Спосіб виробництва продуктів з яловичини

Спосіб виробництва продуктів з яловичини, який передбачає підготовку м'ясної сировини, подрібнення, соління, механічну обробку, формування і термічну обробку, який відрізняється тим, що на стадії механічної обробки додається екструзійна квасоля в кількості 2-4% до маси основної сировини. (19) (21) 2000031802 (22) 30.03.2000 (24) 15.05.2001 (33) UA (46) 15.05.2001, Бюл. № 4, 2001 р. (72) Клименко Михайло Миколайович, Кишенько Ірина Іванівна, Гапченко Наталія Олегівна, Гащук Олександра Ізидорівна, Шевченко Юрій Сергійович 37645 екструзійної квасолі у кількості менше 2% вихід готового продукту збільшується незначно. Введення його більше 4% знижує органолептичні показники якості готових виробів та їх біологічну цінність. Додавання екструзійної квасолі у вигляді борошна сприяє значному підвищенню вологоутримуючої здатності м'ясної системи, покращенню харчо-смакових якостей готових виробів. Продукти з яловичини, виготовлені з використанням екструзійної квасолі можна віднести до продуктів харчування профілактичного призначення, оскільки зменшення калорійності здійснюється без зниження біологічної цінності. Екструзійна квасоля займає перший перимизіальний простір, а механічна обробка забезпечує проникнення білків в ендомизіальний простір м'я зової тканини і їх змішування з екстрагованими міофібрилярними білками. Це дозволяє отримати продукт з покращеними структурно-механічними властивостями. Спосіб здійснюють таким чином. М'ясну сировину після підготовки подрібнюють, солять та піддають механічній обробці. На стадії механічної обробки додається екструзійна квасоля у вигляді борошна, при цьому температура м'яса 1...6°С, температура розсолу 0...1°С. Механічна обробка здійснюється в масажері при температурі 2...4°С протягом 12...18 год або в мішалці. Посолене м'ясо формують в оболонки і піддають термічній обробці відповідно до традиційної технології. Приклади здійснення способу наведені в таблиці. Таблиця Приклади здійснення способу виробництва продуктів з яловичини Яловичина Яловичина Екструзійна Приклад жилована вс, жилована 1с, квасоля, % % % 1 70 27 1 2 70 24 2 3 70 21 3 4 5 70 70 16 15 4 5 Вода на Висновки ексрузійну квасолю, % 2 Високі органолептичні показники, незначна зміна виходу готово го продукту 4 Збільшення виходу готового продукту без впливу на органолептичні показники 6 Достатньо високі органолептичні показники, при збільшенні виходу продукції 10 Хороша органолептика, високий вихід 10 Зниження органолептичних показників, при незначному збільшенні виходу __________________________________________________________ ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2001 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк. Тираж 50 прим. Зам._______ ____________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 ___________________________________________________________ 2