Спосіб приготування горішків соєвих

УКРАЇНА (19) UA (11) 39440 (51) МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ ДЕРЖАВНИЙ Д ЕПАРТАМЕНТ ІНТЕЛ ЕКТУАЛЬНОЇ ВЛАСНОСТІ ОПИС ДО ДЕКЛАРАЦІЙНОГО ПАТЕНТУ НА ВИНАХІД (13) A 7 A23L1/20 видається під відповідальність власника патенту (54) СПОСІБ ПРИГОТУВАННЯ ГОРІШКІВ СОЄ ВИХ (13) 39440 (11) Тривале варіння насіння сої у відносно великій кількості води викликає екстракцію поживних речовин у воду, збільшує тривалість циклу виготовлення і витрату енергії, а підвищений вміст соди у великій кількості води викликає її невиправдані витрати без покращення якості кінцевого продукту. Швидкість повітряного потоку 6-10 м/с недостатня для забезпечення рівномірного сушіння насіння сої по всьому його обсягу, витрати ж енергії на створення необхідної швидкості не перевищують 10% від потужності, що витрачається. В основу винаходу поставлена задача вдосконалення способу виробництва горішків соєвих шляхом підбору оптимального відношення параметрів варіння і сушіння. Поставлена мета досягається тим, що в способі виробництва горішків соєвих передбачено варіння насіння сої і його сушіння повітрям, згідно винаходу, сою замочують у холодній воді при співвідношенні 1:(1,5-2,5) на 8-24 год., варять 15-30 хвилин при температурі 95-105 град в 0,3-0,7% розчині соди харчової у співвідношенні 1,: (1,5-2,5) промивають у холодій воді і витримують або в солоній з різноманітними смаковими добавками (наприклад, в 10-15% сольовім розчині з добавками духмяного перцю, часнику і т.п.), або в солодкому розчині (наприклад, в 2030% розчині цукру з добавленням меду, ванілі і т.д.), а сушіння ведуть протягом 13-20 хв. при температурі 160-185 град. при швидкості потоку,яка забезпечує псевдозрідження шару насіння. Для UA Винахід відноситься до технології виробництва соєвих горішків і може бути використаний в харчовій, зокрема в кондитерській промисловості в ролі самостійної страви, у вигляді добавок до салатів, супів та др уги х страв, а також як замінник горіхів. Відомий спосіб виробництва соєвого продукту,що замінює горіх, включаючий варіння насіння сої і його сушіння повітрям (1). По цьому способі сою замочують у воді при 30-80 градусах протягом 16-18 год. в співвідношенні сої і води 1:(2-6), потім промивають і сушать при 65-85 град., до вологості біля 8% і обвалюють шкоринку. Замочення сої в теплій воді створює умови для розвинення паталогічної мікрофлори, тривале варіння при підвищеному тиску сприяє руйнуванню клітинних стр уктур, сушіння при низькій температурі 65-85 град. викликає зсідання насіння і його ущільнення. Готовий продукт одержується жорстким і не схожим на горіхи. Найбільш близьким по суті і досягнутому результату є спосіб виробництва горішків соєвих (2), також включаючий варіння сої і наступне сушіння При використанні цього способу сою варять в 1% розчині соди харчової у співвідношенні 1:(3-5) протягом 60-90 хв. при 95-100 град., а сушіння ведуть при швидкості повітряного потоку 6-10 м/с і температурі його 165-175 град. протягом 13-30 хв. Перед сушінням насіння витримують у солодкому або солоному розчині. A пературі 95-105 град. і співвідношенні 1:(1,5-2,5), промивають холодною водою, витримують у солодкому або солоному розчині з харчовими додатками і сушать 10-20 хв. при температурі 160-185 град. і швидкості потоку, забезпечуючи псевдозрідження висушуваного шару насіння. 2. Спосіб по п.1, відрізняється тим, що сушіння насіння сої ведуть в етапи: - при 175-185 град. перші 3-10 хв.; - при 160-175 град. решту часу до досягнення вологості насіння 2-4%. 3. Спосіб по п.1 і по п.2, відрізняється тим, що в солоний і солодкий розчин для обробки відвареного насіння перед сушінням вводять харчові добавки: перець, часник, мед, ванілін і т.п. (19) (21) 2000084689 (22) 24.10.2000 (24) 15.06.2001 (33) UA (46) 15.06.2001, Бюл. № 5, 2001 р. (72) Блюмін Сергій Леонідович, Максименко Анатолій Іванович (73) Блюмін Сергій Леонідович, Максименко Анатолій Іванович (571. Спосіб приготування горішків соєвих, включаючий варіння насіння сої, витримування відвареного насіння в солодкому або солоному розчині і його сушіння повітрям, відрізняється тим, що сою перед варкою замочують в холодній воді в співвідношенні 1 - (1,5-2,5) на 8-24 години, варять 15-30 хв. в 0,3-0,7%-нім розчині соди харчової при тем 39440 сорту « Хадсон», наприклад, ця швидкість становить 22-28 м/с. Традиційне замочення сої в холодній воді перед варінням зменшує час варіння і кількість води, котру приходиться нагрівати, в котрій відбувається екстракція поживних речовій із сої і в котрій готується содовий розчин. Варіння попередньо замоченої протягом 1320 хв. у співвідношенні з водою 1:(1,5-2,5) з подальшою промивкою холодною водою дозволяє зберегти в сої корисні речовини, прискорити і здешевити виробництво. Сушіння в псевдозрідженому шарі дозволяє досягти рівномірності сушіння як кожної окремої насінини зі всіх сторін, так і насіння в обсягу: кожна насінина обдувається теплоносієм зі всіх сторін, обертаючись та перемішуючись у потоці. При цьому нижні шари, розташовані в потоці з найбільшою температурою, підсихають швидше, стають легшими і несуться потоком вгору, уступаючи місце більш вологим. Таким чином автоматично, без насильного перемішування, відбувається вирівнювання вологості в шарі насіння,який обдувається. Ця обставина дозволяє підняти температуру сушіння до 185 град. Крім того, потік несе з собою відшаровані оболонки, пошкоджене насіння, підвищуючи поживні властивості кінцевого продукту. Відділення ж віднесеної потоком некондиційної складової організують в місці збору відходів, уповільнюючи потік в цьому місці. Спосіб здійснюють наступним чином. Сою промивають холодною водою, видаляючи бур'ян,, органічні і мінеральні домішки. Потім сою замочують на 8-24 год., промивають, помішують в киплячий 0,5-0,8% водяний розчин харчової соди в співвідношенні 1:(1,5-2,5) і варять 15-30 хв. при температурі 95-102 град. Відварену сою промивають холодною водою, дають воді стекти и поміщають у солоний або солодкий розчин відповідно на 5-15 с і 25-35 хв. і сушать 13-20 хв. у псевдозрідженому шарі при температурі 160-185 градусів. Використані джерела інформації: 1. Авторське свідоцтво СРСР 1514311 клас A23L 1/20 1987 p. 2. Патент України UА8078класА23L 1/20, 1995р. прототип 2 39440 __________________________________________________________ ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2001 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк. Тираж 50 прим. Зам._______ ____________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 ___________________________________________________________ 3