Композиція для виробництва барооброблених цільном’язових м’ясних виробів

Композиція для виробництва барооброблених цільном'язових м'ясних виробів, що містить стабі 3 Часткова заміна цукру-піску лактозою (2,25...4,50мас.%) підвищує стійкість готових барооброблених виробів при зберіганні, підвищує стабільність забарвлення барооброблених цільном'язових м'ясних продуктів. Приклади конкретного виконання Композиція для виробництва барооброблених цільном'язових м'ясних виробів з використанням цукрово-лактозної суміші виробляється наступним чином. Приклад 1 На 1000г композиції питну воду у кількості 569г доводять до кипіння, розчиняють куховарську сіль 375г. Змішують цукор-пісок 11г та лактозу 45г та розчиняють у сольовому розчині. Розчиняють СО 2екстракти пряних трав (55мг) у сольовому розчині. Розчин фільтрують, охолоджують до t=4°С та відстоюють 15 хвилин. Відстояний розсіл, готовий до використання. Можливо зберігання розсолу до 24 годин при t=4°С. Готові вироби за органолептичними показниками високої якості. Колір виробів приємний рожевий, властивий даному виду виробів. Смак приємний, без зайвих присмаків. Приклад 2 Композицію виготовляють так само, як в прикладі 1 за винятком того, що воду вносять у кількості 579г, куховарську сіль - 384г, цукор-пісок - 14г, лактозу - 23г, СО2-екстракти пряних трав - 60мг. При даному співвідношенні змін смаку готових виробів не спостерігається. Колір м'ясних виробів рожевий. Приклад 3 Композицію виготовляють так само, як в прикладі 1 за винятком того, що воду вносять у кількості 559г, куховарську сіль - 366г, цукор-пісок - 8г, лактозу - 67г, СО2-екстракти пряних трав 50мг. Недостатня солонуватість готових виробів, наявні сторонні присмаки, зниження смаку готових виробів, невиражений букет пряних трав, порівняно з прикладом 1. Приклад 4 Композицію виготовляють аналогічно прикладу 1 за винятком того, що воду вносять у кількості 513г, куховарську сіль - 393г, що цукор-пісок - 5г, лактозу - 89г, СО2-екстракти пряних трав - 65мг. Наявні присмаки гіркоти готових виробів, збільшена солонуватість, зниження смаку готових виробів, букет аромату пряних трав перебиває запах продукту. Крім того, значне підвищення собівартості композиції. Приклад 5 Композицію виготовляють аналогічно прикладу 1 за винятком того, що воду вносять у кількості 580г, куховарську сіль 402г, що цукор-пісок - 17г, лактозу - 1г, СО2-екстракти пряних трав - 45мг. Спостерігається погіршення кольору готових виробів, нерівномірне, сіре окрашування, збіль Комп’ютерна верстка А. Рябко 46946 4 шення солонуватості, не виражений аромат пряних трав, зниження строків зберігання, порівняно з прикладом 1. Застосування для виробництва барооброблених цільном'язових м'ясопродуктів композиції з використанням цукрово-лактозної суміші, виготовлених по прикладам 1, 2 (куховарська сіль 37,5...38,4мас.%; цукор-пісок - 1,1...1,4мас.%; лактоза - 2,3...4,5мас.%; СО2-екстракти пряних грав 0,0055...0,0060мас.%) падають готовому продукту забарвлення притаманне даному виду продукції, приємних смако-ароматичних властивостей - запах приємний з вираженим ароматом спецій, смак солонуватий, без сторонніх присмаків і запаху. Збільшення вмісту солі призводить до погіршення смаку, появі зайвої солонуватості готових виробів. Зниження вмісту солі не дасть не обхідного рівня посилення смаку продуктів. Збільшення заміни цукру-піску лактозою призводить до погіршення смаку, появі гіркого присмаку в готових барооброблених цільном'язових виробах, збільшення собівартості композиції; зменшення заміни - призводить до погіршення кольору готових виробів. Введення в рецептуру менше 0,0055мас.% СО2-екстракгів пряних трав не дасть не обхідного рівня посилення смаку і аромату продуктів, введення більше 0,0060мас.% - перебиває запах властивий даному продукту, підвищує вартість харчових продуктів з використанням композицій. Ця рідка композиція має високотехнологічні характеристики із використанням різних видів смако-ароматичних речовий, без нітриту натрію та частковою заміною цукру па лактозу буде мати широкий спектр застосування для харчових продуктів і зокрема барооброблених цільном'язових м'ясопродуктів в штучній оболонці зі збільшеними строками зберігання. Реалізація рецептур композицій для барооброблепих цільном'язових м'ясопродуктів з включенням до її складу СО2-скстрактів дозволяє уніфікувати якість органолептичних показників продуктів і виробляти якісні харчові продукти з мінімальним введенням смако-ароматичних речовин. Джерела інформації, використані при складанні заявки: 7 1. Мат. 63313 А Україна, МПК А23L1/318. Композиція для виготовлення шинок / Єресько Г.O. (UA), Старчевой О.М. (UA), Войцехівська Л.I. (UA), Франко О.В. (UA); заявник й патентовласник Технологічний інститут молока та м'яса Української академії аграрних наук. №2003042878; заявл. 02.04.2003; опубл. 15.01.2004, Бюл. №1. 2. Сборник рецептур м’ясних изделий и колбас СПб.: ГІРОФИКС, 2006. - С.32 (прототип). Підписне Тираж 28 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601