Спосіб виробництва м’якого розсільного сиру

Спосіб виробництва м'якого розсільного сиру, що включає нормалізацію та пастеризацію молока, охолодження до температури закваски, після чого 3 47909 Поставлена задача вирішується тим, що при виробництві розсільного сиру, для підвищення біологічної цінності продукту застосовують дієтичну добавку «Ламідан» у кількості 1,0% разом з «Паприкою» (перець червоний солодкий, мелений) - 0,5% від маси готового продукту. Процес виробництва розсільних сирів з добавкою складається з наступних операцій: приймання молока, нормалізація (в режимі 74 С) і очищення, охолодження до температури 32 С, внесення закваски (1%) і кальцію хлористого, молокозгортаючого ферменту, зсідання молока, розрізування згустку, обробка згустку, відділення сироватки і витримка, внесення компонентів: порошку з морської капусти «Ламідан» у кількості 1%, і «Паприку» в кількості 0,5% від маси готового продукту, формування, самопресування, соління в розсолі з концентрацією 10% кухонної солі, пакування і маркування, сир дозріває і зберігається. Внесення «Ламідану» менше 0,5% недостатньо для досягнення лікувального профілактичного ефекту продукту, збільшення кількості добавки більше 1,5% призводить до неспецифічного для продукту присмаку водоростей, та зниження товарної якості розсільного сиру. Загальний час самопресування складає 12 годин, з періодичним перевертанням при температурі 15-25 С. Перед внесенням «Ламідану» у сирне зерно, необхідну кількість порошку разом з «Паприкою» розчиняють у невеликій кількості води, або сироватці, а саме, піддають гідротермічній обробці (при температурі 85-95 С, протягом 5 хвилин), додають до сирної маси та перемішують для рівномірного розподілу. Для виготовлення розсільного сиру використовують сировину, закваски, ферментні препарати, добавки які відповідають вимогам чинних стандартів. Пакують продукт у полімерну тару (контейнери, відерця), або в полімерну плівку стандартизованою масою від 150г до 500г із співвідношенням маси сиру до розсолу не менше 60%. Форма сиру може бути у вигляді овалу, або порізана на маленькі кубики. Зберігають продукт при температурі мінус 0 С до +4 С протягом 2 місяців після дозрівання. Використання «Ламідану» в розсільних сирах дозволяє отримати продукт підвищеної біологічної цінності, який має профілактичні властивості. Діє Комп’ютерна верстка А. Крижанівський 4 тична добавка «Ламідан» містить органічно зв'язаний йод, який добре засвоюється організмом і є стійким при зберіганні продуктів. Завдяки низькотемпературній обробці полісахариди морської капусти переходять у розчинну форму. Наслідком цього є утворення гелю, який містить альгінат натрію, клітковину, білок, вуглеводи, жири, вітаміни, макро- та мікроелементи. Слід зазначити, що високий вміст, вітамінів, мінералів (особливо йоду, селену, калію, фосфору, магнію, кальцію, заліза) обумовлюють цінність «Ламідану» як рослинної домішки для харчових продуктів. Молочні продукти, в т. ч. сири займають значну питому вагу в структурі раціону харчування людей всіх вікових категорій, тому використання «Ламідану» як біологічної домішки, має суттєве значення для профілактики цілого ряду захворювань. Експериментальні дослідження по вивченню фізіологічної активності «Ламідану», показали, що вона сприяє усуненню дефіциту необхідних нутрієнтів і корекції викликаних ними зрушень в метаболізмі і функціях організму: нормалізує обмінні процеси в умовах недостатності в харчовому раціоні білків, вітамінів, мікроелементів, підвищує фізичну і психічну працездатність, зменшує втомленість, покращує адаптацію організму до несприятливих факторів (інфекційних, професійних, середовища), сприяє виведенню із організму солей важких металів (свинцю, стронцію), токсинів, радіонуклідів, забезпечує стійкість до радіоактивного опромінення. «Ламідан» є ефективним засобом боротьби з онкологічними захворюваннями, імунодефіцитом, алергією. Одержані дані дозволяють рекомендувати «Ламідан» як продукт здорового харчування з профілактичною метою, особливо для контингентів, які складають групи ризику - людей, які живуть в екологічно несприятливих зонах і ліквідаторів аварії на ЧАЕС, учнів, осіб похилого віку. На «Ламідан», як харчову добавку існує науково-технічна документація, затверджена Міністерством охорони здоров'я України. Таким чином, запропонований спосіб виробництва забезпечує отримання нового сиру, збагаченого макро- і мікроелементами (йодом, селеном), покращує консистенцію розсільного сиру. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601