Спосіб виробництва соєвих горішків

Корисна модель належить до харчової промисловості, зокрема до технології виробництва продуктів із сої, і може бути використана при виробництві самостійного соєвого продукту або цукерок. Відомо, що соя має велике значення як харчова культура. Харчове значення сої обумовлено корисними властивостями соєвого білка, який за своїм хімічним складом близький до м'ясного білка, а також до білка коров'ячого молока. Соєвий білок удвічі більше за м'ясо містить фосфорної кислоти та вчетверо більше мінеральних речовин. На думку лікарів, введення у раціон соєвих продуктів зменшує імовірність появи багатьох захворювань. Відомо різні способи виробництва горішків із сої. Широко розповсюджено спосіб приготування піджареного насіння сої, яке спочатку замочують на 10-12 годин, додаючи сіль, потім варять на невеликому вогні 20-30 хвилин, після чого воду зливають, а насіння сої піджарюють на невеликому вогні до золотисто-коричневого кольору [СОЯ ценная пищевая культура, Харків, 2001, с. 10]. Отриманий продукт через обсмажування є досить твердим. Відомо спосіб, який включає очищення насіння сої від лузги, розщеплення на половинки, замочування у воді з температурою 20-100°С, зневоднювання насіння сої, висушування при температурі повітря 130-350°С та обжарювання при нижчих температурах [заявка ЕПВ № 0289060, A 23L 1/20, 1988]. Зазначений спосіб не дозволяє отримати продукт високої якості через подвійну термообробку насіння сої та його обсмажування. За іншим способом насіння сої замочують у водному розчині, що містить аскорбінову кислоту, пектин, палений цукор, протягом 5 годин, потім насіння сої сушать на відкритому повітрі протягом 3 годин і далі обсмажують 20 хвилин при температурі 250°С [патент США № 3708310, А 23L 1/20, 1973]. Готовий продукт, отриманий за даним способом, має жорстку стр уктуру, є твердим та мало нагадує горішок. Відомо також спосіб, за яким насіння сої замочують у воді з температурою 30-80°С протягом 16-18 годин при співвідношенні сої та води 1:(2-6), після чого промивають під душем, далі варять - дезодорують при тиску 0,1-0,2МПа протягом 15-45 хвилин, потім насіння сої підсушують при температурі 65-85°С, обсмажують протягом 20-50 хвилин при температурі 150-170°С до вологості не більш 8% та обрушують оболонку [авторське свідоцтво СРСР № 1514311, A23L 1/20, 1987]. Продукт із сої, отриманий за даним способом, має щільну структур у через підсушування насіння при температурі 65-85°С, що спричиняє його усадку. Погіршення якості відбувається і через обсмажування при досить високій температурі обезводненого насіння сої, при якому важко запобігти його підгорянню. Крім того, обсмажування спричиняє твердість продукту, а також погане його зберігання. Варіння насіння під тиском порушує цілісність оболонки та структури на клітинному рівні. Найближчим до корисної моделі за технічною суттю та результатом, що досягається, є спосіб виробництва продуктів із сої, що включає варіння насіння сої в 1%-ному розчині харчової соди при співвідношенні 1:(3-5) протягом 60-90 хвилин при температурі 95-100°С та сушіння його атмосферним повітрям при швидкості повітряного потоку 6-10м/с та при температурі 160-175°С [патент України № 8078, A 23L 1/20, 1993]. Зазначений спосіб у порівнянні з попередніми аналогами підвищує якість отриманого продукту із сої. Проте, він теж має недоліки. Головна умова здійснення зазначеного способу полягає в тому, що усе насіння сої однаково нагрівається та однаково обдувається. Це означає, що насіння у сушильній установці розміщено в один шар, і нагріте повітря після продування цього шару викидається з установки, що, в свою чергу, спричиняє великі енерговитрати у процесі експлуатації. На практиці дуже складно здійснити укладання звареного досить м'якого насіння сої в один шар, простіше насипати насіння товстішим шаром. Проте, при цьому не забезпечуватиметься рівномірність процесу сушіння для всього насіння сої. Вирішити цю проблему з прийнятною для практики точністю можливо шляхом підбору товщини насіння та організації зміни напрямку руху повітря на протилежний всередині процесу сушіння. Крім того, як показала практика, гаряче повітря з температурою 160-175°С, що пройшло крізь шар насіння зі швидкістю 6-10м/с, значну частину циклу сушіння має температуру більш 100°C та продовжує бути якісним сушильним агентом. Тому недоцільно викидати його цілком в атмосферу, а доцільніше частину повітря підігріти та повторно направити на сушіння насіння, тобто організувати циркуляцію. При цьому практичніше, щоб спочатку повітря йшло крізь шар насіння зверху вниз (видалення оболонок, що відшарувалися, вологи з поверхні насіння), а потім - знизу вверх. В основу корисної моделі поставлено задачу удосконалення відомого способу, який дозволив би організувати промислове виробництво соєвих горішків зі зменшенням енерговитрат шляхом зміни напрямку руху повітря та його циркуляції у сушильній установці та отримати соєві горішки високої якості - з пористою рівномірною структурою, без пошкодження оболонки, хрумкі та легкі шляхом підбору товщини шару насіння. Поставлену задачу вирішують тим, що у способі виробництва соєвих горішків, який включає варіння насіння сої в 1%-ному розчині харчової соди при співвідношенні 1:(3-5) протягом 60-90 хвилин при температурі 95-100°С, сушіння їх атмосферним повітрям при швидкості повітряного потоку 6-10м/с та при температурі 160-175°С, згідно з корисною моделлю, сушіння насіння сої атмосферним повітрям, яке циркулює в сушильній установці за допомогою нагнітаючого вентилятора, здійснюють у двох касетах, що циклічно переміщують крізь сушильну установку в горизонтальному напрямку, в першому положенні касети, де вона знаходиться 10-12 хвилин, повітря, нагріте при проходженні крізь нагрівачі, рухається крізь касету зверху вниз, і частину зволоженого повітря після проходження крізь касету направляють в атмосферу за допомогою регулюючої засувки, а другу частин у - на рециркуляцію, після переміщення касети у друге положення, де вона знаходиться також 10-12 хвилин, повітря рухається крізь касету знизу ввер х, причому висота шару насіння сої в касеті становить 50-60мм. Перед тим, як здійснювати сушіння, насіння сої можуть витримувати у 15%-ному розчині повареної солі 1-2 хвилини, або - у 30%-ному цукровому розчині 20-35 хвилин, або - ароматизувати. Готові соєві горішки можуть піддавати дражуванню. Вертикальна циркуляція повітря, яке продуває насіння сої, що знаходиться у двох касетах, які циклічно переміщають у горизонтальному напрямку, забезпечує рівномірність зневоднення насіння та економічність використання теплоносія - атмосферного повітря, що нагрівається двома нагрівачами. Висота шару насіння в касеті у 50-60 мм сприяє повному його продуванню та сушінню для отримання якісного продукту з пористою структурою, тобто хрумкого та легкого. Корисна модель пояснюється малюнком, де схематично зображено сушильну установку для здійснення способу. Сушильна установка містить дві касети у положеннях 1 і 2, нагрівачі 3 і 4, нагнітаючий вентилятор 5 та регулюючу засувку 6 . Напрям переміщення касет з положення 1 у положення 2 зображено стрілками, суцільною лінією. Напрям циркуляції повітря зображено стрілками, пунктирною лінією. За даним способом виробництво соєвих горішків здійснюють наступним чином. Спочатку насіння сої промивають проточною водою з температурою 10-20°С, вилучаючи землю, камінчики, органічні та мінеральні домішки. Вимите насіння заливають холодною водою 10-20°С у співвідношенні 1:3 на 10-12 годин. Далі воду зливають та наливають нову у співвідношенні 1:2. Воду доводять до кипіння та варять у ній насіння сої при температурі 95-100°С протягом 30-50 хвилин. Набухле у процесі варіння насіння виймають, дають стекти воді та поміщають у касету у положенні 1 сушильної установки. Шар насіння у касеті становить 50-60мм. Атмосферне повітря за допомогою нагнітаючого вентилятора 5 подають на нагрівачі 3 і 4, і воно, нагріваючись до температури 160-175°С, рухається крізь касету у положенні 1 зверху вниз, продуваючи насіння сої. Після проходження крізь касету у положенні 1 частину зволоженого повітря направляють в атмосферу за допомогою регулюючої засувки 6, а другу частину - на рециркуляцію. Швидкість повітряного потоку становить 6-10м/с. Касета у положенні 1 знаходиться 10-12 хвилин. Далі її пересувають горизонтально у положення 2. У той час на її місце пересувають іншу касету, заповнену насінням сої. Касета у положенні 2 знаходиться також 10-12 хвилин. Повітря, що трохи охолонуло, циркулюючи підігрівається при проходженні крізь нагрівач 4 та рухається крізь касету у положенні 2 знизу вверх. Для отримання солених соєвих горішків перед тим, як здійснювати сушіння насіння сої витримують у 15%-ному розчині повареної солі 1-2 хвилини. Для отримання солодких соєвих горішків перед тим, як здійснювати сушіння насіння сої витримують у 30%-ному цукровому розчині 20-35 хвилин. Для отримання ароматизованих соєвих горішків перед тим, як здійснювати сушіння, насіння сої ароматизують. Готові соєві горішки можуть піддавати дражуванню. Приклад 1. Вимите насіння сої у кількості 1 кг залили 3 л холодної води на 12 годин. Далі воду злили, та налили 2л нової. Воду довели до кипіння та варили у ній насіння сої при температурі 100°С протягом 30 хвилин. Набухле у процесі варіння насіння вийняли, дали стекти воді та помістили у касеті в сушильну установку в перше положення. Шар насіння у касеті становив 40мм. Атмосферне повітря циркулювало крізь нагрівачі і, нагріваючись до температури 160°С, рухалося крізь касету зверху вниз, продуваючи насіння сої. У першому положенні касета знаходилася 10 хвилин. Далі касету пересунули горизонтально у друге положення, де касета знаходилася також 10 хвилин. Повітря рухалося крізь касету, що знаходилася у другому положенні, знизу ввер х. Швидкість повітряного потоку становила 6м/с. Приклад 2. Вимите насіння сої у кількості 1 кг залили 3 л холодної води на 12 годин. Далі воду злили, та налили 2л нової. Воду довели до кипіння та варили у ній насіння сої при температурі 100°С протягом 40 хвилин. Набухле у процесі варіння насіння вийняли та дали стекти воді. Перед тим, як здійснити сушіння, насіння сої витримали у 15%-ному розчині повареної солі 2 хвилини. Далі насіння помістили у касеті в сушильну установку в перше положення. Шар насіння у касеті становив 50мм. Атмосферне повітря циркулювало крізь нагрівані і, нагріваючись до температури 170°С, рухалося крізь касету зверху вниз, продуваючи насіння сої. У першому положенні касета знаходилася 11 хвилин. Далі касету пересунули горизонтально у друге положення, де касета знаходилася також 11 хвилин. Повітря рухалося крізь касету, що знаходилася у другому положенні, знизу вверх. Швидкість повітряного потоку становила 8м/с. Приклад 3. Вимите насіння сої у кількості 1кг залили 3л холодної води на 12 годин. Далі воду злили, та налили 2л нової. Воду довели до кипіння та варили у ній насіння сої при температурі 100°С протягом 50 хвилин. Набухле у процесі варіння насіння вийняли, дали стекти воді та помістили у касеті в сушильну установку в перше положення. Шар насіння у касеті становив 60мм. Атмосферне повітря циркулювало крізь нагрівачі і, нагріваючись до температури 175°С, рухалося крізь касету зверху вниз, продуваючи насіння сої. У першому положенні касета знаходилася 12 хвилин. Далі касету пересунули горизонтально у друге положення, де касета знаходилася також 12 хвилин. Повітря рухалося крізь касету, що знаходилася у другому положенні, знизу ввер х. Швидкість повітряного потоку становила 10м/с. Готове насіння сої дражували. Завдяки підбору технологічних параметрів у всіх трьох випадках отримано продукт -соєві горішки, з пористою рівномірною структурою, без пошкодження оболонки, хрумкі та легкі, причому в ни х збережено усі амінокислоти. У прикладі 2 отримують солені соєві горішки, а у прикладі 3 - солодкі соєві горішки - драже. Такі соєві горішки, безумовно, підвищать споживчий попит покупців.