Спосіб виробництва барооброблених цільном’язових м’ясних виробів

Спосіб виробництва барооброблених цільном'язових м'ясних виробів, що передбачає підготов 3 46947 згустків. Жилують по м'язових волокнах, жиловане м'ясо додатково зачищають від залишків жирової й сполучної тканини, відсортовують сировину з інтенсивними темно-червоними кольорами й із блідим водянистим фарбуванням (направляють у ковбасне виробництво). Шматки масою 1000г направляють на посол. Посол сировини виконують шприцюванням па багатоголкових шприцах при тиску 2,5атм. Розсіл уводять у кількості 120г на 1000г несолоної сировини. Нашприцовану сировину зважують і визначають кількість уведеного розсолу. При необхідності процес шприцювання повторюють. Після шприцювання проводять вакуумне пакування сировини у багатошарову термоусадочну поліе5 тиленову плівку при розрядженні 1,27·10 Па. Нашприцовану сировину піддають попередній обробці тиском на установці високого гідростатичного тиску па протязі 10хв., величина тиску 10МПа. Коефіцієнт заповнення установки не повинен перевищувати 0,8, т.к. в іншому випадку буде недостатня кількість робочої рідини в системі, що може призводити до заклинювання робочих органів та виходу установки з ладу. Зменшення коефіцієнту заповнення економічно не вигідне. По закінченні обробки тиском допускається витримка сировини для созрівання не більше 12 годин. Вихід сировини після кожного засолу 112% до маси сировини до засолу. Посолену созрілу сировину, фасовану у термоусадочну поліетиленову плівку піддають основній обробці тиском 630МПа на протязі 15хв. з коефіцієнтом заповнення установки високого гідростатичного тиску 0,8. Вироби відповідають за якісними характеристиками готовим цільном'язовим м'ясним продуктам. Вихід продукту складає 110,4% від маси несолоної сировини. Приклад 2 Спосіб здійснюють так само, як в прикладі 1 за винятком того, що попередню обробку високим гідростатичним тиском проводять на протязі 5хв. при тиску 50МПа. Готові вироби мають запах не властивий м'ясним виробам, невиражений шинковий смак, що не відповідає вимогам делікатесної продукції. Вихід продукту складає 110,6% від маси несолоної сировини. 4 Приклад 3 Спосіб здійснюють аналогічно прикладу 1 за винятком того, що попередню обробку високим гідростатичним тиском проводять па протязі 20хв. при тиску 5МПа Готові вироби тверді, нерівномірно й недостатньо просочені розсолом, присутні сірі плями в м'ясі, недостатня соковитість виробів, готові вироби мають низькі смакові якості, що не відповідає вимогам делікатесної продукції. Вихід продукту складає 109,5% від маси несолоної сировини. Приклад 4 Спосіб здійснюють аналогічно прикладу 1 за винятком того, що основну обробку високим гідростатичним тиском проводять на протязі 5хв. при тиску 700МПа. Шматки м'яса після обробки тиском мають рихлу структуру, червоного кольору тверді, мають низькі смакові властивості, що не відповідає вимогам делікатесної продукції. Вихід продукту складає 110,9% від маси несолоної сировини. Приклад 5 Спосіб здійснюють аналогічно прикладу 1 за винятком того, що основну обробку високим гідростатичним тиском проводять на протязі 25хв. при тиску 550MПa. Шматки після обробки тиском мають пухку структуру, а готові вироби мають пухку консистенцію, низькі смакові якості, що не відповідає вимогам, пропонованим до делікатесної продукції. Вихід продукту складає 108,4% від маси несолоної сировини. Вироби, виготовлені по прикладу 1, мають пружну консистенцію, вид на розрізі - однорідний, м'язова тканина від рожево-червоного до червоних кольорів, без сірих плям, запах і смак - запах приємний з вираженим ароматом спецій, смак солонуватий, без сторонніх присмаків і запаху; консистенція - пружна. Збільшення тиску попередньої обробки призводить до погіршення смакових властивостей, зменшення - до зниження рівномірності розподілу розсолу. Збільшення параметрів тиску основної обробки не відповідає ступеню кулінарної готовності м'яса, зменшення - погіршення структури та смакових властивостей готових виробів. Питома та енергетична цінність барооброблених цільном'язових м'ясопродуктів на 100г продукту наведена у таблиці. Таблиця Питома та енергетична цінність барооброблених цільном'язових м'ясних виробів Найменування продукту Барооброблені цільном'язові м'ясні вироби (приклад 1-5) В 100г продукту, масова доля, г білка жиру 21,12±0,78 Одержана запропонованим способом продукція має пружну соковиту консистенцію, вигляд на розрізі - чередування м'язової, жирової і з'єднувальної тканин. Застосування даного способу виробництва барооброблених м'ясних виробів дозволить роз 2,30±1,42 Енергетична цінність, ккал 90,84±1,46 робити новий вид делікатесної продукції, отримати високоякісний продукт зі зниженою калорійністю, з ніжним смаком та приємним запахом шинки, без стороннього запаху і присмаку, зі зменшеними термінами виробництва. 5 46947 Джерела інформації, використані при складанні заявки: 1. Пат. 50311 А Україна, МПК7 А23L1/31. Спосіб виготовлення шинки "Королівська" / Райковим А.П.; заявник й патентовласник відкрите акціонер Комп’ютерна верстка А. Рябко 6 не товариство "Птахокомбінат". - №2001128778; заявл. 18.12.01; опубл. 15.10.02, Бюл. №23. 2. Сборник рецептур м’ясних изделий и колбас - СПб.: ПРОФИКС, 2006. - С.32 (прототип). Підписне Тираж 28 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601