Спосіб визначення розпушеності дріжджового тіста

Спосіб визначення розпушеності дріжджового тіста, що передбачає використання зміни його фізичних властивостей під час бродіння, який відрізняється тим, що визначення цього показника здійснюють за електричними властивостями тіста шляхом занурення у нього електродів і проведення вимірювань сили струму, який проходить через тісто у процесі бродіння та визначення розпушеності за формулою: Винахід відноситься до харчової промисловості, а саме до громадського харчування та хлібопекарного виробництва. Відомий лабораторний спосіб визначення показника розпушеності дріжджових напівфабрикатів шляхом поміщення зразка тіста у градуйовану ємність і фіксації зміни об'єму тіста в процесі бродіння [1]. Цей спосіб простий у використані, має зручне апаратурне оформлення. Але, поряд з цим, він має деякі вади, одною з яких є те, що бродячий напівфабрикат не завжди має рівну поверхню, а значить результати визначення може бути викривленні. Також, суттєвою вадою цього способу є призначеність суто для лабораторних досліджень, тоді як на виробництві його використання не завжди зручне. Найбільш близьким до методу, що пропонується, є непрямий метод визначення розпушеності дріжджового тіста, заснований на використанні його фізичних властивостей, а саме на зміні температуропроводності тіста за час його бродіння [2]. Для оцінки розпушеності тіста за цим методом використовують час охолодження термометра опору, який знаходиться всередині тіста, від початкової температури То до деякого значення Т на кривій охолодження, яке знаходять експериментально. Цей спосіб надає змогу достатньо точно одержувати результат у будь-який період бродіння тіста, але має складне апаратурне оформлення та громіздкий пристрій для вимірювань. Крім того, цей спосіб має деяку інерційність витрачається час на охолодження термометра опору при вимірах, що призводить до затримання одержання результатів. В основу нашого винаходу поставлено задачу розробки експрес-метода оцінки розпушеності дріжджового тіста, який би мав достатню точність і міг використовуватись як у лабораторних так і у виробничих умовах. Поставлена задача досягається тим, що у цілях визначення розпушеності дріжджового тіста використовуються його електричні властивості. Відомо, що після замісу дріжджове тісто представляє собою полідисперсоїд, який легко проводить електричний струм. У продовж бродіння по мірі накопичення у системі вуглекислого газу провідність тіста зменшується за рахунок перекриття газом, що є діелектриком, проводячих каналів. Для фіксації зміни електричного струму у дріжджовому тісті протягом бродіння пропонується пристрій, схема якого наведена на фігурі 1. У перший період бродіння тіста (близько 30 хвилин) сила струму, що проходить через тісто, зростає. Це пов'язано з процесами перерозподілу вологи у тісті після замісу та зменшення механічної напруги – релаксації. З-за малої активності Pn = 1 де Pn In , I0 - розпушеність зразка тіста у n -й період часу; – сила струму у n -й період часу; UA (11) 41628 (13) A – максимальне значення сили струму. (19) In I0 3 41628 4 дріжджових клітин у цей час кількість виділеного сили струму пов'язане з процесами перерозними вуглекислого газу не впливає на проводиподілу вологи релаксації у зразку тіста закічуютьмість тіста. Зі збільшенням кількості вуглекислого ся через 30 хвилин з початку бродіння, далі сила газу у системі сила струму почне знижуватися, струму різко падає. У цьому випадку I 0 дорівнює що буде свідчити про зростання розпушеності тіс60мА. Обчислювання розпушеності тіста (табл. 1) та. дозволяє робити висновок, що його бродіня слід Виходячи з вищеозначеного, оцінка розпушеприпиняти через 135...150 хвилин з початку ності дріжджового напівфабриката згідно з розропроцесу. бленою методикою здійснюється таким чином. У Приклад 2. Визначають розпушеність лабораторних умовах необхідно провести визнадріжджового тіста виготовленого за рецептурою, чення максимальної сили струму, що проходить що наведена у прикладі 1, але з додатком 4г цучерез тісто, приготоване за певною рецептурою. кру. Як і у прикладі 1, екстремальне значення Для цього у ємність 4 (фіг. 1), виготовлену з діесили струму, що проходить через зразок тіста, лектрика розміщують зразок тіста, що досліджуєспостерігається через 30 хвилин, але його абсоться і занурюють у нього виготовлені з мідно-срілютне значення дещо менше і складає 56мА. блястого сплаву голковидні електроди (3). Єм(фіг. 2). Це пов'язане з тим, що цукор та маргарин ність ставлять у термостат (5) з температурою не є провідниками електричного струму. Згідно з 32°С. На електроди подається напруга 12 V (1) даними обчислювань (табл. 1), процес бродіння промислової частоти. Зміна сили струму у процетіста слід припиняти через 150...165 хвилин. сі бродіння фіксується міліамперметром (2). Приклад 3. Визначають розпушеність тіста, У виробничих умовах достатньо занурити приготованого за прискореною технологією з електроди у тісто і зафіксувати силу стуму, що використанням дріжджів, активованих у воді при проходить через нього у будь-який проміжок часу температурі 40°С протягом 20 хвилин. Рецептурбродіння. Розпушеність напівфабрикату у цей моний склад тіста такий же як у прикладі 1. мент буде визначається за формулою: Як видно на фіг. 2, екстремальне значення In сили струму у цьому випадку спостерігається Pn = 1 через 15 хвилин з початку бродіння і його величиI0 на дещо нижча, ніж у тіста, виготовленого традиде Pn - розпушеність зразка тіста у n -й перційним способом (приклад 1) і подальше падіння проводимості тіста відбувається більш інтенсивіод часу; но. Це пояснюється тим, що активовані дріжджі I n - сила стуму у n -й період часу більш активно виділяють вуглекислий газ, і, як результат, тісто розпушується швидше – через I 0 - масиальне значення сили струму. 105...120 хвилин. Тісто вважається розпушеним, коли розрахуДані розпушеності зразків тіста, що наведені нкові значення цьго показника у двох вимірювану прикладах 1-3, корелюють з величинами цього нях поспіль мають близькі значення (відрізняютьпоказника, одержаними об'ємним методом ся між собою не більш ніж на 5...7%). (табл. 1), що підтверджує їх адекватність реальУ прикладах наведені результати визначення ному процесу розпушування напівфабрикатів. розпушеності дріжджового тіста виготоленого за Таким чином, запропонований метод оцінки різними технологічними схемами. Виходячи з розпушеності дріжджового тіста надає можлитого, що вибраний нами як прототип спосіб вивість контролювати цей процес упродовж усього значення розпушеності тіста має складне терміну його бродіння. апаратуре оформлення, у якості контрольних використовували показники розпушеності, що Джерела інформації: визначались об'ємним методом [1]. Дані розпушеності дріжджового тіста, отрима1. Черных В.Я., Пучкова Л.И. Определение ні цими способами навдені у таблиці 1. взрыхленности бродящего теста – М. – 1984. – Приклад 1. Визначають розпушеність дріж14 с. джового безопарного тіста, виготовленого за 2. Методы определения взрыхленности брорецептурою пробної випічки [3] з 100г муки, 3г дящего теста /В.Я. Черных, Л.И. Пучков, дріжджів, 1,5г солі та води за розрахунком, вихоН.К. Петров, В.Д. Скверчак //Известия ВУЗов дячи з вологості тіста 44,5%. Для цього замішане СССР. Пищевая технология. – 1979. – № 2. – тісто поміщають у ємність приладу і здійснюють С. 114-116. наступні операції згідно з вищеозначеним 3. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по описом. Заміри сили струму проводять через 5 технологии хлебопекарного производства. – М.: хвилин у подовж 180 хвилин. Легкая и пищ. пром-сть, 1972. – 231 с. Зміна сили струму у динаміці бродіння тіста представлена на фігурі 2. Видно, що зростання 2 5 41628 6 ДП «Український інститут промислової власності» (Укрпатент) вул. Сім’і Хохлових, 15, м. Київ, 04119, Україна Тел.: (+38044) 456-2090 3