Спосіб одержання бісквітного напівфабрикату

Спосіб одержання бісквітного напівфабрикату, який включає приготування яєчно-цукрової збитої маси, змішування з борошном, випікання, охолодження та визрівання, який відрізняється тим, що на етапі одержання яєчно-цукрової збитої маси додають поліпшувачі стр уктури - 0,4-1,0% гліцерину і 0,3-0,8% ацетату або цитрату натрію, а як борошняну сировину використовують суміш із борошна високого виходу або цільнозмеленого зерна різних злаків - ячменю або гречки або третікале і пшеничного борошна вищого гатунку або без нього. (19) (21) 99127053 (22) 24.12.1999 (24) 16.04.2001 (33) UA (46) 16.04.2001, Бюл. № 3, 2001 р. (72) Сафонова Ольга Миколаївна, Чудік Юлія Вікторівна, Перцевий Федір Всеволодович, Богомолов Олексій Васильович, Панченко Іван Архіпович, Савгіра Юрій Олексійович, Тіщенко Леонід Миколаєвич, Полевич Віталій Вадимович, Гарнцарек Барбара Чеславівна (73) Сафонова Ольга Миколаївна, Чудік Юлія Вікторівна, Перцевий Федір Всеволодович 36479 гліцерину, з'єднують з 35 г цукру і збивають у збивальній машині 2-3 хвилини при 400-500 об./хв та 8-10 хвилин при 1200-1500 об./хв до збільшення об'єму в 3-4 рази. Паралельно готують суміш із 17,5 г пшеничного борошна з 17,5 г борошна з цільнозмеленого (або обойного помелу) зерна ячменю. Компоненти суміші змішують і просівають. В отриману збивну масу в 2-3 прийоми обережно вводять борошняну суміш і замішують тісто протягом 15-20 с. Тісто розливають у змазані жиром і обернуті пергаментом форми та випікають 17-20 хв при t=180°C. Випечений бісквітний напівфабрикат охолоджують 20-30 хвилин, виймають із форм і залишають у такому стані на 8-10 годин для визрівання при t=15-20°C. Після цього папір знімають, бісквіт зачищують. Приклад 2. Аналогічно прикладу 1, тільки в яєчний меланж додають 0,6% цитрату натрію і 0,8% гліцерину, а як борошняну сировину використовують суміш із 17,5 г борошна третікале та 17,5 г цільнозмеленого (або обойного помелу) борошна зерна ячменю. Приклад 3. Аналогічно прикладу 1, тільки в яєчний меланж додають 3,3% ацетату натрію і 0,4% гліцерину. Приклад 4. Аналогічно прикладу 1, тільки в яєчний меланж додають 0,8% ацетату натрію і 1% гліцерину. Приклад 5. Аналогічно прикладу 1, тільки як борошняну сировину використовують 35 г борошна ячмінного або третікале. У цих прикладах кількість інгредієнтів, що входять, наведено з розрахунку, що вихід го тового бісквітного напівфабрикату складає 100 г. Концентрацію поліпшувачів структури подано по відношенню до маси борошняної суміші. У перших дво х прикладах наведено найбільш раціональні концентрації компонентів, що входять до бісквітних напівфабрикатів з використанням різноманітних борошняних сумішей. При зменшенні концентрації поліпшувачів стр уктури міцність готового виробу зменшується, і він не відповідає вимогам, що ставляться до якості. Зі збільшенням кількості солей органічних кислот і гліцерину стр уктура стає ущільненою та затягнутою. Технічним результатом, якого можна досягти, є зменшення упіку до 14% від маси тіста порівняно з основним бісквітним напівфабрикатом, упік якого складає 16%; зменшення швидкості черствіння (ступінь змінення пенетрації після 6 діб зберігання складає 53,5 од. пр., для основного напівфабрикату цей показник складає 71,3 од. пр.); підвищення вмісту ві тамінів, мінеральних речовин і харчових волокон; зниження собівартості напівфабрикату на 10-15%. __________________________________________________________ ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2001 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк. Тираж 50 прим. Зам._______ ____________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 ___________________________________________________________ 2