Спосіб одержання напою, що має імуномодульовану дію

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве напитков из вторичных продуктов производства молока, преимущественно из молочной сыворотки. В настоящее время разработаны способы производства напитков из сыворотки как в Украине, так и за рубежом. В Германии производят напитки на основе сыворотки с применением вкусоароматических добавок из овощей, фруктов, трав. В Японии выпускают газированный кисломолочный напиток с фруктовым соком (Обзорная информация "Цельномолочная промышленность", "Использование обезжиренного молока, пахты и сыворотки за рубежом". - М.: ЦНИИТЭИ, 1980. С.1 - 26; Производство и использование белков молочной сыворотки: Обзорная информация. 1983. - С.1 - 44). Недостатком известных способов являются сложность и длительность технологии получения, а также то, что полученные напитки не предусматривают направленного медицинского действия, в частности не обладают иммуномодулирующим действием. Одновременно известен способ получения средства, обладающего иммуномодулирующей активностью, путем экстракции из растительного сырья (А.с. СССР №179794, кл. A61K35/78, заявл. 24.09.90). Недостаток способа является то, что для его осуществления требуется сырье из свежезаготовленных лекарственных растений, заготовка которых ограничивается сезонностью сбора, наличием необходимого количества трав (алоэ, птичий горец, трехлистная вахта, морская капуста, кора дуба, клевер) не всегда произрастающих в одной местности, что выявляет сложность приготовления такого средства. Наиболее близким по технической сущности решением-прототипом является способ приготовления кисломолочного напитка, предусматривающего смешивание пастеризованной сыворотки с добавками, сбраживание, фильтрацию, розлив и созревание в холодильной камере (А.с. СССР №1757572, кл. A23C21/02, заявл. 06.11.91). Недостатками способа приготовления являются длительность и сложность технологических процессов (6 - 8 часов на сбраживание и 6 - 7 часов на созревание), необходимость разбавления сыворотки-источника ценных, легкоусваиваемых белков, и пастеризации при температуре 90 - 96град, в течение одного часа, что значительно снижает питательную и биологическую ценность напитка и лишает его лечебно-профилактического эффекта. Известна биологическая ценность сыворотки как носителя полноценных легкоусваиваемых белков. Сыворотка по своей пищевой, биологической ценности и по диетическим достоинствам словно по заказу предназначена для профилактики атеросклероза (Общественное питание. - 1990. - №3. - С.29). В основу изобретения поставлена задача получить напиток с лечебно-профилактическим эффектом и иммуномодулирующим действием на основе молочной сыворотки, способ получения которого обеспечивал бы сохранение пищевой и биологической ценности белков сыворотки простыми средствами без увеличения затрат на энергопотребление, цикл получения был бы коротким, что позволяло бы организовать поточное производство прямо на молокозаводе. Задача решена тем, что по способу получения напитка, обладающего иммуномодулирующим действием, предусматривающего подготовку молочной сыворотки, смешивание с добавками, пастеризацию смеси и розлив напитка в укупоренную тару, подготовку молочной сыворотки, в качестве добавки берут белково-углеводный концентрат из мидий, смешивание осуществляют при соотношении компонентов, мас.%: молочной сыворотки 94 97, белково-углеводного концентрата 3 - 6, а пастеризацию полученной смеси проводят при температуре 76 + - 2 град, в течение 15 + - 45сек. Благодаря использованию в качестве добавки белково-углеводного концентрата из мидий, обладающего иммуномодулирующим действием, смешиванию при указанном соотношении компонентов получаем новый продукт на основе сыворотки с усиленными лечебнопрофилактическим эффектом и иммуномодулирующим действием, при этом подготовка молочной сыворотки сепарации, затем пастеризация смеси при указанных параметрах температуры и времени позволяет сохранить биологически ценные свойства натуральной молочной сыворотки и белково-углеводного концентрата. Способ осуществляют следующим образом. Пример 1. Берем сыворотку, полученную на молокозаводе при производстве молочной продукции. Проводим ее сепарирование для отделения нежелательного казеинового осадка и липидов, сокращающих сроки хранения сыворотки, сепарирование проводим на типовых сепараторах. Затем смешиваем сыворотку с белковоуглеводным концентратом и пастеризуем в трубчатом пастеризаторе при температуре 76 + 2град, в течение 15 + - 5сек. Смесь при таком режиме пастеризации не изменяет аминокислотный, углеводный, минеральный и витаминный составы натуральной молочной сыворотки и вводимого концентрата, что доказывается лабораторными исследованиями. В качестве добавки берем белково-углеводный концентрат из мидий, полученный, например, путем ферментативного расщепления белков мидий (из культивируемых черноморских мидий, ТУ 15 - 04 - 645 - 91, утвержденных НТЦ "Шельф" АН Украины, ЮГНИРО, МП "ИнРО"). Смешивание проводим в емкости для приготовления напитка, 94 массовые доли сыворотки тщательно перемешиваем с 6 долями концентрата до полного его растворения. Полученный напиток пастеризуют, разливают в емкости из стекла и укупоривают. Органолептические показатели напитка: жидкость от желто-коричневого до желтозеленоватого цвета с приятным запахом и кисломолочным вкусом. Сочетание высокой питательной и биологической ценности полученной молочной сыворотки с белково-углеводным концентратом из мидий обеспечило получение напитка с синергированным лечебнопрофилактическим эффектом и иммуномодулирующим действием. Напиток проходит клинические испытания. Аминокислотный состав напитка (незаменимые аминокислоты) представлен в таблице в приложении. Пример 2. Берем сыворотку, полученную на молокозаводе при производстве молочной продукции. При подготовке сыворотки не проводим сепарации. В сыворотке остаются казеиновые остатки и молочный жир, способствующие порче напитка. Последующие операции согласно примеру 1. Органолептические показатели полученного напитка: жидкость от желто-коричневого до желтозеленоватого цвета с запахом и вкусом кисломолочного продукта, на дне стеклянной тары беловатый осадок, который при встряхивании образует сероватые "косички". Готовый продукт нестабилен при хранении: портится в два раза быстрее, приобретает сырный запах и неприятный вкус, в напитке появляются беловатые хлопья, при этом он теряет лечебно-профилактическое и иммуномодулирующее свойства. Количество белка в напитке по сравнению с налитком примера 1 увеличилось на 0,2%. Аминокислотный состав напитка отличается от примера 1 пониженным содержанием триптофана, серусодержащих и ароматических аминокислот (см. таблицу). Таким образом, невыполнение операции по сепарации молочной сыворотки не обеспечивает стабильности органолептических показателей напитка при хранении и сохранности его лечебнопрофилактических и иммуномодулирующих свойств. Пример 3. Берем сыворотку, полученную на молокозаводе при производстве молочной продукции, проводим ее сепарирование (как в примере 1), смешиваем с добавками, но пастеризацию не проводим. Органолептические показатели напитка такие же, как в примере 1, сохраняются в течение суток. При хранении более суток появляется залах плесени, на поверхности напитка образуется беловатая пленка. Аминокислотный состав напитка практически не отличается от показателей примера 1 (см. таблицу). Таким образом, невыполнение операции по пастеризации молочной смеси не обеспечивает сохранности напитка. Пример 4. Берем сыворотку, полученную на молокозаводе при производстве молочной продукции. Проводим сепарирование сыворотки (как в примере 1), смешиваем с добавками и проводим пастеризацию при температуре 80град в течение 15 + - 5сек. Органолептические показатели такие же, как в примере 1. В аминокислотном составе напитка отмечаем снижение содержания триптофана (17%), метионина (7%), лизина (15%) и ароматической группы (10%). Таким образом, проведение пастеризации при повышенной температуре привело к изменению аминокислотного состава, ухудшение качества белка. Изменение качественного состава белка напитка делает его непригодным для применения с лечебно-профилактической и иммуномодулирующей целью. Пример 5. Подготовительные операции как в примере 1. Пастеризацию смеси молочной сыворотки и добавки проводим при температуре 76град, в течение 25сек. Органолептические показатели и состав незаменимых аминокислот полученного напитка, как в примере 4. Таким образом, удлинение времени пастеризации привело к изменению аминокислотного состава и ухудшению качества белка, что делает напиток непригодным для применения с лечебно-профилактической и иммуномодулирующей целью. Дальнейшее повышение температуры пастеризации и времени ее проведения нецелесообразно, так как приводит к деструкции белка, а примеры по уменьшению температуры и времени ее пастеризации не проводим ввиду технологической нецелесообразности. Пример 6. Берем молочную сыворотку, полученную на молокозаводе при производстве молочной продукции. Подготовительные операции проводим как в примере 1. В качестве добавки берем белково-углеводный концентрат из мидий, смешиваем 93мас. долей приготовленной сыворотки с 7мас. долями концентрата, тщательно перемешивает в емкости. Полученную смесь пастеризуем и разливаем в емкости, герметично укупориваем. Органолептические показатели полученного напитка такие, как в примере 1, цвет его с более коричневым оттенком. Аминокислотный состав напитка изменился: уменьшилось содержание триптофана, изолейцина, лейцина и снизилось до дефицита количество серусодержащих аминогрупп (см. таблицу). Таким образом, увеличение доли белковоуглеводного концентрата в смеси изменило аминокислотный состав напитка, что снизило его лечебно-профилактическое и иммуномодулирующее действие. Пример 7. Берем молочную сыворотку, полученную на молокозаводе при производстве молочной продукции. Подготовительные операции проводим, как в примере 1. В качестве добавки берем белково-углеводный концентрат из мидий, смешиваем 98мас. долей приготовленной сыворотки с 2мас. дол. концентрата, тщательно перемешиваем в емкости. Полученную смесь пастеризуем при температуре 76 + - 2град, в течение 15 + - 5сек и разливаем в емкости, герметично укупориваем. Органолептические показатели полученного напитка: жидкость светло-коричневого цвета с зеленоватым оттенком и ярко выраженным вкусом молочной сыворотки. Состав незаменимых аминокислот изменился в сторону увеличения триптофана, серусодержащих, треонина, изолейцина, валина, лизина и лейцина и резкому снижению ароматических аминокислот (см. таблицу). Иммуномодулирующий эффект напитка не выражен. Таким образом, увеличение доли молочной сыворотки в смеси изменило состав незаменимых аминокислот напитка и снизило его иммуномодулирующее действие на организм. Способ получения напитка осуществляется за 45 - 65 минут и не требует специально спроектированного оборудования. Клинические испытания показали эффективность применения напитка с лечебнопрофилактической и иммуномодулирующей целью при гепатитах, хронических гастроэнтеритах, атеросклерозе, малокровии, а так же при некоторых онкозаболеваниях. Напиток расфасовывают в стеклянную тару, герметично укупоривают. Разовая доза для приема составляет 100мл напитка для взрослого человека.