Спосіб виробництва ліверних ковбасних виробів

Винахід відноситься до м'ясопереробної промисловості, точніше до виробництва ліверних ковбас із субпродуктів і вторинної сировини. Відомий спосіб виробництва ліверної ковбаси яєчної вищого ґатунку, що включає у свій склад: яловичина і телятина сира і бланшована 25%; печінка свиняча, жилувата, сира чи бланшована 33%; щоковина, сира чи бланшована 38,5%; меланж яєчний чи яйця курячі, 1,5%; борошно чи крохмаль 2%; цибуля ріпчаста 0,3%; спеції (1). Також відомий спосіб виробництва ліверної ковбаси вареної першого ґатунку (3), що включає у свій склад: печінка свиняча чи яловича, бланшована чи сира 50; щоковина свиняча чи свинина жирна 50%; бульйон 10%; спеції. Відомий також спосіб виробництва ліверних ковбас, що передбачає бланшування м'ясної сировини, подрібнення, складання фаршу, шприцювання в оболонку, варіння, сформованих виробів, при цьому як м'ясну сировину використовують печінку, серце куряче та жир - сирець курячий у співвідношенні 2:1. Даний спосіб приготування ліверних ковбас вибирали за прототип. Недоліком зазначеного способу приготування є низький вміст у готовому виробі мінеральних сполук, зокрема біоорганічних сполук кальцію та використання у якості сировини лише високоцінної харчової сировини - курячої печінки та серця (2). В основу винаходу поставлена задача розробки способу виробництва ліверних ковбасних виробів, що дозволяє приготувати страви, багаті мінеральними біоорганічними сполуками кальцію, які легко засвоюються та забезпечити економію такої цінної у харчовому відношенні сировини, як печінка та інші субпродукти, а також знизити собівартість, а отже і споживчу, реалізаційну вартість готови х виробів. Поставлена задача вирішується тим що, у розробленому способі виробництва ліверних ковбасних виробів передбачене бланшування м'ясної сировини, подрібнення, складання фаршу на куттері, шприцювання останнього в оболонку, варіння сформованих виробів і охолодження, який відрізняється тим, що у рецептурн у суміш додають харчовий кістковий напівфабрикат (ХКН) [4] як замінник частини печінки у кількості 20-25% від квоти закладки. Суттєвість способу готування ліверних ковбас по заявленому рішенню полягає в тім, що м'ясну сировину згідно рецептури піддають первинній обробці, бланшують у киплячій воді протягом 4-5 хвилин, потім бланшовану м'ясну сировину подрібнюють на вовчку, змішують з попередньо пасерованою ріпчастою цибулею, яєчною масою чи меланжем, додають 20 - 25% ХКН, стосовно узятої печінки , спеції та піддають кутеруванню. Отриману масу (фарш) шприцюють у кишкову оболонку у вигляді батонів або кілець і проводять теплову обробку. Для кращого розуміння суттєвості винаходу розглянемо конкретні приклади. Приклад 1 Найменування сировини Маса, кг Печінка яловича чи свиняча жилувата та бланшована 30 Харчовий кістковий напівфабрикат 20 Щоковина свиняча чи свинина жирна жилувата та бланшована 50 Беремо печінку яловичу чи свинячу жилованну бланшовану 30кг, ХКН 20кг, щоковину свинячу чи свинину жирну жилувату бланшовану 50кг подрібнюємо на вовчку, додаємо бульйон , спеції і кутеруємо. Отриманий фарш набиваємо в оболонку, формуємо вироби і піддаємо тепловій обробці: спочатку обсмажуємо 5-7 хвилин при температурі 65-75°С, потім температур у поступово доводимо до 100°С і витримуємо при цій температурі 17-20 хвилин, після чого варимо при температурі 75–800С, 25-30 хвилин, та о холоджуємо. Приклад 2 Найменування сировини Маса, кг Печінка яловича чи свиняча жилувата та бланшована 25 Харчовий кістковий напівфабрикат 25 Щоковина свиняча чи свинина жирна жилувата та бланшована 50 Беремо печінку яловичу чи свинячу жилованну та бланшовану 25кг, ХКН 25кг, щоковину свинячу чи свинину жирну жилованну, бланшовану 50кг, подрібнюємо на вовчку, додаємо бульйон, і спеції і кутеруємо. Отриманий фарш набиваємо в оболонку, формуємо вироби і піддаємо тепловій обробці спочатку обсмажуємо 5-7 хвилин при температурі 65-75°С, потім температур у поступово доводимо до 100°С і витримуємо при цій температурі 17-20 хвилин, після чого варимо при температурі 75–80°С, 25-30 хвилин та охолоджуємо. Заміна понад 25% печінки на ХКН у рецептурах ліверних ковбасних виробів призводить до погіршення органолептичних показників готових виробів. Введення в ліверні ковбаси харчового кісткового напівфабрикату (ХКН) замість 20-25% печінки дозволяє зберегти цінну харчову сировину - печінку, при цьому не погіршуючи органолептичні показники готового виробу, зберегти його біологічну й енергетичну цінність на фоні збагачення виробів легко засвоюваними біоорганічними сполуками кальцію. Література 1. Колбасы ливерные, ОСТ 49-190. 2. 2. А.С. № 4760921/13 опубл 07.01.92 Бюлетень №1. Способ производства ливерных колбасных изделий. 3. К.П. Юхневич Сборник рецептур мясных изделий и колбас. Санкт-Петербург. Гидрометеоиздат 1998, с.204. 4. Пат. 33924 А Україна, А22С11/00. Спосіб виробництва харчового кісткового напівфабрикату /Головко М.П.№99042432;Заявл.28.04.99; Опубл. 15.02.2001;Бюлл.№1.