Склад для сухого сніданку

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к пищеконцентратной промышленности, в частности может быть использовано при получении экструдированного продукта типа сухого завтрака. Известен состав готового завтрака из кукурузы (ДСТУ 2903-94). Рецептурная смесь состоит из следующих ингредиентов, %: крупа кукурузная - 86,0; масло растительное- 10; соль-4. Недостаток предлагаемой рецептурной композиции состоит в том, что продукт имеет невысокую биологическую ценность вследствие содержания небольшого количества белка и несбалансированности аминокислотного состава. Наиболее близким к заявленному является состав сухого завтрака [ТУ 18 Украина 60-92], содержащего, %: Рисовая крупа 87,0 Сахар 6,0 Соль 1,0 Солодовый сироп 5,0 Эмульгатор фосфатидный 0,5 Масло растительное 0,5 Однако, продукт, получаемый по предложенной рецептуре, не имеет необходимой биологической ценности, поскольку в качестве основного компонента рецептурной композиции используется рисовая крупа, характеризующаяся небольшим содержанием белка (7%). Несмотря на то, что белковый компонент риса обладает более полноценным аминокислотным составом, чем другие зерновые культуры, традиционно используемые в производстве сухих завтраков (кукуруза, пшеница), недостаточное его количество, которое в незначительной степени компенсируется добавлением солодового сиропа, не обеспечивает получения завтрака с высокой биологической ценностью. В основу изобретения поставлена задача создания состава для сухого завтрака путем использования новых сырьевых компонентов, обеспечить увеличение суммарного количества белка и улучшить аминокислотный состав целевого продукта. Поставленная задача решается тем, что состав для сухого завтрака, включающий рисовую крупу, соль, сахар, дополнительно содержит солод гороха при следующем соотношении ингредиентов, %: Рисовая крупа 35,0-36,0 Солод города 60,0-61,0 Сахар 3,0-5,5 Соль 0.5-1,0 Причинно-следственная связь между предлагаемыми признаками и ожидаемым техническим результатом заключается в следующем. Предложено ввести в состав сухого завтрака солод гороха. Солод гороха, как и все бобовые культуры, содержит в своем составе большое количество белка (20-23%), имеющего ценный аминокислотный состав, а также клетчатку (5-7%). пищевые волокна (2%), минеральные вещества и витамины, что приводит к повышению пищевой и биологической ценности целевого продукта. Анализ аминокислотного состава обеих предлагаемых культур (см.табл.1)свидетельствует о недостатке в них определенных аминокислот, что снижает степень усваивания каждой культуры. Так, в рисе лимитирующими аминокислотами являются лизин (СКОР - 68%) и треонин (СКОР - 86%), которые в достаточном количестве находятся в солоде гороха. В солоде гороха же имеется недостаток суммы серусодержащих аминокислот - метионина и цистина(СКОР - 74%), компенсировать который можно за счет содержания этих эссенциальных аминокислот в рисе. Таким образом правильная комбинация этих культур позволяет уравновесить недостаток и избыток определенных аминокислот в каждой из них и дает возможность получить продукт со сбалансированным аминокислотным составом, приближающимся к формуле белка, принятого за эталон. Известно, что в 100 г "идеального белка" содержится, г: валина - 5,0; изолейцина - 4,0; лейцина - 7,0; лизина -5,5; метионина и цистина (в сумме) - 3,5; треонина - 4,0; триптофана 1,0; фенилала-нина и тирозина (в сумме) - 6,0. Расчет оптимальной композиции проводим с помощью математического метода путем составления системы из восьми уравнений с двумя неизвестными, где X1 -количество белка риса, а Х2- количество белка солода гороха. Коэффициенты при неизвестных представляют собой содержание каждой аминокислоты в определенном белке. Свободный член уравнения равен содержанию соответствующей аминокислоты в формуле "идеального белка". 6,00X1 + 4,03Х2 = 5,0 - валин 4,71X1 + 3,68Х2 = 4,0 - изолейцин 8,86X1 + 7,61Х2 = 7,0 - лейцин 3,71X1 + 7,13Х2 = 5,5 - лизин 4,29X1 + 2,62Х2=3,5 - метионин + цистин 3.43X1 + 3,18Х2 - 4,0 - треонин 1,43Х1 + 1,27Х2 - 1,0 - триптофан 9.43X1 + 8,36Х2 - 6,0 - фенилаланин + +тирозин Решаем систему двух уравнений относительно лимитирующих аминокислот композиции (треонина и метионина + цистина). 4.29X1 + 2,62Х2 = 3,5 3,43Х1 + 3,18Х2=4,0 Х2 = 1,11 г - количество белка солода гороха Х1 = 0,14 г - количество белка риса Подставляем найденные значения неизвестных в уравнения и находим содержание каждой аминокислоты в 100 г белка целевого продукта и ее СКОР. Данные расчета, представленные в табл.2, свидетельствуют о том, что в композиции нет дефицита незаменимых аминокислот. Рассчитываем количество рисовой крупы и солода гороха исходя из того, что в 100 г риса содержится 7,0 г белка, а в 100 г солода гороха - 20,6 г. 100 г-7,0 г Y1-14r Y1 - 200 г - количество рисовой крупы. 100 г-20,5 г Y2-111 г Y2 = 541 г - количество солода гороха. Для получения биологически полноценного продукта из рисовой крупы и солода гороха необходимо их соотношение: 200:541 = 1 :2,7 Только в таком соотношении дефицита аминокислот не наблюдается. На основании приведенного соотношения составляется рецептура продукта, в которую в качестве вкусовых компонентов добавляются сахар (3,0-5,5%) и соль (0,5-1,0%). Увеличение или уменьшение количества сахара и соли,указанного в рецептуре, ухудшает вкусовые качества готового изделия. Кроме того, увеличение количества сахара влечет за собой изменение реологических свойств экструдируемой массы, что негативно сказывается на качестве готового продукта. Состав сухого завтрака: Рисовая крупа 35,0-36,0 Солод гороха 60,0-61,0 Сахар 3,0-5,5 Соль 0,5-1,0 Пример. Для получения продукта составляют рецептурную смесь из следующих ингредиентов, %: рисовая крупа - 35,0; солод гороха - 60,5; сахар - 4,0; соль - 0,5. Данный состав обеспечивает получение продукта, имеющего сбалансированный аминокислотный состав. Остальные примеры подбора состава сведены в табл.3. Таким образом, из табл.3 видно, что именно предлагаемое соотношение данных ингредиентов позволяет получить продукт со сбалансированным аминокислотным составом, имеющий высокую биологическую ценность.