Спосіб виробництва млинцевого напівфабрикату

Спосіб виробництва млинцевого напівфабрикату, який включає змішування рецептурних компонентів - цукру, солі, яєць, води або молока, борошна та водоутримувальних домішок, який відрізняється тим, що як водоутримувальні домішки використовують водні розчини желатину або агару, або пектину, або фурцелорану, або ксантану, або гуаргуму, або клейстеризованого крохмалю в кількості 0,4...1,2 % до маси борошна. (19) (21) 2001010181 (22) 10.01.2001 (24) 15.11.2001 (33) UA (46) 15.11.2001, Бюл. № 10, 2001 р. (72) Кучерук Зіновія Іванівна, Самохвалова Ольга Володимирівна, Лисюк Галина Михайлівна, Стрижак Світлана Григорівна (73) ХАРКІВСЬКА ДЕРЖАВНА АКАДЕМІЯ ТЕХНОЛОГІЇ ТА ОРГАНІЗАЦІЇ ХАРЧУВАННЯ, UA 43051 тей при деякому збільшенні в'язкості тіста. Ці межі в'язкості є граничними. Збільшення в'язкості призводить до великої вірогідності одержання напівфабрикату у вигляді товстого шару. Термін зберігання при цьому залишається таким же, як і у прикладі 2. У цьому прикладі термін зберігання обумовлений не стільки структурно-механічними показниками, скільки мікробіологічними процесами, що мають місце при зберіганні напівфабрикату. Найбільш оптимальні показники якості напівфабрикату наведені у прикладі 2, це: самі досконалі органолептичні показники та продовжений термін зберігання - 72 години. Збільшення або зменшення концентрацій домішок до заграничних величин призводить до погіршення якісних показників напівфабрикату. Тому доцільно використовувати домішки в концентраціях 0,4-1,2%. У результаті цього якість млинцевого напівфабрикату поліпшується і термін зберігання збільшується. пом і становить 47¸50 г. Термін зберігання при цьому збільшується у 2 рази і становить 48 годин. В'язкість тіста зменшується у 2¸2,3 рази у порівнянні з прототипом в залежності від виду домішок. Приклад 2. Млинцевий напівфабрикат готують за прикладом 1, але кількість домішок становить 0,8% до маси борошна. При цьому зовнішній вигляд, смак і запах аналогічні, як і в прикладі 1, але міцність на розрив збільшується і становить 56¸ ¸60 г, що говорить про покращення структурномеханічних властивостей напівфабрикату. Термін зберігання збільшується до 72 годин. При цьому також збільшується в'язкість, і становить (8¸9)´ ´10-2 Па×с в залежності від виду домішки. Приклад 3. Тісто готують за зазначеною технологією, за прикладом 1, але кількість домішок становить 1,2% до маси борошна. При цьому напівфабрикат має потрібні органолептичні показники, міцність на розрив максимальна і складає 63¸67 г в залежності від виду домішок. Але термін зберігання напівфабрикату не збільшується. У цьому прикладі має місце зростання в'язкості до (10¸11)×10-2 Па×с в залежності від виду домішок З таблиці видно, що додавання домішок в концентрації 0,4% до маси борошна (приклад 1) призводить до значного покращення органолептичних та структурно-механічних показників якості напівфабрикату і терміну зберігання. Введення домішок у концентрації 1,2% (приклад 3) не погіршує органолептичних показників і призводить до подальшого покращення структурно-механічних властивос Джерела інформації: 1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питання / А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. Киев, 1998. – 656 с. 2. А. с.№ 1165338 СССР, МКИ А23L1/16. Способ производства бездрожжевого теста / В.С. Баранов, Л.В. Сафонова, Е.А. Лежина. Заявл. 13.10.1983. Опубл. 07.07.1985. Б. И. № 25. Таблиця Показники якості млинчикового напівфабрикату Найменування показників Зовнішній вигляд в процесі зберігання Смак та запах Міцність на розрив, г Термін зберігання, години В'язкість тіста, 10-2, Па×с Прототип Напівфабрикат у вигляді товстого шару, в процесі зберігання поверхня ламається при загортанні фаршу з присмаком смажених овочів, присутній запах овочів Значення показників якості Приклад 1 Приклад 2 Напівфабрикат у Напівфабрикат у вигляді тонкого вигляді тонкого шару, пружній, шару, пружній, еластичний повееластичний, поверхня гладка, без рхня гладка, без розривів розривів приємний, власприємний, властивий продукту, тивий продукту, без сторонніх прибез сторонніх присмаків та запахів смаків та запахів Приклад 3 Напівфабрикат у вигляді тонкого шару, пружній, еластичний поверхня гладка, без розривів приємний, властивий продукту, без сторонніх присмаків та запахів 45 47¸50 56¸60 63¸67 24 48 72 72 14,0 6¸7 8¸9 10¸11 2 43051 __________________________________________________________ ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2002 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк.Тираж 50 прим. Зам._______ ____________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 ___________________________________________________________ 3