Спосіб одержання світлого пива “славутич вайс”

Спосіб одержання світлого пива, який включає одержання сусла, для якого в процесі затирання беруть солод ячмінний світлий пивоварний, солод пшеничний і солод карамельний пивоварний, фільтрування сусла, кип'ятіння його з хмелепродуктами, охолодження, зброджування охмеленого сусла, доброджування і дозрівання молодого пива, освітлення, карбонізацію і розлив, що відрізняє ться тим, що в початкове сусло додат 3 3314 4 відомий спосіб не забезпечує одержання світлого співвідношенні, що регулює ферментативні і непива високої якості. ферментативні процеси, а також хімічну взаємодію В основу корисної моделі поставлена задача між цукрами і продуктами розкладання білків при удосконалення способу одержання світлого пива, кип'ятінні сусла. у якому зміна умов виконання операцій дозволяє Підвищенню якості пива за рахунок досягнензабезпечити оптимізацію складу охмеленого сусла ня оптимального співвідношення компонентів сусі за рахунок цього поліпшити органолептичні власла сприяє також уведення хмелепродуктів при тивості одержуваного напою. кип'ятінні сусла в два прийоми: 94 - 96% від розраПоставлена задача вирішується тим, що в хункової кількості хмеленродуктів у виді екстракту способі одержання світлого пива, який включає хмелю і гіркого гранульованого хмелю - через 8-12 одержання сусла, для якого в процесі затирання хвилин від початку кип'ятіння, та залишкової кільберуть солод ячмінний світлий пивоварний, солод кості хмелепродукту у виді гранульованого аромапшеничний і солод карамельний пивоварний, фітичного хмелю - за 4-6 хвилин до закінчення кип'я льтрування сусла, кип'ятіння його з хмелепродуктіння. тами, охолодження, зброджування охмеленого Цим забезпечується стабільність хімічного сусла, доброджування і дозрівання молодого пива, складу сусла внаслідок більш ефективного процеосвітлення, карбонізацію і розлив, новим, згідно з су ароматизації сусла при кип'ятінні його з хмелетехнічним рішенням, що заявляється, є те, що в продуктами. При охмелюванні сусла розчиняються початкове сусло додатково вводять патоку крохі переходять до складу сусла дубильні речовини і мальну при такому співвідношенні компонентів, продукти їх видозмінення, а також розчиняються мас. %: вуглеводи хмелю (глюкоза, пектин, фр уктоза) і солод ячмінний світлий безліч мінеральних речовин, а також більша часпивоварний 70-75 тина амінокислот. При цьому введення другої солод пшеничний порції хмеленродуктів у вигляді гранульованою 8- 10 ароматичного хмелю наприкінці кип'ятіння забезсолод карамельний пивопечує збереження визначених складових хмелю, варний 2-5 зокрема хмелевої олії, в суслі, та, як наслідок, і в патока крохмальна решта, готовому продукті. при цьому хмелепродукти вводять при кип'ятінні Найкраща якість пива забезпечується при засусла в два прийоми: через 8-12 хвилин від початявлених значеннях режимів. Експериментальне ку кип'ятіння задають 94-96% від розрахункової встановлено, що зміна режимів за межі, що заявкількості хмелепродуктів у вигляді екстракту хмеляються, погіршує якість одержуваного напою: лю і гіркого гранульованого хмелю, а за 4-6 хвилин - введення в початкове сусло солоду пшеничдо закінчення кип'ятіння задають залишкову кільного в кількості, вище заявленої, негативно познакість хмелепродукту у вигляді гранульованого читься на процесах фільтрації і бродіння, та, отже, ароматичного хмелю. і на якості одержуваного напою; Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю - при введенні в початкове сусло солоду пшесуттєвих ознак технічного рішення, що заявляєтьничного в кількості, нижче заявленої, не забезпеся, і технічним результатом, що досягається, полячуються смакові властивості напою, характерні гає у такому. для пшеничного пива; Одночасне введення в початкове сусло патоки - при введенні в початкове сусло патоки крохкрохмальної і декількох видів солоду в кількості, мальної в кількості, більше заявленої, конценщо заявляється, а також уведення хмелепродуктів трація амінного азоту буде недостатньою для у два прийоми при кип'ятінні сусла, дозволяє оппідтримання нормальної життєдіяльності, розтимізувати склад охмеленого сусла та одержати витку та розмноження дріжджових клітин і зброкінцевий продукт поліпшеної якості. джування ними сусла, що призводить до низького Це пояснюється таким. ступеня зброджування і утворення великої кількосЗаявлена кількість компонентів початкового ті небажаних продуктів, що негативно впливає на сусла дозволяє витягти із солодів і крохмальної якість одержаного пива; патоки високомолекулярні цукри, білки, продукти - уведення патоки крохмальної в початкове їх гідролізу, пектини, пентозани, неорганічні речосусло у кількості, нижче заявленої, знижує ефеквини і ферменти. При цьому заявлена кількість тивність процесу зброджування сусла і якість пшеничного солоду, який має високу екстрактивкінцевого продукту. ність і амілолітичну активність, піддається перероТаким чином, використання відмінних ознак бці без видимих труднощі в, не впливаючи надалі технічного рішення, що заявляється, а саме, ввена швидкість фільтрації сусла і на процес бродіндення в початкове сусло додаткового компонента ня. патоки крохмального і відомих компонентів у Уведення додаткового компонента - патоки співвідношенні, що заявляється, а також уведення крохмальної у заявленій кількості, яка містить блихмелепродуктів при кип'ятінні сусла в два прийоми зько половини моно- і дисахаридів, переважно, дозволяє одержати охмелене сусло, як мальтози, дозволяє стабілізувати хімічний склад поліднсперсну систему з оптимальним складом сусла, підвищуючи кількість зброджуємих цукрів. цукристих, білкових і хмелевих речовин, яка в осНаявність зброджуємих цукрів у патоці спрощує і таточному підсумку забезпечить одержання прискорює процес бродіння сусла. якісного світлого пива з поліпшеними органолепЗаявлена кількість компонентів, які використотичними властивостями, що має чистий хмелевий вуються для приготування сусла, забезпечує ввесмак і аромат збродженого солодового напою. дення до складу сусла складових в оптимальному 5 3314 6 Спосіб здійснюють таким чином. - екстракт хмелю-ТУ 10-5031536-80-91; Для переведення екстрактивних речовин зер- вода питна - ГОСТ 2874-82. нопродуктів у сусло здійснюють затирання. Для З компонентів, узятих у кількостях, що заявзатору беруть наступні компоненти при ляються, готували початкове сусло з рН затору 5,3 співвідношенні, в мас. %: - 5,6 (можлива корекція рН додаванням молочної солод ячмінний світлий пивокислоти або гіпсу). Масова частка сухи х речовин в варний 70-75 початковому суслі складала 12±0,3%. солод пшеничний Після затирання сусло фільтрували, а потім 8-10 здійснювали кип'ятіння його з хмелепродуктами, солод карамельний пивоварякі задавали в сусло в два прийоми: 94 - 96% від ний 2-5 розрахункової кількості хмелепродуктів у виді експатока крохмальна решта. тракту хмелю і гіркого гранульованого хмелю Процес затирання здійснюють настойним або через 8 - 12 хвилин від початку кип'ятіння, а залиодновідварним методом, рН затору повинне склашкову кількість хмелепродукту у виді гранульовадати 5,3 - 5,6. Для корекції рН затору допускається ного ароматичного хмелю - за 4 - 6 хвилин до завикористання молочної кислоти або гіпсу. Потім кінчення кип'ятіння. початкове сусло фільтрують і проводять кип'ятіння Потім сусло, охолоджене до температури 11 його з хмелепродуктами, що задають у два прийо17°С, направляли на бродіння в циліндричні танки. ми: через 8-12 хвилин від початку кип'ятіння задаГоловне бродіння і доброджування сусла ють 94 - 96% від розрахункової кількості хмелевідбувалося на протязі 12-22 діб, для цього спопродуктів у ви гляді екстракту хмелю і гіркого грачатку сусло подавали в конічну частину бродильнульованого хмелю, а за 4 - 6 хвилин до ного танка. У першу порцію сусла, що надходить у закінчення кип'ятіння задають залишкову кількість бродильний танк, уводять усі насінні дріжджі при хмелепродукту у вигляді гранульованого ароманормі 0,5-0,9 кг/Гл сусла. Протягом перших двох тичного хмелю. діб проведення процесу бродіння температура Готове сусло надходить у циліндричні танки, сусла підвищувалася до 12 - 20°С. При цій темпеде відбувається бродіння і доброджування сусла ратурі процес бродіння продовжувався до досягпротягом 12—22 діб. Після закінчення процесу нення видимого кінцевого ступеню виброду не бродіння пиво охолоджують до температури 0-(більше, ніж 3,1%. 2)°С, піддають освітленню, при якому осаджуютьПісля закінчення процесу шумування пиво пося білкові частинки, дріжджові клітки, колоїдні споступово охолоджували до температури 0 - (-2)°С. луки. Потім пиво піддають карбонізації і відправОхолодження тривало протягом трьох діб. ляють на розлив. Освітлення здійснювали шляхом витримки при цій Спосіб, що заявляється, був реалізований на температурі протягом семи діб, при цьому осаджу"Запорізькому пиво-безалкогольному комбінаті валися білкові частинки, дріжджові клітки, колоїдні "Славутич" на існуючому устаткуванні. Для виробсполуки. ництва світлого пива «Славутич Вайс» використоПісля освітлення проводили карбонізацію і вували компоненти відповідно до діючих нормарозлив готового напою. тивних документів: Таким чином, спосіб, що заявляється, забез- солод пивоварний ячмінний світлий - ГОСТ печує одержання світлого пива «Славутич Вайс» 29294-92; якісного солодового напою, який має повний гар- солод пшеничний - ДСТУ 3888-99; монійний смак без сторонніх присмаків, характер- солод карамельний пивоварний - ГОСТ ний для пшеничного пива, а також легкий пряний 29294-92; чітко виражений аромат, що дозволить напою ма- патока крохмальна - ГОСТ 5194-91; ти високий попит у споживача. - хміль - ДСТУ 4097.2-2002; - гранули хмелю-ТУ 10-04-06-66-87; Комп’ютерна в ерстка М. Клюкін Підписне Тираж 37 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601