Спосіб виробництва концентрованої фруктово-овочевої м’якоті

Спосіб виробництва концентрованої фруктово-овочевої м'якоті, що передбачає підготовку сировини, подрібнення, холодне протирання, розділення пюреподібної маси на рідку фракцію і м'якоть, відокремлення рідкої фракції, який відрізняється тим, що до пюреподібної маси додають 5-6% пектинметилестерази, суміш доводять до рН=5,0-7,0, витримують при 38-42°С протягом 4060хв., а після розшарування рідку фазу відокремлюють центрифугуванням. (19) (21) u201004850 (22) 22.04.2010 (24) 11.10.2010 (46) 11.10.2010, Бюл.№ 19, 2010 р. (72) БЕЗУСОВ АНАТОЛІЙ ТИМОФІЙОВИЧ, МІХЕЄВА НАДІЯ МИКОЛАЇВНА, БІЛОУСОВА ІРИНА ОЛЕКСАНДРІВНА (73) ОДЕСЬКА НАЦІОНАЛЬНА АКАДЕМІЯ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ 3 53621 утворюють гелів. Завдяки здатності пектинметилестерази до деградації пектину та подібних субстратів спрощуються процеси відділення нерозчинних речовин (м'якоті) та освітлення. Новим в корисній моделі, що заявляється є обробка подрібненої маси ферментом пектинметилестеразою та умови обробки. Важливою практичною властивістю пектинметилестерази є здійснення гідролітичного перетворення пектинових речовин з високим ступенем етерифікації у пектин з низьким ступенем етерифікації, чи в пектинові кислоти. При змішуванні соків з вмістом пектинових речовин 0,1-2% з рослинною петинметилестеразою відбувається процес деметоксилювання полігалактуронових кислот з утворенням низькометоксильованих пектинових речовин, які характеризуються обмеженою розчинністю і утворюють осад. Швидкість розшаровування залежить від особливостей механізму дії пектинметилестераз рослинної сировини. Встановлено, що при однакових умовах швидкість розшарування відрізняється для пектинметилестераз, вилучених з різної рослинної сировини (див. табл.1). Різна швидкість осадження пектину пов'язана з різною активністю пектиметелестерази сировини. В соку зелених томатів вона становить 11, в картоплі - 18, а в листі люцерни - 25 відносних одиниць. Приклад 1 Моркву миють, очищають, тонко подрібнюють (розмір частинок 0,4мм) вносять пектолітичний фермент з пектинметилестеразною активністю (на Комп’ютерна верстка А. Рябко 4 100г морквяної тонкоподрібненої маси додають 5г ферментного порошку), перемішують і витримують при температурі 40°С протягом 60хв. Від проферментованої маси відокремлюють рідку фазу на сепараторах. З 10кг протертої ферментованої морквяної маси отримано 1кг концентрованої м'якоті, з вмістом нерозчинних речовин 50% в розрахунку на абсолютно сухі речовини, в тому числі вміст βкаротину збільшився в 10 разів в порівнянні з початковим. Приклад 2 Листя шпинату миють, бланшують протягом 20сек. при температурі 75°С, протирають (діаметр сит 0,4мм), змішують з пектолітичним ферментом з пектинметилестеразною активністю, перемішують і витримують при температурі 40°С протягом 60хв. Від проферментованої маси відокремлюють рідку фазу на сепараторах. З 1кг протертої ферментованої шпинатної маси отримано 150г концентрованої м'якоті, з вмістом нерозчинних речовин 27,5% в розрахунок на абсолютно сухі речовини. Таблиця 1 Швидкість розшарування 1% розчину пектину Рослина Томати Картопля Люцерна Підписне Частина рос- Осадження пектину, лини год. та хв. Зелені плоди 60хв. Дозрілі плоди 30хв. Листя 15хв. Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601