішування, додаємо 1,2кг лимонної кислоти і до моменту одержання однорідної маси всипаємо 20кг картопляного крохмалю І продовжуємо ретельно перемішувати В результаті одержали добре змішану суміш (сухий кисіль), ЯКИЙ має однорідну структуру і рожевий колір по всій масі Виготовлений сухий кисіль має високу якість, в міру кисло-солодкий, потрібної консистенції та смаку Вихід киселю вологістю 6% складає 100кг Кисіль фасують та пакують в двошарові пакети масою 0,1-0,25кг для роздрібної торгівлі і 2,5-5кг для громадського харчування Зменшування КІЛЬКОСТІ картопляного крохмалю до 15 % негативно позначається на консистенції, кисіль став рідким при його заварюванні окропом, згідно з нормою приготування (на ЗО г киселю-250 г води) Приклад 2 Беруть 49,0кг пукру, 18кг яблучного і 5,0кг бурякового порошків і ретельно перемішують в змішувальній машині до одержання однорідної маси Потім додавали 2кг лимонної кислоти і 26,0кг картопляного крохмалю Після перемішування кисіль мав однорідну структуру і більш темний рожевий колір При його заправленні окропом, як в прикладі 1, колір, смакові якості та консистенція відповідає продукту Збільшення КІЛЬКОСТІ картопляного крохмалю до 30% та яблучного порошку до 25% негативно вплинуло на якість Заварений кисіль мав густу, в'язку консистенцію і для його вживання необхідно збільшити вище норми КІЛЬКІСТЬ окропу Використання запропонованого сухого киселю дає можливість не тільки розширити асортимент продуктів харчування людини, але й використовувати його, як продукт лікувально-профілактичного призначення, збагаченого пектинами, вітамінами, органічними кислотами, ферментами та іншими біологічно активними речовинами, які містяться в овочах і фруктах Кисіль здатний в незначній мірі впливати на зниження кров'яного тиску та поліпшувати імунну систему організму Крім того поліфенольні сполучення зберігаються в порошках і являються акцепторами цінних реакцій, що передує їх використання в боротьбі із злоякісними серцево-судинними захворюваннями та атеросклерозом Проведені в інституті Геронтології АМН України КЛІНІЧНІ дослідження підтвердили позитивний вплив сухих киселів на видужування хворих, і тому рекомендували до впровадження в харчування населення похилого віку та дітей, завдяки його хімічному складу здатному частково, в порядку замісної терапії, компенсувати в певному ступені дефіцит біологічно активних нутрієнтів ДП «Український інститут промислової власності» (Укрпатент) вул Сім'ї Хохлових, 15, м Київ, 04119, Україна (044) 456 - 20 - 90