Спосіб виробництва настоянки віскі “м. віскі”

1. Спосіб виробництва настоянки віскі, що передбачає зброджування солодового сусла з зернової сировини (ячменю, жита, пшениці, кукурудзи), перегонку та одержання спирту-сирцю, видержування в бочках дубових обвуглених, купажування, фільтрування та розливання, який відрізняється тим, що під час зброджування солодового сусла вносять хміль, після перегонки в спиртсирець вносять дубовий гранулят. 3 35481 ня в бочках дубових обвуглених, купажування, фільтрування та розливання, під час зброджування солодового сусла вносять хміль, а після перегонки в спирт-сирець вносять дубовий гранулят. Переважно, під час зброджування солодового сусла вносять хміль у кількості 20-40кг на 1000 дал готового віскі, після перегонки в спирт-сирець вносять дубовий гранулят в кількості 40-80кг на 1000 дал готової настоянки віскі. Дубовий гранулят, перед внесенням, витримують у виноматеріалі або вині хересного виду. Купажування проводять у такому співвідношенні, на 1000 дал готового віскі: віскі видержане 9000-9800дм 3, цукровий сироп 65,8%-ний 50-70дм 3, колер, 4-8дм 3, вода питна підготовлена з розрахунку на міцність готового віскі 43% об., дм 3 - решта. Внесення під час зброджування солодового сусла хмелю у кількості 20-40кг на 1000 дал збагачує настоянку компонентами хмелю, а внесення після перегонки в спирт-сирець дубового грануляту в кількості 40-80кг на 1000 дал гармонізує смак та аромат готового напою. Хміль (шишки) містять майже 100 гірких речовин, понад 300 компонентів ефірної олії та понад 70 поліфенольних сполук. Компоненти хмелю беруть участь в просвітленні настоянки віскі, а також підвищують його стійкість і час зберігання. Більшість сполук хмелю біологічно активні і мають лікувально-профілактичні властивості. Терпеноїди заспокійливо діють на центральну нервову систему. Компоненти гумулон, колупулон мають великий антиокислювальний потенціал. Основними компонентами дубового грануляту є фенольні речовини, в основному, таніни, смоли та попередники ароматоутворюючих сполук. Дубовий гранулят сприяє процесам окислення, етерифікації та утворенню етилацетату і ацеталю. Сукупний вплив запропонованих прийомів дозволяє одержати технічний результат корисної моделі та споживчу властивість, що виникає при цьому. Запропонований спосіб здійснюють таким чином. Для виробництва 1000 дал настоянки віскі "М. Віскі" міцністю 43% об. готують солодове сусло з зернової сировини (ячменю, жита, пшениці, кукурудзи). Здійснюють зброджування солодового сусла дріжджами. Під час зброджування солодового сусла вносять хміль у кількості 20-40кг. 4 Відділяють бражку та здійснюють перегонку з одержанням спирту-сирцю. Після перегонки в спирт-сирець вносять дубовий гранулят в кількості 40-80кг. Дубовий гранулят, перед внесенням, витримують в виноматеріалі або вині хересного виду. Потім спирт-сирець видержують в бочках дубових обвуглених та купажують. Купажування проводять у такому співвідношенні: віскі видержане 9000-9800дм 3, цукровий сироп 65,8%-ний 5070дм 3, колер 4-8дм 3, вода питна підготовлена з розрахунку на міцність готового віскі 43% об., дм 3 решта. Купаж ретельно перемішують, фільтрують і готову настоянку розливають в пляшки. Запропонований спосіб виробництва настоянки віскі "М.Віскі" ілюструється прикладом. Приклад. Виробництво 1000 дал настоянки віскі "М. Віскі" міцністю 43% об. (без врахування втрат). З 16617кг ячменю з вмістом крохмалю 65% одержують солод. Солод розмелюють до ступеню помолу крупки. Крупку розварюють і перекачують в бродильний чан, куди задають дріжджі. Під кінець бродіння вносять хміль в кількості 30кг. Після закінчення бродіння відділяють бражку. З бражки дистиляцією одержують 4886дм 3 спирту-сирцю з об'ємною часткою етилового спирту 88% об. Спирт-сирець направляють в купажний чан, де його розбавляють водою підготовленою до об'єму 6615дм 3 з об'ємною часткою етилового спирту 65%. В спирт-сирець вводять дубовий гранулят в кількості 60кг. При цьому дубовий гранулят, перед внесенням, витримують в виноматеріалі хересного виду протягом 2 діб. Після настоювання спиртусирцю з дубовим гранулятом протягом 5 діб, фільтруванням відділяють дубовий гранулят. Спиртсирець заливають в бочки дубові обвуглені та видержують протягом одного року. Віскі видержане зливають з бочок. Купажування проводять у такому співвідношенні: віскі видержане з об'ємною часткою етилового спирту 47% об. 9149дм 3, цукровий сироп 65,8%-ний 60дм 3, колер 6дм 3, вода питна підготовлена з розрахунку на міцність готового віскі 43% об. 786дм 3. Купаж фільтрують і готову настоянку розливають в пляшки. Дані, які характеризують досягнення технічного результату за заявленим способом в порівнянні зі способом - прототипом, приведені в таблиці. Таблиця Назва показників Ацетальдегід Ацеталь Диетилацеталь Метанол Пропанол Ізобутанол Аміловий спирт Ізоаміловий спирт Етилацетат Настоянка віскі за способомпрототипом, мг/100см 3 6,8 0,1 1,5 4,6 52,0 54,6 45,1 59,8 18,2 Настоянка віскі "М-Віскі" за запропонованим способом, мг/100см 3 1,2 0,8 1,7 3,8 40,8 59,8 47,7 61,2 23,7 5 35481 6 Продовження таблиці Назва показників Етиллактат Етилоктаноат Етилдеканоат Етиллаурат Етилпальміат Мірцен Каріофіллен Гераніол Фарнезен Гумулен Лупулон Фур фурал Ванілін Галова кислота Феруленова кислота Елагові таніни Дегустаційна оцінка, бали Настоянка віскі за способомпрототипом, мг/100см 3 4,7 1,6 5,7 2,1 2,6 3,3 0,2 0,3 0,1 0,2 8,9 Таким чином, настоянка віскі "М. Віскі", яка вироблена за запропонованим способом, має гармонійний смак та аромат, тонізуючі властивості завдяки присутності компонентів хмелю та дегустаційну оцінку на 0,8 бали вищу ніж настоян Комп’ютерна в ерстка А. Крулевський Настоянка віскі "М-Віскі" за запропонованим способом, мг/100см 3 5,2 2,5 6,7 2,4 3,6 1,3 0,4 0,3 0,9 1,6 1,1 4,0 1,8 2,3 1,5 3,4 9,7 ка віскі за способом-прототипом. Настоянка віскі "М.Віскі" за органолептичними та фізико-хімічними показниками відповідає вимогам ДСТУ 4257:2003 "Напої лікеро-горілчані. Технічні умови". Підписне Тираж 28 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601