Спосіб одержання тіста для сирників

Спосіб одержання тіста для сирників, що передбачає одержання суміші, яка містить здрібнений білковий компонент, пшеничне борошно, яєчну масу і цукор, який відрізняється тим, що для одержання суміші в якості білкового компонента використовують молочно-білковий копреципітат зі сколотини, отриманий термокислотним способом, який змішують із яєчною масою і цукром протягом 5-7 хвилин, із наступним додаванням пшеничного борошна і крохмалю, узятих у співвідношенні (22,5)1, отриману масу шприцюють у целофанову оболонку діаметром 5-6 см і підморожують до досягнення температури в центрі продукту 5-7°С, причому компоненти для одержання тіста використовують у таких співвідношеннях, мас % борошно пшеничне 9,26-12,04, крохмаль 4,63-6,02, цукор 2,62-3,82, яєчна маса 3,02-5,22, молочно-білковий копреципітат усе інше Винахід відноситься до громадського харчування і може бути використаний на підприємствах молочної промисловості Відомий спосіб одержання тіста для сирників із сира, що здійснюється таким чином Протертий сир змішують з яєчною масою, цукром і борошном Отриману масу добре перемішують, формують у вигляді батона діаметром 5-6 см, нарізають поперек, панірують у борошні, надаючи форму круглих биточків товщиною 1,5 см [1] Недоліками відомого способу є незадовільна консистенція і деформація отриманого напівфабрикату при нарізці виробів, що призводить до зниження якості властивостей, що формують тісто, підвищує трудомісткість готування сирників В основу винаходу поставлено завдання розробки способу одержання тіста для сирників, при якому в результаті змішування здрібненого білкового компонента пшеничного борошна, яєчної маси і цукру одержують продукт із високими органолептичними, структурно-механічними і реологічними властивостями, що дозволяє використовувати його в громадському харчуванні і молочній промисловості Поставлене завдання досягається тим, що в способі одержання тіста для сирників, який містить змішування білкового компонента, пшеничного борошна, яєчної маси і цукру, ВІДПОВІДНО ДО винаходу, як білковий компонент використовують молочно-білковий копреципітат зі сколотини, отриманий термокислотним способом, що зміщують із яєчною масою і цукром протягом 5-7 хвилин, із наступним додаванням пшеничного борошна і крохмалю, узятих у співвідношенні (2-2,5) 1 Отриману масу шприцюють у целофанову оболонку діаметром 56 см і підморожують до досягнення температури в центрі продукту 5-7°С, причому компоненти для одержання тіста використовують у таких співвідношеннях, мас % борошно - 9,26-12,04, крохмаль - 4,63-6,02, цукор - 2,62-3,82, яєчна маса - 3,025,22, молочно-білковий копреципітат - усе інше Як молочний компонент використовують молочно-білковий копреципітат зі сколотини, що одержують термокислотним способом На відміну від традиційного кислого сиру, що містить лише казеїнову фракцію білків молока, молочно-білковий копреципітат містить, крім казеїну, до 50% сироваткових білків За такими важливими показниками, як КІЛЬКІСТЬ сухих речовин, білків, кальцію і фосфору, молочно-білковий копреципітат зі сколотини значно перевершує кислий сир При змішуванні здрібненого молочного білка, яєчної маси і цукру утворюється рясна, стійка маса, що необхідно для формування при подальшому замісі принципово нової структури тіста, що впливає на його якість і формуючі властивості Маса утворюється білковими молекулами молочно-білкового копреципітату і яєчної маси, що володіють високою спроможністю до пшоутворення і формують своєрідний каркас тіста Молекули сахарози, рівномірно розподіляючись при змішуванні компонентів по всьому обсязі суміші, механічно зміцнюють цей каркас, що також позитивно відбивається на якості виробів CO Ю 42153 Тривалість змішування 5-7 хвилин обумовлена тим, що менший проміжок часу не дозволяє одержувати задану структуру суміші, білкові молекули не встигають утворити стійку масу, а сахароза не розподіляється по всьому обсязі суміші Перевищення даного проміжку часу змішування призводить до денатурації білків суміші, що негативно впливає на якість і харчову ЦІННІСТЬ продукту Введення в отриману масу суміші борошна і крохмалю, узятих у співвідношенні (2-2,5)1, обумовлена необхідністю одержання принципово нових властивостей тіста, що відбиваються на його якості і структурі 3 моменту замісу в ТІСТІ відбувається сукупність біохімічних процесів біологічні, колоїдні, фізичні й ін Нерозчинні у воді білки борошна з групи глютелинів і проламінів при замісі адсорбують вологу, набухають і утворюють клейковину Відбувається осмотичне зв'язування води білками При цьому білки сильно збільшуються в обсязі й утворюють клейковину - безупинну структуру, що визначає такі властивості тіста, як розтяжність і еластичність Саме ці властивості тіста необхідно декілька послабити щоб полегшити опір напівфабрикату при його нарізці на окремі вироби Досягти цього можна, замінивши частину борошна на крохмаль Відсутність у крохмалі молекул білка призводить, в остаточному підсумку, до ослаблення клейковини тіста Таким чином, послабляється еластичність і розтяжність тіста, що призводить до поліпшення його формуючих властивостей і зниженню трудомісткості готування сирників Кількісне співвідношення борошна і крохмалю визначені з урахуванням ефекту, що досягається при заміні частини борошна крохмалем Збільшення КІЛЬКОСТІ борошна не дозволяє достатньо помітно послабити розтяжність і еластичність тіста Збільшення КІЛЬКОСТІ крохмалю настільки послабляє клейковину, що консистенція тіста стає більш крихкою, і вироби при нарізці напівфабрикату не зберігають форму Лише співвідношення борошна і крохмалю в межах (2-2,5) 1 дозволяє досягти поліпшення якості і властивостей, що формують тісто Шприцювання отриманої маси в целофанову оболонку діаметром 5-6 см обумовлене двома причинами це дозволяє механізувати процес формування батона за допомогою шприцювальної машини, що різко знижує трудомісткість виробів (діаметр оболонки обраний, виходячи з традиційно прийнятих розмірів сирників), целофанова оболонка охороняє напівфабрикати від впливу зовнішньої мікрофлори при збереженні і транспортуванні, що покращує якість напівфабрикату Підморожування отриманих батонів напівфабрикату необхідно для знищення або ослаблення дії мікрофлори і для полегшення порцюнування внаслідок наявності фіксованого зовнішнього шару батона Таким чином, поліпшується якість тіста і знижується трудомісткість готування сирників При підморожуванні батона до досягнення температури в центрі вище 7°С напівфабрикат не зберігає форму, легко деформується при нарізці сирників, що призводить до зниження якості і властивостей, що формують тісто Підморожування до температури в центрі батона нижче 5°С призводить до значного збільшення товщини шару підморожування, що перешкоджає нарізці батона на вироби і збільшує трудомісткість готування виробів Тільки інтервал 5-7°С призводить до одержання напівфабрикату тіста із заданими властивостями Характеристики напівфабрикату тіста для сирників, отриманого за запропонованим способом, надані в таблиці 1 З таблиці 1 очевидно, що кращими за якістю є зразки 2-4 продукту, отримані за запропонованим способом Вони мають м'яку пластичну консистенцію тіста, рівну без деформацій поверхню батона після підморожування, при ЗМІНІ КІЛЬКІСНОГО співвідношення компонентів із виходом за межі інтервалів, що рекомендуються, одержати продукт із гарною консистенцією тіста і смаковими даними не вдасться Приклад Беруть 190 г протертого молочнобілкового копреципітату зі сколотини, змішують із 10 г яєчної маси і 8 г цукрового піску протягом 6 хвилин, добавляють 26 г борошна пшеничного і 13 г крохмалю і замішують тісто Отриману масу шприцюють у целофанову оболонку діаметром 5 см і підморожують до досягнення температури в центрі продукту 6°С ВІДПОВІДНО ДО запропонованого способу отриманий напівфабрикат має більш високу харчову ЦІННІСТЬ у порівнянні з відомим способом, що підтверджують дані таблиці 2 За запропонованим способом проведені дослідження структурно-механічних і реологічних властивостей напівфабрикату тіста у порівнянні з відомим способом Результати дослідження надані в таблиці З Джерела інформації 1 Сборник рецептуп блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - М Экономика, 1983 - С 720 42153 Таблиця 1 1 2 Утримання в зразку, мас % 3 4 5 69,00 74,10 76,92 79,27 81,62 14,76 7,38 1,98 6,88 Щільна, крихка із слідами непромісу 12,04 6,02 2,62 5,22 10,53 5,26 3,24 4,05 9,26 4,63 3,82 3,02 8,14 4,07 4,12 2,05 М'яка, пластична М'яка, пластична М'яка, пластична М'яка, пластична Рівна, без деформацій Рівна, без деформацій Рівна, без деформацій Рівна, без деформацій Нерівна, із розірваннями, тріщинами 4,0±0,2 5,0±0 5,0±0 5,0±0 3,5±0,1 Компоненти і характеристики Молочно-білковий копреципітат ІЗ СКОЛОТИНИ Борошно пшеничне Крохмаль Цукор пісок Яєчна маса Консистенція тіста Поверхня батона з ТІСТОМ ПІСЛЯ підморожування Органолептична оцінка якості, бал Таблиця 2 Показники Білки, Г Жири, г Зола, г Мінеральні речовини, мг Кальцій Фосфор Вітаміни, мг Утримання в 100 г продукту за запропонованим спосоза відомим способом бом 20,98 28,31 0,29 0,42 1,62 2,19 871 253 0,59 6,7 Ві в2 330 130 1,1 0,78 Таблиця З Показники В'язкість, Па-с Модуль пругкості, Па Запропонований спосіб 7,8-10D 1,63-10' Відомий спосіб 4,9-10D 1,52-10' ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Киів-133, бульв Лесі Українки, 26 (044)295-81-42, 295-61-97 Підписано до друку Обсяг с)бл -вид арк 2002 р Формат 60x84 1/8 Тираж 50 прим Зам УкрІНТЕІ, 03680, Киів-39 МСП, вугі Горького, 180 (044) 268-25-22